sihox

Grisette wg. Phila Markowskiego z Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition
Przygotowuję się do siódmej warki opartej na przepisie z książki Phila Markowskiego i uznałem, że warto się podzielić poza wątkiem własnego browaru.

 
Autor pisze:
Założone 5 galonów (18,9 l). Gęstość początkowa: 11 BLG.
Lekkie, odświeżające, lekko chmielone złote piwo o klasycznym charakterze belgijskich drożdży
 
Słód i jego wagowy udział w zasypie:
Pilzneński  75%
Pszeniczny 25%
 
Chmielenie:
Na 60 minut żeby uzyskać 16-18 IBU. Sugerowana odmiana: Hallertauer
Na 15-20 minut 16 g. Sugerowana odmiana: Styrian Goldings
Na 2 minuty 12 g. Sugerowana odmiana: East Kent Goldings
 
Opcjonalnie:
Dodać do 5% niesłodowanej pszenicy i/ lub
Dodać do 5% cukru białego
 
Fermentacja:
Burzliwa w 21-23°C belgijskim szczepem (White Labs WLP550 Belgian Ale albo Wyeast 3522 Belgian Ardennes)
Dojrzewanie/ cicha fermentacja: 2-3 tygodnie w 18-21°C
 
 
Osobiście wykorzystywałem 5% dodatek płatków (najczęściej pszennych, ale też owsianych i orkiszowych) odejmując ich udział od słodu pszenicznego. Nie dodawałem cukru.
Chmieliłem najczęściej: Hellertauer Tradition PL, ale także Zulą, Puławskim, Izabelą. Tradition wychodził najlepiej.
Nie przekraczałem 30 IBU. Dawałem na 60, 20 lub 15 i 2 lub 1 minutę lub na wyłączenie.
Fermentowałem drożdżami do saisona (Belle Saison - średnio, Rustic - super), klasztornymi (BE-256 - ok, T58 - ok) czy kwejkami (Omega HotHead - średnio).
Nie fermentowałem tak wysoko, 20°C chyba najwyżej. W butelkach dawałem cukru na 2,5 jednostek.
 
Można się spierać, czy użycie drożdży do saisona sprawia, że piwo jest grisette, a innych belgijskich szczepów że można mówić o trapist enkel ale chyba nikt tego nie robi.
Piwo na lato zdecydowanie. Szybkie i przyjemne.
 
Edit: sam styl można uznać za małego saisona z tym drobnym zastrzeżeniem, że warzony był nie dla robotników rolnych w jednej a dla górników w całkiem innej części Belgii. Ciekawy blog o stylu, jego historii etc.: Hors Catégorie Brewing chyba zniknął z sieci
 
Edit 2:
Zapomniałem o uwagach do zacierania. Zostały one podane w rozdziale poprzedzającym receptury.
Więc autor wspomina o dwóch schematach stosowanych w browarach warzących tradycyjne saisony.
Pierwszy:
45°C przez 30 minut
55°C przez 15 minut
62°C przez 30 minut
68°C przez 15 minut
74°C przez niepodaną liczbę minut ale skoro to wygrzew to zakładam, że 1-5 minut.
Drugi (stosowany przez Dupont):
Zasyp w 45°C i podgrzewanie (wraz z mieszaniem) o 0,25°C na minutę przez 108 minut czyli godzinę i 48 minut do osiągnięcia 72°C
 

W sumie nie wiem czemu tego nie piszą i nie pokazują na filmikach (a może mało oglądam), ale wystarczy nalać wody (opcjonalnie z np starsanem) do wężyka, zanurzyć w piwie/brzeczce tak, by woda pozostała w wężu, następnie skierować wąż do naczynia, wylewając wodę obok (lub nie).

To akurat kwestia upodobań. Kraniki są wygodne ale to zawsze jakieś dodatkowe, potencjalne źródło zakażenia. Ja do fermentacji używam tylko fermentorów bez kranika. Z kranikiem mam za to wiadra do rozlewu i zacierania.

Wstęp:
Miało się skończyć na 8 warkach dolnej fermentacji w sezonie. Później zrobiłem jeszcze 2 a teraz kolejna, 11 już warka lagerowa w sezonie. Istny rekord, nie chce mówić już że ostatnia bo wiosna faktycznie długo jeszcze nie przyjdzie. Piwo w deseń lekkiego czeskiego bursztynowego lagera. Chmiel nie był wybrany przez przypadek. Magnum ma łatkę wyłącznie chmielu goryczkowego a to bardzo aromatyczny chmiel. Jak twierdzi Polishhops, Magnum po badaniach zbioru 2019 miał najwięcej olejków chmielowych z całej oferty tej farmy. Faktycznie z paczki pachnie co najmniej tak jak niektóre chmiele z Antypodów.

#167 Red Magnum
Warzenie: 06.03.2021 | Estymacja z BS: 11.7°Blg | warka 20l | IBU 30 | EBC 17 | Zakładana wyd.: 75%

Zasyp: 4,60 kg
Słód Pilzneński Weyermann - 3,00 kg (65,2%)
Słód Monachijski Weyermann - 1,00 kg (21,7%)
Słód Caraamber Weyermann - 0,50 kg (10,9%)
Słód Caramunich II Weyermann - 0,10 kg (2,2%)

Woda i jej modyfikacje:
całość kranówka

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:
60 min - 65->70°C
Korekta pH zacieru - 8 ml kwasu mlekowego, pomiar pH 5,5
Korekta pH wody do wysładzania - 2 ml kwasu mlekowego do 5l wody

Gotowanie: 60 min
60 min - 05g Magnum 12,7%
10 min - 20g Magnum 12,7% 
hop stand 10 min w 75°C - 106g Magnum 12,7%

Fermentacja:
W garze 24l - 11,7°Blg, do wiadra trafiło 19l. pH brzeczki do fermentacji 5,5. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 60 min do 11,1°C. Zadane 300ml bardzo rzadkiej gęstwy Lallemand Diamond Lager. Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 10°C. 
 
Komentarz:
od kiedy na stałe wróciłem do Weyermanna i stałego miejsca śrutowania wszystkie cyrkulacje w kociołku są bardzo stabilne i powtarzalne

Daj piwu fermentować do skutku (2-3 tygodnie w jednym wiadrze), bez przelewania.
Admina poproś o przesunięcie tematu, bo bałagan
Za każdym razem, kto mówi? TK?
Zadbaj o ilość drożdży, zadbaj o temperaturę brzeczki (schłodź do dolnej granicy dla zastosowanych drożdży) i fermentacji (najpierw stałą w okolicach dolnej granicy, po tygodniu (?) rosnąca powoli w stronę górnej granicy dla wykorzystanego szczepu), nie przejmuj się autolizą.
Powodzenia!

Jest wiele szczepów lagerowych, które dają czyste piwo nawet w wyższych temperaturach, z moich doświadczeń spokojnie do 14-15°C (zmierzonej temperatury fermentującej brzeczki). Oczywiście trzeba zadbać o odpowiednią ilość drożdży, jeśli będzie ich zbyt mało to i będą estry. A na forum wciąż się klepie, że jak nie masz 8-10°C to nawet nie zbliżaj się do dolniaków. Warto najpierw zrobić trochę lagerów i poeksperymentować a nie tylko teoretyzować.

Przepraszam za off-top w tym wątku i poniższe wtrącenie.

Zdecydowana większość moich szczepów to zamrożone depozyty po około 0,1-0,3 ml biomasy w probówkach 1,5 ml. Nie miałem nigdy problemów by wystartować roczny zamrożony szczep. Zdecydowana większość szczepów startuje nawet i po dwóch latach. Kilka miesięcy temu wystartowałem ponad 3 letni szczep WLP590 (saison), ruszył jakby nigdy nic.
Z tego co zauważyłem, najgorzej znoszą mrożenie szczepy pyliste (weizen, vermonty), do roku czasu nie zauważyłem problemów, ale powyżej tego czasu widać zauważalny lag zanim wystartują.
By drożdże zamrozić trzeba je odpowiednio przygotować na trudne czasy. Jeżeli znajdziesz chwilę czasu to zerknij tutaj.  W warunkach domowych, też trzeba użyć więcej gliceryny. Początkowo, jak używałem ilości do 15% obj., (laboratoria wyposażone w dobre zamrażarki, które utrzymają około -80 °C mogą sobie pozwolić na małe ilości gliceryny czy też innych krioprotektantów)  takie depozyty już po roku były do niczego. Drożdżom w zamrażarce też trzeba zapewnić warunki dużej bezwładności cieplnej, by miały jak najzimniej i jak najmniej wahań temperatury, zatem wybór półki gdzie stoi bank też ma znaczenie. Bardzo ważne jest też, by szybko i pewnie przeprowadzić proces rozmrożenia, przy starszych depozytach, gdzie drożdże są już w słabszej kondycji, potrafi zginąć ich bardzo dużo. Ważny też pierwszy stopień startera, by zacząć od słabszej brzeczki z pożywką, inaczej ciśnienie osmotyczne może zrobić swoje. Zadaniem startera jest odbudowa kolonii, w metodzie mrożenia w warunkach domowych po prostu trzeba się liczyć że wiele komórek zgodnie.

Dawno temu sprawdzałem jak cały proces wpływa na ilość żywych komórek (mówię o warunkach domowych). Jeżeli osiągnąłeś ilość, żywych na poziomie 50% to gratuluję, mi nigdy nie udało nawet zbliżyć to takiej wartości. Chciałbym też poznać Twoją metodę, może coś robię nie tak, wiele lat nie aktualizowałem swojej wiedzy w tym temacie i może pojawiły się jakieś nowe metody.

Co do skosów, zanim zacząłem przygodę z mrożeniem trzymałem wszystko na skosach. Zdecydowanie nie polecam w warunkach domowych. Jest to proces bardzo czasochłonny i pracochłonny. Skosy w plastikowych probówkach szybko wysychały, w szkle było o wiele lepiej, ale i tak ciągle trzeba było walczyć z kondensacją i pilnować temperatur przy wylewaniu skosów (by tej kondensacji było najmniej). Jako, że przy metodach agarowych/żelatynowych naczynia są otwarte ,to też ryzyko zainfekowania jest duże. Utrzymywanie skosów też jest czasochłonne. 



 
Po prostu wiele szczepów źle znosi suszenie i podczas tego procesu ginie wiele, o ile nie wszystkie . Są też takie, które całkiem nieźle znoszą suszenie, ale w takie postaci nie są w stanie żyć zbyt długo. Dlatego jest taka przewaga ilościowa szczepów drożdży płynnych nad suchymi. Producenci komercyjni pakując suche drożdże muszą mieć pewność, że po rehydracji będą one żywe i gotowe do pracy, oraz że w postaci suchej poleżą długie miesiące na półkach. Powyższe argumenty są mniej ważne w warunkach domowych. Tak jak już napisałeś wiele osób suszy kveiki. W przeciągu ostatnich dwóch lat, gdzie stały się bardzo modne dostałem szczepów w postaci domowych suszonych płatków. Z ciekawości sprawdzałem jak to wygląda odnośnie ilości żywych komórek. Takie płatki miały od kilkunastu nawet do 80% żywych komórek po rehydracji (nie mam możliwości sprawdzenia czy bakterie również były żywe, bo wiele płatków kveikowych nie jest czysta, to połącznie pracy drożdży i bakterii daje profil), dodatkowo proces suszenia też nie jest sterylny i zawsze coś łapie. Ze względu na specyfikę tych drożdży, bardzo szybką kolonizację to jest to świetny materiał, by w domowych warunkach je wysuszyć warto je suszyć.
Nic nie stoi na przeszkodzie by próbować z innymi szczepami. Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę inne czynniki. Szczep może nie chcieć poddać się wysuszeniu, albo po zasuszeniu będzie mało żywych komórek. Suszenie nie jest sterylne i jak się coś złapie, to może się okazać, że szybciej rozwinie się infekcja zanim wystartują drożdże i skolonizują środowisko. Zatem bez sprzętu nie jesteś w stanie łatwo stwierdzić, czy zadałeś odpowiednią ilość drożdży. Szczepy klasyczne nie wyprodukują Ci dobrego piwa jak zrobisz underpitching. Też pracują wolniej i jeżeli zasuszony szczep złapał trochę kurzu z bakteriami w powietrzu to może się okazać, że bakterie zdążą wyraźnie zainfekować piwo.
Jeżeli trafisz na szczep który, słabo się wysusza i ginie dużo komórek to będziesz musiał robić startery, więc nie oszczędzisz wiele czasu. Też profil docelowego piwa może być inny jak szczep pierwotnie posiadał. Nie masz pewności jak drożdże znoszą one przechowywanie na półkach i czy nie obumierają zbyt szybko. Dlatego przy szczepach klasycznych (a nawet kveikach) bank drożdży piwowarskich w postaci płynnej jest najczęściej pewniejszy.

Jak masz możliwość schłodzić brzeczkę do ~16-18C to moim zdaniem możesz spróbować. Kiedyś wystartowałem BE-134 w około 18C, wstawiłem do pokojowej ale uciekła mi temperatura i w porywach na wiadrze zmierzyłem nawet 27C. Piwo o dziwo wyszło ciekawe. Oczywiście aromatyczne ale na pewno nie męczące wyższymi alkoholami czy nadmiarem estrów. Dla porównania w drugim wiadrze pracowały BE-256 i tam niestety duuuużo gorzej (silne estry, mocno alkoholowy profil).

Dopiero co ktoś zakładał temat o tym zestawie:
 
Swoją drogą piwoszarnia raczej daje biedne te instrukcje, zresztą chyba są do pobrania z ich strony (przy każdym zestawie). Grzej wodę, czytaj wiki.piwo.org i warz piwo

Tak. W większości przypadków są podane w nawiasach g, kg, L, mL, itd.

Zawsze ceniłem sobie tych, co otwierają drzwi kopniakiem zamiast zapukać. Jeszcze bardziej tych, którzy to przeżyli.
Witaj na forum, a teraz powiedz nam, po co się ujawniles, bo nie do końca zrozumiałem?.
@jc1234

I trzeba było przy tej zasadzie pozostać
ps witaj na forum

Dziś mija piąta rocznica od nastawienia pierwszej warki, więc czas na małe podsumowanie. Dziś padło akurat na dzień z warzeniem, powstała warka nr 121. 
Przez ten rok uwarzyłem 26 warek piwa (od warki 96, daje to 892l) . Z czego spora część to warki po ok 46L. Jak zwykle ciężko wskazać warki nieudane, żadnej nie wylałem, żadna się nie zakaziła itp. Część z racji lania do kegów i spożywania np na większym grillu w zasadzie nie opisana, bo tak szybko się rozeszły. Ale były ok. W zasadzie ciężko jest mi wskazać warki super udane, przełomowe, zmieniające coś. Wszystkie lagery i piwa na amerykańskich chmielach były na prawdę super, ale nie są to style dające efekt wow po prostu. Człowiek już jest z nimi oswojony. Dlatego wyróżniłbym tu warki po prostu w mniej typowych stylach:
 
100) RIS 28blg 21L 103IBU Wyszedł bardzo dobry. 
105) Amerykańskie Grodziskie 50l 9,0 blg 29IBU eksperyment z chmieleniem amerykańskimi chmielami. Jak każde piwo a'la grodziskie okazało się dobre. 
106) Żytnie 24l 12 blg 18 IBU dopiero drugie żytnie piwo u mnie. Wyszło bardzo dobrze.
117) Coffe Milk Stout 26l 14blg 27 IBU Bardzo dobre piwo bazowe. I jak dla mnie bardzo udany eksperyment z cold brew. Piwo wyszło takie jak chciałem a to duży plus
 
Rok był dziwny, ale udało się wziąć udział w spotkaniu piwowarów w Zielonej Górze. Ponownie w Browarze Haust, było jak zwykle spoko. I udało się ponownie wystawić się ze swoim piwem na Lotnym Festiwalu Piwa w Zielonej Górze. Znowu ciekawe doświadczenie. Tym razem trochę na mniejszym spontanie, nawet wystąpienie na scenie było. Szkoda tylko, że pogoda zupełnie nie dopisała. Do tego spore zmiany w browarze. Nowa warzelnia w specjalnym pomieszczeniu, nowa kadź zacierno-filtracyjna. I zrobiłem stół do warzenia, który bardzo ułatwia pracę. To wszystko sprawia, że można warzyć więcej, mniejszym nakładem sił niż wcześniej. Plany na przyszły sezon nie są sprecyzowane. Miało powstać kilka belgów w tym Dubbel i Tripel, ale potłukł mi się starter z drożdżami. Mimo wszystko te piwa pewnie powstaną. Nie planuję w tym roku ciężkich piw oprócz tego. Mam jeszcze tyle na leżaku, że chyba to odpuszczam.
 
Jak zwykle otwieram jakieś ,,sztosy". Dziś na pierwszy ogień chyba ostatnia butelka z warki nr 41 czyli Piwo Świerkowe. Piwo ma ok 3,5 roku od rozlewu.
1) - wygląd jak na foto. Klarowne, herbaciane, zero oznak przegazowania. 
aromat - przyjemny, słodkawy i delikatnie świerkowy. Utlenienia jakiegoś chamskiego nie ma. Pewnie jakiś miód lekki jest, ale ja go w zasadzi nie czuję. Jest świerk lekki, i słodycz, może taka miodowa nieco. 
Smak - pełne, słodkie goryczka tylko lekko to kontruje. Na koniec bardzo delikatna kwaśność, taka zwyczajna, nie z zepsucia. W smaku też jest ten delikatny świerk, do tego słodowość, biszkoptowa i i też takie trochę skojarzenia miodowe, ale pozytywnie. Kojarzy mi się to trochę z takimi cukierkami miodowymi na kaszel np. Gładkie, nagazowanie niskie. 
Ogólnie - Ostatnio piłem to piwo jakoś półtora roku temu i też było dobre. Wtedy chyba nawet lepsze. Teraz też jest całkiem dobrze. Jak na 3,5 letnie piwo to rewelacja. To piwo przypomina mi trochę rauchbocka. Na początku nie pijalne. Z długim czasem stało się bardzo dobre. Szkoda, że to już ostatnia butelka ? . 
 
2) Porter Bałtycki z warki nr 26.
Wygląd- czarne klarowne, prześwity pod światło, standardowy porter z gatunku tych ciemniejszych. Piana redukuje się do cienkiej warstwy.
Aromat - przyjemny. Słodki, bardzo ciemny razowy chleb, do tego sporo śliwki suszonej i nutka sosu sojowego. 
Smak - słodkie, zaraz palona goryczkowa delikatna kontra. Na koniec nieco palonej kwaśności. Ale w smaku się dzieje fajnie tym razem. Jest słodko jest śliwka suszona ewidentna jak rzadko kiedy. Jest nieco sosu sojowego a jak wiadomo bez sosu nie ma sztosu. On jest, ale nie bardzo nachalnie jak dla mnie. Można by go pomylić z czymś innym chyba. Nagazowanie jest kapkę za wysokie jak na porter bałtycki, ale w tak starym piwie jest i tak dobrze. Nagazowanie tak obiektywnie jest niższe niż w lagerze, nie ma tu oznak przegazowania itp. Jest w smaku też ten razowy ciemny chleb też jest to wyraźne. 
Ogólnie - za kilkanaście dni mija 4 lata od rozlewu tego piwa. Trzyma się dobrze, nie jest przegazowane przede wszystkim. Wg mnie jest to najlepszy egzemplarz tego piwa jaki piłem. To piwo ma to do siebie, że osobno jest ok, a traci w bezpośrednim porównaniu. Ale dziś smakuje bardzo dobrze i z tego co widzę w zapiskach poprzednia próba też była jedno z lepszych, także może jest to czas tego piwa. Jest to jedno z najstarszych moich piw. I akurat tu jest spoko, bo mam go jeszcze na pewno ponad 10 szt. 
 
3) Barley Wine z warki 84
Wygląd - piękne, klarowne, rubinowe. Pianka skromna, ale jak na ten balling to ok.
Aromat - Piękny, słodki. Suszone owoce delikatnie, słód, karmel. 
Smak - gęste, gładkie, wyklejające. Zdecydowane w smaku, ale jakby łagodne zarazem. Słodkie, średnia do lekkiej goryczkowa kontra. Kwaśności pod koniec w zasadzie brak. Smakuje suszonymi owocami w postaci rodzynek, fig itp. 
Ogólnie - sztos fest. Dla mnie to świetne piwko. Pamiętam, że wtedy się wahałem, czy warzyć mocne jasne piwo czy lepiej jak zwykle ciemne. Ale BW to był super wybór.
 
4) RIS z warki nr 100
wygląd - czarne, klarowne. Piana szczątkowa.
Aromat - pachnie bardzo ładnie. Kukułka, suszone owoce rodzynki figi daktyle do tego czekoladowo palone nuty. 
Smak - gęste gładkie słodkie wyklejające. Po chwili wchodzi dość wyraźna palona goryczka i na konie odrobina palonej kwaśności. Smakuje gorzką czekoladą, trochę kukułki. 
Ogólnie - bardzo, bardzo dobre piwo. 

Tak więc po kolei:
Drożdże do pierwszej warki zadałem w postaci rozsypania na pianę po napowietrzeniu, później jeszcze 2x gęstwa.
 
Fermentacja 1 warki (Bitter) zaczęła się nisko od około 16,5°C, po 24h drożdże powoli zaczęły startować ale widać że sporo niższa temperatura niż zalecana przez producenta może być dla nich wyzwaniem. Po 1 dobie wstawiłem do otoczenia 18°C aby fermentacja przebiegła szybciej. Czapa piany spokojna, nie wychodziły z wiadra. W sumie drożdże zagrzały się do 19,7°C (sonda mierzyła temperaturę w piwie). Odfermentowanie z 9°Blg do około 3,2°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 2 warki rozpocząłem już od 18°C brzeczki i otoczenia (Mild). Start dość szybki, w około 12h. Piana fermentacyjna również spokojna. W sumie drożdże osiągnęły temperaturę około 19,8°C. Odfermentowanie z 9,5°Blg do 3°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 3 warki (Hazy Pale Ale) tak samo jak 2 warki, od 18°C brzeczki i otoczenia. Start ponownie w około 12h. Identyczna piana fermentacyjna, drożdże też osiągnęły max temperaturę około 20°C. Odfermentowanie z 10,5°Blg do około 2,5°Blg (zmierzone po chmieleniu na zimno). Drożdże odfermentowały w około 3 dni.
 
Wspólną częścią wszystkich fermentacji jest ciekawe zachowanie drożdży. W zasadzie nigdy takiej reakcji nie widziałem. Po odfermentowaniu piana normalnie znika, piwo jest mętne (nawet te warki z zasypem nie powodującym zmętnienie). Następnie w miarę klarowania się, na wierzchu piwa zaczynał tworzyć się osad/piana w wysokości 1 cm. Tak jakby po fermentacji części drożdży osiadała a część unosiła się tworząc konglomeraty na wierzchu a piwo robi się dość klarowne (chyba że zasyp jest "hazy" to zostanie mętne). W pierwszym piwie delikatnie potrząsałem wiadrem aby osad z góry opadł, jednak osad zamiast opaść jedynie ponownie zmętnił piwo. Po takiej akcji nawet po tygodniu cold crash piwo już się nie wyklarowało, zostało trwale mętne. W drugim piwie, zlałem je delikatnie przez kranik aby nie naruszyć osadu z góry, piwo pozostało klarowne. W 3 piwie zasyp był "hazy" więc nie oczekiwałem klarowności. 
 
Wspomniany wyżej efekt "piany" po fermentacji wygląda tak:

 
Niby jest izolat więc jest to w teorii 1 czysty szczep ale zachowanie w po fermentacji jest takie jakby były co najmniej 2 szczepy - jeden dobrze flokuje a drugi jest pylisty. Być może też to kwestia kolejnych pokoleń przy pączkowaniu drożdży - tak jakby "córki" miały inne właściwości niż "matki" - ale to tylko luźne przypuszczenie. W każdym razie zawsze zbierałem gęstwę tak by zebrać to to co jest na dole i na górze. 
 
Zapachy z fermentacji faktycznie są wyraźnie owocowe, morela brzoskwinia. Przypominają mi zapachy z fermentacji Wyeast 1469 West Yorkshire. Faktycznie we wszystkich piwach czuć wyraźnie estry owoców pestkowych. Nawet mimo tego, że fermentowałem wszystkie piwa dość nisko - od 18 do max 20°C. W piwie typu Mild średnio mi to pasowało, w Biterze już lepiej, w Hazy Pale Ale estry ładnie komponują się z zapachem chmielu. Nie było żadnych zapachów siarkowych.
 
Odfermentowanie wszystkich piw nie było jakieś głębokie, jak pisze producent. Być może to kwestia zacierania bo wszystkie piwa zaczynałem od 66-68°C.
 
Wszystkie piwa wyszły smacznie i byłem z nich zadowolony choć jak pisałem niekoniecznie takie ilość estrów w Mild mi pasowały. Na pewno do piw chmielonych na zimno ten szczep wpasowuje się super, 3 warka chmielona właśnie na zimno jest świetna. Jeszcze jedno luźne spostrzeżenie. Dużo pije piw lekkich w zakresie 9-11°Blg początkowego, bez żadnego efektów ubocznych na drugi dzień. Ale przy tych piwach, po 3-4 szklankach, czułem już minimalny efekt kaca. Być może to właśnie większa ilość estrów, aldehydu "zapachowo" w piwach nie czułem więc nawet jeśli był, to poniżej progu wyczuwalności.

W takim razie powinno być OK. Zakładamy, że się zatarło Po prostu z takiego mini zacieru trudniej osiągnąć klarowny filtrat. Zresztą to zależy od metody filtrowania. Jak jakaś pielucha czy sitko to innej niż mętna brzeczka bym się nie spodziewał.

Ja uzywam apki na androida Refraktrometr. Bardzo prosta, i służy do jednego celu, ale ma wybór metody obliczeń: PrimeLab lub Terrill. No i wychodzi mi że 9Brix z 11 daje 7,2Plato, 2% ABV wg PrimeLab i 5,4Plato, 4,7% ABV wg Terrill. Która metoda jest właściwa ciężko powiedzieć, ja zwykle używam PrimeLab bo wydaje mi się bliższa prawdy, ale nie jest to poparte niczym więcej niż "wydaje mi się".

A wystarczyło "teorię z refraktometrem" potraktować praktycznie.

Patrząc co tu niektórzy piszą po obejrzeniu Kopyra to nie wiem czy to najlepszy pomysł Tutaj Panowie całkiem fajnie opowiadają przy okazji pokazu praktycznego warzenia:
 
Edit:
I jest oczywiście piwoorgowe wiki: https://wiki.piwo.org/Warka_z_procesem_zacierania_słodu

Zależy od stopnia palenia tej kawy. Jaśniej palona zawsze daje bardziej brązowy napar, taki herbaciany. Niezależnie czy cold brew czy normalnie parzona. W każdym razie efekt wizualny powinien być podobny do standardowego zaparzenia tej samej kawy. Boję się, że jednak u Ciebie to lekkie zabarwienie to wynik zbyt grubego mielenia. Piszesz, że tylko rozgniotłeś ziarna w paczce, a powinny przejść przez młynek jednak. Co prawda do cold brew miele się grubo ale to nadal coś jak gruboziarnisty cukier. Oczywiście sprawdź jutro jak to pachnie i smakuje - nic nie ryzykujesz. Jeśli będzie wystarczająco intensywna to może się przebije w tym piwie.

Żeby nie wyjść na stalkera powtórzę ostatni raz i zamilknę: zrób małe piwo (4-4,5 kg słodu bazowego, 250 g karmelowego, zacieraj ok. 68°C, chmiel do 25-30 IBU, zadaj saszetkę Danstar Nottingham), na gęstwie zrób tego olbrzyma.
A! Jak chłodzisz brzeczkę?
Powodzenia!

Kolego napotkasz tyle problemów, o których na etapie planowania nawet ci się nie śniło?
Zacznij od prostego, lekkiego piwa, ogarnij proces. 
Na mocne piwa przyjdzie jeszcze czas. 
 
Wiesz ile waży młuto z takiego zasypu? Przemyślałeś jak to będziesz trzymał? 

Jeśli masz wyniki badań z wodociągów to niepotrzebny.
 
Z GH można wyliczyć w przybliżeniu wartości Ca i Mg. Nie tylko one stanowią twardość ogólną i też proporcje nie są zawsze takie same. Różnica w HCO3 (3ppm) to żadna różnica - w brewersfriend mają zapewne troszkę inne reguły wyliczania profilu z GH i KH.
 
W każdym razie wodę masz miękką, w razie potrzeby nadającą się spokojnie do modyfikacji. Patrząc na historię wątku to ta odpowiedź jest dobra, rzeczowa i cały czas prawdziwa:
 

A co jest złego w oplocie, że chcesz się cofać do czasów sprzed jego "wynalezienia"?

Są, jeśli zacieranie autor gotów jest odpuścić:
- kawa zbożowa Kujawianka 500gr - ok. 3zł
- cukier (staram się nie przekraczać 50gr/l, ale można podwoić dla tych 12°) : 3zł
- marynka 50gr : 3,50zł
- drożdże - piekarskie, nie liczę, bo do chleba kupuję w paczkach 50-100gr.
 
Pogardzany przez wielu podpiwek.
Powyżej baza, latem ogromne jego ilości w najróżniejszych tego wariantach wypijam. Refermentuję i butelkuję normalnie (czyt. jak piwo). Przy samym koszeniu trawy potrafią zejść trzy butelki. Robione na szybko gotowane tylko przez 20', chmielę na 20', 10' i poniżej 5’ chmiel dzieląc mniej więcej po równo (trochę więcej na ostatni rzut). Generalnie piwa mogę w domu nie mieć, gdy zbliża się ostatnia skrzynka podpiwku - zaczynam panikować. Wiem, że zostanę za tą propozycję obśmiany...

Podsumowanie sezonu 9 (2019/2020)
Być może jeszcze coś uwarzę na kveikach w wakacje. Jednak czas już podsumować piwa póki pamięć o nich jeszcze świeża:
 
warka #141 Wild Rice Mild 7,5°Blg (28l)
Cały czas niezmieniona receptura, ponownie w punkt. Piwo będę warzył zapewne wielokrotnie. Lekkie, orzechowe, warto zastosować drożdże podkreślające słodowość.
 
warka #142 Coffee Bitter 12°Blg (22l)
Baza słodowa i zastosowane drożdżowe w punkt na przyjęcie cold brew z kawy (zakładałem że kawa wniesie lekką kwasowość). Niestety piwo stało prawie 2 miesiące i coś złapało (lekko kwaskowate, pojawił się aldehyd które nie było po fermentacji) stąd powstrzymałem się z dodaniem kawy a w sumie całe zutylizowałem.
 
warka #143 Wheaty Brown 12,2°Blg (23l)
Podobnie jak wyżej, piwo po fermentacji zapowiadało się obiecująco ale znowu długi czas stało nie ruszane (ponad 2 miesiące) i pojawiły się oznaki "starego piwa". Niestety obie powyższe warki to ciężki okres z wolnym czasem, zbyt duże odstępy w warzeniu a nawet po warzeniu nie miałem czasu zając się piwem.
 
warka #144 Hoppy Kolsch 11,5°Blg (16l)
Start pandemii tak jak o większości to wzmożone warzenia, tak było i u mnie. Brak czasu nie było już problemem to zabrałem się odrobienie strat. Akurat ten zastosowany zasyp nie nadaje się na Kolscha, za dużo karmelu o takiej barwie. Jak zamawiałem Crystal Light z Simpsons Malt myślałem że on ma 40-50 EBC a miał ponad 2x więcej. Poza tym piwo wyszło smaczne, mocno słodowe, tostowe. Drożdże Kolsch z Lallemanda mają fajny lekko owocowy profil podobny do Wyeast 2112 California Lager. Szyszka chmielowa to jednak spore straty brzeczki i problemy z dekantacją brzeczki w moim garnku więc trzeba będzie jednak omijać tą formę chmielu.
 
warka #145 Petite 9,5°Blg (21l)
Lekki belgijski ejl które powtarzam już kolejny raz. Wyszło co czego się spodziewałem. Lekkie sesyjne piwo z lekkim przyprawowo owocowym profilem drożdżowym. Do wielokrotnych powtórek. Wrzucony spontaniczne cryo Loral na hop stand fajnie podniósł aromaty owocowe w piwie. Konsekwencją jego wrzucenia była jednak sporo wyższa goryczka niż w poprzednich warkach, cryo to sporo alfa kwasów i to było czuć. Warto z tym uważać.
 
warka #146 California Porter 12,2°Blg (22l)
Po raz pierwszy taka receptura, ponownie drożdże Kolsch z Lallemanda zrobiły dobrą robotę. Chmielenie na hop stand chmielem Mosaic było jak najbardziej wyczuwalne, lekko cytrusowy aromat dobrze balansował się z ciemnymi słodami. Całkiem ciekawe piwo z tego wyszło. Mocno sesyjne, profil drożdżowy neutralny stąd i słód i chmiel błyszczał.
 
warka #147 Witbier 10,7°Blg (19l)
Jak co rok Witbier na lato. Ponownie FM20, taka sama ilość świeżych skórek. Jedynie lekko zmniejszyłem zasyp pszenicy niesłodowanej aby poprawić cyrkulacje podczas zacierania - to było dobry ruch. Piwo wciąż smaczne a warzenie prostsze.  Jak zwykle piwo wyszło wybitnie.
 
warka #148 Hazy Oat 11,2°Blg (20l)
Warka to kilka testów. Testy słodu Naked Oats, jak dla mnie dałem do zdecydowanie za dużo. 10% zasypu zmniejszyłbym do 5% do tego piwa. Zapach pieczonych ciasteczek zdominował to piwo od strony słodowej. Na keg poszedł też roztwór olejku Hopzoil Cascade (1,5 ml). Zapach olejku utrzymuje się bardzo długo, nie utlenia się, nie ginie z czasem jak pellet. Cały czas na tym samym poziomie. Oczywiście efekt aromatyczny jest inny niż chmiel, warto samemu spróbować czy komuś to pasuje.
 
warka #149 100% Peated Ale 12,2°Blg v.8 (18l)
Kolejna warka w projekcie 100% Peated. Ponownie miód malina. Idealnie klarowne. Słód CM jak już pisałem, jest bardziej szorstki od Fawcett i to się potwierdza po raz kolejny. 
 
warka #150 Session Black IPA 11,5°Blg (19l)
Test dodania cold brew na słodzie czekoladowym pod koniec gotowania. Efekt szorstkiego ściągania w odczucia na ustach jednak wciąż istnieje, spodziewałem się bardziej gładkiego piwa. Być może należałoby zrobić jeszcze próby z mniejszą ilością / innym słodem ale raczej nie będę kontynuował tych prób. Piwo było w kolorze ciemny brąz, byłoby ciemniej ale drożdże Hazy Daze są pyliste. Być może tu leży przyczyna podwyższonej szorstkości. Tak swoją drogą podwyższona mętność w ciemnym piwie jednak daje nieciekawy wizualny efekt.  Ponownie tylko hop stand ze chmielem USA i wyczuwalny średnio intensywny aromat, jak dla mnie wystarczający.
 
warka #151 Best Bitter 13°Blg (12l)
Warka na potrzeby "edukacyjne" więc bez głębszej analizy. Z ciekawostek to to, że po 4 tygodniach piwo zrobiło się prawie idealnie klarowne co na drożdżach Windsor nie jest takie oczywiste.
 
warka #152 Witbier 10°Blg (24l)
Całkiem inny zasyp i inne drożdże bo FM23. Chciałem spojrzeć na Witbiera trochę z innej strony niż do tej pory. Ten zasyp chyba bardziej uwypuklił różne smaczki słodowe, drożdże też są bardziej estrowe od FM20 ale nie przesadnie. Generalnie bardzo podobnie do zazwyczaj używanej receptury i ponownie bardzo dobre piwo.
 
warka #153 Rowerowe 5,2°Blg (21l)
Super lekkie, około 2% alkoholu. Wadomo niska słodowość ale piwo nie było całkowicie puste. Do tego chmielenie na zimno Galaxy zrobiło robotę. Wrzuciłem tylko 50g na 20l i aromat był wyraźnie wyczuwalny (do tego było też hop stand z Galaxy). Piwo było bardzo mocno mętne po fermentacji. Zasyp a i Hazy Daze dołożyły swoje. Po 2 dniach od wrzuceniu chmielu wstawiłem wiadro na cold crash do lodówki na około tydzień. Cały chmiel ładnie opadł i piwo bezpośrednio już z tego wiadro poszło przez kranik do kega - nie robiłem żadnej dodatkowej filtracji. Piwo i tak było dość mętne ale nie błotniste. Piwo z przeznaczeniem na gorące dni jako izotonik zamiast wody.
 
----------------
Generalnie sezon byłyby stracony gdyby nie pandemia, bez niej zrobiłbym pewnie jeszcze 2-3 piwa i tyle. Nie żebym cieszył się lockdownu, tylko stwierdzam fakty. W sumie przez okres zamknięcia zrobiłem 10 warek. Większość wyszła dobrze lub bardzo dobrze. Większość jak zwykle to sprawdzone receptury lub style. Kilka warek z nowościami ale w mocno ograniczonej ilości, eksperymenty nie zawsze wychodzą dobrze.
-----------------
Sprzętowo dorobiłem wszystko co chciałem (m.in. hak na kosz, ocieplenie matą garnka, drobne korekty ustawienia złączek i węży) i w zasadzie pozostanę z tym sprzętem i ustawieniem już na stałe. Technologicznie też dopracowałem sobie optymalny dla mnie proces warzenie i mieszczę się w 4h pracy / warkę.
-----------------
Kolejny sezon na pewno zacznę od ... Milda z dzikim ryżem. Póki co jednak nie ustaję w poszukiwaniu inspiracji na nowości m.in. w archiwum magazynu Zymurgy. Nowości nie są moim głównym nurtem w warzeniu piw ale aby nie stać w miejscu trzeba też oprócz "żelaznego" repertuaru zrobić od czasu do czasu coś innego.