Oskaliber

Chcesz kontrować chmiel w IPA? W tym stylu trzeba raczej pozbyć się wszystkiego, co może wchodzić mu w drogę.

1 godzinę temu, leonzn napisał:

 

100% brett i wtórna na brett to dwie zupełnie rożne fermentacje ktore powinny trwać inny okres czasu. Jeśli jestem w błędzie proszę o info. Moje pytanie dotyczy 100% brett.

Nie jesteś w błędzie.

Zrobiłeś porządny starter?

17 godzin temu, ATP napisał:

Pacjent - Milk FES na US-05

 

Zszedł z 19 do 8 Blg, więc w normie (3 plato z laktozy)

 

Podzielone na dwa wiadra

Jedno (zdjecie 1 i 2) z kawą, tonką i płatkami migdałowymi

Drugie (zdjęcie 3) z kawą i wiórkami kokosowymi

 

I z kokosa i z migdałów wytopiło się dość mało tłuszczu. Prażone w piekarniku w stu stopniach przez 15 minut.

 

Nic nie śmierdzi, nic kwaśnego, tylko na wersji z migdałami wytworzyła się błona. Ktoś wie co to może być? Coś powiązanego z tłuszczem czy jednak infekcja?

 

Wersję z kokosem zlałem do butelek.

Infekcja.

7 godzin temu, Mariusz Draszczuk napisał:

Cześć!
Dwa zdjęcia, takie jak poniżej. To białe przy ściance fermentora. Na jednym zdjęciu jeszcze w fermentorze, na drugim jak to wyciągnąłem odkażoną chochelką do miseczki. Podejrzewam jakąś pleśń, ale wygląda to też trochę jak jakiś osad/kamień, bo nie ma kożuszka i jest bardzo cienkie (takie jak płatki kamienia właśnie z czajnika). Maliny poszły na cichą, już po fermentacji, więc alkohol już był.

Problematyczne pytanie - warka ma iść na prezent jakbym robił dla siebie bym to rozlał i nie robił problemu, ale że dla kogoś to pytanie czy nie jest to groźne i będzie okej czy jednak zawłaszczyć sobie warkę i powiedzieć, że przepraszam, ale tak wyszło. Dodałem od razu chmiel na zimno, całość zamieszałem i zobaczę co z tego będzie za trzy/cztery dni. Czego się spodziewać?

Według tego artykułu: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/ możliwe, że to biofilm, ale wolałbym zostawić nieco bardziej doświadczonym do oceny.

Początki biofilmu. To nie pleśń. 

Na piwach z owocami zdarza się, że coś wyrasta, przez mikroby żyjące na owocach. Jak smakuje ok to postępuj normalnie i się nie przejmuj.

18 godzin temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Odczucie szorstkości na języku daje aldehyd octowy. Nie wyczuwałeś posmaku zielonego jabłka lub farby emulsyjnej?

Nie powiedziałbym, że aldehyd daje jakieś odczucie szorstkości. To jest czysto smakowe/zapachowe odczucie. Ale oczywiście każdy może mieć indywidualne skojarzenia. 

Dla mnie problem autora to jest podręcznikowy wręcz opis tanin. Na początek tak jak kantor mówi, spróbowałbym zakwasić wodę do wysładzania. Problem może być też po prostu z kiepskiej jakości chmielem. 

#70 RASPBERRY BERLINER WEISSE (OG: 8.0, EBC: 5, IBU: 4)

Zasyp:

Słód pilzneński – 1.4kg (50%)

Słód pszeniczny – 1.4kg (50%)

Zacieranie:

67-64~°C – 60'

71~°C – 10'

mash-out 77°C

Zakwaszanie:
Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii.
 
Wkroplone 10ml 88% kwasu mlekowego.
 
Wrzucone 20 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami.
 
Zakwaszanie przez 21h z temperaturą spadkową od 38°C do 28°C.
 
Zeszło do 3.3pH.

Gotowanie/Chmielenie (60min):

59' – 5g Tettnanger (3,8% ak) + 1g Marynka (7,8% ak)

15' – 2g Mech irlandzki

06' – 3g pożywka drożdżowa

Schłodzone do 14°C. Napowietrzanie mikserem 1,5min. Wyszło ok. 20 litrów.

Drożdże/Bakterie:

Lactobacillus Plantarum (200mld CFU - 20 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem)

Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 27°C)

Fermentacja:

Burzliwa (20 dni):

2 dni – temp otoczenia 15°C 

8 dni – temp otoczenia 16-17°C 

4 dni – temp otoczenia 18°C

6 dni – temp otoczenia 20-21°C

Cicha – 23 dni – temp otoczenia 19-21°C – odlane na 3.2kg mrożonych sklepowych malin

Rozlew:

Odfermentowane do 2.75°Blg (4.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.2%)

Rozlew (20.5l) z 133g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.55v/v)

Komentarz:

Drożdże bardzo dziwnie się zachowały. Najpierw bardzo długi start, coś koło 50h~, a jak w końcu wystartowały to zrobiły 10 litrów piany i zaczęły już wychodzić przez rurkę. W ostatniej chwili się zatrzymały i obeszło się bez blow offa. Dziwne o tyle, że dwa termometry naklejane na fermentor wskazywały, że temperatura w stosunku do otoczenia podniosła się w porywach zaledwie o 1°C, co przy takim zachowaniu jest raczej nietypowe. Może kwestia niskiego ekstraktu, albo coś te termometry w kulki poleciały. W smaku jak można było przewidzieć wyszło średniawo. Trochę za dużo estrów, odrobina aldehydu, nieco dziwnej miodowej słodyczy, całość sprawia wrażenie lekko niedofermentowanego. Postanowiłem przelać na maliny mimo wszystko. Lekkie natlenienie przy transferze i wznowiona fermentacja z malin może doprowadzi je do jakiegoś sensownego stanu.

Update 10.05.2019:

Wznowienie fermentacji po dodatku owoców uratowało sprawę. Po wszystkim co mi w tym piwie nie pasowało już nie ma śladu. Nie sprawia już też wrażenia niedofermentowanego. Na malinach wyrósł biofilm, ale nie czuć wpływu na smak. Aromat malinowy wyszedł bardzo naturalny i przyjemny. Ogólnie wszystko jest cacy, jedyne co mi nie leży to nieco zbyt niska kwaśność, co w sumie przy kettle sour i takiej ilości malin jest zaskakujące. Może po nagazowaniu jeszcze nieco wzrośnie jej odczucie. Pomiar na tym etapie 4.1Brix. 

No to mdłe mydlane posmaki są typowe dla przegięcia z zestem. Mniej/krócej i będzie ok. Możesz też dać po prostu do gotowania i zobaczyć, czy taka intensywność Ci nie wystarczy. Na cichej zawsze można doprawić. 

Za duża ilość zestu może dać posmaki mydlane. Podsmażany w soku na cichą jest dużo intensywniejszy niż dodawany do gotowania. Może po prostu poszło za dużo.

No i poza tym oczywiście biała część wnosi nieprzyjemną gorycz. 

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby tak zrobić, tylko musisz zachować sterylność i minimalizować dostęp tlenu, żeby przypadkiem nic nie zaczęło pleśnieć. Czyli pojemnik dostosowany tak wymiarami do objętości piwa, żeby zminimalizować wolną przestrzeń i nie zaglądać tam. A idealnie byłoby przedmuchać CO2. 

Browary oczywiście nie leżakują w butelkach.

A jeśli chodzi o utlenienie to porzeczka jest akurat jednym z kilkudziesięciu aromatów, które może ono wnosić. Choć w tym wypadku i przy takim piwie bym się go specjalnie nie obawiał. Idealnie jakby temperatura takiego leżakowania była przynajmniej trochę niższa niż pokojowa. 

2 godziny temu, markus383 napisał:

Wypuszczę tlen, więc na mój chłopski rozum infekcja nie powinna się już rozwijać

Niekoniecznie. Multum organizmów infekujących piwo jest beztlenowa i w takim przypadku nic to nie zmieni. Jeśli trafiłeś obligatoryjnego tlenowca to pomoże, ale nie jesteś w stanie tego stwierdzić. 

2 godziny temu, markus383 napisał:

Piwo od tygodnia nie odfermentowało bardziej, więc i fermentacja jest chyba zakończona?  

Niekoniecznie. Jeśli piwo jest zakażone dzikimi drożdżami, to fermentacja może postępować tak wolno, że przez tydzień nie zauważysz spadku. 

2 godziny temu, markus383 napisał:

Jak postąpić z fermentorem? Można go uratować? Jak go odkazić po takim tlenowcu?

Nie wiesz czy to tlenowiec. A odkazić jak po każdej infekcji - NaOH. 

Słodu brown nie zastąpisz żadnym innym. Jasny czekoladowy to zupełnie co innego. 

English porter sobie zrób. Będzie lekko, pijalnie, ale bez tak intensywnej paloności jak w dry stoucie. 

Ciężko powiedzieć po tych zdjęciach. Na pierwszym wygląda jakby po prostu było kiepsko przefiltrowane, na drugim jest już dosyć podejrzanie. Najlepiej ocenić na podstawie aromatu/smaku. Ewentualnie otworzyć i wrzucić fotkę z góry przez szyjkę przy lepszym oświetleniu. 

16 minut temu, huhur napisał:

Piana przed potrząśnięciem była na ok.1 cm.  

Czyli normalnie Ci fermentuje i niepotrzebnie kombinujesz. 

4 godziny temu, krzychoo napisał:

Ja lata temu zakaziłem sobie piwo w butelkach jakimś paskudztwem które zainfekowało mi gardło. Zaciągałem piwo do wiaderka do rozlewu metodą "paszczową" przy bolącym gardle. Potem po wypiciu tego piwa dostawałem ponownie infekcji.

Zbieg okoliczności. Po pierwsze wirusy wywołujące typowe "przeziębieniowe" choroby ludzi nie przetrwałyby kilka dni w środowisku jakim jest piwo. Po drugie nie zaraziłbyś się 2 razy tym samym wirusem w tak krótkim czasie, bo masz już na niego odporność po pierwszej infekcji. 

Ogólnie temat "przeziębienie a grzebanie w piwie" opisywałem już kiedyś tutaj:

https://www.piwo.org/forums/topic/20185-infekcje-wszystkie-problemy-z-tym-związane/page/133/?tab=comments#comment-491317

W skrócie - niczym to nie grozi.

Przykrywanie wad przez chmiel to mit. Wystarczy spróbować piw w eliminacjach jakiejkolwiek odmiany IPA na jakimś konkursie  Podobnie jeśli chodzi o dodatki.

To, że woda jest na takim samym poziomie w rurce nie świadczy o tym, że nic nie pracuje. 

Jak nie zbierasz gęstwy to fermentacja cicha nie jest potrzebna do chmielenia na zimno. 

Zostaw jeszcze na 10~ dni i jak masz możliwość to podnieś trochę temperaturę. Póki co wszystko jest ok. A cichą najlepiej sobie całkiem odpuść, bo nie ma sensu jej robić w przypadku tego piwa. No chyba, że chcesz gęstwę zbierać i chmielisz na zimno. 

Ile czasu fermentuje?

Wygląda normalnie, choć jak na powierzchni piwa jeszcze tyle się dzieje, to przeważnie nie jest jeszcze czas na zlewanie na cichą. 

Zrób jakieś słodowe piwo z minimalną ilością chmielu. Jeśli robisz w kołko tylko IPA chmielone na zimno to wcale nie musi być to infekcja. Jak Ci takie piwo wyjdzie też z takim posmakiem to będziesz miał pewność, że pewnie jakaś infekcja.

A jak nie, to źle odfiltrowujesz chmieliny po chmieleniu na zimno. Sama pończocha się słabo sprawdza. Spróbuj z druciakiem na drugim końcu węża. 

1)

Ocena wartości IBU nie znając ekstraktu początkowego nie ma sensu.

Bez chmielenia na zimno i z takim chmieleniem na aromat nie wyjdzie z tego na pewno IPA.

Zasyp i drożdże ok.

2) Bardziej kwaśność, choć raczej mniej niż przy niektórych innych popularnych owocach.

3) Ananasa bym dał na 3-4 tygodnie cichej, herbatę na ostatnie 24-48h cichej.

4) Nie znam smaku tej herbaty więc nie będę strzelał. 

W34 będą spoko. Byle 2 paczki.

Godzinę temu, BartłomiejEs napisał:

Tak, było dość mocno chmielone na zimno.

To lodówka obowiązkowo. W ciepłym może utlenić się bardzo szybko, nawet w ciągu miesiąca jeśli sporo tlenu Ci się dostaje przy butelkowaniu. W zimnie może do konkursu dotrzyma. 

29 minut temu, BartłomiejEs napisał:

Witam,

 

Powiedzcie mi proszę jak na podstawie waszych doświadczeń wygląda sprawa leżakowania Pale Ale. Zrobiłem fajnego, herbacianego ejla, który teraz jest około miesiąc po butelkowaniu. Myślicie, że jaki jest okres najlepszy dla spożycia takiego piwa? Piwo wydaję mi się na tyle fajne, że chciałbym wystawić je w konkursie. Podczas jego oceniania będzie miało około 2,5 miesiąca od butelkowania. Za długo? Nie straci na aromacie?

 

Pozdrawiam,

Bartłomiej

Podstawowe pytanie to czy było chmielone na zimno. To robi diametralną różnicę i bez tej informacji nie da się ocenić ile będzie dobre. 

9 godzin temu, DevilNoOne napisał:

 Z info uzyskanego m. in. na tym forum jasno wynika, że są one zbędne, a zabierają sporo miejsca i prowadzą do stresu piwowarów domowych  

Co kto lubi. Jak ktoś jest początkujący i nie rozumie jak przebiega fermentacja i wszystko opiera na rurce to może faktycznie to stresuje.

Ja sobie rurki bardzo cenię. Znam szczelność swoich fermentorów, z doświadczenia wiem jak rurki u mnie się zachowują i bardzo mi pomagają w ocenie tempa i przebiegu fermentacji.