Oskaliber

17 godzin temu, nogmot napisał:

Co do szczepienia suchymi to ja używając drożdży suchych tylko kilka razy zawsze robiłem ale to nie wystarczyło do szybkiego rozpoczecia fermentacji, obecnie robię startery dla wszystkich typów drożdzy czy to płynnych czy suchych i lag trwa nie więcej niż kilka h..."

Rób jak uważasz. Ja bardziej wierzę w badania naukowe dające jednoznaczne wyniki niż opinie pojedynczej nieznanej mi osoby sprzed prawie 10 lat. Nie bierz wszystkiego co czytasz na forum za pewnik, zwłaszcza jak było napisane tak dawno. Trochę się przez ten czas dowiedzieliśmy.

Jak masz zbyt duży stosunek ilości komórek początkowych do objętości startera to namnażanie nie zachodzi albo jest magrinalne i tyle. Polecam przeczytać Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, Chrisa White'a i Jamil Zainasheffa. Dwa cytaty na zachętę:

„Another case where you normally do not want to make a starter is with dry yeast. Dry yeast is inexpensive, and it is usually cheaper, easier, and safer to buy more dry yeast than to make a large starter. Many experts suggest that placing dry yeast in a starter just depletes the cell reserves that the yeast manufacturer tries to build into their product. For dry yeast do a proper rehydration in tap water; do not make a starter.”

„The most important thing to know about starter size is that the inoculation rate affects the rate of growth. In other words, the “pitching rate” of your starter has a big effect on the amount of new yeast cells you will see from any propagation. It is not the volume of the starter that is important, but how many cells you add in relation to that volume. Too high an inoculation rate, and you get very little growth”

18 godzin temu, Grzegorz Żukowski napisał:

 

Kabel też w brzeczce zanurzałem. Żadnych rurek termokurczliwych i innych izolacji nie używałem. Sam przewód jest na tyle cienki, że bezproblemowo pokrywa w całości się zamknęła

O pokrywę się nie boję, nawet jak będzie rozszczelniona to się nic nie stanie. Tylko wydaje mi się, że taki kabel nie jest do końca wodoodporny i w końcu coś tam może się napsuć. 

7 minut temu, nogmot napisał:

 

Jakiś konkretny cytat czy coś? Bo 4 stronny wątek, w którym głównie każdy przytacza swoje sprzeczne dowody anegdotyczne zbytnio niczego nie dowodzi. 

Słowo klucz: inoculation rate. Jak to był litrowy starter to przybyło Ci max z 5% drożdży. 

Edycja: A nie, złą wartość wziąłem dla liczby sucharów w paczce. To jednak nic Ci nie przybyło. 

Gęstwa jak gęstwa. Wszystko jest ok.

3 godziny temu, nogmot napisał:

Drożdże Saflager W 34/70 - z dwóch saszetek, zrobiłem starter na mieszadle ( stały 3 doby i zrobiło się ok. 250 ml. osadu ).

Nie robi się starterów z sucharów. Z 2 paczek to już w ogóle. Żadnego przyrostu tam nie było.

4 godziny temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Dokładnie taką samą sondę mam przytrzaśniętą przez pokrywę. Tylko sondę i kabel dezynfekowałem spirytusem przed włożeniem do wiadra

Kabel też zanurzasz? Zabezpieczony jakaś opaską termokurczliwą czy tak na żywca? Tam się nic nie rozszczelni?

Np. na US-05 masz napisane, że idealną temperaturą fermentacji jest 15-22C. Moim zdaniem powyżej 19~C już nieciekawie estrują. 

Tak, powinieneś obniżyć. Choć musisz pamiętać, że skok temperatury może być różny. Ale te 2-3 stopnie mniej to dobry punkt wyjścia. 

Jak to porter bałtycki to bym startował jeszcze niżej. 7-8C otoczenia i celował w 10C w piwie. 

Tak.

Trzeba brać jeszcze poprawkę na to, że temperatury zalecane przez producentów na paczkach często wcale nie są optymalne. A przynajmniej część ich zakresu. 

Temperatura fermentacji. Czyli masz za wysoką. 

To jak długo mają "gorączkę" zależy od szczepu, ekstraktu piwa, temperatury fermentacji, itd. Mogą to być 2 dni a mogą 2 tygodnie. 

1.5 powinno być spoko. 

Dawno nie piłem, więc nie pamiętam jak ono dokładnie było nagazowane, ale z tego co kojarzę chyba średnio. Czyli na pewno nie na 3.0. Ja bym celował gdzieś w 2.4. 

1 godzinę temu, nogmot napisał:

Wtrącę pytanie do całej świetnej dyskusji: jeśli już, to w jakiej formie witamina C?

28 minut temu, hermod napisał:

podbijam, może ktoś opisać kiedy i w jakiej formie dodawać, spróbuję z czystej ciekawości przy kolejnej aipie

Czysta, w proszku. Do kupienia na allegro i pewnie w aptekach. Najwygodniej przy rozlewie. Niektórzy podobno dodają do roztworu cukru do refermentacji, na który zlewają piwo do rozlewu. Ja miałem obawy jak z jej termostabilnością, więc sypnąłem po prostu luzem jak byłem w połowie przelewania do rozlewu i przepływ drugiej połowy mi ją wymieszał. 

9 godzin temu, Grzegorz Żukowski napisał:

A czy nie wystarczyłoby wsadzić do butelki płonące polano, żeby wypalić tlen znad lustra piwa? Rozpuszczony tlen drożdże powinny chyba dać radę zutylizować.

Teoretycznie można by jeszcze podgrzewać warkę do rozlewu do 40 stopni. Ilość rozpuszczonego tlenu zmniejszy się wtedy o 1/3 w porównaniu do 20 stopni

Nie, bo wiele z mechanizmów starzenia piwa jest tak naprawdę beztlenowa. Z tego co pamiętam to te indukowane przez chmiel właśnie takie w sporej części są, choć teraz nie przytoczę źródła. Dlatego utlenianie to nieco niefortunne słowo i powinniśmy mówić raczej starzenie, no ale już się tak przyjęło. 

A nawet jeśli chodzi o te mechanizmy starzenia, do których niezbędny jest tlen, to w dłuższej perspektywie dostaje się on do butelek w wyniku dyfuzji. Tak więc takim zabiegiem mógłbyś trochę opóźnić powstawanie aromatów z tego wynikających, ale nie całkiem je wyeliminować

8 godzin temu, fotohobby napisał:

Ile czasu potrzeba, aby piwo ściemniało, jak ta IPA na zdjęciu ?

Zależy po pierwsze od ilości tlenu, który dostanie się do butelki (przy dekantacji do wiadra z kranikiem na domowym sprzęcie zawsze się jakiś dostanie, nawet jak wszystko robisz bezbłędnie), a po drugie od tego jak dobrze piwo jest odfiltrowane z chmielin. O tym właściwie jeszcze tutaj nikt nie wspomniał, a to jest też bardzo ważne - za utlenienie odpowiada przede wszystkim "zielona materia" z chmielu, która dostała się do piwa, a nie olejki aromatyczne czy inne substancje, które się w nim rozpuściły. Dlatego najwyraźniej można zobaczyć jak piwo potrafi się szybko utlenić na przykładzie NE IPA, zarówno domowych jak i komercyjnych. Ten styl jest chmielony ogromną ilością chmielu, a z jego filtracją bywa różnie. Jak jeszcze używa się typowych w tym stylu pylistych drożdży, a chmiel jest sypany podczas trwania burzliwej, to potem trochę drobinek przyczepia się do drożdży i odfiltrowanie tego to już jest w ogóle misja. W wyniku tego rzadkością nie są NE IPA, które po mniej niż miesiącu są już utlenione, przyciemnione i wyglądają jak błotniste-zielonkawo-szarawe coś, czego kolor jest nawet ciężko opisać, ale każdy kto się opił trochę mniej udanych piw w tym stylu na pewno wie o czym mówię. 

Także wracając do Twojego pytania: od nawet 2-3 tygodni do roku, dwóch albo dłużej. Wszystko zależy od procesu. 

Jakby miał rozjaśnić, to by raczej rozjaśnił zaraz po dodaniu, a nie zapobiegał ciemnieniu. Te piwa były przy rozlewie tak jasne jak wersje z kwasem i dopiero ściemniały przez utlenienie. 

Jeśli chodzi o ciemnienie, to co do tego zjawiska też nie mam wątpliwości. Na powyższych przykładach musiało do piwa dostać się sporo tlenu przy rozlewie, bo nastąpiło ono szybko i intensywnie, ale każde piwo chmielone na zimno po pewnym czasie się przyciemnia. Takiemu przyciemnieniu towarzyszy (choć zwykle występuje jeszcze przed nim) charakterystyczny aromat, który nazywam "aromatem starej ipy", bo nie umiem znaleźć na niego dobrego deskryptora. I właśnie przede wszystkim temu zapobiega kwas askorbinowy. Niewykluczone, że w dłuższej perspektywie pojawi się mokry karton, czy miodowość, czy sherry czy inne klimaty bardziej klasycznego utlenienia. Dlatego ciągle kładę nacisk na to, że chodzi o piwa chmielone na zimno, gdzie chmiel potrafi indukować bardzo szybkie i charakterystyczne dla nich utlenienie. Czy pomaga na utlenienie innego typu to będę mógł rozstrzygnąć dopiero za jakiś czas. 

Nie wydaje mi się również, żeby za tym mechanizmem stał spadek pH, bo przy 4g kwasu na 20 litrów piwa jest on raczej nieznaczący. 

W dniu 24.02.2019 o 16:14, DanielN napisał:

@Oskaliber czy jest to stwierdzenie empiryczne, czy tez masz jakieś źródła, abym mógł wgłębić się w temat? Żeby nie było, ja w żadnym wypadku nie krytykuję ani neguję, po prostu nie rozumiem jak to działa i chciałbym zgłębić temat. Względnie, może jest wśród nas chemik i mógłby to łopatologicznie wyjaśnić jak to działa.

Jeśli chodzi o badania to wyczytywałem rzeczy podobne do tego co streściłeś - że coś tam niby działa ale w sumie to nie do końca. Empirycznie różnica jest jednak na tyle kolosalna, że nie mam żadnych wątpliwości, że to działa. Nie tylko ja to zresztą testowałem. Pozwolę sobie wkleić zdjęcia z Jewarzki pokazujące różnicę, nikt się chyba nie obrazi o ich zapożyczenie: 

To samo piwo z kwasem askorbinowym i bez 4 tygodnie od rozlewu:

To samo piwo bez kwasu askorbinowego i z kwasem, 22 dni od rozlewu:

Czemu w badaniach wnioski są zgoła inne, jeśli empirycznie efekt jest na tyle wyraźny? Nie wiem, ale jakbym miał zgadywać, to pewnie dlatego, że badania są robione przeważnie pod kątem powstawania aromatów typowych dla utleniania eurolagerów, przede wszystkim trans-2-nonenalu (mokrego kartonu). Tutaj natomiast mamy przede wszystkim hamowanie utleniania indukowanego przez mocne chmielenie (zarówno mój eksperyment jak i dwa powyższe zdjęcia to jakieś wariacje IPA chmielonych na zimno).

4g na 20 litrów. 

Próbował. Działa świetnie. Tylko, że dla mnie to jest sposób na piwa, które mają tendencje do bardzo szybkiego negatywnego utlenienia, czyli przede wszystkim chmielone na zimno. Do porteru bałtyckiego bym nie dawał. 

W dniu 22.02.2019 o 14:56, josephson napisał:

A jak piwo z gushingiem inaczej smakuje niż przed nagazowaniem to infekcja? Ma coś takiego w sobie nieprzyjemnego.

Bardzo możliwe.

23 godziny temu, Pelasek napisał:

Hmm, dzień wcześniej przeniosłem piwo z ziemi na stołek, żeby się przez noc wszystko się ustało jak będę dekantował do drugiego fermentora. Może to właśnie to wywołało pianę? 

Wątpię, żeby od czegoś takiego tyle piany się wytworzyło. 

50 minut temu, nogmot napisał:

Ilość drożdży.

Ilość drożdży w butelce nie świadczy o poziomie nagazowania.

19 minut temu, nogmot napisał:

POZIOMY NASYCENIA DLA STYLÓW

[...]

Radzę nie przekraczać 3.0 dla normalnych butelek, a to i tak jest sporo. Ja jak chce bardzo nasycone to gazuję na 2.8 i tej wartości nie przekraczam. Gazować na 3.0-4.0 to można w lambikowych/szampańskich butelkach. 

Gazując na 3.6v/v w normalnych butelkach sam się o to prosiłes, przecież to jest strasznie wysoka wartość. 

Granaty mogą się zdarzyć w bardzo różnym czasie. Mogą po paru dniach, a mogą po paru latach. W Twoim przypadku może być to już po paru dniach, jeśli butelki nie wytrzymają 3.6v/v, a nie zdziwiłoby mnie gdyby tak było. 

No to jedno w zasadzie nie ma związku z drugim. 

Przy rozlewie piwo ma w sobie jakiś gaz, więc chcąc nie chcąc zawsze trochę się pieni. Jeśli uważasz, że bardziej niż powinno to zapewne jakaś kwestia technologiczna. Może zepsuty zaworek grawitacyjny na końcu węża Ci spienia. 

A gushing po otwarciu to może być niedofermentowane piwo, które dofermentowuje w butelce; zbyt dużo surowca do refermentacji; nierówonmiernie wymieszany surowiec do refermentacji, jeśli dotyczy to pojedynczych butelek; drobinki chmielu lub innego dodatku w piwie, etc.

To z gushingiem czy podczas rozlewu do butelek? Gushing to jest wypienianie się piwa z butelki po jej otwarciu do spożycia. 

Piana, wygląda czysto. Ale jeśli wcześniej tafla była gładka, a teraz pojawiło się tyle piany, to możliwe, że jeszcze zaczęło dofermentowywać i niepotrzebnie butelkowałeś, potwierdzałby to ekstrakt końcowy, 5blg z 12 to strasznie płytko. Chyba, że przeniosłeś fermentor do cieplejszego to może po prostu uwalniające się CO2 zbudowało pianę. 

Tak, możesz do mnie wysłać jak chcesz.

Znajdź w okolicy sędziego piwnego albo kogoś po szkoleniach sensorycznych. Dobry węch nic nie da, jeśli ktoś nie umie dobrze nazwać aromatu, który czuje, a tego trzeba się nauczyć. 

Jak Ci bardzo na tym zależy to wyślij komuś z forum to piwo paczką. 

1. Musiałby spróbować ktoś ogarnięty sensorycznie. Niestety wątpliwości tego typu przez forum ciężko jest rozwiązać. 

2. Przy mocno chmielonych piwach domowych już nic mnie w kwestii utlenienia nie zdziwi 2-3 tygodniowe utlenione spotykałem, więc i 9 dniowe mogło się trafić. Ale jeśli nie to to pewnie wspomniane słody. 

1. Popielniczka wychodzi od nadmiaru słodów palonych. Tutaj nie ma prawa być takiego aromatu, musisz go źle nazywać/interpretować.

2. Z monacha i cara golda, ewentualnie z utlenienia.