Oskaliber

33 minuty temu, Gwynbleidd napisał:

 

Na razie nie więc pewnie coś jest innego skopane albo nie mam pojęcia o co chodzi.

 

Nie coś innego skopane tylko jak zadasz za mało drożdży albo popełnisz jakiś inny błąd skutkujący niedofermentowaniem to dodawanie nowej gęstwy nic nie daje. Dobrą ilość i jakość drożdży to trzeba mieć na początku. 

Skoro w smaku ok to w czym problem? Czekaj aż skończy i tyle. Czasami zdarza się i tak. 

No to moje doświadczenia są zupełnie odwrotne i z tego co rozmawiałem z innymi piwowarami to nie tylko moje. Kolendra zdecydowanie intensywniejsza jest po zmieleniu, chociaż trzeba wziąć pod uwagę, że mielę zaraz przed użyciem. Podobnie z suszeniem ziół. Wagowo ta sama ilość wielu ziół (np. tymianku czy mięty) daje dużo wyraźniejszy aromat w formie suszonej. 

Nie da się rozpoznać mikroba infekującego piwo po wyglądzie biofilmu. Mieszankę aldehydu i acetonu też może zrobić całkiem sporo organizmów.

Zdjęcie też swoją drogą dosyć niejednoznaczne, bo na zoomie wszystko rozmazane, a z daleka to wygląda trochę jak piana. Jedyne co sugeruje infekcję to to pęknięcie po prawej, przez to wydaje się, żę dookoła jest jakaś błonka. No ale jeśli wali aldehydem i acetonem a nie zepsułeś mocno fermentacji, to pewnie infekcja. 

#71 AMERICAN WILD SAISON (OG: 14.2, EBC: 9, IBU: 20)

Zasyp:

Słód pilzneński – 3.0kg (62%)

Słód wiedeński – 1.3kg (27%)

Torrified Wheat – 0.3kg (6%)

Płatki owsiane błyskawiczne – 0.2kg (4%)

Zacieranie:

65-67°C – 60'

72°C – 10'

mash out 77°C

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 7g Mosaic (10,4% ak) + 7g Citra (10,4% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g pożywka drożdzowa

01' – 25g Mosaic (10,4% ak) + 25g Citra (10,4% ak)

Hop Stand 78-68°C (27min) – 25g Mosaic (10,4% ak) + 25g Citra (10,4% ak)

Chmiele 2018. Schłodzone do 16°C. Do fermentora włącznie z całym starterem trafiło około 20 litrów. Ciężko dokładnie oszacować, bo fermentacja w szklanym słoju bez podziałki. Dobre 3-4 litry wylałem, bo wyszła bardzo dobra wydajność i nie zmieściłbym całości. Napowietrzanie mikserem 30 sekund – dłużej się nie dało bo piana wychodziła ze słoja. 

Drożdże:

The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II (data ważności 16.05.2019) (starter 2.0l, 22h; ruszył już po 5-6h)

Fermentacja:

Start <18h

Burzliwa (198 dni):

198 dni – temp otoczenia 20-22°C 

Cicha (3 dni) + chmielenie na zimno 43g Mosaic + 43g Citra

1 dzień – temp otoczenia 21°C

2 dni – temp otoczenia ok. 6°C

Rozlew:

Odfermentowane do -0.75°Blg (5.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 8.0%)

Rozlew (18l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v)

Komentarz:

Update 3.11.2019:

Trochę się to przeciągnęło (wstępny plan był 3 miesiące fermentacji), ale w końcu trafiło do butelek. Zapowiada się bardzo ciekawie, mocno tropikalnie zarówno od brettów jak i chmielu ze stajenną nutą. Efekt pracy tego blendu przypomina mi trochę PC-3031 z Wyeasta, co jest dla nich komplementem. Poza tym wytrawne do bólu. Zeżarły tyle, że z 14.2 ekstraktu wyszło 8.0% alko. 

Żadnych drożdży nie można dodawać bez startera jeśli chce się robić dobre piwa. No, może niektóre kveiki byłyby tutaj wyjątkiem. 

A jeśli chodzi o same drożdże to moim zdaniem FM21 Odkrycie sezonu to jedne z najlepszych drożdży w ofercie FM, warto zdecydowanie więć dopłacić te kilka złotych do płynnych. 

5g powinno styknąć, w porywach do 7-8g jak chcesz trochę mocniej. 

@dziedzicpruski z Twojego opisu brzmi jak aldehyd.

No ale prawda jest taka, że aldehyd octowy najbardziej pachnie nie żadnym jabłkiem czy farbą tylko... aldehydem octowym. I tak jest z każda inną wadą/cechą piwa. Dopóki ktoś nie powącha wyizolowanego konkretnego związku na szkoleniu, to zawsze jest trochę błądzenie, które zresztą może prowadzić do złych nawyków, bo można zakodować sobie w głowie, że jakiś aromat jest jakąś wadą kiedy tak wcale nie jest. Stąd masa ludzi myśląca, że niektóre rodzaje karmelowości w piwie albo specyficzne nuty mdło-maślane od amerykańskich chmieli to diacetyl.

1 godzinę temu, Hanys93 napisał:

Zrob pierwsza warke slabsza, powiedzmy 12 BLG, jakies 17-18 litrow i mozesz spokojnie zadac bez wczesniejszego robienia startera.

Tego bym akurat nie radził. Nawet jakiś starter bez mieszadła będzie dużo lepszy. 

Świeża zdecydowanie. 

Ciężko mi powiedzieć w sumie. Jakbym robił NEIPA to bym poszedł w płynne. Rockmill robił NEIPA na S-33 i wychodziły zaskakująco dobre jak na te drożdże. Ewentualnie jakieś angielskie. 

Będzie trochę bardziej zaznaczona słodowość. Ja wolę APA na pilzneńskim, ale to kwestia gustu. 

Jak dla mnie strasznie kombinujesz a rezultat będzie raczej marny. Przecież jak kończysz wysładzanie takiego piwa to z wysłodzin Ci leci z 1-3Blg i dalsze wysładzanie będzie powodowało dalszy spadek. Jak odbierzesz tego kilka litrów to będziesz miał brzeczkę może 1-2Blg, czyli już prawie wodę. Jak coś tam będziesz dodawał i zacierał to praktycznie tak jakbyś zacierał nową warkę w wodzie. Ja tu nie widzę żadnego sensu. Nie bez powodu cienkusze robi się z mocarzy, a nikt nie robi z piw 12blg. 

Nie widzę za bardzo sensu robienia tych cienkuszy. Przecież po wysłodzeniu piwa o takim ekstrakcie już w tych wysłodzinach nie będzie prawie w ogóle cukrów. Podobnie nie wiem jak chcesz dodać płatki, w którym momencie miałyby się one zatrzeć?

4 warki spokojnie oblecisz na 1 drożdżach bez żadnych mutacji. Inna sprawa, że faktycznie US-05 do NE IPA się niezbyt nadają. 15 stopni otoczenia to idealne temperatura dla tych drożdży.

Spokojnie możesz butelkować już to, gdzie chmiel wrzuciłeś przedwczoraj. Z zostawieniem zacieru na dobe może różnie być, jest małe ryzyko, że zacznie się zakwaszać. 

Ale w czym problem? Bo brzmi jakby wszystko było ok. Lekko kwaskowaty posmak nie jest niczym niezwykłym.

Kup Eternę, bo nawet jak to naprawisz to pewnie za kilka warek Ci zacznie szyjki ucinać. Szkoda na nią czas tracić 

2 godziny temu, BogdanC napisał:

Siema, siemanko, mam pytanko:

piwo z kitu (bulldog chocolate stout), dodatkowo był słód palony trochę laktozy, i trochę chmielu lubelskiego przy gotowaniu.

Potem 3 tygodnie w fermentorze i zlewanie na cichą, w trakcie zlewania na cichą powierzchnia piwa była czysta, została wtedy także dodana zaparzona kawa a w trakcie przelewania starałem się robić to tak żeby nie napowietrzyć za bardzo.

Minęły 2 tygodnie cichej, i teraz w sobotę chcę butelkować więc dziś postanowiłem zajrzeć do fermentora i spróbować trochę nabrać do próbówki i spróbować, po otwarciu wieka moim oczom ukazał się taki widok. Nie widać pleśni ani filmu bakteryjnego na powierzchni. Piwo zdaje się leciutko kwaskowate, ale mocno czuć kawę (wiec może kwaskowatość od kawy), i smakuje alkoholowo, laktozy gdzieś tam przykryta. Smakuje jak piwo no... 

Więc jak myślicie, czy to co na zdjęciu to jakieś zakażenie czy po prostu te drożdze mi sie teraz na powierzchni unoszą?

Czy wszystko jest w porządku?

Jak wyżej. Piwo czyste. Na powierzchni nawet nie tyle drożdże co po prostu piana. Kwaśność pewnie z kawy jeszcze podbita palonymi słodami. 

Zapewne jest trochę inny ale zbliżony. Generalnie wystarczy, żeby był inny producent i nawet słód tak samo nazwany i o tej samej barwie będzie się trochę różnił. Ale jako zamiennik się pewnie nada. Jęczmień palony jest niesłodowany i wprowadza trochę agresywniejsze posmaki niż większość słodów czekoladowych.

Bretty powinny same rozłożyć THP, o ile go w ogóle najpierw naprodukują. Nie jest to jakieś nagminnie częste zjawisko. Ja bym nie dodawał. 

Kwestia gustu. Ja preferuję do bólu jasne, wytrawne IPA na samym słodzie bazowym. Ale zgadza się, lekko słodowe IPA też mieszczą się w stylu, tylko trzeba bardzo uważać, żeby nie przegiąć. 

Nie rozumiem co miałoby na celu dodanie gęstwy z Saccharomyces do refermentacji.

2-3blg ekstraktu końcowego to realna wartość, ale równie dobrze może to być 1, 1.5 albo 3.5. 

Generalnie tak, choć są to już temperatury graniczne, przy których powstała ilość DMSu w czasie trwania hop standu jest niewielka. Pamiętajmy, że różne związki chemiczne mają swoje progi wyczuwalności, więc trochę DMSu może powstać, ale niekoniecznie na tyle dużo, żeby było go czuć w piwie. Z praktycznego punktu widzenia myślę, że przyjęcie tych 80C jest całkiem sensowną granicą, powyżej której zagrożenie jest realne. Chyba, że ktoś w 60-80C przetrzyma kilka godzin, to niewykluczone, że też osiągnie wyczuwalne wartości. Trochę też na pewno zależy od jakości słodu. 

No to może być kwestia tego. 100% brett kończy się w około miesiąc jak zadasz prawidłową (czyli mniej więcej lagerową) ilość brettów. Jak zadałeś za mało to fermentacja może się ślimaczyć. Ja bym zostawił na kolejny miesiąc i sprawdził wtedy czy coś dojadają. Teraz tempo fermentacji mogło na tyle spaść, że po paru dniach nie zauważysz różnicy we wskazaniach. Jak masz możliwość to możesz im podnieść temperaturę jeszcze trochę. 

Nie odparowujesz prekursorów DMSu, tylko sam DMS. Zamiana prekursorów w DMS zachodzi powyżej 60-70C, a więc też podczas gotowania. Tylko że podczas gotowania DMS, który powstaje na bieżąco plus cały ten, który powstał wcześniej jest intensywnie odparowywany dzięki wrzeniu brzeczki. Pod koniec gotowania nie masz go więc już prawie wcale, ale zamiana prekursorów ciągle zachodzi, stąd ważne jest szybkie schłodzenie od końca gotowania do tych 60-70C.

Mam nadzieję,  że napisałem to w miarę zrozumiale. Więcej info o DMSie masz tutaj: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/