Oskaliber

59 minut temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Mam pytanie. Kiedyś w internecie napotkałem świetny poradnik ze zdjęciami infekcji wywołanych różnymi rodzajami tlenowców. Niestety teraz nigdzie nie mogę tego odkopać. Czy ktoś może posiada w swoich zbiorach takie cudo? 

Uwarzyłem Double NZIPA. Niestety złapała tlenowca. Posmaku mocno nie zmieniła. Głównie pojawił się na języku posmak, jakby maślany. Podejrzewam, że zakaziła się mlekowcem. Myślę nad dodaniem dawki probiotyku, lekkim rozcieńczeniem wodą, dodaniem pomarańczy, marakui, mango i przerobieniem jej na kwasa. Warka jest aktualnie solidnie  nachmielona, ok. 66 IBU. Sądzicie, że taki plan ma szansę się powieść?

Nie da się rozpoznać na podstawie wyglądu piwa czy infekcja jest w ogóle tlenowcem, a co dopiero jakim jego rodzajem. 

Bakterie kwasu mlekowego są akurat przeważnie fakultatywnymi beztlenowcami. Polecam przeczytać: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/ , zamiast żonglować pojęciami, których się nie rozumie. 

Plan nie ma większej szansy się powieść, bo przy 66 IBU nie ruszą żadne lactobacillusy stosowane w piwowarstwie. Poza tym drożdże nie są już wystarczająco aktywne, żeby rozłożyć powstały diacetyl (smak maślany). 

Ja przeważnie zostawiam na 3-4 tygodnie, choć to może być trochę na wyrost. W każdym razie poniżej 2 tygodni bym się bał, że mi jakieś cukry w nich niedofermentują. 

Może zostać, pewnie lepiej lekko zamieszać. 

10 dni na owoce to trochę mało swoją drogą. 

Kwestia podejścia do tematu i tego kto jakim jest purystą. Moim zdaniem prawdziwy porter bałtycki jest tylko na dolnych i to go wyróżnia spośród wielu podobnych stylów. Podkreślam bałtycki, bo są oczywiście portery brytyjskie, które są górnej fermentacji. Ale da się znaleźć browary, które robią na górnej i nazywają swoje piwa porterami bałtyckimi. Nikt im przecież nie zabroni. To trochę jak prawdziwa włoska pizza na cienkim cieście, a polskie typowe napuchnięte bułczaste pizze. To i to może smakować, ale oryginał jest jeden. 

Tak, przede wszystkim czas. Przemywanie moim zdaniem nie ma większego znaczenia, jeśli gęstwy używa się w ciągu 1-2 dni po zebraniu, a tak najlepiej robić. Jeśli się trzyma dłużej, to może to też być jakiś czynnik, podobnie jak temperatura przechowywania.  

Ale to też nie jest tak, że gęstwa jest odrobinę za długo przetrzymana i od razu występuje autoliza. O to trzeba się naprawdę postarać. Np. używać jakichś staroci mających ponad miesiąc, albo po piwach mających 10%+ alko. To jest naprawdę rzadka wada. Trochę konkursów w życiu zaliczyłem jako sędzia, myślę że 1000 piw domowych spróbowałem co najmniej. Autolizę trafiłem chyba nie więcej niż 10 razy. 

Czy autoliza drożdży może być wyczuwalna w piwie po 4 tygodniach burzliwej fermentacji? (Założenia: górna fermentacja, 14 BLG, użycie gęstwy w przyzwoitej kondyncji - temperatura fermentacji 19 C) - Nie ma bata, żeby była wyczuwalna nawet po 4 miesiącach. 

Czy autoliza drożdży może być wyczuwalna w piwie po 4 tygodniach burzliwej fermentacji? (Założenia: górna fermentacja, 14 BLG, użycie byle jakiej gęstwy - temperatura fermentacji 19 C) - Tak, może być wyczuwalna nawet po tygodniu.

Ciężko powiedzieć czy 16 wystarczy. Zdarzały mi się lagery fermentujące 3-4 tygodnie, a zdarzały się fermentujące 10 dni. Jak nie potrafisz jeszcze poznać po zachowaniu piwa czy jest po robocie, to sensowna będzie tylko stara metoda z mierzeniem ekstraktu. Sprawdzasz 2 razy w odstępie paru dni i jak nie schodzi to najpewniej jest po robocie.

Schłodzić najlepiej 1-2 stopnie poniżej planowej temperatury fermentacji. A że dolniaki powinieneś fermentować w 9-12C temperatury piwa, czyli 7-10C temperatury otoczenia to chyba wiesz?

Co do gęstwy, najlepiej obliczyć w kalkulatorze, np. http://mrmalty.com/calc/calc.html w zakładce 'repitching from slurry' ile gęstwy będziesz potrzebował. Zebrać tyle i zdać do kolejnego piwa. Choć tak jak mówię, w przypadku mocnych dolniaków może Ci wyjść ilość zbliżona do całej gęstwy po poprzednim piwie. 

17 minut temu, BartłomiejEs napisał:

Tak, dobrze zrozumiałeś. Wyjechałem na Święta i zasypiałem po 30g Mosaica i Cascade, wcześniej nie dam rady rozlać. Czego można się spodziewać? Ile powinno trwać, jeśli 10 dni to za długo?

Do 5 dni, choć sam robię przeważnie 2-3 max. Aromatu potem już mało co przechodzi, a większe ryzyko trawiastości. 

Sporo błędów tutaj widzę.

1) 8 dni burzliwej to za mało dla piwa dolnej fermentacji 15blg.

2) Schłodzenie do 25 stopni nie jest wystarczające nawet dla piwa górnej fermentacji, a co dopiero dolnej.

3) Rozumiem, że między zlaniem jednego piwa na cichą a wlaniem drugiego minie trochę czasu - potencjalne ryzyko infekcji gęstwy.

4) Wlewanie na cała gęstwę przeważnie jest złym pomysłem i powoduje spory overpitching, choć przy piwie dolnej fermentacji 20+blg jest to jeszcze akceptowalne. 

Raczej w niczym to nie zaszkodzi, ale moim zdaniem do porządnego odfiltrowania chmielin nie wystarczy. 

Nie wiem też czy dobrze zrozumiałem, że przez 10 dni chmielisz na zimno. Jeśli tak, to zdecydowanie za długo. 

#66 SALTY PEANUT BUTTER SWEET STOUT (OG: 15.0, EBC: 82, IBU: 29)

Zasyp:

Słód Pale Ale – 3.5kg (65%)

Płatki owsiane błyskawiczne – 0.7kg (13%)

Jęczmień palony – 0.25kg (5%)

Słód Carafa II Special – 0.25kg (5%)

Słód Dark Crystal 300EBC Fawcett – 0.20kg (4%)

Słód Caramel Dark 80-100EBC Bestmalz – 0.20kg (4%)

Słód Kawowy 250EBC Castlemalting – 0.13kg (2%)

Laktoza – 0.15kg (3%)

Zacieranie:

66-65°C – 60'

71-73°C – 10'

bez mash outu

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 19g Zeus (15,7% ak)

15' – Laktoza

10' – 3g Mech irlandzki + 2g pożywka drożdżowa

05' – 5g sól

Schłodzone do 12.5°C. Napowietrzanie 2.5min połową miksera. Wyszły około 23 litry ze starterem. 

Drożdże:

Wyeast 1450 Denny's Favorite 50 (starter 2.0l, 17h) (data produkcji 01.10.2018)

Fermentacja:

Start w <18h.

Burzliwa (27 dni):

3 dni – temp otoczenia 15°C

2 dni – temp otoczenia 16°C

3 dni – temp otoczenia 17°C

19 dni – temp otoczenia 18°C

Cicha (2 dni) – temp otoczenia 20°C + 368g (2 opakowania) odtłuszczonego masła orzechowego PB2 rozpuszczonego w 1.7 litra wody zaraz po jej ugotowaniu (czyli woda miała blisko 100°C, ale masło nie było gotowane po rozmieszaniu) + ok. 6g soli zawartej w maśle. 

Rozlew:

Odfermentowane do 4.0°Blg (8.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%)

Rozlew (23l) z 85g glukozy (przewidywane nagazowanie: 1.85v/v)

Komentarz:

Masło orzechowe pójdzie na cichą. Zawiera ono też trochę soli, dlatego do gara sypnięte z umiarem. 

Dokładnie. A ile było przypadków, że ktoś zostawił jakieś piwo w fermentorze na rok czy dwa, bo zapomniał, albo nie chciało mu się rozlewać, a autolizy ani śladu  Jestem w sumie ciekawy z jakiego źródła wykiełkował ten irracjonalny lęk wśród piwowarów domowych. 

Zdecydowanie więcej przypadków autolizy pochodzi z używania sfatygowanych, starych gęstw niż z przetrzymywania piwa nad osadem.

Napisałem maila i na razie bez odzewu. Ale potrzebowałem ten słód na dzisiaj więc teraz to mnie interesuje tylko zwrot. Wolę jednak wybierać sklepy, na których można trochę bardziej polegać. Rozumiem pomylić jakiś słód jak ktoś zamawia 30 różnych, ale nie jak kupuje u nich tylko 1 konkretny, który akurat na gwałt potrzebuję. 

Stanowczo odradzam. Zamówiłem słód pszeniczny czekoladowy wayermanna. Była to jedyna rzecz, której nie mieli przy większym zamówieniu w Twój Browar, a mi zależało na czasie. Nie wiem co dostałem, ale słód pszeniczny to na pewno nie jest, bo ma łuskę. Także zostałem z workiem bliżej niezidentyfikowanego słodu i zepsutymi planami warzelnymi. 

Ja na pewno sklepowi, który tak podchodzi do tematu surowców więcej nie zaufam. W moim przypadku pomyłka była prosta do zauważenia, ale jestem ciekawy ile osób dostało inne słody niż zamówiło, w sytuacjach, kiedy nie jest to takie proste do zweryfikowania - np. dwa różne palone jęczmienne czy karmelowe o podobnej barwie. 

Jeśli nie były wszystkie z jakiejś jednej felernej serii, to popełniasz gdzieś indziej błąd na bank. Co jak co, ale odfermentowanie to akurat mają one stosunkowo wysokie. Na 5-6 to potrafią skończyć ale przy 25blg początkowego. Przy normalnych piwach standard to raczej 2-3blg. 

Jak wlewasz cały starter to sobie tę lodówkę daruj, tylko zestresujesz drożdże skokami temperatur. 

Ruszyły. Kręcić w zasadzie już nie trzeba, najlepiej jakbyś miał gotową brzeczkę żeby już go zadawac. No i jeśli drożdże mialy ważność do września, to starter ten jest zdecydowanie za mały, żeby osiągnąc pożądaną ilość drożdży, a co za tym idzie profil smakowy. 

Poczytaj sobie to:

https://bootlegbiology.com/diy/capturing-yeast/

https://bootlegbiology.com/diy/creating-plates/

https://bootlegbiology.com/diy/isolating-yeast/

W ten sposób masz największa pewność, że masz coś sensownego zanim zaszczepisz całą warkę. Ale jak widać wymaga to też trochę roboty. 

Charakterystyka drożdży + ewentualnie jakieś wpływy środków do wytrącania osadów.

Najlepiej robić małe startery ze zbitym pH. 

Pewnie przynajmniej 9 na 10 będzie do wywalenia, więc zaszczepianie tak od razu całej brzeczki może być słabym pomysłem. Na pewno nie jest to ani szybki, ani prosty, ani tani sposób.

1 godzinę temu, Robert87 napisał:

Nic im nie będzie, to są grzybki:)

I gdzie tu jest jakaś zależność, bo nie rozumiem? Te grzybki są żywymi organizmami, bardzo wrażliwymi na wszelkie wpływy środowiskowe. Akurat sucharom się pewnie nic nie stało, ale te "grzybki" w formie płynnej byłyby już dawno martwe. 

Korzystałem, też tarłem na tarce. Cytryna daje fajny efekt, tylko po pierwsze zupełnie inny niż pomarańcza, po drugie znacznie bardziej intensywny. Trzeba mieć pomysł jak ją wykorzystać. Do witbiera jak już w niskich ilościach jako uzupełnienie innych cytrusów, a nie jako jedyny cytrus. Choć jak witbier ma być do bólu stylowy to jest tam zupełnie zbędna. 

Wydaje się trochę za mało, ale skoro fermentuje... 

Drożdży też nieco za mało. Dałbym 3 paczki albo zrobił dwunastkę. 

31 minut temu, Spiewaczek1 napisał:

Susze bo nie wiem dokładnie kiedy będę warzyl. A tak już będę miał gotowe i tylko wsype. Ale dzięki za podpowiec o tarce.
Tylko te moje mandarynki troszkę za miękkie na tarke. A kawałki nie są takie duże. Suszeniem sugerowalem się tym że w sklepach piwowarskich są suszone. A chcem Tak jak mówiłem do witbira z przepisu którego już robiłem, muszą uzbierać 20 g.

Wysłane z mojego SM-G388F przy użyciu Tapatalka
 

W sklepach dla piwowarów są suszone, bo przecież nie będą wysyłać świeżych, bo nie ma jak tego przechowywać. Mimo to powszechnie się uważa, że świeże dają lepszy efekt. 

Kroiłem kiedyś na kawałki identycznej wielkości jak Ty. Od czasu jak zacząłem trzeć na tarce oddają przynajmniej 2x tyle aromatu. Ale zrobisz jak uważasz.