Oskaliber

#64 FANCY WITBIER (OG: 10.6, EBC: 6, IBU: 15) Zasyp: Słód pilzneński – 2.2kg (54%) Płatki pszenne – 1.6kg (39%) Płatki owsiane – 0.3kg (7%) Zacieranie: 65-63°C – 60' 72°C – 30' mash out 75-76°C Gotowanie/Chmielenie (75min): 60' – 16g Marynka (7,8% ak) 08' – 27g świeża skórka pomarańczy + 4g kolendra indyjska + 3g aframon madagaskarski + 2g kmin rzymski + 1g rumianek suszony 05' – 4g pożywka drożdżowa 02' – 28g świeża skórka pomarańczy + 4g kolendra indyjska + 3g aframon madagaskarski + 2g kmin rzymski + 1g rumianek suszony Rumianek pozyskany z worka z herbatką, reszta przypraw była w całości, zmielona dosyć drobno w młynku elektrycznym. Zest łącznie z 3 pomarańczy. Chmiel 2017. Schłodzone do 15-16°C. Napowietrzanie mikserem. Wyszło około 21.5 litra ze starterem. Drożdże: Wyeast 3463 Forbidden Fruit (fiolka z banku, data ważności na oryginalnej paczce luty 2019; starter dwustopniowy: pierwszy stopień 250ml 6-7°P przez 37h, drugi stopień dolane brzeczki 10°P do łącznie 1.6 litra i kręcony przez kolejne 27h; ruszały sprawnie, zarówno na koniec pierwszego jak i drugiego stopnia było widać ewidentną aktywność) Fermentacja: Start w <12h. Burzliwa (40 dni): 1 dzień – temp otoczenia 16°C 1 dzień – temp otoczenia 17°C 1 dzień – temp otoczenia 18°C 37 dni – temp otoczenia początkowo 20°C (na wiadrze 21°C) jakoś bliżej końca spadła do ~18°C, ale nie wiem kiedy dokładnie Cicha – brak. Rozlew: Odfermentowane do 3.25°Blg (6.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.2%) Rozlew (21l) z 142g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v) Komentarz: Znowu przestrzelone o 1°Blg w dół. Wydajność ogólnie kiepska. Pewnie przez niekleikowanie płatków.

Próbowałeś brzeczki czy tylko zmierzyłeś pH? Bo pomiary paskami do niczego się nie nadają.

Bardzo rzadko. Jak się zdarzy to zaciągam nią parę razy wodę, płuczę, wyciskam i tyle. Ewentualnie jakieś OXI można zassać czy coś innego do dezynfekcji. Principles of Brewing Science czytałem i nie kojarzę takiego fragmentu, choć niewykluczone, że już mi coś umknęło. W przytoczonych publikacjach też nie znalazłem żadnej informacji o zdolności drożdży do zamiany alkoholu z powrotem w aldehyd (nie przeczytałem od dechy do dechy, ale gruntownie przejrzałem). Taka przemiana na pewno zachodzi w wyniku utleniania aldehydów, ale nie spotkałem się wcześniej z teorią, żeby mogła zachodzić tylko dzięki działalności drożdży. Możesz wskazać konkretny fragment w powyższych publikacjach albo numer strony w Principles?

Nigdy się z czymś takim nie spotkałem szczerze mówiąc. Albo gruszka lekarska, jeszcze wygodniej się ją obsługuje niż strzykawkę.

Pewnie chodziło o 67C.

Zdjęcie kiepskiej jakości, ale białe plamy wyglądają na infekcję. Aromaty dentystyczne, czyli chlorofenolowe, to typowa wada wskazująca na infekcję dzikimi drożdżami, więc jeśli faktycznie ktoś je tam wyczuł, to tym bardziej wszystko się spina w całość. Jeśli osobiście tego nie czujesz i Ci smakuje, to nic nie stoi na przeszkodzie, żeby dalej coś z tym piwem robić. Groźne dla zdrowia to nie jest. Choć jest dosyć prawdopodobne, że aromat dentystyczny nabierze na intensywności i zaczniesz go czuć, a jest to paskudna wada, dla mnie i większości osób czyni piwo od razu totalnie niepijalnym, nawet na niskich poziomach. Poza tym miej na uwadze, że dzikie drożdże mogą dojadać bardzo powoli cukry resztkowe, co poskutkuje wybuchającymi butelkami.

Od początku powinieneś zacząć w piwnicy, teraz to jest po ptakach.

Kanaliza i derka to dwa zupełnie inne aromaty. A wytłumaczyć które jak pachnie przez internet jest ciężko. Derka kojarzy się głównie z koniem, stajnią i dla wielu osób jest przyjemna. Kanaliza pachnie gazem, zgniłą cebulą i jest nieprzyjemna dla wszystkich. W każdym razie jeśli piwo jest na brettach i jest stosunkowo młode, to jeszcze pewnie się tam dużo pozmienia

Wygląda na drożdże.

Dokładnie odwrotnie. Niska temperatura fermentacji = mniej diacetylu. Ale też wolniejsza jego redukcja przez drożdże. Dlatego pod koniec fermentacji warto ją podnosić. Poza tym zbyt krótka fermentacja lub mało drożdży lub słabej jakości. Zjełczałe masło to też może być ewentualnie kwas masłowy, ale takie infekcje są bardzo rzadkie.

Pilsa nie warto. Wyjdzie niestylowy. A z bezstylowym lagerem możesz sobie oczywiście robić na co masz ochotę. Jak masz lodówkę, która Ci zagwarantuje poprawną temperaturę fermentacji (a masz), to możesz bez problemu robić lagery. Ani cicha ani lagerowanie nie jest obowiązkowe.

Ja bym używał. Żeby była jasność - to nie jest jakaś kosmiczna siarka czyniąca piwo niepijalnym. Po prostu nasiarkowały tyle, co niektóre znane z tego szczepy weizenowe czy witbierowe, także w granicach normy. Jest to jednak zaskakujące, bo to był zawsze bardzo mało siarkowy szczep i niepokojące jest to, że cały czas coś coś z nimi odbiega od normy.

Pić możesz. Zagrożenia dla zdrowia to żadnego nie stanowi.

Nie da się rozpoznać mikroba po wyglądzie tafli piwa ani zachowanie drożdży na dnie. Można rozpoznać czy jest infekcja, ale nie jaka. Brettanomyces mogą dać raz kożuch, raz coś innego, a raz nie zrobić nic. Jeśli to faktycznie infekcja brettami, to kąpiele w OXI mogą Ci teraz niewiele dać. Sprzęt trzeba by potraktować NaOH albo kupić nowy.

Nie da się rozpoznać konkretnego mikroba na podstawie takiego zachowania. Równie dobrze może to być fanaberia zwykłych saccharomyces. Ale jeśli czuć goździka to najpewniej infekcja brettanomycesami. Oczywiście pod warunkiem, że nie użyłeś drożdży do weizenów lub innych produkujących 4-winylogwajakol.

Coś się niedobrego dzieje z tymi drożdżami. Dwie różne paczki z tej samej serii (jakaś chyba w miarę świeża seria do 2022, nie zapamiętałem dokładnie) dały mi sporo siarkowodoru, a co jak co ale z siarką akurat nigdy nie było z nimi problemu. Lag w porządku, jedna paczka 35h w kwaśnym środowisku, druga 24h w normalnym.

Bez pomarańczy nie ma witbiera. Albo curacao albo skórki świeżej muszą być. 20 stopni otoczenia to za dużo zarówno na witbiera jak i na większość piw górnej fermentacji. Skoro masz komorę fermentacyjną to schładzaj ją bardziej.

Nie powiedziałbym, że 13% palonych to jest za dużo w RISie.

10 dni to nie jest długo. Piwo wygląda normalnie. Zapach był ostry i duszący bo wziąłeś hausta CO2 siedzącego nad piwem.

Jeśli to receptura na 20 litrów to słodów trochę za dużo jak na witbierowy ekstrakt. Fermentacja burzliwa zdecydowanie za krótka. Chyba, że fermentujesz w 20C+ to może i wystarczy, ale wtedy to zadbaj raczej o temperaturę fermentacji niż dopieszczanie receptury. 4g i 1g soku? Raczej niespecjalnie będzie to czuć. Zresztą soki w stylowym witbierze są zbędne.

Pisze się nick zaczynając od '@', a daje to, że wywołana osoba jest informowana, że ktoś o niej mówi.

Tolerancja alkoholu przez bretty jest zależna od szczepu, ale generalnie wysoka, przeważnie przekraczająca 10%. Podobnie odfermentowanie jest zależne od szczepu i innych czynników. Mogą zjechać do 0 lub nawet mogą osiągnąć ekstrakt ujemny, ale równie dobrze mogą się zatrzymać na 1-2Blg. Przefermentować powinny w 3-4 miesiące, jeśli to faktycznie bretty i nie ma współistniejącej infekcji bakteryjnej, bo wtedy czas może się wydłużać i przekraczać nawet rok.

Wizualnie tu żadnych oznak infekcji nie widać. Ale nie wszystkie infekcje przebiegają z wystąpieniem biofilmu.

Robiłem chyba 2 razy i nigdy nie było najmniejszego zagrożenia wyjściem. Choć dużo pewnie zależy od tego od jakiej temperatury zaczniesz.

Ja nie dezynfekuje i nie dryluje. Pestki wprowadzają dużo korzystnego smaku.