Oskaliber

Palonych to ja bym nawet dodał ze 3-4% więcej (ale nie karmelowych). Wsypałbym wszystkie od początku. IBU moim zdaniem za mało. Do takiego piwa tylko i wyłącznie gęstwa i na pewno więcej niż 2 łyżki. Ile to już sprawdzić w kalkulatorze. Na czuja na 10 litrów to pewnie ze 150ml przynajmniej. Nie zdziwię się ani trochę, jeśli fermentacja potrwa tutaj dłużej niż 3 tygodnie.

W blendach Wyeasta nie ma Enterobakterii, to tak na marginesie. Na jakiej zasadzie by to miało działać? Wstępna fermentacja nie zmniejsza w ogóle dzikości. W niektórych przypadkach wręcz zwiększa, jeśli pierwszy szczep jest fenolowy. Zresztą wystarczy wziąć za przykład fermentację 100% brett i mieszaną. Druga jest przeważnie zdecydowanie bardziej dzika, choć oczywiście dochodzą różnice w szczepach, etc. Tutaj to akurat nie ma większego znaczenia, bo w blendach Wyeasta i tak jest fenolowy szczep saccharomyces, który w blendzie pierwszy dominuje środowisko i efekt jest podobny. Wrzucanie S-33 wymyślono raczej dlatego, że ludzie bali się robić startery z blendów Wyeasta, zgodnie z popularnym poglądem, że zaburza to odpowiedni stosunek zawartych w nim mikroorganizmów. A wrzucanie niezbyt świeżego blendu bezpośrednio, niosło spore ryzyko infekcji, bo drożdże przez swoją mała ilość potrafiły ruszać 5-7 dni albo dłużej. Tym sposobem szybko można zdominować środowisko takimi S-33, odfermentować piwo, a potem blend może sobie już na spokojnie bezpiecznie ruszać.

Diacetyl to diacetyl, więc pachnie jak diacetyl. A jak pachnie diacetyl, to już każdy odbiera inaczej. Masło to po prostu najczęściej występujące skojarzenie, ale nie jedyne. Spotykałem osoby, którym rozpuszczalnik pachnie bananami, więc odbieranie diacetylu jako miodu by mnie specjalnie nie zdziwiło. No chyba, że wąchałeś próbki diacetylu na jakichś szkoleniach i czujesz, że to nie to, to wtedy faktycznie możemy go wykluczyć. Bardzo częstym objawem infekcji lactobacillusem/pediococcusem jest lekki diacetyl + kwaśność. Kwaśność masz i tak od zakwaszającego, więc ci zasłania, a niskie stężenia diacetylu nie są aż tak maślane, więc może ten trop. A jak nie diacetyl to może odbierasz tak jakąś specyficzną słodowość wnoszoną przez jakiś słód, może być też faktycznie jakieś szybkie utlenienie, możesz tak odbierać jakieś estry albo fuzle. Jak zwykle w przypadku takich tematów - dopóki ktoś doświadczony nie spróbuje, to można tylko gdybać. Na pewno nie jest to od resztek OXI.

Jest grupa wielkopolskiego OT na facebooku. Możesz tam się dogadać kiedy ktoś ogarnięty będzie w jakiś weekend krążył po multitapach i z tym podejść. Możesz też zostawić w Domu Piwa i powiedzieć, że to dla mnie, to przy okazji odbiorę i spróbuję, ale teraz będę wyjeżdzał z Poznania i wrócę w ostatnim tygodniu sierpnia.

Różnie z tym bywa. Raz mi się flanders nie nagazował nawet po dodatku nowych drożdży, innym razem jakiś lambik bez dodatku nowych był po miesiącu nagazowany.

W przypadku każdych drożdży podniesienie temperatury pod koniec jest korzystne, a zwłaszcza przy szczepach mocno flokujących takich jak ten.

Ja tam wolę dołożyć do chmielu niż mieć piwo o aromacie wiśni i starych skarpet, ale co kto lubi.

Przy dolniakach lepiej schłodzić, ale tak jak mówisz do temperatury fermentacji, a temperatury dekantacji są odrobinę niższe. No i nawet jak się trochę zaczną zbijać w tej temperaturze, to i tak przy dolniakach tym bardziej mieszam i wlewam całość, bo w domu bardzo ciężko jest zrobić jednostopniowy starter, w którym liczba komórek na lagera będzie odpowiednia. Trzeba robić albo starter dwustopniowy, albo ogromnej wielkości, albo mieć naprawdę świeże drożdże w dobrej kondycji. A taka dekantacja to zawsze strata pewnej ilości komórek zawieszonych w toni. Z mojego doświadczenia to ma większe negatywne konsekwencje od wlewania całego startera.

Jak jest 24h i wyraźna piana to można lać. Drożdze są wtedy w najlepszej formie i nie trzeba czekać aż przefermentuje. Ja dawno przestałem się bawić w dekantacje. Nigdy nie zauważyłem najmniejszego wpływu startera na smak piwa. A wlewałem ponad 2 litrowe do niecałych 20 litrów pilsa. Za to przy dekantacji czasami miałem wrażenie, że takie żonglowanie temperaturami to niepotrzebny stres i odbija się czasami negatywnie.

Stary chmiel do zwykłego piwa wiśniowego nie będącego lambikiem? Gdzie tu jakikolwiek sens? Ilość wiśni zależy od oczekiwanego efektu. 3kg na 10 litrów powinno być dosyć mocno wiśniowe, choć w piwie ciemnym jeszcze zależy od intensywności paloności i innych składowych i na ile to się zasłoni. Chmiel daj tylko na goryczkę, normalny, świeży. Piwo będzie trochę zbalansowane przez kwasowość z wiśni i gorycz ze słodów palonych, ale niekoniecznie wystarczająco, żeby skontrować całą słodową słodycz. W końcu nie jest to piwo kwaśne. Osobiście bym pewnie nachmielił gdzieś na 20 IBU. Owoce na cichą. Ja bym przytrzymał je ze 2-3 tygodnie przynajmniej. Ja wiśni nie dryluję. Pestki wprowadzają bardzo fajne akcenty migdałowe, a badania potwierdzają, że cyjanku przy takich ilościach raczej nie ma co się bać. Owoce najlepiej całe. Skórki też wnoszą np. taniny i podnoszą kompleksowość. Sok to nie to samo.

Trzeba by spytać Absztyfikanta, który robił piwo na nich na Beer Geek Madness, bo tam sobie żadnej siarki nie przypominam. Choć w browarze zawsze można próbować np. przedmuchać CO2, w domu już nie za bardzo.

No nie byłbym taki pewien. Drożdże zużywają tlen bardzo szybko po ich dodaniu do brzeczki, długo przed tym zanim zacznie się fermentacja. Teraz to zapewne już niewiele pomoże a może zaszkodzić. 24h to nie jest jakoś specjalnie długo. Ja bym czekał.

A, no to dla mnie jednak przez 5-15 SRM przechodzi znacznie więcej barw niż pomarańczowy Na początku jest ciemnozłoty, pod koniec to już jest dawno bursztynowy (przynajmniej według tej grafiki). A w tym opisie, przez to zaakcentowanie na 'wyznacznik stylu' to brzmi trochę tak, jakby widełki były znacznie węższe i ograniczały się do bardzo konkretnego koloru. Coś jak Irish Red Ale.

Niby czemu kolor pomarańczowy jest wyznacznikiem stylu? Złoty/ciemnozłoty sour saison nie może być?

Jasne, ciągi przyczynowo skutkowe pewnie jakiś są, po prostu czepiłem się konkretnie słówka A co do maltotriozy, to podobno zdolność jej fermentacji jest właśnie głównym kryterium tego jak głęboko dany szczep odfermentowuje.

Podobno dekstryny nie wnoszą słodyczy

A kto decyduje o tym co jest oficjalnym czy też przyjętym stylem? No i okej. Przecież żaden browar nazywający swoje piwa w taki czy taki sposób nie upiera się, że stworzył styl. Podawane są nazwy, które w jak najbardziej zwięzły sposób mogą przedstawić konsumentowi z jakim piwem będzie miał do czynienia i nie wiem w czym to niektórym przeszkadza.

Smakowo do brettów nie są podobne w ogóle. Chodzi zapewne o fizyczny wygląd komórki.

To

#61 SMOKED MACKEREL BROWN ALE (OG: 13.5, EBC: 33, IBU: 25) Zasyp: Słód Pale Ale Malteurop – 4.0kg (85%) Słód Biscuit 50EBC – 0.25kg (5%) Słód Dark Crystal Fawcett 200-220EBC 50EBC – 0.25kg (5%) Słód Pale Chocolate – 0.18kg (4%) Zacieranie: 68-62°C – 60' ok. 20-25min grzania do mash-outu 75°C 15min po rozpoczęciu zacierania dodane skóry z 8 wędzonych makreli, wcześniej porządnie odtłuszczonych na ręcznikach papierowych Gotowanie/Chmielenie (60min): 57' – 45g East Kent Goldings (5,4% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdżowa Schłodzone do 16°C. Wyszły około 23-24 litry. Niezła wydajność, ponad 90%. Drożdże: Safale S-04 (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Start w 24h~. Burzliwa (39 dni): 3 dni – temp otoczenia 16°C (na wiadrze 18°C) 2 dni – temp otoczenia 17°C 4 dni – temp otoczenia 19°C (na wiadrze 20°C) 4 dni – temp otoczenia 20°C 26 dni – temp otoczenia 21-22°C Cicha – brak. Rozlew: Odfermentowane do 1.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.4%) Rozlew (22.5l) z 126g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v)

Zacznijmy od tego, że 100C w piekarniku to jest dosyć mierna dezynfekcja. Co innego gotowanie w wodzie, a co innego 100C temperatury powietrza. Przewodność cieplna deczko inna. No i jak już zostało wyżej wyjaśnione - chmiel po takim zabiegu to się nada ewentualnie do lambika albo do kosza.

#60 OAK AGED BLACKBERRY WILD SOUR ALE (OG: 14.0, EBC: 9, IBU: 9) Zasyp: Słód pilzneński – 2.6kg (53%) Słód pszeniczny – 1.0kg (20%) Słód wiedeński– 0.8kg (16%) Słód Abbey – 0.25kg (5%) Płatki owsiane błyskawiczne – 0.25kg (5%) Zacieranie: 65-67°C – 60' mash-out do 75°C Zakwaszanie:Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 8ml 88% kwasu mlekowego. Wrzucone 17 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Zakwaszanie przez 24h z temperaturą spadkową od 38°C do 30°C. Zeszło do 3.5pH. Gotowanie/Chmielenie (65min): 60' – 14g East Kent Goldings (5,4% ak) 12' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdżowa Schłodzone do 17-18°C. Wyszło niecałe 20 litrów. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (170mld CFU - 17 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Safbrew BE-256 (1 paczka, uwodnione) White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii (na cichą, 3.5 łyżki rzadkiej gęstwy po warce #59) Fermentacja: Start w <15h. Burzliwa (28 dni): 2 dni – temp otoczenia 17°C 3 dni – temp otoczenia 18°C 23 dni – temp otoczenia 20-21°C Cicha – 310 dni – 18-22°C + przelanie do szklanego słoja + WLP645 + w trakcie jeżyny i dąb (szczegóły w komentarzach). Rozlew: Odfermentowane do 0.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 7.5%) Rozlew (19.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v) Komentarz: Update 07.07.2018: Przelane na cichą i dodane bretty. Niedługo dojdą kostki dębowe, a potem jeżyny. Odfermentowanie na tym etapie 2.5°Blg. Aromat raczej kiepski, jakieś średnio przyjemne estry gruszkowo-morelowe, trochę goździka i rozpuszczalnika, zbyt słodkie. No ale czego spodziewać się po sucharach do belgów. Na bazę dla brettów powinno się nadać. Update 23.08.2018: Trochę padaka. Bretty niby dożarły do 0.75°Blg (6.0Brix przed przeliczeniem), ale nie wniosły dosłownie nic od siebie. Dalej smakuje to kiepskim belgiem, tylko już nie tak słodkim. Chyba trzeba będzie kombinować z dodaniem kolejnego szczepu brettów, tylko niestety nic nie mam na stanie. Póki co wrzuciłem 51g kawałków deski z beczki po bourbonie, wymoczonych około miesiąc w wódce. Większość wódki odlałem, wlałem może z 30ml. Nie wiem czy nie będzie to marnotrastwo kostek, bo jeśli bretty nie odpalą, to nie ma sensu wrzucać tam jeżyn i podejdę do projektu od nowa. Update 22.09.2018: Kolejna próba i mam wrażenie, że zaczęło lekko brecieć, choć jest to jeszcze daleko od tego, co oczekuję. Dziwne, że przez 1.5 miesiąca nie pojawiło się nic a nic i dopiero teraz zaczyna. Ekstrakt przez ten miesiąc ani drgnął, nadal 6.0Brix przed przeliczeniem. Chyba się jednak jeszcze trochę wstrzymam zanim dam kolejne bretty. Warto nadmienić, że biofilm wyraźny zarówno teraz jak i miesiąc temu. Update 15.02.2019: Kolejna próba. W międzyczasie była jeszcze jedna, ale zapomniałem wtedy zanotować cokolwiek. Woda w fosie mi wyschła, przez co piwo złapało trochę octu, ale wyszło mu to na plus. Nie jest za mocny, dodał charakteru, a aromaty brettowe jeszcze się wzmocniły. Przez ten czas smak się już niewiele zmienił, ale piwo zeszło do 0.0°Blg (5.4Brix). Generalnie jest całkiem dobrze. Aromatów drewnianych jest trochę za mało, dodałem więc jeszcze 23g kostek z deski po bourbonie moczonych miesiąc w ok. 80ml wódki (wlane razem z wódką). Oprócz tego do piwa trafiło w końcu 2.7kg jeżyn. Update 26.04.2019: Drewno wyszło elegancko na pierwszy plan i ma fajny charakter. Zaraz za nim ocet oraz lekki brett i jeżyna. Aromat jeżyn ogólnie niższy niż się spodziewałem, wniosły też mniej koloru. W najbliższym możliwym terminie butelkuję, żeby ocet albo drewno nie zdominowało za bardzo. W sumie trochę niepotrzebnie teraz pobrałem tę próbkę i wpuściłem tlenu. Ekstrakt bez większych zmian (5.2Brix, trochę na pewno zmieniony przez owoce). Update 13.05.2019: Zabutelkowane. Miało powstawać 3-4 miesiące a zszedł prawie ok, ale rezultat jest niezły. Ocet, dobrej jakości drewno, subtelny brett i jeżyna.

Nie używałem, ale piłem na BGM piwo Absztyfikanta na nich, więc mogę dorzucić swoje spostrzeżenia. Dosyć charakterystyczne estry, które mi przypominały kwaśne jabłko z nutą banana, zauważalnie podniesiona kwaśność i specyficzna zbożowa nuta. Całokształt nie porywał i raczej nie zdecyduję się póki co na eksperymenty z nimi, choć piwo było jak najbardziej do wypicia, a same Fermentum Mobile ogromnie szanuję za ten ruch. Alternatywne (czytaj: inne niż Saccharomyces/Brettanomyces) rodzaje drożdży to będzie moim zdaniem kolejny kamień milowy w piwnej rewolucji i mogą one naprawdę sporo namieszać. Jest to jednak tak skrajnie eksperymentalna dziedzina, że muszą pojawić się także niewypały. Pewnie potrwa to jeszcze co najmniej dobre parę lat, zanim upolujemy jakieś naprawdę ciekawe szczepy i staną się one choć trochę powszechne, ale fajnie, że Polska od początku próbuje dotrzymać kroku.

Kwas izowalerianowy ma temperaturę wrzenia 176C, więc nie odparujesz go przy normalnym gotowaniu.

Sam zbyt wiele szczepów nie przerobiłem, ale próbowałem dziesiątki kwasów, którymi częstowali mnie inni piwowarzy i setki na konkursach. Po prostu, jak drożdże są belgijskie to wychodzi kwas belgijski, jak są pszeniczne to wychodzi kwas pszeniczny, etc. Może nie jest to aż tak zauważalne jak w "czystym" piwie, bo kwas mlekowy trochę zasłania, ale jednak jest. Sprawa faktycznie się zmienia jak do mieszanki dochodzą dzikusy, wtedy potrafią one zmienić cały charakter drożdży bazowych.