Oskaliber

Podobno dekstryny nie wnoszą słodyczy

A kto decyduje o tym co jest oficjalnym czy też przyjętym stylem? No i okej. Przecież żaden browar nazywający swoje piwa w taki czy taki sposób nie upiera się, że stworzył styl. Podawane są nazwy, które w jak najbardziej zwięzły sposób mogą przedstawić konsumentowi z jakim piwem będzie miał do czynienia i nie wiem w czym to niektórym przeszkadza.

Smakowo do brettów nie są podobne w ogóle. Chodzi zapewne o fizyczny wygląd komórki.

To

#61 SMOKED MACKEREL BROWN ALE (OG: 13.5, EBC: 33, IBU: 25) Zasyp: Słód Pale Ale Malteurop – 4.0kg (85%) Słód Biscuit 50EBC – 0.25kg (5%) Słód Dark Crystal Fawcett 200-220EBC 50EBC – 0.25kg (5%) Słód Pale Chocolate – 0.18kg (4%) Zacieranie: 68-62°C – 60' ok. 20-25min grzania do mash-outu 75°C 15min po rozpoczęciu zacierania dodane skóry z 8 wędzonych makreli, wcześniej porządnie odtłuszczonych na ręcznikach papierowych Gotowanie/Chmielenie (60min): 57' – 45g East Kent Goldings (5,4% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdżowa Schłodzone do 16°C. Wyszły około 23-24 litry. Niezła wydajność, ponad 90%. Drożdże: Safale S-04 (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Start w 24h~. Burzliwa (39 dni): 3 dni – temp otoczenia 16°C (na wiadrze 18°C) 2 dni – temp otoczenia 17°C 4 dni – temp otoczenia 19°C (na wiadrze 20°C) 4 dni – temp otoczenia 20°C 26 dni – temp otoczenia 21-22°C Cicha – brak. Rozlew: Odfermentowane do 1.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.4%) Rozlew (22.5l) z 126g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v)

Zacznijmy od tego, że 100C w piekarniku to jest dosyć mierna dezynfekcja. Co innego gotowanie w wodzie, a co innego 100C temperatury powietrza. Przewodność cieplna deczko inna. No i jak już zostało wyżej wyjaśnione - chmiel po takim zabiegu to się nada ewentualnie do lambika albo do kosza.

#60 OAK AGED BLACKBERRY WILD SOUR ALE (OG: 14.0, EBC: 9, IBU: 9) Zasyp: Słód pilzneński – 2.6kg (53%) Słód pszeniczny – 1.0kg (20%) Słód wiedeński– 0.8kg (16%) Słód Abbey – 0.25kg (5%) Płatki owsiane błyskawiczne – 0.25kg (5%) Zacieranie: 65-67°C – 60' mash-out do 75°C Zakwaszanie:Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 8ml 88% kwasu mlekowego. Wrzucone 17 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Zakwaszanie przez 24h z temperaturą spadkową od 38°C do 30°C. Zeszło do 3.5pH. Gotowanie/Chmielenie (65min): 60' – 14g East Kent Goldings (5,4% ak) 12' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdżowa Schłodzone do 17-18°C. Wyszło niecałe 20 litrów. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (170mld CFU - 17 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Safbrew BE-256 (1 paczka, uwodnione) White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii (na cichą, 3.5 łyżki rzadkiej gęstwy po warce #59) Fermentacja: Start w <15h. Burzliwa (28 dni): 2 dni – temp otoczenia 17°C 3 dni – temp otoczenia 18°C 23 dni – temp otoczenia 20-21°C Cicha – 310 dni – 18-22°C + przelanie do szklanego słoja + WLP645 + w trakcie jeżyny i dąb (szczegóły w komentarzach). Rozlew: Odfermentowane do 0.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 7.5%) Rozlew (19.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v) Komentarz: Update 07.07.2018: Przelane na cichą i dodane bretty. Niedługo dojdą kostki dębowe, a potem jeżyny. Odfermentowanie na tym etapie 2.5°Blg. Aromat raczej kiepski, jakieś średnio przyjemne estry gruszkowo-morelowe, trochę goździka i rozpuszczalnika, zbyt słodkie. No ale czego spodziewać się po sucharach do belgów. Na bazę dla brettów powinno się nadać. Update 23.08.2018: Trochę padaka. Bretty niby dożarły do 0.75°Blg (6.0Brix przed przeliczeniem), ale nie wniosły dosłownie nic od siebie. Dalej smakuje to kiepskim belgiem, tylko już nie tak słodkim. Chyba trzeba będzie kombinować z dodaniem kolejnego szczepu brettów, tylko niestety nic nie mam na stanie. Póki co wrzuciłem 51g kawałków deski z beczki po bourbonie, wymoczonych około miesiąc w wódce. Większość wódki odlałem, wlałem może z 30ml. Nie wiem czy nie będzie to marnotrastwo kostek, bo jeśli bretty nie odpalą, to nie ma sensu wrzucać tam jeżyn i podejdę do projektu od nowa. Update 22.09.2018: Kolejna próba i mam wrażenie, że zaczęło lekko brecieć, choć jest to jeszcze daleko od tego, co oczekuję. Dziwne, że przez 1.5 miesiąca nie pojawiło się nic a nic i dopiero teraz zaczyna. Ekstrakt przez ten miesiąc ani drgnął, nadal 6.0Brix przed przeliczeniem. Chyba się jednak jeszcze trochę wstrzymam zanim dam kolejne bretty. Warto nadmienić, że biofilm wyraźny zarówno teraz jak i miesiąc temu. Update 15.02.2019: Kolejna próba. W międzyczasie była jeszcze jedna, ale zapomniałem wtedy zanotować cokolwiek. Woda w fosie mi wyschła, przez co piwo złapało trochę octu, ale wyszło mu to na plus. Nie jest za mocny, dodał charakteru, a aromaty brettowe jeszcze się wzmocniły. Przez ten czas smak się już niewiele zmienił, ale piwo zeszło do 0.0°Blg (5.4Brix). Generalnie jest całkiem dobrze. Aromatów drewnianych jest trochę za mało, dodałem więc jeszcze 23g kostek z deski po bourbonie moczonych miesiąc w ok. 80ml wódki (wlane razem z wódką). Oprócz tego do piwa trafiło w końcu 2.7kg jeżyn. Update 26.04.2019: Drewno wyszło elegancko na pierwszy plan i ma fajny charakter. Zaraz za nim ocet oraz lekki brett i jeżyna. Aromat jeżyn ogólnie niższy niż się spodziewałem, wniosły też mniej koloru. W najbliższym możliwym terminie butelkuję, żeby ocet albo drewno nie zdominowało za bardzo. W sumie trochę niepotrzebnie teraz pobrałem tę próbkę i wpuściłem tlenu. Ekstrakt bez większych zmian (5.2Brix, trochę na pewno zmieniony przez owoce). Update 13.05.2019: Zabutelkowane. Miało powstawać 3-4 miesiące a zszedł prawie ok, ale rezultat jest niezły. Ocet, dobrej jakości drewno, subtelny brett i jeżyna.

Nie używałem, ale piłem na BGM piwo Absztyfikanta na nich, więc mogę dorzucić swoje spostrzeżenia. Dosyć charakterystyczne estry, które mi przypominały kwaśne jabłko z nutą banana, zauważalnie podniesiona kwaśność i specyficzna zbożowa nuta. Całokształt nie porywał i raczej nie zdecyduję się póki co na eksperymenty z nimi, choć piwo było jak najbardziej do wypicia, a same Fermentum Mobile ogromnie szanuję za ten ruch. Alternatywne (czytaj: inne niż Saccharomyces/Brettanomyces) rodzaje drożdży to będzie moim zdaniem kolejny kamień milowy w piwnej rewolucji i mogą one naprawdę sporo namieszać. Jest to jednak tak skrajnie eksperymentalna dziedzina, że muszą pojawić się także niewypały. Pewnie potrwa to jeszcze co najmniej dobre parę lat, zanim upolujemy jakieś naprawdę ciekawe szczepy i staną się one choć trochę powszechne, ale fajnie, że Polska od początku próbuje dotrzymać kroku.

Kwas izowalerianowy ma temperaturę wrzenia 176C, więc nie odparujesz go przy normalnym gotowaniu.

Sam zbyt wiele szczepów nie przerobiłem, ale próbowałem dziesiątki kwasów, którymi częstowali mnie inni piwowarzy i setki na konkursach. Po prostu, jak drożdże są belgijskie to wychodzi kwas belgijski, jak są pszeniczne to wychodzi kwas pszeniczny, etc. Może nie jest to aż tak zauważalne jak w "czystym" piwie, bo kwas mlekowy trochę zasłania, ale jednak jest. Sprawa faktycznie się zmienia jak do mieszanki dochodzą dzikusy, wtedy potrafią one zmienić cały charakter drożdży bazowych.

3 pokolenia to trochę na wyrost. Myślę, że 5 ze spokojem, a w większych browarach ta wartość jest z reguły jeszcze wyższa. Inna sprawa, że tu nie ma sztywnej liczby. Każdy szczep może się inaczej zachować w danych warunkach.

Są tak samo ważne jak w zwykłych piwach. Na znaczeniu trochę tracą w piwach kwaśnych i dzikich, gdzie większość produktów fermentacji szczepu szlachetnego i tak jest dalej metabolizowana przez drożdże dzikie. Ale na piwach tylko zakwaszanych wpływ na profil piwa jest przecież kolosalny. A takie domowe dzikusy z powietrza bardzo często lubią produkować aromaty chlorofenolowe. Siarkowodór to przy tym delicje.

Moim zdaniem za mało chmielu i słody karmelowe zbędne, ale co kto lubi.

Słabe zdjęcie, ale wygląda na pianę i resztki drożdży.

Lakcid ma 2mld CFU na kapsułkę. Wrzuciłeś 8mld CFU na 25 litrów brzeczki i dziwisz się, że Ci się nie zakwasza? Wrzuciłeś około 30x za mało bakterii. Czyli tak jakbyś wsypał 1/30 paczki sucharów do 25 litrów brzeczki i miał pretensje do producenta drożdży, że nie fermentuje i się nie opłaca. Wystarczy trochę się zorientować przed zakupem.

Bo przegazowanie piwa powoduje, że staje się ono właśnie wodniste/cienkie. Poza tym jak już było wspomniane za wysoka temperatura fermentacji.

Czyli nalewasz do butelek bezpośrednio z fermentora, w którym fermentujesz? No tak to nie dziwne, że masz osad. Kup fermentor z kranikiem + wąż z zaworkiem grawitacyjnym. Po fermentacji ściągasz wężem z góry ze szklanego fermentora, ustawiając go wyżej i zasysając przepływ np. gruszką lekarską i zostawiasz cały osad drożdżowy na dnie. Dopiero potem przez kranik i z zaworkiem grawitacyjnym do butelek.

Prawdopodobnie wpłynie na smak. Utlenienie w takich temperaturach zachodzi ekstremalnie szybko. Polecam każdemu w ramach eksperymentu zostawić piwo podczas upału w samochodzie. Cuda się potrafią dziać. Kompletnie utlenienie, a nawet autoliza już po niecałej dobie.

#59 100% BRETT AIPA (OG: 14.5, EBC: 9, IBU: 52) Zasyp: Słód Pale Ale Bestmalz – 2.5kg (50%) Słód pilzneński Bestmalz – 2.5kg (50%) Zacieranie: 68-66°C – 60' 72°C – 10' mash-out do 75°C Gotowanie/Chmielenie (77min): 60' – 20g Citra (13,7% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 08' – 15g Citra (13,7% ak) + 15g Mosaic (12,1% ak) + 15g Galaxy (14,5% ak) 07' – 3g pożywka drożdżowa 01' – 15g Citra (13,7% ak) + 15g Mosaic (12,1% ak) + 15g Galaxy (14,5% ak) Hop Stand 79-69°C (30min) – 15g Citra (13,7% ak) + 15g Mosaic (12,1% ak) + 15g Galaxy (14,5% ak) Schłodzone do 17°C (trochę więcej niż planowałem). Wyszło około 21 litrów ze starterem. Około 2 litry wylane z chmielinami. Drożdże: White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii (data do 23.07.2018, starter dwustopniowy: pierwszy stopień 500ml przez 3 doby; drugi stopień dolany do łącznie 1.8litra i kręcony kolejne 2 doby) Fermentacja: Start w 20h~. Burzliwa (63 dni): 63 dni – temp otoczenia 20-22°C Cicha (niecałe 2 doby) – 22°C + chmielenie na zimno 30g Citra, 30g Mosaic, 30g Galaxy. Rozlew: Odfermentowane do 0.25°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 7.6%) Rozlew (19l) z 127g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) Komentarz: Update 07.07.2018: Trochę za bardzo nagazowałem, bo spodziewałem się trochę mniejszych strat przy chmieleniu na zimno. Przed chmielniem na zimno było bardzo fajne, ale za mało chmielowe jak na AIPA, po chmieleniu na zimno oczywiście wyszła łodygowa gorycz, bo trochę chmielin się przedostało. Zobaczymy co będzie po nagazowaniu, może trochę opadnie i będzie znośnie.

Gęstwę do tygodnia używa się bez startera. Gęstwę powyżej tygodnia wywala się do kosza. Polecam tę zasadę jak chcesz robić dobre piwa. Jak chcesz robić średnie to można i z miesięcznymi się babrać.

Piwo jakieś wyjdzie. Klasyczny stout nie wyjdzie.

Rozmnażają się do momentu, do którego pozwalają im na to warunki środowiskowe, a nie do momentu, w którym profil sensoryczny piwa będzie najlepszy. Drożdży interesuje tylko i wyłącznie własne przetrwanie i przedłużenie trwania gatunku. Jak zresztą wszystkie inne organizmy żywe na świecie. Profil smakowy piwa bardzo rzadko idzie za tym w parze. Doczytaj sobie ile potrzeba komórek Brettanomyces, a ile Saccharomyces, żeby wpłynąć na smak piwa. Podpowiem, że są to wartości liczone w tysiącach kontra wartości liczone w miliardach.

Trochę bez sensu. Gęstwę tygodniową się normalnie używa, tylko daje odrobinę więcej.

W szkle.

#58 KRAKEN & BOURBON BARREL AGED WEE HEAVY (OG: 24.0, EBC: 44, IBU: 44) Zasyp: Słód Pale Ale – 7.5kg (80%) [7.0kg Fawcett Maris Otter + 0.5kg Malteurop] Płatki owsiane błyskawiczne – 0.5kg (5%) Słód Briess wędzony wiśnią – 0.4kg (4%) Słód Cara Gold 120 EBC Castle – 0.3kg (3%) Słód Special B – 0.3kg (3%) Słód Abbey – 0.25kg (3%) Jęczmień palony – 0.11kg (1%) Zacieranie: 66-63°C – 70' bez mash-outu Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 31g Columbus (17,1% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 3g pożywka drożdzowa Schłodzone do 13-14°C. Wyszło 19 litrów. Drożdże: Wyeast 1728 Scottish Ale (ok. 230ml dosyć gęstej gęstwy po warce #57, 2 dniowa) Fermentacja: Start w 45h~. Burzliwa (38 dni): 1 dzień – temp otoczenia 13°C 11 dni – temp otoczenia 14°C 4 dni – temp otoczenia 16°C 22 dni – temp otoczenia 18°C Cicha – 104 dni – 20-21°C – dodane 56g pociętej w kostki deski z beczki po bourbonie macerowanej wcześniej przez 3 tygodnie w Krakenie. Rum, w którym leżało też wlany do piwa. Rozlew: Odfermentowane do 4.5Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 10.3%) Rozlew (19l) z 84g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.0v/v) Komentarz: Bardzo luźna interpretacja Wee Heavy. Ze słodu wędzonego wiśnią chcę uzyskać tylko lekką nutę w tle wzbogacającą bukiet. Fermentację cichą przeciągnę do około 3 miesięcy i dodam pocięty kawałek deski z beczki po bourbonie kupiony na jepiwce, który wcześniej wymaceruje w Krakenie, czyli absolutnie rewelacyjnym rumie. Jak ktoś nie miał okazji spróbować to polecam nadrobić przy pierwszej okazji. Od dawna chciałem wymoczyć w nim jakiś dąb dodawany do piwa. Update 09.06.2018: Przelałem na cichą i dodałem dąb. Namoczony pachniał absolutnie rewelacyjnie. Złożoność aromatu niczym nie ustępująca prawdziwemu leżakowaniu w beczce. Sklepowe kostki dębowe nie mają do tego podjazdu. Oby tak samo wyszło w piwie. Piwo natomiast wyszło zdecydowanie zbyt estrowe, zwłaszcza w aromacie. W smaku trochę lepiej, lekka wędzonka z czasem przełamuje. Jak swoje odleży to może coś z tego będzie.