Oskaliber

Skoro smak i zapach w porządku to czemu miałbyś nie rozlewać? Z drożdżami ciężko powiedzieć. Możliwe, ze nagazują, ale nie zaszkodzi dorzucić łyżki gęstwy.

Zamieść może tutaj tę metryczkę (link, który wrzuciłeś nie działa), bo coś mam wrażenie, że Ty po prostu nie umiesz jej zinterpretować. Poza tym co to za dyskusja jak tylko jedna ze stron widzi o czym mówimy. Zdajesz sobie sprawę, że niektóre estry produkowane przez drożdże są na tyle charakterystyczne, że można je bez trudu odróżnić od owocowych aromatów pochodzących od chmielu? Na przykład octan izoamylu dający aromat banana. Weź też pod uwagę, że estry pochodzące z fermentacji mają być w tym stylu uzupełniające. Więc wystarczy, że banan wybija Ci się na pierwszy plan i jak najbardziej jest to słuszny powód do odrzucenia piwa. Żadne chmiele nie wprowadzają aromatu aldehydu octowego. Nawet jak są jakieś nuty jabłkowe to aldehyd ma swój specyficzny, chemiczny, emulsyjny niuans, to nie jest czyste zielone jabłko i uwierz, że sędziowie potrafią go wyczuwać. Poza tym aldehyd nie wynika z błędów temperaturowych (jego produkcja w wyższych temperaturach jest wręcz niższa) ale od problemów z czasem fermentacji lub kondycją/ilością drożdży - kolejny raz wykazujesz niewiedzę. Sędziowałem NEIPA w eliminacjach (jedna z dwóch komisji, więc Twoje piwo niekoniecznie przeszło przez naszą) i żadne piwo nie odpadło za to, że aromat chmielowy szedł odrobinę za bardzo w stronę jakiegoś innego owocu niż powinien. Odpadały piwa wadliwe i zupełnie nie wykazujące cech stylu (np. będące west coast ipami a nie new england ipami). Poziom na konkursach praktycznie nigdy nie jest tak wysoki, żeby w eliminacjach decydowały takie detale. Masz za sobą jakiekolwiek szkolenia sensoryczne z wyczuwania estrów i aldehydu octowego? Nie mówiąc już o znajomości stylu, bo sam przyznałeś, że wypiłeś dotychczas jedno takie piwo (które swoją drogą nie jest moim zdaniem zbyt dobrym przedstawicielem). Bo jeśli nie to dla mnie wniosek jest prosty, zrobiłeś wadliwe i/lub niestylowe piwo ale sędziowie się nie znają i konkurs do dupy, bo szwagier powiedział, że dobre.

To albo wytrawna i jak najjaśniejsza albo z większą nutą karmelu niż styl przewiduje. To się wyklucza.

Że co? Jak piwo stojące przez 12 dni w danej temperaturze otoczenia może mieć temperaturę niższą niż ono?

Tripel czy inne style belgijskie to jest inna bajka, te drożdże lubią ciepło i produkują inne estry i mniej fuzli. No i większość stylów belgijskich ma być zdominowana przez estry. W stylach angielskich estrowość powinna występować, ale ma być wspierająca. Kluczowe jest uzyskanie balansu między słodowością a estrami, no i w niektórych stylach chmielem. Bittery, english IPA czy english barleywine zdominowane przez estry są paskudne. Tak naprawdę drożdże angielskie są jednymi z trudniejszych do okiełznania, z czego mało kto zdaje sobie sprawę. Belgijskie puścisz w ciepłym i coś tam wyjdzie, neutralne puścisz we względnie niskiej temperaturze i coś tam wyjdzie. A angielskie potrafią bardzo mocno ruszyć, a potem spowolnić. Musisz po pierwsze zapobiec gwałtownemu startowi, który lubią zrobić przy wyższych ekstraktach, a po drugie jak chcesz idealne piwo to wyrównywać temperaturę w górę jak będą spowalniać, żeby dojadły wszystko jak trzeba.

Piwo powinno mieć z 16-18C. Czyli otoczenie z 15C. Chociaż drożdże angielskie przy takim ekstrakcie i jak jest ich dużo potrafią podnieść temperaturę piwa czasami nawet o 5C, więc trzeba brać to pod uwagę i wyczuć sytuację. Zawsze lepiej zacząć niżej i podnieść jak fermentacja będzie spokojna niż nie upilnować drożdży i dać im podnieść temperaturę do wysokiej wartości, bo wtedy jest już po ptakach.

Nie można. Estry są elementem profilu piwa, ale to mają być odpowiednie estry na odpowiednim poziomie, a nie marmolada z rozpuszczalnikiem dominująca cały bukiet. 19C otoczenia to jest za dużo na lekkie, angielskie style, a co dopiero na barleywine. Przypominam, że produkcja estrów mocno wzrasta wraz ze wzrostem ekstraktu początkowego.

Tam można przecież wsadzić całą rękę i bez problemu te żłobienia wyszorować. Ja bym się nimi specjalnie nie przejmował.

Tak. Wyglądają niepozornie i też na początku jak na nie spojrzałem to się bałem, ale są zaskakująco mocne.

To dlaczego nie polecasz skoro nie masz z nimi jakiegokolwiek doświadczenia? Ja natomiast w nich noszę pełne i polecam.

Nie schłodzi się 20 litrów brzeczki w plastiku w dobę z 23 do 17 stopni (przy temperaturze otoczenia 17 stopni). Jeśli fermentacja ruszyła gdzieś w załóżmy 20 stopniach, to w piwie było 22-23 czyli stanowczo za dużo. Ja się zgadzam w 100% z udarr. Za wysoka temperatura zadania co poskutowało dużą produkcją estrów (stąd aromat truskawkowy) i alkoholi wyższych (stąd aromat szampana).

Również używam tych tańszych. To nieprawda, że zakrętka jest nieszczelna, tylko czasem potrafi krzywo najść na gwint i się źle dokręcić. Trzeba na to zwrócić uwagę i wszystko jest dobrze. Zacząłem od jednego, obecnie mam takie 3 (bodajże 23 litrowe). Używam ich do piw z dzikimi drożdżami. Najdłużej trzymałem w takim flandersa - 16 miesięcy i wszystko było z nim w porządku, także ja je mogę z czystym sumieniem polecić.

#43 IMPERIAL RYE BLACK IPA (OG: 20.0, EBC: 65, IBU: 75) Zasyp: Słód Pale Ale Bestmalz – 6.0kg (79%) Słód żytni Strzegom – 0.75kg (10%) Słód żytni karmelowy 125-250EBC – 0.3kg (4%) Słód Carafa I Special – 0.25kg (3%) Słód pszeniczny czekoladowy – 0.25kg (3%) Zacieranie: 65-66°C – 60' (ciemne słody wrzucone na ostatnie 10') około 20min podgrzewania do mash outu 74-75°C Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 36g Columbus (12,5% ak) + 15g Mosaic (12,0% ak) 15' – 15g Mosaic (12,0% ak) + 15g Amarillo (8,8% ak) 10' – 4g Mech irlandzki + 2g pożywka drożdżowa 03' – 20g Mosaic (12,0% ak) + 10g Amarillo (8,8% ak) + 10g Centennial (9,4% ak) Hop Stand 80-69°C (30min) – 15g Mosaic (12,0% ak) + 15g Amarillo (8,8% ak) + 15g Centennial (9,4% ak) Schłodzone do 16°C. Do fermentacji trafiło 19 litrów. Sporo zostało z chmielinami, pewnie z 3-5 litrów. Drożdże: Safale US-05 (ok. 220ml gęstwy po warce #42, 1 dniowa) Fermentacja: Start w około 40h. Burzliwa (41 dni): 1 dzień - temp otoczenia 13°C 1 dzień - temp otoczenia 14°C 7 dni - temp otoczenia 15°C 3 dni - temp otoczenia 18°C 29 dni - temp otoczenia 19°C na ostatnie 3 dni wrzucony chmiel na zimno: 33g Mosaic + 27g Amarillo + 23g Centennial Cicha - brak Rozlew: Odfermentowane do 4.8°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 8.1%) Rozlew (17l) z 101g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) Komentarz: Coś mi się z chłodnicą skiepściło. Ponad 2 godziny chłodziłem i skończyłem na 16C choć chciałem z 14-15. Jakiś strasznie kiepski przepływ wody jest. Gdybym wiedział to już w wannie bym to szybciej zrobił.

Przeczytałeś link, który wrzuciłem? Co to znaczy tlenowce? Tlenowce to są np. ludzie, psy, bakterie kwasu octowego, wszystkie pleśnie, Bacillus subtilis i tysiące innych bakterii. Jak nietrudno się domyślić spektrum aromatów, które te organizmy potrafią produkować jest ogromne. Gushing też mogą powodowac zarówno organizmy tlenowe jak i beztlenowe. Sens by miało bardziej pytanie jak odróżnić organoleptycznie dzikusy od bakterii. Dzikusy często (ale nie zawsze) produkują różne fenole, więc aromaty chlorofenolu (apteki), plastiku, goździka (jeśli nie użyliśmy fenolowych drożdży) czy ala wędzone świadczą o infekcji dzikusami, bo bakterie takich aromatów nie produkują. W drugą stronę już nie jest tak łatwo, bo inne aromaty infekcyjne (diacetylu, kwasu octowego, aldehydu octowego, siarkowodóru, merkaptanu, itd.) mogą produkować zarówno drożdże jak i bakterie. Choć są pewne charakterystyczne kombinacje. Np. diacetyl + kwaśność mlekowa to z reguły lactobacillus albo pedioccocus.

Na pewno infekcja. To czy tlenowcem nie da się powiedzieć i nie ma to większego znaczenia. Polecam lekturę: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

Co to za bajer z tymi wykresami temperatury? Czym to robisz?

Braki w higienie albo zwykły niefart. Najlepszym się infekcje zdarzają. Teraz kwestia rozprawić się dobrze ze sprzętem, żeby tego dalej nie przenosić.

To nie pleśń. Ani na jednym ani na drugim. Zwykły biofilm - infekcja.

Zadałeś pytanie kiedy się niepokoić że nie masz metryczki. Odpowiedź brzmi: po 18 czerwca dla eliminacyjnej i po 2 lipca dla finałowej. Nie wiem co tu jest niezrozumiałego. Jakby bardziej przybliżony termin był znany to by został podany.

"Niebawem na Wasze skrzynki @ otrzymacie metryczki za piwa, które zgłosiliście w poszczególnych kategoriach. Eliminacyjne do 18 czerwca, finałowe zaś do 2 lipca." Wystarczy spojrzeć 4 posty wyżej.

Dobry trop to co podlinkowałeś. Jak nie zależy Ci na stylowości to możesz kombinować w sumie do woli.

Witbier nie wyjdzie dobrze w takiej temperaturze. Owocowość i przyprawowość w witbierze ma pochodzić od skórek pomarańczy i kolendry, a drożdże mają tylko lekko je podkreślać. Mocno estrowy i mocno fenolowy witbier to nie jest stylowy witbier. Saison, style trappistów i kveiki to jest chyba jedyny sensowny wybór.

43 EBC to już jest głęboki brąz, czerwień dawno przestrzelona.

Słyszałem, że niektórzy się w ten sposób ratowali. Ja bym się trochę bał. W odpowiedniej ilości pewnie będzie niewyczuwalny, ale nie wiem ile przy swojej wodzie i zasypie musiałbyś wsypać, żeby zbić to pH. To, że docelowym piwem jest Berliner Weisse nie ma znaczenia. Berliner opiera się na kwasie mlekowym, jak kwas cytrynowy się wybije to kwaśność będzie ostrzejsza i nieprzyjemna.

Zależy jaki. 36mln komórek to za mało. Dicoflor jest w dwóch wersjach, 30 i 60, które mają odpowiednio 3mld i 6mld CFU na kapsułkę. Potrzebujesz optymalnie 200mld komórek na 20 litrów, żeby zakwaszanie przeszło optymalnie. Z mojego doświadczenia przy ok. 150mld idzie jeszcze dosyć sprawnie. Jak nie jesteś w stanie dostarczyć tyle to zrób starter. Lepsza piana + zahamowanie rozwoju bakterii kwasu masłowego, które mogą namieszać jeśli nie zachowa się dobrej sterylności. Ale fakt, da się obejść bez tego. Co do głównego tematu, to nie pomogę, bo nie mam żadnego doświadczenia z tym kotłem. Ale nie widzę sensu robić no-chilla, zwłaszcza że: a) W plastikowym fermentorze przez dobę temperatura raczej nie spadnie do wartości odpowiednich dla drożdży altbierowych b) Brzeczka stoi już te 36h~ nieskolonizowana przez żadne drożdże. Z każdą godziną ryzyko zaszczepienia dzikusami gwałtownie wzrasta i powinna jak najszybciej zostać zdominowana szczepem piwowarskim No i tak ogólnie to izolacja brzeczki od tlenu jest bardzo istotna przy kettle sourze - nie wiem jak to wygląda przy tym kotle, a nic o tym nie wspomniałeś, więc przypominam.