Oskaliber

Nie twierdzę, że Twoje nie jest bardzo dobre ale...

...ale może zdarzyć się taki wypadek, przypadek, że na jakiś konkurs zgłoszone zostaną same słabe piwa więc zwycięzcą takiego konkursu mimo, iż będzie najlepszym spośród konkursowych piw, nadal będzie piwem słabym.

Na KPR w Poznaniu tak się akurat nie może zdarzyć, bo jak piwa były słabe to w ogóle nie przyznawano medali. Albo przyznawano np. tylko jeden brązowy/srebrny. 

Jak owocowość jest na niskim poziomie to owoc nie zawsze jest taki łatwy do zidentyfikowania. Bardzo nie w porządku jest za to zostawienie całej rubryki 'odczucie w ustach' pustej. 

W takim, że się pozbywasz zdecydowanej większości drożdży i reszta może nie dofermentować, o posprzątaniu diacetylu, aldehydu i związków siarki już nie wspominając. 

Z mojego doświadczenia różnie bywa i nie da się tego przewidzieć. Mój RIS 25Blg się normalnie nagazował w 2-3 tygodnie. Możesz zostawić w temperaturze pokojowej i sprawdzić jedną butelkę po miesiącu, jak będzie ok to przenieść. Chociaż w tych 17C tez Ci się nagazuje tylko wolniej. 

Skąd założenie, że będzie się nagazowywał 2-3 miesiące? 

Zależy zapewne i od tego i od tego. Nie da się zaprzeczyć, że chmiele się co roku różnią między sobą. Ja tez uważam, że Citra w tym roku jest wyjątkowo cebulowa. Jak się dobrze pokombinuje, przykryje innymi chmielami to efekt jest nie najgorszy, ale piłem jakiś czas temu single hopa na Citrze to sama cebula była. 

Osobiście wywaliłbym tego carahella i zacierał wytrawniej, ale to w sumie kwestia własnych preferencji.

Może być od lacto, raczej bym się nie przejmował. Po roku działania tego blendu się sporo pozmienia. 

W Grodzisku jak sędziowaliśmy wariacje na temat Grodzisza to też się jakieś peated trafiło Teraz chyba każdy styl da się znaleźć w wersji torfowej. Najgorzej, że już w multitapach przestają pisać 'peated' a jest tylko 'smoked'. Człowiek spodziewa się normalnej wędzonki a tu dostaje takie cuda

Do 80C nie powinieneś podgrzewać, bo wyłączysz całkiem alfa-amylaze, której działanie jest jeszcze potrzebne, bo przy wysładzaniu z ziarna może wypłukać się jeszcze jakaś skrobia. Rób albo nie rób, to jest detal. 

A może Ty najpierw przeczytasz co ja piszę - ze zrozumieniem przeczytasz? Odsyłam do postu #83 w tym wątku

Pytam, aby się upewnić - nie zawsze to, co jest napisane na forum bądź w piwnej wiki to prawda. Tyle.

 

Czyli rozumiem, że to co wyczułem w Piwie z Grodziska dyskwalifikuje je jako stylowe piwo grodziskie?

W Grodziskim z Fortuny charakter wędzonki jest w porządku. Wędzonka w tym stylu ma być po prostu dębowa, a nie bukowa. A to właśnie bukową z reguły interpretuje się jako szynkową i taki jest ogólnie przyjęty deskryptor. Ale deskryptory oczywiście każdy może mieć swoje i nie musisz odczuwać tego tak jak inni. 

No to kolego zdecyduj się czy to alfa-amylaza tnie i tnie bez końca wszystko czy to jednak dekstryny są rozcinane przez beta-amylazę - to jest jednak różnica. Z załączonej grafiki wynika jednak, że robi to beta-amylaza - im jej mniej tym więcej niefermentowalnych dekstryn pozostaje w piwie.

Beta-amylaza tnie dekstryny, chociaż akurat z tego obrazka to wcale nie wynika. Z niego wynika tylko, że tnie skrobię. Pytaniem nie jest, czy beta-amylaza tnie dekstryny, tylko czy jest na tyle aktywna w 72C aby to skutecznie robić (co wątpliwe) i czy alfa-amylaza również ma tę umiejętność, czy po prostu rozcina skrobię na dekstryny i cukry proste a potem dekstryny zostawia. 

Im więcej czytam na ten temat tym bardziej skłaniam się jednak do wniosku, że piwo bez mash outu robi się mniej treściwe jeśli zacieramy jednotemperaturowo w tych 64-68C i nie robimy przerwy dekstrynującej. Wtedy beta-amylaza cały czas jest aktywna. Jak robimy przerwę dekstrynującą to beta-amylaza i tak ulega denaturacji powyżej 70C. Alfa-amylaza z kolei ulega denaturacji powyżej 80C, a więc mash out i tak jej nie zabija. Przy tej teorii wszystko składa się do kupy i nabiera większego sensu, ale muszę ten temat bardziej zgłębić, żeby to potwierdzić. 

OK ale wolałbym jednak, aby było na wiki razem z pozostałymi stylami, gdzie łatwiej i szybciej znaleźć

smak szynkowej/bekonowej wędzonki jest nieodpowiedni.

Ale... ale ja taki właśnie wyczułem - i w aromacie i w smaku. Co jest?

Najlepiej jakbyś powąchał sobie jednocześnie jedno obok drugiego piwo wędzone dębem i bukiem. Ta wędzonka jest po prostu inna, a skojarzenia to już każdy może mieć indywidualne. 

Poza tym ten opis z pierwszego posta przy naszym obecnym poziomie wiedzy jest miejscami nieaktualny/nieprecyzyjny. 

Metryczki eliminacyjne z witbierów rozesłane, ale 2 adresy mailowe nie działają, więc dajcie znać jeśli ktoś nie dostał. 

Doczytajcie sobie jak działa alfa-amylaza.

Beta-amylaza tnie łańcuch skrobiowy na równe cząsteczki fermentowalnej maltozy. Możemy sobie wyobrazić to tak, że jak mamy wstążkę długości 10cm, to beta-amylaza potnie ją na 10 kawałków po 1cm. 

Alfa-amylaza nie tnie łańcucha skrobiowego tylko na dekstryny i cukry niefermentowalne. Ona po prostu tnie losowo wszystko jak leci. I jak damy jej wstążkę długości 10cm, to ją może rozciąć np. na 3 kawałki, 1cm, 3cm i 6cm z czego na potrzeby przykładu możemy założyć, że drożdże nie fermentują wstążek o długości powyżej 5cm, w ten sposób mamy 2 cząsteczki fermentowalne i 1 niefermentowalną. Ale jak pozwolimy alfa-amylazie dalej sobie chulać, to będzie dalej ciąć na oślep i w końcu też wszystko potnie na wstążki fermentowalne.

Mam nadzieję, że metafora jest zrozumiała. Tłumaczenie jest oczywiście uproszczone na nasze potrzeby, jakiś chemik bez problemu się tu do czegoś doczepi

EDIT: W sumie trzeba by doczytać, czy to alfa-amylaza dalej rozcina te dekstryny, czy beta-amylaza je rozkłada dalej, której jakąś szczątkowa aktywność w temperaturze działania alfa-amylazy jeszcze występuje. No ale z praktycznego punktu widzenia to jest nieistotne. Ważny jest wniosek -> mashout = bardziej treściwe piwo. 

Nie za bardzo rozumiem. Nie robiąc mash outu uzyskasz mniej treściwe piwo. Karmele i zacieranie na słodko Ci z kolei treściwość zwiększą. Ja jednak uważam, że lepiej dobrze dobrać przerwy zacierania, żeby uzyskać taki efekt jaki się chce i skończyć mash outem. Wtedy nic nie pozostawiasz przypadkowi, a tak to jest loteria jaką temperaturę podczas wysładzania utrzymasz i ile cukrów jeszcze się rozłoży. Potem projektując kolejne piwo nie wiesz, czy stosując te same przerwy zacierania będziesz mógł liczyć na powtarzalność. 

Nie, piana i drożdże. 

Skoro zostałem zacytowany to sprostuję - nie uważam, że mash out jest niezbędny, ale potrafi ułatwić filtracje. Jak ma się zaufanie do swojego filtratora a piwo to 100% słody jęczmienne to bez problemu da się obejść bez niego. 

Ale trzeba pamiętać o jeszcze jednej bardzo istotnej rzeczy - mash out dezaktywuje enzymy, a więc stosując go mamy pewność, że stosunek cukrów fermentowalnych/niefermentowalnych będzie taki, jak zaprojektowaliśmy sobie podczas przerw w zacieraniu. Jak go nie robimy to cały czas podczas wysładzania enzymy jeszcze działają i zwiększa się liczba cukrów fermentowalnych, a więc piwo będzie wytrawniejsze. 

Jak to jest z BLG po fermentacji? Powiedzmy, że piwo z 12 BLG spadło na 3, przez co powstał jakiś tam alkohol. Bierzecie przez to poprawkę na odczyt? Pytam, ze względu na to, że BLG przy wicie zeszło do 3,5, po czym zatrzymało się i miałem dylemat czy rozlewać do butelek.

 

Tak więc ogólnie rzecz biorąc, czy BLG wskazywane przez areometr po fermentacji jest prawidłowe?

Jest prawidłowe, przy czym należy pamiętać, że to co my traktujemy jako ekstrakt końcowy to jest ekstrakt pozorny. Ale to jest nieistotny techniczny detal, bo wszyscy operujemy w tej jednostce.

mam pytanie. zrobiłem pszeniczne na Mauribrew Weiss, jutro będzie 2 tyg burzliwej. piwko stoi w temp od 22-23st od samego początku. jak myślicie mogę jutro lać do butelek? blg nie mierzyłem, widzę tylko że w rurce pomału jeszcze jakiś gaz uchodzi.

 

drugie pytanie, jak już jutro zabutelkuje to w jakie widełki CO celować? myślałem o 3,6 

Wróżek tutaj nie ma. Jak nie masz na tyle doświadczenia żeby ocenić czy jest po fermentacji to mierz blg. 

Przy 3,6 niektóre butelki pewnie będą wybuchać. Ja bym pszenicę nagazował na 2.8v/v.

Pęknąć to jedno, ale przecież pomiar wtedy jest całkowicie zaburzony. 

Ja bym czekał. O piwach o takim ekstrakcie to zapominam całkiem przynajmniej na miesiąc. 

 

Sędziowałem tą kategorię na KPR. Był to bardzo przyzwoity RIS, któremu niewiele można było zarzucić. Wersji butelkowej niestety nie próbowałem więc nie mam porównania. Choć tak jak ktoś wyżej pisał, nie wiadomo jakby to wyglądało, gdyby udział wzięło kilka topowych browarów, których nie było. Mimo wszystko - jeśli piwa były słabe, to medali się nie przyznawało, lub na przykład przyznawało tylko jeden. Piwo, które nam polano na medal jak najbardziej zasługiwało.

A jaka tam miała być wersja jak nie butelkowa?

 

Wersji sklepowej - to miałem na myśli.

Drożdże produkują mniej estrów jak jest ich za dużo, także nie licz na porządną belgijskość jak dajesz 5x za dużo gęstwy. 

Ludzie, piwo gdzie zeszło tylko 2 blg smakuje jak brzeczka. Tego się pić nie da. Autor mówi, że jest goryczkowe i smakuje jak piwo, więc albo autor jest daltonistą smakowym, albo szukacie na siłę problemu w procesie, którego nie ma. Po prostu areometr jest walnięty. 

 

oczywiście dopuszcza użycie sucharów

A co miałaby nie dopuszczać, skoro suchary na rynku są, wiele osób z nich korzysta i jest bardzo zadowolonych?

BTW- w mojej okolicy, konkretnie w Skoczowie, mieszka kolega który "zaraził" mnie domowym piwowarstwem. Z tego, co mówi ma na koncie 50-60 warek, ani razu nie używał drożdży płynnych, często podczas fermentacji drożdże mu wychodziły na spacer [suche] a uwarzył też wszystkie rodzaje belgijskich - tak więc na przykładzie piwowara z doświadczeniem i praktyką mogę stwierdzić, że suchary się nadają, kwestią tylko otwartą było dla mnie które z nich są najlepsze i wygląda na to, że te które wymieniłem w poście #11. Czytając jednakże wskazany wcześniej blog @dori (a konkretnie komentarze) stwierdzam, że bardzo dobre BGSA wyjść może nawet po użyciu drożdży od Gozdawy...

 

Można mieć na koncie i 200 warek i robić słabe piwa. Bez urazy dla Twojego kolegi, nic o nim nie wiem więc nie ocenam, chcę tylko pokazać, że to nie jest żaden argument.

Pytanie czy Ty chcesz zrobić smaczne piwo, czy STYLOWE, bardzo dobre BGSA. Bo smaczne piwo z belgijskim sznytem na sucharach jak najbardziej zrobisz. Niestety na stylowe BGSA bez płynnych nie ma szans.