Oskaliber

Na milkthefunk sugerują 4-5kg na 20 litrów.

 

Pamiętaj też, że samo mrożenie nie zabija większości drobnoustrojów i infekcje dzikimi drożdżami z owoców stosowanych w ten sposób są stosunkowo częste.

Nic się nie stanie jak dodasz trochę tej pszenicy.

 

Cararoma, aromatic czy coś takiego będzie ok.

 

Jest, ale w ilościach rzędu 1-2%.

Dodać zapewne najlepiej na cichą jak większość owoców.

 

A co można z nim zrobić? Wszystko Na tym polega piękno piwowarstwa. Pierwsze co mi przychodzi do głowy to jakiś Berliner Weisse, ale mając na koncie 4 warki pewnie nie chcesz bawić się w kwasy. To może jakieś lekkie pale ale, american wheat?

Jak wyżej, zdecydowanie przekombinowałeś. Poważne problemy dopiero teraz mogą się zacząć. Te skórki i tak już były wygotowane. Ilość tanin, która by z nich przeszła do piwa w temperaturze pokojowej jest raczej pomijalna.

Po czym wnosisz, że nie wystartowały?

#29 COGNAC BARREL AGED SWEET CHERRY BRETT QUADRUPEL (OG: 22.0, EBC: 54, IBU: 35)

Zasyp:
Słód Pale Ale – 4.0kg
Słód monachijski – 3.0kg
Cukier muscovado – 0.34kg
Syrop kandyzowany ciemny płynny – 0.32kg
Słód Aromatic – 0.2kg
Słód Caramunich I – 0.2kg
Słód Special B – 0.2kg
Słód czekoladowy pszeniczny – 0.12kg
 
Zacieranie:
67~°C – 75'
pseudo mashout do 72°C
 
Gotowanie/Chmielenie (90min):
60' – 20g Zeus (15,7% ak)
15' – 4g Mech irlandzki + 2g Wyeast Nutrient Blend + cukry
 
Drożdże:
Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu (ok. 210ml gęstwy po warce #27, 5 dniowa)
White Labs WLP653 Brettanomyces Lambicus (po burzliwej, ponad 2 miesiące do końca terminu ważności)
 
Fermentacja:
Burzliwa (28 dni):
1 dzień – temp otoczenia 16°C
1 dzień – temp otoczenia 17°C
1 dzień – temp otoczenia 18°C
1 dzień – temp otoczenia 19°C
24 dni – temp otoczenia 19-21°C
 
Cicha – 270 dni – temp otoczenia 20-21~°C + przelanie do szklanego słoja + WLP653 Brettanomyces lambicus + 22g średnio opiekanych amerykańskich kostek dębowych macerowanych w koniaku na ostatnie 240 dni + 2.5kg czereśni z pestkami na ostatnie 93 dni.
 
Rozlew:
Odfermentowane do 1.2°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 11.0%)
Rozlew (16,5l) z 90g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v)
 
Komentarz:
Niestety znowu tylko 16l przez śrutowanie w Browamatorze. Na cichą dojdą bretty, kostki dębowe macerowane w koniaku i czereśnie. Gęstwy dałem trochę więcej niż sugerował kalkulator bo było w niej sporo chmielin.
 
Update 03.10.2016:
Piwo przelane do szklanego słoja i zadane brettami. Odfermentowało do 2.5°Blg czyli jak na taki ekstrakt początkowy bardzo mocno. Smakuje bardzo obiecująco, choć jest jeszcze zdominowane przez alkohol. No ale i tak po fermentacji brettami i dodaniu dodatków będzie to zupełnie inne piwo.

Update 03.11.2016:
Dodałem 22g amerykańskich średnio opiekanych kostek dębowych macerowanych w koniaku.

 

Update 29.03.2017:

W końcu pobrałem próbkę piwa. Według pomiaru refraktometrem bretty dożarły jeszcze do około 1.2-1.3Blg. Aromat to fajny balans dzikości i nut pochodzacych od dębu, ale mógłby on być zdecydowanie bardziej intensywny. W smaku dominuje mocny, grzejący alkohol i mozliwe, że on też przykrywa aromat. Dodałem około 2.5kg czereśni z pestkami. Bretty może dołożą jeszcze więcej od siebie, skoro dostały nową porcję cukrów, a dłuższe leżakowanie z dębem też na złe nie wyjdzie, więc zamierzam to potrzymać z czereśniami jeszcze z 2-3 miesiące. Potem pewnie będzie trzeba zabutelkować i zapomnieć przynajmniej na rok, żeby ten alkohol się trochę poukładał. Według wyliczeń piwo ma teraz około 11% alko z 22 ekstraktu, więc nie dziwne, że jest hardkorowo

 

Update 30.06.2017:

Piwo trafiło do butelek po 3 miesiącach na czereśniach. Wstępnie planowałem je zabutelkować jeszcze w 2016, trochę się to wszystko przedłużyło. Jeśli chodzi o aromat jest bardzo bogato i ciekawie, czuć wszystkiego po trochu: owocowość zarówno od brettów jak i czereśni, dzikość, trochę pieprznych fenoli, klimatów dębowych/waniliowych i słodowości. Największym mankamentem wciąż pozostaje mocny alkohol, który nie ma w czym się schować przez mocne odfermentowanie. Zobaczymy co z tego wyjdzie za rok czy dwa. Nuty utlenienia mogą jeszcze bardziej wzbogacić smak, alkohol może przez ten czas trochę się ułoży. Mam zamiar zalakować kapsle i nie spieszyć się ze spijaniem tego piwa.

Raczej nie. Nie w tych stężeniach co występuje w piwie. Chociaż jak wypijesz 10 butelek to kto wie, ta wada jest tak obrzydliwa, że nigdy więcej niż parę łyków takiego piwa nie wypiłem

 

Na przyszłość nie używaj miesięcznych gęstw. Dla mnie to jest zdecydowanie za stara gęstwa. Niektórzy używają i niby im wychodzi, ale sam się przekonałeś jak takie coś się może skończyć. Drożdże są wtedy już słabe, wiele komórek obumiera i masz efekt w postaci 3 dniowego startu. A jak fermentacja tyle czasu nie rusza to infekcje dzikusami są stosunkowo częste.

ja bym wylał. To ze sacaznie nie znaczy ze nie ma bakterii, mało tego poczytaj o zwiazkach wydzialanych przez bakteriie, i o ich kancerogenności.

Podaj przykład bakterii, która produkuje kancerogenne związki i potrafi przetrwać przy pH i poziomie alkoholu występującym w piwie.

Zdecydowanie infekcja dzikimi drożdżami. To nie jest 4-winylogwajakol tylko chlorofenol. 4-winylogwajakol bandażem to pachnie może w jakichś mocno nietypowych stężeniach, w piwie to nie występuje.

 

Nic już z tym nie zrobisz, ten aromat się nie redukuje, piwo do wylania.

Robiłem coś bardzo podobnego i wyszło bardzo dobre. Oskaliber jak masz coś lepszego to zapodaj.

Ja nie mówię, że to jest złe. Przecież napisałem, że wydaje się w porządku.

 

Ja jakbym chciał robić rasowego wita, to w porównaniu do tego odpuściłbym trawę cytrynową i Pacificę, użył świeżej skórki pomarańczy i upewnił się, że kolendra jest na pewno indyjska. No i uzył płynnych drożdzy. Ale oczywiście trawa cytrynowa i te dodatki mogą się sprawdzić i piwo może się okazać bardzo dobre, choć niekoniecznie konkursowe.

Jak Ci smakuje to butelkować, jak nie to wylać. Oto tajemne rozwiązanie wszystkich problemów tego typu.

1) Wrzuć normalnie, opadną przy chłodzeniu.

2) Płatków błyskawicznych nie musisz kleikować.

 

Sam przepis na pierwszy rzut oka wygląda w miarę sensownie, jakiś tam wit z tego powinien wyjść.

Gdzieś w 0.5kg bym celował.

Do milk stoutu to przecież aż się prosi po prostu więcej laktozy sypnąć.

Potwierdzam. SH na simcoe 2015, które piłem były bardzo leśne/żywiczne/sosnowe.

Hm, ciekawe, a mi w Weizenbocku nawet po roku coś zostaje... Zdecydowanie różni się od zwykłego Koźlaka, a ponoć pszenica w zasypie nic nie daje. Zatem o co chodzi?

"Coś" może zostać. Zależy jeszcze od warunków przechowywania, no i jak to w piwowarstwie raz wyjdzie tak a raz tak. Ale pewnie sam przyznasz, że jest to już zupełnie coś innego niż na początku.

No właśnie dlatego to napisałem, bo nie jest na drożdżach pszenicznych.

 

Nawet jeśli dojrzeje w 3 miesiące, to w tym przypadku nic to nie daje, bo tutaj mają być drożdże pszeniczne, z aromatów których już nawet po 3 miesiącach niewiele zostanie.

3 miesiące to nie jest mało dla drożdży pszenicznych. Aromat może pozostawiać już wiele do życzenia.

skoro "obawiam się leżakowania", to znaczy, że nie wiem jak zachowa się piwo po 3,6 czy 9 miesiącach leżakowania....

A, no to się nie zrozumieliśmy. Resztę w zasadzie wyczerpał kantor. Jak chcesz długo leżakować to piwo, a ciężko nie leżakować 22-24blg, to z banana i goździka Ci nic nie zostanie.

a) Myślę, że nie zauważysz specjalnej różnicy przez dekokcję w takim piwie.

 

b) Jak już na to na odwrót. Na pszenicznych piwo będzie do wypicia na szybko, jeśli chcesz żeby coś z ich aromatów w tym piwie zostało. A co do tego które lepsze to już zależy co chcesz uzyskać. To będą przecież dwa zupełnie różne piwa.

Nie powinien. A nawet jak to upewnić się na wodzie to jest przecież chwila roboty.

Powinna starczyć. Dodawanie później nie ma sensu.

 

Przecież możesz dalej normalnie tego spławika używać, tylko bierz poprawkę na to -1blg. Spławikowy cukromierz i tak warto mieć, nawet jak się ma refraktometr.

To ja powiem, że kilku piwowarów co ma swoje piwa na pudłach w Weizenie zaczyna fermentacje w niskiej temperaturze - sukcesywnie z czasem ją podnosząc - czyli jakby nie patrzeć stosują zasadę wymienioną powyżej. Zauważcie jedno przy podawaniu zwycięskich receptur, rzadko podaje się zakresy temperaturowe, a bez tego receptury są puste bo to najważniejsza rzecz wg. mnie.

W niskiej w sensie z dolnego zakresu dla danego szczepu, czy w temperaturach rzędu 12C?

 

Co do receptur to niestety sama prawda.

Nie w jednym lambiku to był chmiel ode mnie z ogródka w szyszce wysuszonej i przesuszonej - leżakowanej pół roku na strychu. W drugim przypadku jakiś chmiel aromatyczny 6 letni wietrzony u mnie dodatkowo jeszcze rok. Chmiele były wywietrzone na maksa, ale zakładam też że jakieś IBU powstało bo jeden z gotowych lambików był delikatnie goryczkowy (a nie było w nim płatków dębowych). Więc nie zaprzeczam niczemu i próbuje dalej.

No właśnie. Mi się wydaje, że te stare, zwietrzałe chmiele i tak mają więcej alfa-kwasów niż nam się wydaje i to one głównie hamują lakto. Mój lambik też się w ogóle nie zakwasił bo dowaliłem 80g jakiegoś niby zestarzałego chmielu i znam więcej takich przypadków. Poza tym w warunkach domowych tak naprawdę sypanie tego starego chmielu nic nie daje, i to tylko trzymanie się tradycji. Dlatego następnym razem daruję sobie jakieś zwietrzałe chmiele i sypnę jakiegoś nisko goryczkowego chmielu na 5 IBU i to wszystko. Flanders w ten sposób zakwasił mi się jak trzeba.

Znowu - według teorii tak. U siebie szczerze mówiąc nie zauważam praktycznie żadnej różnicy.