Oskaliber

Zależy jak bardzo kwaśne lubisz i ile kontry dla kwaśności jest w bazowym piwie. Nalej sobie trochę kwasu do jakiegoś jasnego lagera i popróbuj ile mniej więcej Ci pasuje. Tak pi razy drzwi to 2-8ml kwasu 80% na litr.

[...]

 

 

"Warto wypróbować regułę podaną przez Erica Warnera w książce „German Wheat Beer” poleca on, aby suma temperatury zadania drożdży i fermentacji burzliwej wynosiła 30[/size]°[/size]C. Dobrym pomysłem jest zadawanie drożdży w temperaturze 12[/size]°[/size]C i fermentowanie piwa w 18[/size]°[/size]C, wolno podnosząc temperaturę fermentacji. Zadając drożdże do brzeczki o niskiej temperaturze wywołujemy u nich szok temperaturowy, dzięki czemu drożdże zaczynają produkować większe ilości octanu izoamylu odpowiedzialnego za aromat bananowy w piwie. "[/size]

Tylko, że obaj podajecie skrajną sytuację, gdzie drożdże zadaje się do brzeczki o temperaturze dużo niższej niż ich dolny optymalny zakres pracy. W takim wypadku pod wpływem stresu faktycznie mogą powstawać estry. Co nie zmienia faktu, że ogólna zasada to: większa temperatura = więcej estrów (ale tez np. alkoholi wyższych). Ale też stres = więcej produktów ubocznych fermentacji, w tym czasami estrów, a jednym z czynników stresujących może być zbyt niska temperatura.

 

Nie mam specjalnie dużego doświadczenia praktycznego z hefe-weizenami więc przytoczonego sposobu Dori nie będę komentował, ale sam nie zdecydowałbym się na taki sposób i wolałbym przefermentować stabilnie w 16-18C podnosząc pod koniec. Zestresowane drożdże mogą się "odwdzięczyć" innymi związkami niż octan izoamylu, które mogą już nie być tak przyjemne. Oczywiście zbyt wysoka temperatura oprócz banana wprowadza inne niepożądane estry i alkohole wyższe, stąd najsensowniejsze dla większości szczepów wydają się te 16-18C.

Teoria mówi, że nie powinna przekraczać 80C żeby nie wypłukiwać garbników. Reszta to są nieistotne niuanse. Czy będzie miała 70C czy 40C żadnej różnicy nie uświadczysz.

Zadawanie w niskiej temperaturze powoduje wysiłek drożdzy i dzięki temu pojawiają się aromaty bananów i w sumie chyba na tej samej zasadzie działa zadawanie małej ilości drożdży. Jednak spotkałem się z tym że zadawane drożdże do niskiej temperatury powinny być z dużego starteru. A zdarzały się wypowiedzi, że drożdże ze startera dają mniej intensywne aromaty.

Starter powinieneś zrobić tak czy tak. Większa temperatura = więcej estrów = więcej banana, a nie na odwrót tak jak piszesz. Tylko, że wtedy oprócz banana zaczynają pojawiać się też inne, niepożądane estry. W niższych temperaturach i tak będziesz miał banana ile trzeba ze względu na specyfikę drożdży.

Do tego co piszesz - Lambiki u mnie w ogóle się nie zakwasiły. Bazowe lambiki to głównie zbrecone piwa.

Nie używałeś przypadkiem niby wyleżakowanego chmielu z Browamatora? Albo ogólnie dużych ilości niby starego chmielu, zgodnie z tradycją?

 

Też mam taki plan (red flanders + kwas mlekowy) jednakże zastanawiam się ile tego kwasu (80%) dać na litr piwa i w którym momencie. Jakie powinno być pH gotowego piwa?

Nie planuję zaszczepiać bakteriami, bo boję się, że już tylko kwasy będą mi wychodziły.

Flandersa i tak nie zrobisz bez brettów a ich jeszcze trudniej się pozbyć ze sprzętu niż bakterii.

http://sklep.swanson.com.pl/pl/p/SWANSON-L.-Plantarum-30-tabl./343

 

Te? Ze startera czy prosto z kapsułek?

US-05 będą ok.

 

IBU wklep do jakiegoś programu i sprawdź.

Czyste L.plantarum są dostępne w jakimś probiotyku czy od jakiegoś producenta drożdży kupiłeś?

Bestmaltz jest dosyć mocno wędzony. Przy 100% wydaje mi się, że przykryjesz cały chmiel. Moim zdaniem przy 30-40% Bestmaltza wędzonka wychodzi w sam raz. Chyba, że coś się zmieniło w tym słodzie, dawno go nie używałem.

Zależy od szczepu i ogólnej kondycji drożdży. Starter nie eliminuje laga. 16h to w porządku czas.

Co kto lubi. Napisałem "ja bym dał" bo nie podzielam opinii jakoby wytrawne APA były najlepsze. Przy takim esktrakcie to krótka droga do pustego piwa. No ale polskie craftowe APA też często są kompletnie puste, więc może teraz taka moda.

Co do koloru to z dwóch puszek ekstraktu jasnego wyjdzie piwo słomkowe, co nie jest typową barwą dla APA. Pozostanę przy opinii że Pale Ale lepsze wychodzi na słodzie Pale Ale, a pilzneński lepiej zostawić na pilsa.

Polskie craftowe APA/AIPA są właśnie przeważnie zbyt słodowe albo wręcz karmelowe.

 

Pale Ale faktycznie najlepsze wychodzi na słodzie pale ale, tylko że amerykańskim 2-row, którego u nas nie ma, a jego najbliższym odpowiednikiem jest pilzneński. Amerykanie nie robią APA na tak ciemnym słodzie jak nasz pale ale, a w końcu to kolebka stylu.

 

 

Co do receptury - IBU wydaje się ok, chodziło mi o chmielenie na aromat. Tam tego chmielu jest przynajmniej kilkukrotnie za mało.

Ja bym dał oba Pale, ten "jasny" jest robiony ze słodu pilzneńskiego.

No i co z tego? Najlepsze, wytrawne APA wychodzą właśnie na pilzneńskim, bo pale ale jest za ciemny.

 

Co do samej receptury to z takiej ilości chmielu APA niestety nie zrobisz.

Narzucacie na siłę swoją rację, a nie pomagacie początkującym. Uważacie, że cicha jest zła - ok, ale jak ktoś ma inne zdanie? Dla mnie to nie wygląda jak list otwarty tylko wyeliminowanie cichej.

Przeczytałeś ten list w ogóle? Przecież tam nie ma mowy o cichej jako takiej. Problemem jest za krótka burzliwa i do tego odnosi się cały list.

Nie jest. Mashouta tak naprawdę nawet nie trzeba specjalnie trzymać. Można podgrzać i brać się za filtracje od razu.

Dokładnie. Twój pomysł jest zupełnie przekombinowany. Drożdże albo jedzą maltotriozę albo nie, jak fermentacja jest poprawna to zjedzą ją przy głównej fermentacji i nic nie ma prawa się potem obudzić.

Czytałem sporo o granatach i przy okazji znalazłem w sklepie drożdże Safbrew F2, dokładnie z tego tematu. Mam pytanie, czy ktoś już z nich korzystał? Czy najpierw musiałbym to piwo wysterylizować, przed zadaniem drożdży Safbrew F2? Czy gotowanie brzeczki nie zaszkodzi aromatu i alkoholowi piwa? Może zamiast gotować wystarczyłoby pogrzać piwo do około 60C, żeby zabić drożdże i na ich miejsce dodać nowe Safbrew F2 z odpowiednią ilością cukru? Czy takie zachowanie ustrzeże przed granatami? Piwo to tripel 18,5 blg, zszedł do 3blg.

Ale co Ty chcesz tak właściwie osiągnąc, bo nie rozumiem?

Wiec podsumowywujac - moge wlewac po 50-100 ml do butelki i wstrzasac kilka razy potem wylewac (ew do nastepnej butelki)

Ja tak robię (opcja z wylewaniem). Jeszcze mi się żadna infekcja w butelce nie zdarzyła. Tylko ja te butelki wcześniej jeszcze przemywam w zmywarce jakimś najkrótszym programem i generalnie są wcześniej płukane i czyste, bez żadnych syfów na dnie.

#28 GRODZISKIE (OG: 8.0, EBC: ~5, IBU: ~20)

Zasyp:
Słód pszeniczny wędzony dębem Bruntal z browaru w Grodzisku (mix 50/50 sortu 2 i 3) – 3.4kg

Zacieranie:
62~°C – 30'

ok. 10min podgrzewania

72~°C – 30'

mash out

Gotowanie/Chmielenie (70min):
60' – 50g Lubelski (2,5%ak?)

15' – 4g Mech irlandzki + 2g Wyeast Nutrient Blend
12' – 20g Lubelski (2,5% ak)

02' – 10g Lubelski (2,5% ak)

Drożdże:
Fermentum Mobile FM51 Grodzie dębowe (do 13.10.2016) (starter 1.1l, 22h)

Fermentacja:

Burzliwa (38 dni):

10 dni – temp otoczenia 16°C (na fermentorze 18°C)

10 dni – temp otoczenia 17°C (na fermentorze 19°C)

15 dni – temp otoczenia 19-20°C (na fermentorze 19-20°C)

3 dni – temp otoczenia 6-10°C + 5g żelatyny

 

Cicha – brak

Rozlew:

Odfermentowane do 3.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 3.0%)

Rozlew (23l) z 170g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.8v/v)

 

Komentarz:

Tym razem uznałem, że spróbuję zawalczyć ze 100% pszenicą bez pomocy łuski gryki. Poszło w zasadzie bez żadnych problemów, tylko filitracja odrobinę wolniejsza niż zwykle. Dałem cały słód z Grodziska jaki miałem, więc receptura jest bardziej na 25 litrów niż 20. Trochę też nie do końca ufam Browamatorowi, że ich Lubelski ma 2,4%ak jeśli każdy inny sklep ma 3,0%+ a większośc 3,5%+. Także IBU powinno wyjść w widełkach jakoś od 17 jeśli faktycznie jest tam 2,4%ak do 24 jeśli jest 3,5%ak.

Przelewasz OXI z butelki do butelki? Tak się spytam po co?

Nie. Robię sobie ze 2 litry roztworu, wlewam do każdej buteki z 50ml. Zostawiam na chwilę, potem wytrząsam, wylewam i butelka gotowa.

Roztwór OXI Ci się pieni? Ciekawe. Dezynfekuję tak butelki prawie od zawsze i nigdy najmniejszego pienienia nie zanotowałem, a co dopiero takie, żeby to jakoś utrudniało życie.

@daft – Dzięki za tipy. W sumie nie planowałem startera. Faktycznie White Labs również zaleca. Nie chcę unikać cech charakterystycznych brettów. Lubię je. Jednak z tego co wyczytałem da się je osiągnąć najlepiej po uprzednim przefermentowaniu sacharomycesami i zadaniu na cichą. Przy burzliwej ponoć aż tak dużo nie dają, dlatego piwo 100% Brett to taka myląca nazwa

Przy 100% brett to najlepiej starter kilkustopniowy, a Ty chciałeś bez. Bez startera nie ma szans.

Jakich bzdur? Czemu to bzdura? Żeby zepsuć piwo musiałby być poważny over pitching, wtedy mógłby powstać aldehyd. A ile tej gęstwy z AAA czystej zbierze? 100 ml max 200 ml? Poza tym RIS ma być w miarę czystym piwem z małą ilością estrów i innych aromatów/smaków wytwarzanych przez drożdże. Tym bardziej na plus da lekkie przedawkowanie grzybów. Może źle napisałem że im więcej drożdży do tego piwa tym lepiej, ale prostuję - miałem na myśli tą konkretną gęstwę z AAA. : )

Overpitching to nie tylko aldehyd ale też niewystarczająca produkcja estrów powodująca zły profil piwa, produkcja estrów niecharakterystycznych dla danego szczepu, możliwa autoliza i jeszcze parę innych. Gęstwy zbierze na pewno więcej niż potrzeba. Drożdzy zadaje się tyle ile potrzeba komórek i tyle.

Nie zamawiałem w browamatorze chyba parę lat i tez muszę przyznać, że w porównaniu do tego co było kiedyś jest bardzo na plus .Szybsza wysyłka, dobry kontakt, dużo gratisów, w końcu próżniowo zapakowany chmiel. Na minus niestety śrutowanie słodu. Jest ześrutowany zdecydowanie za grubo, niektóre ziarna są praktycznie całe, wydajność przez to leci na łeb na szyję.

To jest akurat temat rzeka. Zacieranie trzeba też dostosować do reszty receptury. Np. belgijski tripel też powinien być jak najbardziej wytrawny, ale tam wytrawność uzyskujesz dodatkiem cukru, więc zatrzeć możesz trochę wyżej. Do saisona w sumie tez mógłbyś dodać cukier i dostosować temperaturę zacierania. Trzeba też znać dany szczep drożdży i wiedzieć czy mają tendencję do wysokiego odfermentowania i manipulować tym odfermentowaniem przez odpowiednie zacieranie, itd.

 

Tak więc wytrawność można uzyskać w różny sposób i bardziej odpowiednie byłoby pytanie "które style powinny być wytrawne". Ale tutaj znowu trzeba by wymienić pewnie blisko połowę stylów, więc nie ma to sensu W każdym razie w Saisonie to jest absolutnie kluczowe. To jest piwo, które mimo stosunkowo wysokiego ekstraktu jak na piwo sesyjne powinno zachowac jego cechy, czyli być lekkie, orzeźwiające i nie zamulać, tak aby chciało się pić kolejne. A to właśnie uzyskujesz głównie wysokim odfermentowaniem. Nie przesadź też ze słodami karmelowymi bo one potrafią zabić każde piwo tego typu.

Tym razem obyłem się bez startera i to był strzał w dychę - po 8 godzinach była już gruba warstwa piany, która w ciągu kolejnych 24 godzin spróbowała sforsować wieczko fermentora.

Skąd wiesz, jak jeszcze nie próbowałeś gotowego piwa? To, że drożdże ruszyły szybko i zrobiły dużą pianę wcale nie świadczy o tym, że jest ich odpowiednia ilość i fermentacja przebiega prawidłowo.