Oskaliber

Fermentacja zdecydowanie za krótka, ale jak dojadły do 2blg to pewnie będzie wszystko ok. To znaczy pod względem granatów, bo jakość piwa to co innego. 

Po zakwaszaniu l. plantarum, które są w Sanprobi praktycznie zawsze zostaje nieprzyjemny aromat gotowanej kapusty. Jeśli mówisz o tym, to nie jest to problem, znika on po fermentacji. Dyskwalifikujące są aromaty apteczne, wymiotów czy sera pleśniowego.

A jeśli faktycznie pojawia Ci się któryś z nich, to przy kolejnej próbie radzę:

• Zagotować brzeczkę 15min przed zadaniem bakterii.
• Odciąć wszystko od dostępu tlenu, najlepiej okleić szpary między garnkiem a pokrywą garnka taśmą.
• Skrócić zakwaszanie do 24h (i tak 80-90% zakwaszania zachodzi przez ten czas, więc kwaśność powinna być zadowalająca).
• Opcjonalnie zbić startowe pH kwasem mlekowym, ale ten krok jest najmniej ważny wśród wymienionych.

Przy takim postępowaniu szanse na niepowodzenie są naprawdę minimalne.

Raczej byłoby więcej, choć jest też możliwość, że jest ich więcej ale nie są na tyle mocne, żebyś wyczuł. 

Za szybko przelałeś za pierwszym razem.

Ja bym jeszcze czekał, gdzie Ci się spieszy? Przelewać nic nie trzeba. Zapewne dodałeś za mało drożdży jak na taki ekstrakt i teraz są ekscesy. 

Polecam lekturę: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

Ze 3-4 powinny spokojnie styknąć. 

Czemu próby bez startera były nieudane? Czytałeś poniższe artykuły?

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/

Orientuje się ktoś może czy między wersją 2.0.2 a 2.3.0 zaszły jakieś zmiany w kalkulacjach IBU? Na starym komputerze używałem cały czas tej starej wersji, teraz zainstalowałem nową i mam trochę rozjazdy, a wolałbym mieć po staremu, bo miałem to już wyczute w przełożeniu na rzeczywistą goryczkę. Jest to o tyle dziwne, że przejrzałem cały changelog między tymi wersjami i żadnych zmian w tym kierunku nie widzę. I tu i tu używam tej samej formuły (Tinseth).

7 godzin temu, Leon11 napisał:

Dziwi mnie tylko że wcześniejsze warki na ekstraktach z użyciem tych chmieli (inne partie) nie dawały takich efektów, a trzymałem na zimnej 7 i więcej dni z chmielem.

Potrafią być ogromne różnice w chmielach pomiędzy partiami, a niestety w sklepach w Polsce często nowofalowe odmiany pozostawiają sporo do życzenia. Najgorsze, że trafi się taki jeden trawiasty/łodygowy w mieszance kilku i już masz cały profil zepsuty. 

Kiedyś zrobiłem APA na 5 chmielach, wyszło trawiaste i kiepskie. Powąchałem porządnie te chmiele na sucho, wytypowałem 2, które mi nie do końca pasowały (choć to było oczywiście mocno intuicyjnie, bo bardzo ciężko to wyczuć na sucho). Zrobiłem Imperial IPA na pozostałych 3 i wyszło rewelacyjne bez żadnej trawy. 

12 godzin temu, Karolus napisał:

a co to w ogóle za infekcja, tlenowce?

 

Nie da się poznać mikroba odpowiedzialnego za infekcje na podstawie biofilmu. I jakie to ma znaczenie czy jest on tlenowy czy beztlenowy?

Wałkowane miliard razy. Polecam przeczytać: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

7 godzin temu, sobieslaw napisał:

Po tym opisie strzelałbym na usta-wężyk. Ja zawsze napełniam wężyk wodą z kranu, zatykam z obu stron, przepuszczam roztwór OXI i dopiero do gara. Ustami na pewno szybciej, ale bym nie ryzykował.

Nie rozumiem czemu wszyscy sobie tak lubią komplikować życie, zamiast kupić za 10zł gruszkę lekarską i masz przepływ zaciągnięty w sekundę, bezwysiłkowo i całkowicie sterylnie.

Mech jest do wytrącania białek odpowiedzialnych za zmętnienie na zimno, a nie do osadów drożdżowych. 

Nie ma znaczenia czy jest z ekstraktu czy z zacieraniem. Musiałeś gdzieś indziej popełnić błąd, którego wtedy nie popełniłeś, albo teraz dostałeś słabej jakości chmiel.

7 godzin temu, kokesz43 napisał:

 

czyli mowisz by zadawać już w temperaturze zalecanej dla fermantacji?  na necie sporo wpisów było ze dawali w 25-30 stopni wiec i ja tak robiłem  

Przeczytaj link, który Ci dałem. Najlepiej nawet do nieco niższej niż planowana temperatura fermentacji.

A co do wodnistości to przydałoby się info o ekstrakcie początkowym, końcowym, itp. Ale jak masz piwo skopane zbyt ciepłą fermentacją to dużo rzeczy może w nim nie pasować, więc już bym nie wałkował tego, tylko się skupił na zrobieniu porządnie kolejnego. 

No to w takich temperaturach może Ci się nie zatrzeć w pełni. Jak zacierasz jednotemperaturowo to trzymaj przynajmniej w 64C~. Albo wydłuż maksymalnie przerwę w 62C, ale przetrzymaj potem chociaż te 10-15min w 72C. 

Godzinę temu, kokesz43 napisał:

coś w 30 stopniach zadawałem drozdze, lecz potem poszło wiadro w temp ~15 stopni i schłodziło się odpowiednio zanim zaczeły pracę na dobre. 

No i już widzisz gdzie jest problem. To jest fatalna praktyka. Tylko Ci się wydaje, że brzeczka się schłodziła zanim drożdże rozpoczęły pracę, a faktycznie one sobie już dawno produkowały kosmiczne poziomy estrów. Przeczytaj sobie to, z naciskiem na punkt nr 3: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

200g cukru nie dało by Ci takiego efektu. Problem jest w temperaturze zadawania na bank. Raczej Ci się ten aromat już nie zredukuje, a przynajmniej nie całkowicie. 

46 minut temu, DanielN napisał:

@Oskaliber dzięki za zwrócenie uwagi, edytowałem z adnotacją.

Próbę jodową podobnie jak Ty przestałem robić jakiś czas temu. Obecne trudno kupić słód słabej jakości, siła diastatyczna najjaśniejszych słodów bazowych jest bardzo dobra i pilsner z ME/VM radzi sobie świetnie przy zasypie 40% pszenicy niesłodowanej bez żadnego problemu. Nie widzę więc większego sensu w próbie jodowej. Płyn Lugola przestaje barwić czysty filtrat już po kilku minutach, co jest trochę złudne bo ekstrakt nadal rośnie. Śrutuję bardzo drobno, bo drobna śruta wyraźnie przekłada się na wydajność. Skoro grubość śruty przekłada się na wydajność to znaczy, że enzymy miały dostęp do większej ilości skrobi (zwiększa się pole powierzchni i skrobia może być uwolniona szybciej na skutek kleikowania do filtratu a tam poddana enzymatycznym przemianom). W grubszych ziarnach mimo, że zaszło kleikowanie, to enzymy będą miały duże problemy by dotrzeć do samego środka i upłynnić długie nitki. Moje próby robione na słodach zamawianych i śrutowanych w skalpach stacjonarnych zawsze dawały ciemniejsze zabarwienie jak robiłem to próbce z niestarannie odcedzonym filtratem, na tyle ciemne, że uznałbym to za pozytywną próbę.

No cóż, to mamy po prostu inne doświadczenia  Ogólnie wszystko co mówisz się zgadza, ale u mnie próba wychodziła mimo to negatywna na większych kawałkach ziarna.

42 minuty temu, eltomek napisał:

Macie pomysł co może być nie tak u mnie? Możliwe, że śrutowanie? Rzeczywiście jakiś czas temu zmieniłem sklep, w którym kupuję surowce (teraz jest to https://twojbrowar.pl/) ale kurcze, po 1,5h zacierania bez względu na grubość śrutowania powinno być już po temacie. Tymczasem filtrat nie barwi, a zacier już tak, i to na granatowo-fioletowo.

Jak jeszcze nie miałem śrutownika to zamawiałem śrutowane z TB i były śrutowane w porządku, dosyć drobno. Jak nic nie zmienili to powinno być ok. Pytałem już o schemat zacierania i mi nie odpowiedziałeś. Bo wspomniałeś tylko o 62C, jak to jest jedyna przerwa jaką robisz to pewnie masz za małą aktywność alfa-amylazy i tyle. Chociaż przyjrzałbym się jeszcze tym termometrom dla pewności. Sprawdź na jakimś trzecim. 

Po pierwsze jeśli chodzi o terminologię to niska goryczka i west coast się wyklucza. 

Używanie drożdży płynnych bez startera absolutnie odpada.

Żadnych karmeli bym do west coasta nie dodawał.

Mech irlandzki nie osłabia piany.

Takie coś to przeważnie nadmierna estrowość, choć schemat fermentacji raczej wskazuje na to, że powinno być w porządku pod tym względem. Do ilu schłodziłeś brzeczkę przed zadaniem drożdży?

Ewentualnie możesz tak interpretować aldehyd octowy, ale tutaj też powinno być ok przy takiej fermentacji.

4 godziny temu, DanielN napisał:

@eltomek próba jodowa na grubej mące/kawałkach pokruszonego słodu prawie zawsze da Ci negatywny wynik. Musiałbyś zacierać bardzo długo by to się rozłożyło do końca.[...]

Chyba miało być pozytywny?

W teorię próby jodowej się jakoś mocno nigdy nie zagłębiałem i zresztą przestałem ją robić wieki temu. Ale kiedyś się trochę tym z ciekawości pobawiłem przy 2 czy 3 warkach, żeby zobaczyć jak się ona zmienia na przestrzeni czasu zacierania. Brałem zawsze kawałki słodu a nie sam filtrat i zawsze po 15-25min zacierania próba była już całkowicie negatywna. Sprawdzałem też na samym początku i była wściekle pozytywna, więc płyn był w porządku. 

Także z czysto praktycznego punktu widzenia nie mogę się zgodzić z tym co piszesz. Jak ktoś po godzinie ma pozytywną na kawałkach słodu to moim zdaniem jest coś nie tak. Albo z zacieraniem albo może za grubo śrutowany słód. Ja śrutuję dosyć drobno, no ale oczywiście nie na mąkę. 

8 godzin temu, eltomek napisał:

Ok, wyłączyłem mieszadło, poczekałem aż całość osiądzie i przeprowadziłem próbę jodową na czystej/przejrzystej brzeczce, w której nie ma mąki - wyszła idealnie negatywna. Taka sama próba przeprowadzona na zmieszanym zacierze daje zabarwienie na ciemno.

Zatem chyba popełniłem podstawowy błąd przeprowadzania próby, badając zawartość skrobii w mące. Natomiast ciekawi mnie dlaczego pomimo tak długiego zacierania skrobia z mąki nie została wypłukana i rozłożona?

Powinna być negatywna na zacierze też.

Jeśli faktycznie termometry są dobre to spróbuj zatrzeć trochę wyżej, bo sama przerwa w 62C to może być trochę mało. 

Ja bym się trochę bał je tak wysoko puszczać. Dają bardzo dobre rezultaty w temperaturze pokojowej. No ale skoro producent tak mówi, to może i zadziała.

Gęstwa wygląda normalnie, tylko pamiętaj, że jak robisz fermentację wtórną to to już będzie gęstwa brettów + drożdży, których użyjesz do wstępnej fermentacji. Nawet jak dodasz bretty po przelaniu na cichą. 

#84 100% BRETT PEAR ALE (OG: 11.6, EBC: 9, IBU: 23)

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.1kg (52%)

Słód pszeniczny – 1.0kg (25%)

Słód monachijski – 0.6kg (15%)

Torrified Wheat – 0.2kg (5%)

Płatki owsiane błyskawiczne – 0.1kg (2%)

Zacieranie:

68-63°C – 55' (spadkowo)

10min grzania do mash outu 76-77°C

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 9g Iunga (10,5% ak)

15' – 16g Saaz (3,11% ak) + 16g Styrian Goldings (4,0% ak)

13' – 4g Mech irlandzki 

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

05' – 17g Saaz (3,11% ak) + 17g Styrian Goldings (4,0% ak)

01' – 17g Saaz (3,11% ak) + 17g Styrian Goldings (4,0% ak)

Chmiele 2019. Schłodzone do 17.9°C. Wyszło trochę ponad 19 litrów. Napowietrzanie mikserem 2 minuty.

Drożdże:

White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (ok. 300ml bardzo rzadkiej i trochę zanieczyszczonej gęstwy po warce #82B, 0 dniowa)

Fermentacja:

(do uzupełnienia)

Rozlew:

(do uzupełnienia)

Komentarz:

Piwo trafiło do kibla. Nie wiedzieć czemu drożdże postanowiły, że sobie zafundują tygodniowego laga, chociaż były zadane ze świeżej i rozruszanej gęstwy. Niezbadane są czasami wyroki dzikusów. Na piwie pojawiło się w tym czasie kilka małych kropek biało-zielonej pleśni. Szkoda, bo mimo to dałem mu przefermentować, powąchałem finalny efekt i wziąłem malutkiego łyka i efekt bardzo dobry, no ale truć się pleśnią nie zamierzam. Warka została powtórzona pod numerem #88.

Piłem kilkuletnie i były dobre. 

Odfermentowanie zależy od sposobu fermentacji i szczepu. Przy wtórnej przeważnie blisko zera. Więcej szczegółów masz w linkach, które Ci wyżej podałem. 

Zależy od konkretnego słodu, ale generalnie słody Viking/Strzegom uważam za nieco gorsze od zagranicznych odpowiedników, zwłaszcza te specjalne, a nie bazowe. Ale nie oznacza to, że są złe. Jak najbardziej można na nich robić solidne piwa. Także jeśli wyczuwasz jakiś intensywny i nieprzyjemny posmak, to przyczyny szukałbym zdecydowanie w fermentacji lub ogólnie pojętym procesie, a nie w słodach. 

1. Przeważnie nie opada.

2. Nie napowietrzasz. 

3. W zasadzie ile wlezie. Piwa dzikie to w sumie najlepiej starzejące się piwa jakie istnieją. Lepiej znoszą próbę czasu nawet od mocarnych risów czy barleywine'ów. Tylko trzeba mieć na uwadze, że przeważnie będą coraz mniej owocowe, a coraz bardziej końskie i fenolowe.

4. Nie, warzę je w kółko i piszę o nich z przymusu ?

Nie ma sensu robić startera z brettów przy fermentacji wtórnej.

1. Przy fermentacji wtórnej nie ma to znaczenia lub ma totalnie marginalne.

2. Idealnie to by było coś pomiędzy  A tak to ciężko powiedzieć. Chyba bym spróbował w 18C i jakby szło niemrawo to bym dał do tych 26C.

3. Przy tym sposobie fermentacji po 3 miesiącach powinno być ok, ale zdarzają się wyjątki zależnie od kaprysu brettów.

4. Przy tym sposobie raczej powinno być ok, ale jakieś tam ryzyko jest. Ja 100% brett trwające miesiąc robię w plastiku, wtórne i bakteryjne już w szkle. To bym robił w szkle, ale jakbym nie miał innego wyjścia to byłbym skłonny zaryzykować plastik.

6. Ma, ale nie jakieś ogromne. Im bardziej fenolowy szczep tym więcej końskich fenoli możesz się spodziewać. 

7. Tu nie pomogę bo na WLP650 chyba akurat 100% nie robiłem. Ale sądzę, że dałyby radę.

Ogólnie odpowiedzi na w zasadzie wszystkie powyższe pytania i wiele innych masz tutaj:

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-brettanomyces/

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-problemy/

12 godzin temu, Michał Wojas napisał:

 

Nawet jeżeli przez 3 dni się taki utrzymywał?

Jeśli nie zadbasz o odpowiednie warunki fermentacji (odpowiednia ilość drożdży, ich jakość, temperatury, itp.) to mogą Ci się wszelkie cuda dziać, włącznie z tymczasowym zatrzymaniem fermentacji i wznowieniem po jakimś czasie. A 5.3Blg ekstraktu końcowego wskazuje na to, że coś było nie tak, bo to jest zdecydowanie za dużo jak na IPA. Chyba, że wyszła Ci Imperialna IPA i nie zdajesz sobie z tego sprawy, bo nie mierzyłeś ekstraktu początkowego (co jest absolutną podstawą). Polecam przeczytać sobie ten poradnik: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/