Łachim

Żarty żartami, jakaś tam metoda to jest, choć żadnej rewolucji. Tlenu z wężyka można się pozbyć przedmuchując go CO2, a jak się nie da, to najpierw przelać nieco piwa np. do szklanki (wciskając ball locka). Jeśli keg jest przedmuchany CO2, to można do złącza gazu podłączyć wężyk, którego końcówka będzie wchodzić od góry w fermentor. W ten sposób piwo będzie wypychało gaz do fermentora, co będzie ograniczało zasysanie tlenu do środka fermentora w miarę ubywania cieczy. Ja od kilku lat fermentuję w zmodyfikowanych corny i to jest dla mnie najprostsza metoda. Jedyne uciążliwości wiążą się z chmieleniem na zimno, bo jest z tym trochę zabawy, a jak się pójdzie na skróty, to potrafią się pojawić problemy (teraz z braku czasu chmieliłem na zimno luzem w fermentorze i rurka cieczy się zapycha).

Palony jest ciemniejszy.

Wyrosło jak wyrosło, ale utlenienie zachodzi (co częściowo może być później odwrócone przez fermentację). Moim zdaniem optymalnie by było zamknąć go próżniowo.

Pożywka nie działa tak samo jak więcej drożdży, wpływa też na profil fermentacji, niekoniecznie czyniąc ją czystszą (np. nadmiar niektórych aminokwasów prowadzi do zwiększonej produkcji estrów). W większości wypadków brzeczka all malt ma wszystkie potrzebne aminokwasy, zwykle jest pożyteczna tylko suplementacja cynku (w przyswajalnej dla drożdży formie). Uważam, że z tą pożywką to uproszczenie i niekoniecznie dobra porada, zwłaszcza stosowana tak ogólnie.

Nie musi się oddzielać, możesz używać spokojnie.

Prawdopodobnie skończy się to niestety potężnym utlenieniem. Może lepiej spróbować pirosiarczynu na zasadzie jak siarkowanie moszczu w winiarstwie, ale nie wiem, jaki będzie efekt. Można też rozlać, kontrolować nagazowanie i wstawić do lodówki lub spróbować wtedy pasteryzować.

Dociskać inną kapslownicą? Zupełnie bez sensu. Ja mam Grifo HD i komfort użytkowania w porównaniu do ręcznych jest nieporównywalny. Możesz próbować, nic się przecież nie stanie, a gdyby coś poszło nie tak (np. infekcja) i miało się przegazować, to masz szansę szybciej reagować. Może być natomiast tak, że się jeszcze docelowo nie nagazuje, czasem mogą być niepożądane aromaty (diacetyl, aldehyd octowy), które z czasem mogą (niestety nie muszą) zniknąć.

Najprawdopodobniej pediococcus, raz mi się zdarzyło w zapomnianej brzeczce starterowej. Jeśli piwo się zakwasiło i nie ma ryzyka niebezpiecznej infekcji, można spróbować dodać brettów, które rozkładają polisacharydy produkowane przez pediococcusy. To jeden z częstych elementów produkcji m.in. lambica, gdzie mówi się ponoć, że piwo choruje.

Mogę się mylić, ale wydaje mi się, że w Polsce to nie siądzie. Nie wiem, jak to się sprzedaje w USA, ale mam wrażenie, że u nich kultura brewkitów i ekstraktów jest dużo bardziej zakorzeniona, a u nas nie. Cenowy próg wejścia jest taki, że raczej trudno mi sobie wyobrazić, kto w tym kierunku pójdzie. Z jednej strony urządzenie zdaje się być kierowane raczej do początkujących, z drugiej cenowo to inwestycja, którą na początek pewnie mało kto będzie chciał czynić. Nie chcę komentować samego urządzenia, bo nie widziałem na oczy poza YT, ale chyba po reakcjach kolegów widać, że łatwo nie będzie Chyba raczej targetu tu nie znajdziesz, ale gdyby dzięki temu by się znaleźli nowi piwowarzy, to korzyść dla nas wszystkich. Wydaje mi się, że docelowi nabywcy to bardziej bywalcy festiwali piwnych niż aktywni piwowarzy.

Większość piw z czasem traci (najszybciej piwa lekkie, jasne i chmielowe), więc po nagazowaniu najlepiej dać do lodówki i pić jak najszybciej. Jeśli chodzi o początki warzenia i wiedzę, to nie masz lepszego źródła niż książka Palmera.

A u mnie od lat kegi corny z obciętą rurką zdają egzamin. Problemem ponoć może być niedostateczne mieszanie fermentującego piwa i stratyfikacja fermentacji, ale u mnie to nie przeszkadza, bo robię warki ok. 10l i z kegów jako fermentorów jestem bardzo zadowolony. Wchodzą po 2 do małych chłodziarek, wyszynk z tego samego kega, łatwe beztlenowe transfery, łatwość dezynfekcji (zdarza mi się nawet stawiać kega otworem do dołu na garnku z gotującą się wodą, żeby para go dobrze wyparzyła wewnątrz, niezależnie od chemii).

Z opcji delikatniejszych jest możliwość nachmielenia na zimno - w RISie gra fajnie, a hop creep może ruszyć fermentację. Ryzyko to głównie diacetyl, wtedy zostają bretty.

Moim zdaniem przy takim mocnym piwie drożdże szampańskie wiele nie dadzą (zresztą z tego co czytam, to niektóre szczepy w ogóle nie trawią maltozy). Opcje widzę 2 - mniej lub bardziej ryzykowna. Mniej ryzykowna - bretty, np. lambicus, które mogą wprowadzić fajne, pasujące do RISa nuty (np. garbowana skóra, wiśnie) i pociągnąć fermentację jeszcze trochę. Dobrze jednak dodać już rozruszane drożdże, np. pianę z fermentacji albo mały starter. Opcja bardziej ryzykowna - enzymy, np. amyloglukozydaza. Efekt jest jednak trudny do przewidzenia, piwo może wyjść mocno alkoholowe i za cienkie. S-04 mają reputację kapryśnych przy fermentacji, z tendencjami do zastoju. Można jeszcze nieco poczekać, fermentacja RISa teoretycznie powinna skończyć się pewnie w jakieś 2 tygodnie, ale w praktyce może ciągnąć się i parę miesięcy. Jeśli czeka od lutego, nie liczyłbym już na wiele, niestety jest też spore ryzyko, że w plastiku mogło się utlenić (zależy jaki masz fermentor). Przerabiałem podobną historię z imperialnym porterem bałtyckim (na którego porwałem się po kilku miesiącach warzenia), niestety niespecjalnie pomogły nawet bretty. Mam go do tej pory w butelkach, ale niestety nic wspaniałego raczej z niego nie będzie. Mimo to z brettami można spróbować, zwłaszcza że są dość łatwe w utrzymaniu. Ja moje utrzymuję w kolbie od 2021 r. i żyją, choć dawno nie sprawdzałem, jak zachowałyby się realnie w piwie.

No tak, ale to też przecież zależy jaką masz wodę i co warzysz. Bez wątpienia chloraminy w wodzie mogą zepsuć piwo, a składniki mineralne wpływają na odbiór goryczki, zwłaszcza w IPA. Nie ma co przesadzać, ale moim zdaniem przy bardzo twardej wodzie różnica może być.

Jeśli warzysz z brewkitu to nawet można zaryzykować na samej wodzie RO, albo może raczej słabo zmodyfikowanej, bo w ekstrakcie już są minerały, które były w wodzie użytej do wyprodukowania ekstraktu, a następnie odparowanej. Woda RO dość agresywnie działa nawet na stal, więc skłaniałbym się ku jakiemuś dodatkowi soli piwowarskich, ale na pewno nie na zasadzie "burtonizacji". Instalacja RO to jedno z najlepszych źródeł wody do warzenia, ale zwłaszcza w przypadku zacierania to wyłącznie baza, nie może być użyta sama.

Tak jak pisał @fotohobby, a poza tym aromaty chmielowe mają różny charakter - inaczej zachowują się żywice, inaczej związki lotne, niektóre powstają w trakcie fermentacji (biotransformacja). W przypadku owoców bardzo często chodzi o aromaty siarkowe/tiolowe, które są bardzo lotne (nawiasem mówiąc między innymi dlatego ludzie są na nie bardzo wrażliwi - pomagały w znalezieniu pożywienia). Mówiąc krótko, będzie ładnie pachniało z fermentora, a słabo z piwa.

Dodawanie owoców na początku fermentacji spowoduje wydmuchanie znacznej części aromatu z dwutlenkiem węgla. Utlenienie akurat nie jest w tym wypadku tak dużym problemem, bo cukry z owoców będą przeterminowane, co powinno zniwelować wpływ tlenu, na podobnej zasadzie jak przy refermentacji. Nie wyważaj otwartych drzwi, nawet wśród przeciwników "secondary fermentation" dodatek owoców uchodzi za wyjątek.

Rolą mieszadła jest nie tylko natlenienie, ale też odprowadzanie CO2 z roztworu. Z tym płaszczem CO2 to jest bzdura, różnica gęstości nie jest taka, by gazy się nie mieszały, tym bardziej przy ruchu cieczy. Popularny mit, np. w kontekście przedmuchiwania fermentorów. W rzeczywistości założyłbym raczej, że to prawie jednorodna mieszanina.

Poluję na te drożdże od ponad roku. Czy ktoś z was wie, gdzie to można kupić, nawet w UE z wysyłką do Polski? Znalazłem w jakimś szwedzkim sklepie, ale boję się transportu przez tak długi czas. Niestety o ile wiem, tego szczepu nie ma w innych, bardziej dostępnych laboratoriach.

Mocno dyskusyjne. Wystarczy lekki ruch brzeczki na powierzchni. Przełom zależy od szeregu czynników, m.in. pH. Intensywne gotowanie ma kilka niewielkich wad. Poza kosztem, co nie jest pewnie wielką różnicą, jest kwestia ładunku cieplnego potencjalnie sprzyjającego utlenieniu czy koncentracja jonów. Stwierdzenie lepszy przełom- lepsze piwo jest też dyskusyjne. Zdanie powszechne kilkanaście lat temu, ale raczej znaczenie przełomu jest przeceniane.

Linki z AliExpress: Pokrywka do kega z adapterem 1,5 cala Hop bong 2" (trzeba dobrać do niego akcesoria, pokrywka, nakręcane ball locki itp, jakiś lejkowaty adapter 1,5" -> 2". tri clampy) Zawór motylkowy (wybrałbym obecnie 2", mam 1,5" i tam się chmiel potrafi trochę blokować, zwłaszcza jeśli coś jest mokre (to samo dotyczy hop bonga). Ja dezynfekuję i zostawiam do obeschnięcia, myślę, że tu wyjątkowo lepiej by się sprawdził z tego względu alkohol do dezynfekcji niż Star San, którego używam. Jest to męczące i chmielenie na zimno to zabawa na 20 minut, ale obecnie robię już tylko tak, minimalizując dostęp tlenu (dodaję wraz z chmielem odrobinę pirosiarczynu sodu, ewentualnie wit. C). Ogólnie chodzi o to, by w kegu corny skonstruować coś mniej więcej takiego. Jedna uwaga - ten hop bong to jakieś tworzywo sztuczne, nie mam pojęcia ile wytrzyma ciśnienia i co może się stać, gdyby przesadzić. Tam trzeba zamontować PRV, ale mimo wszystko staram się nie używać wyższych ciśnień, tylko takie do przedmuchania. Zdarzało mi się nieco większym odblokowywać zator z chmielu, mam nadzieję, że przy tym dwucalowym tego problemu nie będzie (wypuszczałem zaworkiem bezpieczeństwa z kega, dobijałem nieco do hop bonga, otwierałem zawór motylkowy; zwykle pomaga ruszanie dźwignią zaworu motylkowego).

Ali. Mam prawie wszystko keglandu i polecam, aczkolwiek z tymi pływakami (floating dip tube) miałem przeboje póki nie dociążyłem wężyka nakrętkami z nierdzewki. Bez tego czasem nie chciały w kegu brać płynu, tylko zbierały "powietrze". Obecnie fermentuję tylko w kegach i do tego najlepiej sprawdza się skrócenie rurki od płynów o kilka cm obcinakiem do rur. Najlepiej spunding valve, ale jeśli jesteś pewny, że ciśnienie nie jest bardzo duże, bo może rozwalić manometr. Możesz też podłączyć butlę z zakręcony zaworem, to pokaże na manometrze butli. Tak, tylko musisz znać temperaturę, no i potrzeba trochę czasu, żeby CO2 wchłonęło się w ciecz. Jeśli nie chcesz zostawić podłączonej butli (u mnie 2 razy przez jakąś nieszczelność cała butla gazu poszła w powietrze), to możesz nabić większe ciśnienie, odłączyć i zostawić, a potem butlą tylko korygować. Poczytaj o burst carbonation. Ja do nagazowania robię jeszcze inaczej - fermentuję z zaworkiem ciśnieniowym (spunding valve) z minimalnym ciśnieniem (by tlen nie dostawał się do kega, poza niektórymi stylami), a od koniec zwiększam ciśnienie do zadanego, żeby nagazować. Piwo samo się nagazowuje do pożądanego poziomu. Kegland ma w ofercie takie naklejki z tabelkami ciśnienie-temperatura-nagazowanie. Można nakleić np. na lodówkę albo kega. Tak, z tym że musisz jeszcze gdzieś umożliwić ujście gazu z kega nr 2 (najlepiej keg nr 3). Kega najlepiej napełniać gazem wypychając z niego roztwór środka do dezynfekcji typu Star San (ponoć najlepiej te niepieniące). Tu nie pomogę, ale ja fermentuję i robię wyszynk w tych samych lodówkach. Dodam, że z fajnych bajerów z ali są pokrywki do kega z otworem na tri clamp 1,5", do tego można kupić zawór z wajchą i hop bong, dzięki czemu można beztlenowo dodawać chmiel. Hop bonga 1,5" nie polecam, jest za wąski i się czasem blokuje chmielem. Lepiej kupić adapter 1,5"->2" i hop bong w wersji 2". Przy chmieleniu na zimno w kegu moim zdaniem musi być floating dip tube z sitkiem, zwykłe rurki zaraz się blokują, chmiel też potrafi wejść w ball locki. Ta pokrywka z otworem do tri clamp jest też fajna do otwartej fermentacji w kegu, co robię przy brytyjskich stylach. Wtedy ten otwór luźno przykrywam folią aluminiową, a po pierwszej fazie fermentacji zamykam. Zawsze fermentując w kegu trzeba zadbać o to, by ciśnienie miało ujście. Nie polegaj tylko na zaworku bezpieczeństwa, one ponoć potrafią się zatkać drożdżami.

Ale po co chcesz w ogóle zlewać piwo znad drożdży? Przy hazy to proszenie się o utlenienie, chyba że możesz to zrobić w zamkniętym obiegu.

Osobiście bym nie szedł w to chmielenie na biotransformację, chociaż takie szczepy drożdży mają ku temu potencjał. Przyczyn jest kilka: 1. Biotransformacji podlegają też te związki, które weszły do piwa w whirlpoolu/hop stand 2. Chmielenie na początku fermentacji może dać nuty łodygowe przez czas kontaktu (to oczywiście dyskusyjne, YMMV); przy szczepie dającym wytrawne piwo to może stworzyć nieprzyjemną goryczkę. 3. Chmielenie na początku, a potem drugie na końcu może obniżyć, a nie tworzyć zamglenie piwa. Z tych powodów robiąc niedawno w pewnym stopniu podobne piwo (NZ IPA na WLP029) poszedłem w chmielenie na hop stand i na zimno na koniec fermentacji.

Przy obecnych technologiach produkcji drożdży suchych właściwie nie trzeba ich uwadniać, można sypać bezpośrednio na brzeczkę (albo pianę po napowietrzeniu). Skutki szoku osmotycznego są najprawdopodobniej mniejsze niż przy starszych technologiach, do tego uwadnianie przynosi ryzyko infekcji, a przy przedłużonym oczekiwaniu na zadanie, drożdże mogą szybko zużyć rezerwy glikogenu i się "zagłodzić". Oczywiście piana w trakcie uwadniania jest wskazówką, że kondycja drożdży jest dobra, ale jej brak niekoniecznie wskazuje, że drożdże nie nadają się do użycia. Zupełnie na marginesie - do pizzy polecam świeże drożdże, a najlepiej zaczyn (u mnie poolish, ale można też robić na biga) - zrobiłem setki mało udanych pizz na włoskich sucharach i chyba same udane na zaczynie ze świeżych z marketu.