Łachim

Poluję na te drożdże od ponad roku. Czy ktoś z was wie, gdzie to można kupić, nawet w UE z wysyłką do Polski? Znalazłem w jakimś szwedzkim sklepie, ale boję się transportu przez tak długi czas. Niestety o ile wiem, tego szczepu nie ma w innych, bardziej dostępnych laboratoriach.

Mocno dyskusyjne. Wystarczy lekki ruch brzeczki na powierzchni. Przełom zależy od szeregu czynników, m.in. pH. Intensywne gotowanie ma kilka niewielkich wad. Poza kosztem, co nie jest pewnie wielką różnicą, jest kwestia ładunku cieplnego potencjalnie sprzyjającego utlenieniu czy koncentracja jonów. Stwierdzenie lepszy przełom- lepsze piwo jest też dyskusyjne. Zdanie powszechne kilkanaście lat temu, ale raczej znaczenie przełomu jest przeceniane.

Linki z AliExpress: Pokrywka do kega z adapterem 1,5 cala Hop bong 2" (trzeba dobrać do niego akcesoria, pokrywka, nakręcane ball locki itp, jakiś lejkowaty adapter 1,5" -> 2". tri clampy) Zawór motylkowy (wybrałbym obecnie 2", mam 1,5" i tam się chmiel potrafi trochę blokować, zwłaszcza jeśli coś jest mokre (to samo dotyczy hop bonga). Ja dezynfekuję i zostawiam do obeschnięcia, myślę, że tu wyjątkowo lepiej by się sprawdził z tego względu alkohol do dezynfekcji niż Star San, którego używam. Jest to męczące i chmielenie na zimno to zabawa na 20 minut, ale obecnie robię już tylko tak, minimalizując dostęp tlenu (dodaję wraz z chmielem odrobinę pirosiarczynu sodu, ewentualnie wit. C). Ogólnie chodzi o to, by w kegu corny skonstruować coś mniej więcej takiego. Jedna uwaga - ten hop bong to jakieś tworzywo sztuczne, nie mam pojęcia ile wytrzyma ciśnienia i co może się stać, gdyby przesadzić. Tam trzeba zamontować PRV, ale mimo wszystko staram się nie używać wyższych ciśnień, tylko takie do przedmuchania. Zdarzało mi się nieco większym odblokowywać zator z chmielu, mam nadzieję, że przy tym dwucalowym tego problemu nie będzie (wypuszczałem zaworkiem bezpieczeństwa z kega, dobijałem nieco do hop bonga, otwierałem zawór motylkowy; zwykle pomaga ruszanie dźwignią zaworu motylkowego).

Ali. Mam prawie wszystko keglandu i polecam, aczkolwiek z tymi pływakami (floating dip tube) miałem przeboje póki nie dociążyłem wężyka nakrętkami z nierdzewki. Bez tego czasem nie chciały w kegu brać płynu, tylko zbierały "powietrze". Obecnie fermentuję tylko w kegach i do tego najlepiej sprawdza się skrócenie rurki od płynów o kilka cm obcinakiem do rur. Najlepiej spunding valve, ale jeśli jesteś pewny, że ciśnienie nie jest bardzo duże, bo może rozwalić manometr. Możesz też podłączyć butlę z zakręcony zaworem, to pokaże na manometrze butli. Tak, tylko musisz znać temperaturę, no i potrzeba trochę czasu, żeby CO2 wchłonęło się w ciecz. Jeśli nie chcesz zostawić podłączonej butli (u mnie 2 razy przez jakąś nieszczelność cała butla gazu poszła w powietrze), to możesz nabić większe ciśnienie, odłączyć i zostawić, a potem butlą tylko korygować. Poczytaj o burst carbonation. Ja do nagazowania robię jeszcze inaczej - fermentuję z zaworkiem ciśnieniowym (spunding valve) z minimalnym ciśnieniem (by tlen nie dostawał się do kega, poza niektórymi stylami), a od koniec zwiększam ciśnienie do zadanego, żeby nagazować. Piwo samo się nagazowuje do pożądanego poziomu. Kegland ma w ofercie takie naklejki z tabelkami ciśnienie-temperatura-nagazowanie. Można nakleić np. na lodówkę albo kega. Tak, z tym że musisz jeszcze gdzieś umożliwić ujście gazu z kega nr 2 (najlepiej keg nr 3). Kega najlepiej napełniać gazem wypychając z niego roztwór środka do dezynfekcji typu Star San (ponoć najlepiej te niepieniące). Tu nie pomogę, ale ja fermentuję i robię wyszynk w tych samych lodówkach. Dodam, że z fajnych bajerów z ali są pokrywki do kega z otworem na tri clamp 1,5", do tego można kupić zawór z wajchą i hop bong, dzięki czemu można beztlenowo dodawać chmiel. Hop bonga 1,5" nie polecam, jest za wąski i się czasem blokuje chmielem. Lepiej kupić adapter 1,5"->2" i hop bong w wersji 2". Przy chmieleniu na zimno w kegu moim zdaniem musi być floating dip tube z sitkiem, zwykłe rurki zaraz się blokują, chmiel też potrafi wejść w ball locki. Ta pokrywka z otworem do tri clamp jest też fajna do otwartej fermentacji w kegu, co robię przy brytyjskich stylach. Wtedy ten otwór luźno przykrywam folią aluminiową, a po pierwszej fazie fermentacji zamykam. Zawsze fermentując w kegu trzeba zadbać o to, by ciśnienie miało ujście. Nie polegaj tylko na zaworku bezpieczeństwa, one ponoć potrafią się zatkać drożdżami.

Ale po co chcesz w ogóle zlewać piwo znad drożdży? Przy hazy to proszenie się o utlenienie, chyba że możesz to zrobić w zamkniętym obiegu.

Osobiście bym nie szedł w to chmielenie na biotransformację, chociaż takie szczepy drożdży mają ku temu potencjał. Przyczyn jest kilka: 1. Biotransformacji podlegają też te związki, które weszły do piwa w whirlpoolu/hop stand 2. Chmielenie na początku fermentacji może dać nuty łodygowe przez czas kontaktu (to oczywiście dyskusyjne, YMMV); przy szczepie dającym wytrawne piwo to może stworzyć nieprzyjemną goryczkę. 3. Chmielenie na początku, a potem drugie na końcu może obniżyć, a nie tworzyć zamglenie piwa. Z tych powodów robiąc niedawno w pewnym stopniu podobne piwo (NZ IPA na WLP029) poszedłem w chmielenie na hop stand i na zimno na koniec fermentacji.

Przy obecnych technologiach produkcji drożdży suchych właściwie nie trzeba ich uwadniać, można sypać bezpośrednio na brzeczkę (albo pianę po napowietrzeniu). Skutki szoku osmotycznego są najprawdopodobniej mniejsze niż przy starszych technologiach, do tego uwadnianie przynosi ryzyko infekcji, a przy przedłużonym oczekiwaniu na zadanie, drożdże mogą szybko zużyć rezerwy glikogenu i się "zagłodzić". Oczywiście piana w trakcie uwadniania jest wskazówką, że kondycja drożdży jest dobra, ale jej brak niekoniecznie wskazuje, że drożdże nie nadają się do użycia. Zupełnie na marginesie - do pizzy polecam świeże drożdże, a najlepiej zaczyn (u mnie poolish, ale można też robić na biga) - zrobiłem setki mało udanych pizz na włoskich sucharach i chyba same udane na zaczynie ze świeżych z marketu.

Ale właśnie robi się odwrotnie, chyba że ktoś chce koniecznie symulować lagera drożdżami do ale.

Nic się nie stanie. 12 dni to w ogóle nie jest długo. Po zakończeniu fermentacji uważaj tylko na dostęp tlenu.

@arek-linSaccharomyces cerevisiae to po prostu drożdże piwne (typu ale), do tego samego gatunku należy też dużo szczepów drożdży winnych, drożdże piekarskie i gorzelnicze.

Pytanie jest zupełnie normalne. Fermentuję cześć piw ciśnieniowo, część nie, natomiast na pewno bym tego nie określił jako "wyższy poziom przy domowej produkcji piwa". To po prostu kolejne narzędzie. Tak jak pisze @fotohobby, to negatywnie wpływa na ekspresję estrów. Dodajmy, że nie każda nieciśnieniowa fermentacja jest otwarta (klasyk to fermentacja z rurką, gdzie ciśnienie jest pomijanie, ale nie ma dostępu tlenu). Jeśli nie chcesz estrów, tylko bardzo czystych piw, zwłaszcza wytrawnych, to możesz fermentować na szczepie typu W34/70, co robi obecnie wiele browarów z zachodniego wybrzeża USA, nie przejmując się szczególnie tym, że to drożdże lagerowe. Podobnie można pójść w kveik Lutra, gdzie w pewnym uproszczeniu nie trzeba się przejmować ani temperaturą, ani ciśnieniem. Staram się warzyć cała gamę piw w różnych stylach i w części z nich fermentacja ciśnieniowa to głębokie nieporozumienie - na przykład style brytyjskie. US-05 mają czysty profil, w teorii w niektórych warunkach dają "brzoskwiniowe" estry, ale raczej trzeba się o to postarać. Dodajmy, że fermentacja pod ciśnieniem według niektórych opinii może wiązać się z bardziej wyczuwalna siarką - zauważyłem to przy Lutra i US-05 właśnie, przy czym bardziej mam na myśli siarkowodór niż zapałkę. Testowałem też ciśnienie na drożdżach WLP029 fermentowanych w około 18-19 stopniach (NZ IPA) i nie jestem szczególnie zachwycony. Piwo wyszło wytrawne, ale jednocześnie trochę puste, brakuje mi tych gruszkowych estrów. Robiłem na tej samej paczce Alta bez ciśnienia i profil estrowy bardzo mi pasował. Osobiście daję niskie ciśnienie (ok. 0,6 bar) przy lagerach, kontrolując przy tym temperaturę. Jestem dość zadowolony z efektu. Ustawiam też ciśnienie pod koniec fermentacji, by piwo się samo nagazowało. Mimo to nie uważam, że to złote rozwiązanie do każdego piwa. Na pewno jednak przy IPA sprzyja zachowaniu beztlenowych warunków, co jest ważne w chmielowych piwach (innych zresztą też).

Sprawdź w kalkulatorze Brewer's Friend.

Po co chcesz ciśnienia na US-05?

Wygląda ok, chociaż nie dawałbym aż tyle płatków. Piłem parę piw z polskimi chmielami a la NEIPA i często były za mało wytrawne i mdłe, bo jednak te aromaty są słabsze niż amerykańskie czy pacyficzne i nie dają takiej kontry do pełni i kremowości z płatków.

Chodziło mi głównie o utlenienie. Kegi całkowicie wyeliminowały problem. Przypadek? Nie sądzę Mi to wygląda na klasyczną infekcję dzikimi drożdżami.

Jeśli brzeczka jeszcze ciepła to można lać nawet nie rurką, bo i tak trzeba będzie natlenić.

Zależy od rozmiaru warki i temperatury zimnej wody, którą masz. Bardzo małe można w wannie/misie (długo tak robiłem warki 10l), średnie zanurzeniowo, przy dużych opcji jest parę, ale można zastanowić się nad wymiennikiem lub chłodnica przeciwbieżną. Zwłaszcza z wymiennikiem jest jednak zabawa z jego czyszczeniem. Można też zrobić piwo no chill, w Australii popularna metoda.

Nie chodzi o samą chłodnica, a o otoczenie w trakcie chłodzenia. Poniżej temperatury pasteryzacji brzeczka jest podatna na zakażenia. Robię warki 10-12l, fermentuję w przerobionych kegach corny (ucięta rurka do cieczy o parę cm, żeby nie pobierać osadów). Robię tak od ok. 2 lat, dla mnie nie ma powrotu do wiader. Oczywiście trudno tak zrobić większą warkę niż powiedzmy 15l, raczej też nie wchodzi w grę odbieranie gęstwy (dzielę startery lub zadaję kolejne, dużo mocniejsze piwa na cały osad). Gotuję normalnie w garze.

Typowałbym słaby chmiel, utlenienie lub zbyt wysokie pH przy zacieraniu.

Niektóre jeden, niektóre dwa.

Gdybym miał typować, to winy szukałbym w jednym z 3 słabych punktów: 1. chłodzenie 2. rozlew (może zaworek grawitacyjny?) 3. uszczelki, kranik. Wymiana sprzętu mówi mało, jeśli nie wymieniłeś wszystkiego naraz, bo niestety infekcja mogła się przenieść na nowy sprzęt. Poszedłbym w reset sprzętu, najlepiej przy tej okazji się przerzucić na nierdzewkę. Ja fermentuję w kegach i to rozwiązanie mi się sprawdza najlepiej.

Ja z kolei polecam WLP830. Zrobiłem na nich serię enkel, dubbel, tripel, quadrupel i z każdego byłem zadowolony. Mam wrażenie, że podnoszą trochę goryczkę, być może to kwestia wyższych alkoholi. Ogólnie szczep bardzo polecam, uwaga tylko, bo produkuje bardzo dużo piany. Jeśli chodzi o saisona to testowałem WLP568, ale to blend. Efekt był fajny, piwa bardzo mi smakowały, choć nie jestem fanem saisonów. Zrobiłem na tym saisona, brett saisona i pumpkin ale. Co do T58, osobiście używałem ich tylko raz, do braggota. Nie wypowiem się jednak co do efektów, bo mój sposób prowadzenia fermentacji pozostawiał wiele do życzenia.

@INTseed Oczywiście, że to możliwe, jeśli fermentacja jest marna. Sam tak kiedyś miałem, na początku mojego warzenia porwałem się na imperialny porter bałtycki, który (podaję z pamięci) z jakichś 24 blg zszedł mi tylko do 12. Wyszedł ulep, chociaż niby dało się to wypić. Na pewno nie miał więcej niż ok. 6%, bo przeterminowało tylko 12 blg. Dodałem do niego bretty, zostawiłem na pół roku. Zszedł do chyba 8 blg i dalej był niedobry Tak czy inaczej nawet 8% alkoholu nie zabije drożdży, większość wytrzyma kilkanaście %, chociaż może obniżyć się jakość fermentacji przy przekroczeniu tolerancji.

Warto pamiętać, że kwadratowy fermentor może mieć wpływ na fermentację, bo piwo się może dobrze nie mieszać w rogach. Z drugiej strony, to wręcz tradycja w niektórych przypadkach, np. Yorkshire square.

Poziom alkoholu nie zależy tylko od blg na początku, ale też na końcu fermentacji. Tu wszystko wskazuje, że nie dofermentowało.