crosis

Jacer, a możesz doprecyzować, co Kunze uznaje za "rzadki", a co za "gęsty" zacier?

Ja wszystko staram się zacierać w 3,5:1

Oczywiście, że tak, tylko trzeba temu dać odpowiednio dużo czasu.

Już znalazłem o co chodziło:

• Stosunek wody do słodu : aktywność enzymatyczna amylaz jest zależna od gęstości zacieru. Rzadsze zaciery sprzyjają produkcji maltozy, przez co zwiększają fermentowalność brzeczki.
  Za: wiki
  

Za dużo wody to za duże rozproszenie enzymów - przynajmniej coś takiego mi kiedyś powiedziano. Tak więc dodanie za dużej ilości do zacierania nie jest najlepszym pomysłem.

Ale za to słyszałem o takiej metodzie jak zlanie tylko pierwszej partii i od razu rozcieńczenie jej wodą. Oszczędzasz czas, musisz dołożyć słodów - jak zawsze coś za coś.

Nie, to infekcja.

Panowie, powiedzmy sobie szczerze: doszukiwanie się problemów w drożdżach to ślepa uliczka (choć na początku też tak mówiłem). Jest relatywnie mała ilość kombinacji zasypu i drożdży mająca na celu dać ewidentnie wyczuwalne kwaśne posmaki.

O ile więc nie robiliście berliner weisse albo celowego sour ale, to po prostu jest infekcja. Trzeba pracować nad warsztatem.

A przeczytałeś dokładnie:

"- zaszczepianie drożdżami brzeczki o niskiej temp. (11-13°C ) i 1-2 dniowe podnoszenie temp. fermentacji do końcowej 18-20°C. Warunkiem jest bardzo silny starter,"

To raz, a dwa: to są eksperymenty. Na początek wystarczy jak zrobisz dokładnie wg przepisu.

Tak. Ten sam zasyp, mniej chmielu na aromat

Wszystko fajnie, tylko, że goryczkę najlepiej ocenić w gotowym piwie. IBU to tylko jeden parametr, który nie oddaje całości, tzn charakteru goryczki i jej współgrania (albo jego braku z resztą piwa).

Praktyka jest taka: jak chcesz goryczkę to herbatka, jak aromat to na zimno.

Zależy. Jak dla mnie za mało, ale ja lubię pszenicę z goryczką w tle

Fantastyczna informacja zwrotna o przesyłce

Zmieniając jeden parametr zmieniasz parametr analogiczny, czyli modyfikując ilość finalnego piwa zmieniasz ilość chmielu. Dlaczego? Dlatego, że jeśli np wszystkie alfa kwasy Marynki rozpuszczą się po 40-stu minutach, to gotowanie jej dłużej nie będzie miało sensu.

Idealne rozwiązanie to dedykowane programy, ale GPH też daje radę. Masz to tutaj:

http://www.piwo.org/topic/3453-gramoprocenty-humulonow-czyli-gph-propozycja/

Założenie jest takie, że zawsze w oryginalnej recepturze następuję ekstrakcja ze 100% skutecznością. Na tej podstawie wyliczasz ile a-k przeszło do brzeczki danej objętości (uzyskując finalnie ilość na 1 l) i tak modyfikujesz ilość chmieli (skuteczne również gdy zmieniasz chmiele na te z inną zawartością a-k), żeby w Twojej recepturze ta wartość była taka sama.

Użyj obydwu tych chmieli w obydwu fazach. El Dorado na zimno zwiększy gamę aromatów.

Wszystko na bazie doświadczeń kolegów z wino.org.pl . Jeśli wesoły tam pisał, że dwa tygodnie na pestkach i jest ok, to nie mam się czym martwić, poza tym, jak pisałem, akurat dwa tygodnie jestem na wyjeździe.

Owoce oczywiście rozgniecione, to przecież winiarskie 101.

Co do tanin to już odpisał Leszczu. Choć nie wiem, czy to coś da, bo w tamte śliwki załadowałem już też sporo herbaty i taninalu...

I wrzuć jakiś aromatyczny na zimno. Co do szokowania drożdży, to jednak polecam pierwszy raz robienie zgodnie z instrukcją.

Zapunktowałeś teraz

Hmmm... A ja myślę, że na ostateczny efekt ma wpływ milion innych czynników niż tylko drożdże - a z kolei na drożdże najłatwiej zrzucić winę. Jak już piszecie co wyczuliście warto podlinkować warkę, albo chociaż podać zasyp i trochę szczegółów fermentacji - wtedy da to pełniejszy obraz.

A ponieważ nie mam gdzie prowadzić zapisek winiarskich, postanowiłem wynotowywać te tutaj, oznaczając je #Wx. Przyda się, bo kartki mi fruwają wszędzie, a tak wszystko będzie w jednym miejscu.

Numerował będę od #W10

Tak więc:

#W10 - Wilgoć wąwozu - tarninowe półsłodkie.

Zakupiłem 6 kg tarniny.

2013-10-31 do dwóch pojemników z casto poszło po 3 kg, 0,8 l wody i 1,5 kg cukru (oczywiście jeszcze pektopol). Postało sobie chwilę i 2013-11-02 poszło jeszcze po 3 g pożywki oraz uwodnione 4 g bayanusów.

Fermentacja w miazdze przewidziana na 2 tygodnie, akurat jak wrócę z Brazylii to pójdzie w balony. Celuję w zrobienie 15 l wina. Część z tego nastawu zasili nie klarujące się nastawy śliwek, które stoją w balonach od lata 2012. A co

2013-11-27: dodatek po 1 kg cukru

Dobra, jubileuszowa warka #50 uwarzona (w sumie uwarzona w poniedziałek, 28-10-2013). Powstała na bazie receptury #28 - Back in Black

W tamtej sporo było nut palonych, co jest oczywiste patrząc na zasyp. Tutaj chciałem uwypuklić kakao, czekoladę i lekką kawę, więc najciemniejszy słód w zasypie to karmelowa 600tka ze Strzegomia. A ponieważ zasyp zmodyfikowany, to i nazwa musi się zmienić.

#50 - Starlight - Czekoladowy Porter, 23 l, 23 BLG, 2,3 vol, X IBU, 12% ABV

(taka ładna nuta mi przyszła do głowy).

Butelkowany: 2013-11-26, 2,5 BLG

Skład:

2 kg - monachijski Bestmalz

2 kg - pilzneński Bestmalz

1 kg - aromatic Bestmalz

1 kg - wiedeński Bestmalz

0,2 kg - karmelowy 150 Strzegom

0,2 kg - karmelowy Pszeniczny Steinbach 250 EBC

0,2 kg - karmelowy 300 Strzegom

0,15 kg - niesłodowany owies (na pianę i poprawę filtracji)

0,1 kg - czekoladowy jasny 400 EBC Strzegom

0,1 kg - karmelowy 600 Strzegom

0,1 kg - kawowy Castle Malting 500 EBC

1 kg - cukier trzcinowy rafinowany

0,25 kg - kakao odtłuszczone (10% tłuszczu)

0,15 kg - śliwki kalifornijskie suszone bez pestek

30 g - Iunga

15 g - Lubelski

drożdże Wyeast 1007 German Ale (fermentacja w < 15 °C)

127 g cukru do nagazowania

Zacieranie:

10, 60, 30 i mash out

Chmielenie:

60' - gotowanie

60' - 30 g Iunga

15' - 250 g kakao, 1 kg cukru, 150 g śliwek

10' - 15 g Lubelski

wyszło 23 l, 23 BLG. Bosko

Z drożdżami też ciekawostka. 1,2 l brzeczki + 250 ml gęstwy z ostatnich warek - 1 h i ruszyło w kolbie. Następnego dnia rano już wyszły z kolby i zaatakowały łazienkę.

Start fermentacji w wiadrze: 4 h! Mój osobisty rekord!

Piwo od wtorku stoi sobie w piwnicy i tam radośnie pracuje. Zostawiam je teraz na dwa tygodnie i uciekam do Brazylii

!

@

kupujesz armex z aktywatorem, 34 PLN i masz 25 litrów dwutlenku chloru - roztwór aktywny. Z każdym 50 ml roztworu aktywnego masz 0,5 l roztworu roboczego - do dezynfekcji. Policz sobie na ile wystarczy ci te 25 litrów w tym układzie. Do tego ważne jest to, że mieszasz ilości wg uznania - sam armex jest bardzo stabilny.

 

Mając ClO₂ i NaOH nie potrzebujesz już praktycznie nic do dezynfekcji.

 

Właśnie skuszę się na ten zestaw, tylko pytanko o czas przechowywania i czy ClO₂ jest środkiem powierzchniowo czynnym?

Wg mnie nie jest. Co do przechowywania: rozrobione ClO2 można trzymać nawet i miesiąc - im większe stężenie tym wolniej traci właściwości, ale w chłodnym i ciemnym miejscu.

Ja tak robię z roztworem aktywnym. Roboczy robię jak potrzebuję i staram się go zużyć w ciągu tygodnia.

Na początek korzystaj z przepisów, ewentualnie kopiuj w zasypach gotowe zestawy. Staraj się czytać notatki innych piwowarów, a kiedy decydujesz się na zrobienie podobnego zasypu zawsze czytaj ich opinie o własnym piwie. To pomaga.

Ważne jest poznawanie składników. Nie zrobisz tego wpieprzając wszystko na raz do gara - bo po prostu nie będziesz w stanie przypisać konkretnego efektu konkretnemu składnikowi. I pewnie, fajnie jest od razu zrobić Uber-Hopfen-NZIIPA, albo RISa, ale lepiej zaczynać od prostszych piw.

No i zawsze można zadać pytanie w odpowiednim dziale

A poza tym jak pisał zgoda: warzyć i pić. W miarę możliwości pić też piwa innych piwowarów

To podpowiem, że zrobiłem raz pilsa z dodatkiem biscuita. Uwagi mam takie: w tak jasnym piwie nawet taki dodatek czuć, ale wymaga on długiego układania się - na początku daje sporo słodyczy.

Zdecydowanie ten słód to za mało aby uzyskać jakieś mocne nuty orzechowe, on właściwie ich w ogóle nie daje - zdecydowanie więcej jest w nim herbatnika (jak sama nazwa wskazuje) i chleba.

Brown Nut Ale planuję zrobić na słodach: pale ale z flagona, czekoladowy jasny strzegom i brown + odrobina karmelowego 600 ze strzegomia. Obawiam się, że dodatek biscuit w tym zasypie zwiększyłby odczucie słodkości w gotowym piwie, niezależnie od schematu zacierania.

Po drugie: możesz też olać cichą. W większości piw nie jest konieczna.

Hmm... no właśnie to podnoszenie temperatury i refermentacja wynikały z obaw przed dwuacetylem.

Fermentację przeprowadzam w takiej temperaturze, jaka akurat jest w piwnicy - nie modyfikuję jej sztucznie. Czyli czasem 12, czasem 8 (ale zmiany są bardzo powolne). Pogodziłem się z tym, że nie mam idealnych warunków. Z tego co teraz napisałeś, to nie jest to tragedią, tylko powinienem po prostu butelkować piwo od razu po przeniesieniu (butelkowanie w piwnicy mimo wszystko jest zbyt ryzykowne). Wtedy temperatura nie ma szans mocno wzrosnąć, a na refermentację mogę zanieść znów do piwnicy.

Mnie bardziej ciekawi zagadnienie samego rozlewu. Otóż w miejscu, gdzie fermentuję dolniaki nie mam warunków na rozlew (piwnica, wina, słody, kurz itd). Nie mam też warunków na lagerowanie, więc muszę to robić w butelkach. Czyli u mnie wygląda to tak:

1. Fermentacja, aż do uzyskania niemal końcowego BLG, ale standardowo trzymam 2-3 tygodnie

2. Przeniesienie do 20 °C

3. Rozlew w 20°C (dzień, dwa dni po punkcie 2).

4. 3-4 dni w 20°C w butelkach

5. W butelkach przynajmniej miesiąc w < 8 °C.

Wogosz pisał, że nie powinno się zwiększać temperatury ponad 14 °C. Moje pytanie jest: co dokładnie złego może się w związku z tym wydarzyć?

Drugie pytanie jest takie (w żadnym dolniaku nie miałem diacetylu): czy to przetrzymanie piwa w temperaturze pokojowej do rozlewu oraz te parę dni po rozlewie może efektywnie prowadzić do redukcji dwuacetylu przez drożdże?

Wielokrotne przelewanie nie zwiększa klarowności piwa.