Bogi

Chciałem usystematyzować wiedzę, która jest zbyt ogólna. Dlaczego nie odwoływać się? Dlatego samego względu jakim nie jest zamykanie się w jednym temacie, ale otwierania na inne. Bo czy tego chcemy czy nie winiarstwo, piwowarstwo, miodosytnictwo, likiernictwo, produkcja alkoholi się przenikają i lepiej czerpać garściami ze wszystkich źródeł niż tylko z jednego, które już wyschło i czasem nie odda tego, co chcielibyśmy powiedzieć. A czy ktoś mówił, żebyś nie odwoływał się do konkretnych owoców? Ja zwróciłem uwagę na kwestię, że są jakieś tam nuty jakiegoś porto, jakiegoś sherry etc i nikt tego jeszcze nie próbował ani zdefiniować ani skonkretyzować. To taka rozmowa, jak że coś pachnie jak destylat winny, ale tak się składa, że tych destylatów jest trochę i choć mają cechy wspólne, to się przecież różnią.

Robert, nie opowiadaj bzdur, że win 50-letnich nie można dostać i wypić (u Tequili na działce mam Ci przypomnieć stary vermouth?). Mówiąc, że powtarzam jakieś książkowe mądrości, to w tej chwili mnie obrażasz, więc sumituj się, ja wina wzmacniane kosztuję stale i jestem na bieżąco-Ty się raczej nie chwalisz. Leżakowanie w beczkach to tradycja, tak jak wino 50-letnie może być pikantne, bo to wino nadal się rozwija, nie kończy swojej ewolucji. Będzie możliwość otworzymy tokaj aszu 5 p rocznik 1987-nie tak stare, ale mające już taki potencjał. Nie sherry po prostu, tylko sherry amontillado, tu jest różnica, podobne nuty będą w palo cortado, ale nie będzie ich w amoroso. Trzeba wnikać głęboko, żeby dojść do sedna smaku i aromatu, jak będziemy płytcy jak kałuża, to na pewno "daleko" zajedziemy w ocenach.

Syp cukier, piana i gaz będą-gwarantuję. Do każdej warki dawałem cukier do refermentacji.

Ale nikt Ci nic nie wmawia. Zwróć uwagę, że w Polsce pewnych trunków nie można dostać, ale można je zrobić, dlatego zwykła chęć spróbować. Jak skosztowałem bierbrand w Altes Tramdepot w Bernie, stwierdziłem "czemu nie" i jak się nadażyła okazja, że piwo nie było najlepsze, to zrobiliśmy, ot tyle. Orędownikiem bierbrand'u nie jestem w żadnym wypadku, ale jeśli zainwestowało się parę złotych w piwo, która ma pójść w kanał, to lepiej niech się zwróci, bo oficjalnie trunek nie jest tani a i ciekawostka będzie na imprezach

Co do pomiaru zawartości alkoholu w piwa, każdy piwowar musiałby mieć w domu gęstomierz, żeby mieć 100% pewność jaka jest zawartość i ekstraktu i alkoholu. A ponieważ nikt takich pieniędzy nawet na koncie nie ma, pozostają nam różne mierniki, gdzie ta granica błędu będzie bardzo płynna-zwłaszcza że nawet taki refraktomer kosztuje ułamek tego, co profesjonalna maszyna do pomiaru tego i owego. Nie oszukuję broń Boże, bo też dlaczego, z Fidel'em się zgadzam, że wynik destylacji piwa jest mało ekonomiczny i mało wydajny, ale ponieważ chciałem to zrobić, to zrobiłem, nie znaczy, żebym namawiał wszystkich do takiego rozwiązania, bo jak już pisałem, bierbrand w Polsce się nigdy nie przyjmie (podobnie jak kirsch, wódka genepi, etc, bo to są specyficzne trunki, które mają swój kraj, swoich odbiorców-genepi też robiliśmy-z 1600ml 25% bazy po destylacji powstało 475ml 50%, w innym przypadku z 2600ml 25% wynik był taki: 100ml głowy, 350ml serca (60%), 150ml ogonów (45%) i poogonów (150ml). A zapiski przedstawiłem takie, jakie mi wyszły, bez względu na to co robię, wszystko skrzętnie zapisuję, ale nie przywiązuję wagi do chirurgicznej dokładności, zresztą żaden z wielkich producentów nie przywiązywał i czasem im się udało coś, co nie powinno się było udać, a czasem wprost przeciwnie.

Tak, jak przeczytałeś w artykule, najpierw się destyluje wszystko jak leci-czyli za pierwszym razem nic się nie wyrzuca, potem już normalnie, z tym że odrzuca się tylko ogon, który ma w okolicach 20-25% przy założeniu, że serce ma koło 70%; przeważnie głowa zawiera ważne składniki aromatyczne i jej się nie wyrzuca, tak robią w Szwajcarii np. Stąd taka różnica przy destylacji wina czy owoców, gdzie przeprowadza się destylację frakcyjną już na początku i otrzymuje się wartości 30%-72%-90% a właśnie piwa. Ogon możesz dodać do następnego zestawu piwa i od nowa. Alkoholomierz działał, zapiski spisałem jak notowałem. Jak chcesz inne zapiski z naszych destylacji-poza tą jedną próbą destylowaliśmy głównie zioła już, ale też nie dało się utrafić, że jak raz wyszło tak, to za drugim razem będzie tak samo-z jednej receptury wyszło mi ponad 500ml a z tej niewiele ponad 100ml, to też Ci mogę napisać, wychodziły rożne wyniki, ale tyle ile wyszło, tyle zapisywałem, że mam. Niektóre destylaty w ilości niewielkiej mam do tej pory. Na małym aparacie robiliśmy tylko raz, zapiski znalazłem. Jak się rozgrywa na dużym nie wiem-bo to we Francji mój przyjaciel robił, ja mu powiedziałem tylko, co ma robić, ale jemu wszelkie rektyfikacje wyszły po drodze i czysty destylat z Fischer'a i Kronenbourg'a skapał za jednym razem (ale maszyna ma wiele udogodnień jak widziałeś na zdjęciu i pojemność 150 litrów), smakowo to wyszło gorsze, bo bardziej aromatyczne, ale też ten aparat nie ma przeznaczenia do destylacji piwa, tylko inne.

Belgian Premium Bitter Jasne Ale Ważne, żeby Tobie smakowało i żebyś był dumny, że Ci wyszło tak jak chciałeś.

2-letni jaki znalazłem u Teścia zmienił się trochę, ale nie na gorsze.

Tak, dlatego właśnie szukam cały dzień (3 lata temu to było, a wtedy była fascynacja tematem-bo wiedziałem ile taki fleur de bier czy bierbrand kosztuje zagranicą i za jaki specjał jest uważany). Opisy degustacji tych trunków mam (różni znajomi z forum winiarskiego): Całkiem biała nalewka aromat grappa, w smaku jednak łagodna, przyjemna, bardzo przyjemna choć miód nie jest wyczuwalny absolutnie. Potraktują ją beczką, a na wesele będzie jak znalazł! kryształek i ponętnym bardzo subtelnym zapachu piwa, miodu z beczką w tle, - smak nie nadąża za zapachem, ale truneczek z gatunku bardzo zacnych pozostawiający na dość długim finiszu posmaki surowców (chmiel, miodek jakiś) i charakterystycznej beczułki, - ogólnie: klasa zbliżona do wyższych w swoim gatunku kolor: blado słomkowy, trunek klarowny zapach: drożdżowy smak: no no, fajne to to, widzę że to Trochę jak dla mnie za słodki ale jestem na tak. Kolor – bladosłomkowy, idealnie klarowny Zapach – delikatny, grappowaty, ale nie „zajzajerowy” czy ewidentnie fuzlowy w tle świeży orzeźwiający jakby mięta, korzenie(?) Smak – początek miękki/krąglutki jak dobry winiak, potem lekka słodycz i takie orzeżwiajace szczypanie na jęzorze, jak po mięcie, ale nie to alkohol i korzenie na końcu. Super niedowiary, nigdy bym nie pomyślał, że to „bimberek” jest bazą tak „krągłego” napitku. 1. ciemniejszy - bardzo dobry, delikatny, słabo wyczuwalny alkohol i bimbrowy posmak. Stawiam na destylat ciemnego piwa. 2. jaśniejszy - mnie nie smakuje. Pali w język i pozostawia jakiś dziwny chemiczny posmak (słodzik?). Co to jest? Recenzji znalazłem tyle. Ostatnie próbki poszły u skybert'a na działce na spotkaniu winiarsko-miodowo-nalewkarskim. Szukam dalej zapisków, bo wszystko zapisuję, więc gdzieś musi być dokładnie. Znalazłem artykuł na którym się wzorowaliśmy przy produkcji. I znalazłem zapiski -powstało dokładnie 495ml bazy 74%, którą rozcieńczyłem wodą (247ml)=49,5% (było ciekawe w smaku, ale jeszcze za mocne), więc doprowadziliśmy wodą (126ml) trunek do mocy 42,12% (przeciętnie bierbrand ma 42% a mieści się między 40-45%), więc można podsumować, że z 5 litrów piwa o mocy pow.7% powstał bierbrand (868ml) o mocy 42%, który tak jak pisałem podzieliłem, na różne wersje (wersja czysta raczej do picia jako ciekawostka, zbyt aromatyczne i ciężkie). destylacja piwa.pdf

5 litrów piwa miodowego ciemnego ponad 7% zostało przepuszczone w całości, otrzymaliśmy nie nadający się do spożycia napój o mocy 18%, został on rozcieńczony do 12%, z tej destylacji otrzymaliśmy serce o mocy 43%, ta została rozcieńczona ponownie i z ostatniej wyszło serce o mocy 65%-literówka się wkradła, bo finalny produkt po rozcieńczeniu do 45% miał litr, tego 65% bazowego było naturalnie mniej. Nie pamiętam teraz dokładnie jakie były %, mam to gdzieś zapisane-plan był przerwać po drugim razie, ale jednak poszliśmy w 3ci. Potem podzieliłem destylat na 3 części i każdą inaczej aromatyzowałem, jedna była aromatyzowana krupnikiem, druga rodzynkami i czarnym bzem, a 3cia lukrecją. Niestety artykuł mi gdzieś wcięło, ale go znajdę, analizę i metody destylacji piwa przeprowadzano w Niemczech.

Destylacja bierbrand'u jest możliwa i w normalnym alembiku, trzeba 3 razy przepuszczać-cały proces jest inny niż przy destylacji cukru czy owoców, nam z 5 litrów wyszedł 1 o mocy 65% na zwykłym zestawie szklanym. W przypadku wielkich aparatów (takie zastosowaliśmy we Francji-zdjęcie poniżej) przepuszcza się raz, ale za tym pierwszym razem jest 68-70%. Choć np. mój znajomy z Czech przepuszcza 7 razy i w tej jego pivnej palence aromat piwa nadal jest. Jeśli piwa nie da się w żaden sposób uratować, to warto, to przynajmniej coś nam zostanie. I ja proponowałem dać to komuś do przepuszczenia, a nie od razu kupować sprzętu. Wrócę do tematu, mam na kompie gdzieś świetny artykuł na ten temat, z poradami praktycznymi.

Jak coś, to pisz na PW. W przeciwieństwie do innych, bierbrand wymaga pewnych zasad technologicznych.

Może posłużyć jako bardzo aromatyczna baza, bo co ciekawe, bierbrand jest bardzo aromatyczny, nalewki wiśniowe, porzeczkowe, dereniowe by były.

Początkowo efekt jest mało zadowalający, bo jest tego dość mało niż się można spodziewać i potrzebuje się ułożyć, ale potem nawet się nadaje. Bierbrand jest bardzo popularny w Alzacji, w Szwajcarii, w Czechach (bardzo ciekawe efekty dają pilsner'y), w Polsce się nie przyjmie, ale jest ciekawostką. Robiliśmy z piwa miodowego, z Kronenbourg'a i z Fischer'a.

Jakbyś miał gdzie dokonać tej cudownej przemiany, to byłby to na pewno ciekawy napój. W browarach restauracyjnych zagranicą do zestawu podstawowego piw tam warzonych, zawsze jest jeden albo dwa bierbrand'y.

Jeśli masz na myśli piwa bardzo specjalne, unikatowe to tak, a nawet jak najbardziej tak, ale jeśli chodzi o łączenie podstawowych to jest tego masa: jako aperitif maibock, pils, weizen, polotmave, do ryb weizen, lager, ale też ale, do deserów RIS, porter, barley wine, do cielęciny alt a do dziczyzny doppelbock lub chocolate stout, do serów weizen, ale i stout, do kiełbasek weizen albo maerzen. A piwo i czekolada? Temat-rzeka.

Parę razy dostawałem piwo w tym szkle, przychodziło też pocztą i kapsel wytrzymywał. Co ciekawe, Carlsberg Elefant-300 razy lepszy niż zwykły jest kapslowany normalnie.

Jak zjechało do 1 blg, to już najwyższy czas.

Teoretycznie na dziś, są dwie wódki, które nadają się do picia i smakowania-Monopolowa i czarny Smirnoff. Niezła jest też jęczmienna z Leżachowa i o dziwo, kiedyś, całkiem przyzwoita była "Czysta z Czerwoną Kartką", ale błędne pozycjonowanie produktu zabiło ją doszczętnie. W temacie standardów jak Extra Żytnia, etc, to nie są te wódki co były dawno temu.

No zagęścić i stworzyć wcale niezły tzw. bierbrand.

Postaram się tutaj wyjaśnić skąd się biorą, dlaczego są określane jako "sherry", "porto" z podziałem tychże, żeby była nareszcie jasność, jakie inne smaki winne możemy znaleźć w piwach i mniej więcej konkretnie w których. Porto, sherry, malaga, madeira, marsala, to wina tzw. wzmacniane, a więc fermentacja jest przerywana przez dodanie alkoholu (w tym przypadku destylatu winnego). Różnią się one mocą, wiekiem, stylem, i pochodzeniem. Najbardziej przewidujące wina to madeira i marsala, bo są one po prostu w miarę słodkie i w miarę mocne, czyli są pośrodku, na jednym skrajnym biegunie będziemy mieć porto, które i tak czy siak będzie bardzo słodkie (choć są porto wytrawne), a na pewno słodsze od sherry, i mamy właśnie mniej słodsze od porto sherry, i słodko-wędzoną malagę, która jest właściwie poza głównym nurtem. Każde z win charakteryzuje się swoistym, wiążącym aromatem/smakiem, i tak porto-suszona śliwka, dzika róża, sherry-orzechy, malaga-wędzona śliwka i w świetle tych domen należy rozpatrywać kwestie organoleptyczne. Jeśli porto jest młode, te nuty będą świeże, bardziej owocowe, mniej suszone, jeśli rozmawiamy już o porto tawny-które leżakuje w beczkach (jest jeszcze ruby, ale ono leżakuje w tankach, więc nie ma w tym ani starzenia, ani przyjemności, ani tradycji) te nuty staną się przytłumione, lekko dymne, ale nadal owocowe, kiedy dojdziemy do porto vintage czyli rocznikowego mającego minimum 10 lat, a mogącego mieć ich nawet z 50 i plus, nuty stają się gęste, bardziej syropowate, śliwka i dzika róża daje wrażenie ciężkości, ale i aksamitu, pojawiają się nuty skóry, korzenne, pikantne-kolendra, dzięgiel, cynamon, ale goździki już nie. Takie nuty a'la porto znajdziemy w piwach, które były starzone w beczce, są ciemne i gęste, esencjonalne. Szukajmy ich w porterach, stout'ach, old ale, piwach długowiecznych jak piwa trapistów etc W przypadku sherry jest już inaczej, sherry półwytrawne Amontillado, rozpropagowane przez utwór E.A. Poe'ego "Beczka Amontillado" (doskonała ekranizacja w Polsce, w roli głównej Franciszek Pieczka) to przede wszystkim zatęchła piwnica, z pleśnią, wręcz odrzucająca na początku, potem rozwijająca się w kierunku właśnie tytułowych orzechów, bakalii, rodzynek-delikatnie i elementów przypraw (na finiszu). Innym sherry, które możemy rozpatrywać będzie cream czyli po prostu sherry słodkie-tam orzechy eksplodują, mamy nuty likierowe, ciężkie i gęste, i na finiszu ukoronowanie win sherry, np. Pedro Ximenez solera 1940-wino bardzo ciężkie, syropowate, niesamowicie gładkie, wręcz zapychające, aromaty ciast, lodów, słodyczy są jak najbardziej na miejscu. Niemniej jednak, warto zaznaczyć, że nawet takie stare sherry nie będzie tak słodkie jak porto. Nuty a'la sherry znajdą się bezsprzecznie w piwach belgijskich typu lambic itd oraz w piwach flamandzkich czerwonych, w piwach eksperymentujących z drożdżami, infekcjami i innymi cudami. Piwach, które się wymykają kategoryzacji. Nuty sherry będą też mogły być znalezione w piwach miodowych, ale bardziej w kierunku cięższych sherry idących nawet po linii win tokajskich/miodu pitnego. Maladze najbliżej do rauchbier'ów i do koźlaków w pewnych sensie, tzn. wędzonka plus słodycz. Wielkiego zróżnicowania malagi nie ma, przeważnie są to wina albo dobre, albo bardzo dobre. Malagi możemy szukać w rauch'ach wszelkiej proweniencji, ale też i w piwach powyżej, tyle że w mniejszym stopniu. Warto jeszcze zwrócić uwagę, że jest jeszcze jedno wino, które choć nie jest wzmacniane (naturalne 16% i 160g/l cukru) jest pomijane, a ważne. Chodzi tutaj o Kagor'a, który de facto łączy w sobie, to co najlepsze w porto (śliwki, owoce, galaretka) i w sherry (element leżakowania, wprowadzania kwestii z tego wynikających) i warto czasem się zastanowić czy któreś piwo nam właśnie tak nie smakuje, albo przynajmniej podobnie. To tyle z Ewangelii na dzień dzisiejszy, bo wszak niedziela Na wszelkie pytania chętnie udzielę dalszych odpowiedzi. I mam nadzieję, że w recenzjach piw zacznę słyszeć, że "są nuty sherry Amontillado", a tamto "pachnie jak stare porto', czy np. "jest dość kagor'owe."

Nie chyba, ale na pewno. Każdy trunek wymaga oprawy i odpowiedniej potrawy. Problemem jest też jak jest traktowana wódka np. mało osób wyobraża sobie, że wódkę można wąchać, smakować, łączyć z potrawami; jest niestety tak jak piszesz, chips'y albo bez i "chlup w ten głupi dziób"-co zresztą tłumaczy dlaczego najpopularniejsza stała się Czysta Gorzka Żołądkowa, bo chodzi o kwestię-ważne żeby sponiewierało i naprawdę mało osób zwróciło uwagę, że ta wódka jest źle zrobiona, ohydna w smaku, ostra, i zawiera całą masę wad, które wśród osób potrafiących pić wódkę naprawdę, ją dyskwalifikują. I tak niestety jest z każdym napojem. Zniszczono w nas kulturę picia, zniszczono nasze dziedzictwo, a u Belgów, Francuzów, Włochów, Hiszpanów, Węgrów, Macedończyków, można wymieniać i wymieniać to kwitnie-też z niektórymi piłem to wiem.

Jak ma 8, to jeszcze chwilę mu zajmie. Jak dojdzie do 4-3, możesz dać na cichą, możesz butelkować. Bo zabutelkowaniu, trzymaj piwo tydzień w cieple, a potem wynieś do piwnicy, pewnie o ten tydzień z instrukcji chodzi.