Przełom - co i jak

[zbynieks]

Koleżeństwo, mnie nikt nigdy nie uczył przy garze warzyć, tylko wsio co wiem to z forum. Dlatego czasem nie bardzo wiem co widzę i dlaczego. Na przykład spotyka się takie określenie PRZEŁOM. One bywa opisywane, kolesie chwalą się, że mieli piękny przełom itd. Może ktoś to np. kiedy sfotografował? Jak to się ma do piany zbierającej się na powierzchni przy dochodzeniu do gotowania? Zbieracie ją i wywalacie? Czy to tylko takie bardziej zestalone kawałki białek? Czy to zawsze jest? Dzięki.

[elroy]

Przełom najlepiej zaobserwować na zdjęciach

Np tutaj http://www.piwo.org/..._77_1058628.jpg

http://3.bp.blogspot.com/_gnaXgBvpnho/TKhaxg82-QI/AAAAAAAADU4/8xCaL-bgfZ4/s1600/100_1745.jpg

http://i48.tinypic.com/219c80n.jpg

Forma przełomu może być różna. Od drobnych kłaczków, po duże skupiska.

 

Co do piany przy gotowaniu, to szkoły są różne. Ja nie zbieram.

[Biniu]

Na wiki podają, że przełom po angielsku to hot break:

 

Ważnym zjawiskiem zachodzącym w czasie chmielenia jest wytrącanie się białek i polifenoli w postaci tzw. osadu gorącego, zwanego też przełomem (hot break). Można to zaobserwować podczas gotowania jako jasne kłaczki pływające w brzeczce, czasem małe jak pył, czasem duże jak płatki śniegu. Dobry przełom jest tradycyjnie uważany przez piwowarów za dobrą wróżbę dla piwa, dzięki niemu pozbywamy się wielu niechcianych substancji z piwa. Niestety, nie wiadomo co wpływa na powstanie ładnego przełomu (jakość słodu? nachmielenie? intensywne gotowanie?). Osad gorący jest nierozpuszczalny, pozostaje na dnie kotła po dekantacji brzeczki do fermentora.

 

Wpisałem w google grafika i oto wyniki:

http://1.bp.blogspot...s Hot Break.JPG

http://i67.photobuck...go/DSC_6987.jpg

http://2.bp.blogspot...00/IMG_2911.jpg

 

Ja występowania czegoś takiego nie zauważyłem w moich 2 warkach, jednak te osady się wytrącały w postaci takiego pyłku.

 

W ogóle jakbym robił piwo i nie wiedział nic o występowaniu przełomu to pojawienie się takich "alienów" jak na zdjęciach powyżej podczas warzenia mocno by mnie zaniepokoiło

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Biniu

[zbynieks]

Znaczy - po obejrzeniu zdjęć - że przełoma to ja mam małego!

[Krzysztoń]

Parę razy miałem przełom. Wyglądało to mniej więcej tak jak drobne lane kluski w zupie ( na forum widziałem zdjęcie z dużymi kluchami). Zauważyłem, że u mnie przełom występuje jak dłużej gotuję. i to gotowanie jest bardzo intensywne, że brzeczka chce wyskoczyć z gara.Z tego co wiem, to tego się nie zbiera. Po wystudzeniu kluchy (ścięte białko) osiadają na dnie. .

 

Edytka: Paru kolegów mnie uprzedziło.

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Krzysztoń

[lkulos]

u mnie ostatnio na pilzneńskim ze strzegomia przełomy są gigantyczne, sokojnie wielkości piłeczek golfowych...

[Gąska]

Co do przełomu to 2 razy zauważyłem u siebie ale bardzo drobny. Natomiast jeśli chodzi o pianę to zbieram ją, ale ze względu na to, że gotuję 28L w garnku 30L i jak piana zakryje całą powierzchnie to zaraz kipi ;/

[pepek84]

Ja natomiast na początku gotowania czekam aż ta piana sama się "wchłonie" , trwa to kilka minut. Dodając chmiel jak tej piany jest jeszcze sporo , dużo bardziej brzeczka zaczyna się burzyć i lubi wykipieć. A co do przełomów , to odkąd gotuje w kegu , są zdecydowanie mniejsze , takie kłaczki jak bardzo drobny makaron i praktycznie w każdym piwie w którym nie daje mchu , występuje u mnie zmętnienie na zimno. Na tym samym taborecie , ale gotowanie w emalii i wrzenie dużo mocniejsze - zmętnienia na zimno miałem w jednym piwie. Zamierzam dokupić grzałkę zanurzeniową ,żeby wspomóc wrzenie.

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez pepek84

[qni]

a co oznacza ten mistyczny przełom ?

[Jacenty]

Słód zawiera białko, jeden więcej, inny mniej. Przełom to po prostu białka ze słodu zbite w kłaczki (lub kłaki ). Im więcej białka w słodzie tym większy przełom (np słód pszeniczny). Zastosowanie przerwy białkowej pomaga uzyskać ładny przełom, z drugiej strony jednak ma niekorzystny wpływ na pianę. Dlatego jeśli już się ją stosuje, to raczej krótką. Tyle teorii, w praktyce nie zauważyłem żeby brak przerwy białkowej miał u mnie negatywny wpływ na pianę. Dlaczego im większy przełom tym lepiej? Bo zbyt duża ilość białek może mieć negatywny wpływ na klarowność piwa i jego trwałość.

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Jacenty

[Pan Trumienny]

Im więcej białka w słodzie tym większy przełom (np słód pszeniczny)

 

Ja przełom miałem tylko raz i to przy 1 warce - pale ale. Warzyłem 2 razy pszeniczne i ani razu przełom się nie trafił. W jaki sposób brak przełomu wpływa na trwałość piwa?

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Pan Trumienny

[KosciaK]

Ważyłem 2 razy pszeniczne i ani razu przełom się nie trafił.

 

Bo przełom się pojawi dopiero podczas warzenia.

 

W jaki sposób brak przełomu wpływa na trwałość piwa?

 

Jacenty już napisał - mogą się pojawić problemy z klarownością

[leech]

Trochę teorii od Kunzego:

 

Garbniki chmielu i słodu rozpuszczają się cał­kowicie w brzeczce i wiążą się z substancjami białkowymi brzeczki. Garbniki słodu reagują przy tym nieco trudniej niż chmielu.

Ponieważ garbniki występują częściowo w utle­nionej postaci, a białka mają cząsteczki różnej wielkości, wytwarzają się różne połączenia z odmiennym zachowywaniem się:

 

1.

Połączenia białek i garbników oraz sub­stancji białkowych i utlenionych garbników są w wysokich temperaturach nierozpusz­czalne i wytrącają się w czasie gotowania brzeczki jako przełom,

 

Przez przełom rozumie się kłaczki gorącego osadu, które wytwarzają się podczas goto­wania w brzeczce. Związki te powinno się możliwie całkowicie wytrącić i usunąć.

Przełom jest wspomagany przez;

• dłuższe gotowanie; przy dwugodzinnym gotowaniu związki te zostają w dużym stopniu wytrącone. Wymagany czas gotowania dla wytrące­nia się białek zmniejsza się ze wzrastają­cym ciśnieniem i tym samym podwyższo­ną temperaturą. Dla przykładu w tempe­raturze 140°C potrzeba tylko 3 do 5 min. dla wytworzenia się przełomu;
  
• intensywny ruch gotującej się brzeczki; dzięki temu reakcje pomiędzy substancja­mi białkowymi i polifenolami zachodzą szybciej;
  
• niska wartość pH; optymalne pH dla przełomu wynosi 5,2. Toteż wskazane jest, aby wartość pH obniżyć przed goto­waniem brzeczki.
  

Pod koniec gotowania sprawdza się przełom we wzierniku: Przełom powinien być z moż­liwie dużych kłaczków pływających w kla­rownej brzeczce z połyskiem i osadzać się stożkowo. Z grubo kłaczkującego przełomu można wnioskować o dobrym wytrąceniu białka.

 

2.

Związki produktów rozkładu białka i garbników pozostają w czasie gotowaniu brzeczki w roztworze i wytrącają się do­piero podczas chłodzenia brzeczki jako zimny osad (p. rozdz. 3.9.1.2).

 

Pomimo długiego gotowania w brzeczce po­zostaje rozpuszczalna mała ilość wysokocząsteczkowych, koagulujących substancji zawie­rających azot (< 2 mg azotu koagulującego na i 00 ml brzeczki = 20 mg/l); te związki wy­trącają się dopiero w piwie i biorą udział w zimnym zmętnieniu.

[BeerZone]

 

Im więcej białka w słodzie tym większy przełom (np słód pszeniczny)

Ja przełom miałem tylko raz i to przy 1 warce - pale ale. Warzyłem 2 razy pszeniczne i ani razu przełom się nie trafił. W jaki sposób brak przełomu wpływa na trwałość piwa?

 

Przełom mam za każdym wręcz razem jak warzę.

Dzisiaj warzyłem Weizenbocka i z racji że to przenica to przełom był wręcz ogromny nie kłaczki a kluchy w trakcie chmielenia potem rozbiły się na małe kłaczki ale tyle ich było że miałem problem z filtracją.

[marek2200]

A co się stanie jeśli sporo tego osadu białkowego zostanie zassane do fermentora podczas dekantacji? Ostatnio mi się to zdarzyło. Jak może wpłynąć to na piwo? Jak przelewać piwo do fermentora aby pozbyć się osadów a jednocześnie nie tracić paru litrów brzeczki?

[camilos]

Na koniec węża założyć skarpete lub pończoche.

[jacer]

Dekantować wężykiem, resztkę przelać do wąskich wysokich naczyń, zostawić do rana, zlać do garnka, zagotować, schłodzić, dolać do fermentora. 

[Pun kOmora]

zaprojktować warke z kilkulitrowym zapasem i nie tracić czasu ;-)

[Piter88]

I w zasadzie nic sie nie stanie jesli zaciagniesz do fermentora. Czytalem ze moze powodowac niechciane aromaty i zmetnic ale byly rozne doswiadczenia np. to http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/ i nic sie zlego nie stalo. Wrecz przeciwnie.

[FurioSan]

I w zasadzie nic sie nie stanie jesli zaciagniesz do fermentora. Czytalem ze moze powodowac niechciane aromaty i zmetnic ale byly rozne doswiadczenia np. to http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/ i nic sie zlego nie stalo. Wrecz przeciwnie.

Widziałem ten artykuł jakiś czas temu. Jest świetny - może nic nie obala i nic nie potwierdza ale i tak mi się podoba

[puradawid]

Czy przełom może być obserwowany w warzeniu z ekstraktow?

Wysłane z mojego SM-N910C przy użyciu Tapatalka

[Mibor]

Tak, nawet przy gotowaniu na starter widać.

[enowuigrek]

Np tak  :

[advisorylyrics]

W dniu 1.06.2013 o 10:08, Biniu napisał:

 

 

W ogóle jakbym robił piwo i nie wiedział nic o występowaniu przełomu to pojawienie się takich "alienów" jak na zdjęciach powyżej podczas warzenia mocno by mnie zaniepokoiło

Właśnie dziś miałem taką sytuację i stąd czytam temat z przed 5lat wiedząc że i tak nikt tego nie przeczyta