Lager wiedeński - fermentacja pod cisnieniem czy klasyczna?

[MarcEs]

Witajcie,

Wczoraj nastawilem lagera wiedenśkiego 12 BLG na M84. Widac już oznaki fermentacji, zbiera sie piana i wzrasta cisnienie w fermentorze. Fermentację prowadzę w 11⁰ C.

Moje pytanie brzmi. Jest sens prowadzić te fermentację pod ciśnieniem? Czy może je odpuscić i niech sobie pyka na otwartym zaworze?

Co radzicie?

Dzięki

 

 

Wysłane z mojego SM-G990B przy użyciu Tapatalka

 

 

[anteks]

Ja bym fermentował ciśnieniowo

ps w jakim celu zakupiłeś pojemnik ciśnieniowy skoro masz takie dylematy?

[Krzyżak]

Możesz ciśnieniowo, możesz bez, Twój wybór.

Robiąc ciśnieniowo będziesz miał szybciej i taniej nagazowane piwo.

[skybert]

Jeśli masz dobrą kontrolę nad temperaturą fermentacji, zdrowe drożdże, masz czas i chcesz zrobić piwo zgodnie z tradycyjną sztuką robienia lagerów to fermentuj normalnie w 8C, 10C, 11C.

Jeśli temperatura Ci ucieka i masz np. 15C lub więcej lub chcesz skrócić czas całego procesu bez specjalnej szkody na piwo to fermentuj ciśnieniowo. Sprawdź i opisz wrażenia

[Łachim]

Można też zrobić klasycznie,  a ciśnienie dać na koniec, żeby się naturalnie nagazowało.

[witur]

Ciśnieniowo , nie marnuj fermentora jeżeli jest dostosowany do fermentacji pod ciśnieniem . Podnieś lekko temp będziesz szybciej pił gotowy produkt 

[Hanys93]

A jaki jest sens fermentowac lagery pod cisnieniem w domowych warunkach gdzie zalezy na jak najlepszym smaku?

Jedynie na koniec w celu nagazowania.

[anteks]

17 minut temu, Hanys93 napisał:

A jaki jest sens fermentowac lagery pod cisnieniem w domowych warunkach gdzie zalezy na jak najlepszym smaku?

Jedynie na koniec w celu nagazowania.

Ograniczenie kontaktu z powietrzem, brak konieczności przelewania, brak konieczności refermentacji/ nagazowania

[smola]

18 godzin temu, Hanys93 napisał:

A jaki jest sens fermentowac lagery pod cisnieniem w domowych warunkach gdzie zalezy na jak najlepszym smaku?

Jedynie na koniec w celu nagazowania.

A to nie jest tak, że fermentacja pod ciśnieniem daje czystszy profil piwa?

[Hanys93]

19 godzin temu, anteks napisał:

Ograniczenie kontaktu z powietrzem, brak konieczności przelewania, brak konieczności refermentacji/ nagazowania

 

Dokladnie, czyli podniesienie cisnienia na koniec fermentacji 10-15% przed osiagnieciem ekstraktu koncowego.

Ale sama fermentacje lagerow polecam jak najbardziej bezcisnieniowa.

 

1 godzinę temu, smola napisał:

A to nie jest tak, że fermentacja pod ciśnieniem daje czystszy profil piwa?

 

Fermetacja pod cisnieniem pozwala ci szybciej fermentowac piwo oraz w wyzszej temp. - czyli cos dla koncernow ktore robia miliony hl. Tam kazdy dzien i kazdy stopien celsjusza to wysokie sumy pieniedzy. Ale bron Boze da Ci to czystszy profil lagerowy, wrecz przeciwnie.

 

Chyba ze ktos lubi ekserymetowac i przetestowac sobie roznice w smaku, badz osiagnac jakis wyjatkowy smak to jak najbardziej mozna sie bawic, ale to osobiscie polecalbym bardziej przy gornej fermentacji.

[rafple]

1 godzinę temu, smola napisał:

A to nie jest tak, że fermentacja pod ciśnieniem daje czystszy profil piwa?

Daje. Jednym z powodów dla których w domowych warunkach musimy pilnować niższej temperatury fermentacji niż mogą sobie pozwolić browary, jest to, że większe zbiorniki naturalnie powodują ciężarem cieczy ciśnienie na drożdże i je "dyscyplinują" przed pójściem na całość i naprodukowaniem niechcianych aromatów i wyższych alkoholi. Z powodu braku ciśnienia w domowych warunkach obniża się temperaturę. Jeśli jest możliwość podbicia ciśnienia i to raz, że profil czystszy, dwa że można pozwolić sobie na wyższą temperaturę fermentacji, bo ciśnienie normalnie w browarach wymuszane ciężarem tutaj wywołujesz sztucznie. 

Informacje o tym były u Scott'a Janish'a na blogu, gdzie tłumaczył dlaczego w warunkach domowych powinniśmy fermentować w niższych temperaturach niż robią to browary. 

[Hanys93]

Godzinę temu, rafple napisał:

Daje.

 

Wybacz ale musze Ci zaprzeczyc. Nie wiem kim jest ten Pan Janish ale drozdzy nie musisz "dyscyplinowac" cokolwiek to znaczy. W domowych warunkach przy lagerowych, malych warkach mozesz wrecz dziekowac Bogu za niskie cisnienie! Przy tego typu piwie wrecz wskazane jest aby drozdze pracowaly bezstresowo oraz powoli (ok. 7 - 10 dni).

Myslisz dlaczego tak wiele browarow trzyma sie rekami i nogami starych podluznych lezacych tankow? Gdzie koszty pracy, czas czyszczenia itd sa duzo wieksze?

Fermentacja lagerow pod cisnieniem przez browary (jesli takowa prowadza) ma tylko na uwadze pieniadz (czas, koszty) a nie smak.

Nie mylmy tych pojec z piwami gornej fermentacji gdzie bukiet smakowy jest zupelnie inny niz przy lagerach!

 

[rafple]

1 godzinę temu, Hanys93 napisał:

Nie wiem kim jest ten Pan Janish ale drozdzy nie musisz "dyscyplinowac"

Wiec pozwól im fermentować w idealnej do życia i rozmnażania temperaturze takiej jakiej używasz do robienia startera i poczekaj na efekt… bez znaczenia czy to będzie Ale czy lager.

[smola]

Widzę, że ilu piwowarów tyle opinii. Trzeba będzie przekonać się samemu.

[Piotr Ba]

Panie! Piwa marcowe to się fermentowało w jaskini w 10 st otoczenia  i tam trzeba było nosić kawałki lodu i  śniegu i bawarskich gór żeby tą temperaturę uzyskać. I trzeba było się spieszyć przed wiosennymi roztopami. To były piwa z resztek niezużytego w ciągu roku poprzedniego słodu. Poza tym w tych warunkach jeszcze dochodziło lagerowanie w beczkach.

Ciśnienie? Sprzęt? Precyzyjne zacieranie infuzyjne ? - kto o tym wtedy słyszał.

Dla mnie to jest czarna magia, nie wiem czy w domu ta chłodziarka utrzymująca temp. 9 st C lub temp. 15 st C dla ejli to taka różnica w poborze mocy. jeśli Ci się spieszy z piwem to zastosuj Lutra kveik szczep.

 

[Hanys93]

13 godzin temu, rafple napisał:

Wiec pozwól im fermentować w idealnej do życia i rozmnażania temperaturze takiej jakiej używasz do robienia startera i poczekaj na efekt… bez znaczenia czy to będzie Ale czy lager.

 

A czy w ktoryms poscie powiedzialem aby fermentowac lagery w 30 stopniach?

Lagery bezcisnieniowo fermentujesz z reguly w 8-10 stopniach i przy zadaniu odpowiedniej ilosci gestwy - przy tych warunkach masz zdrowa fermentacje w okolicach 7 dni.

[Hanys93]

13 godzin temu, smola napisał:

Widzę, że ilu piwowarów tyle opinii. Trzeba będzie przekonać się samemu.

 

Jak najbardziej o to wlasnie w tym wszystkim chodzi. Dlatego browarnictwo jest tak ciekawe. Wystarcza male zmiany w procesie, skladnikach , badz inny sprzet i juz efekt koncowy jest inny.

[fotohobby]

17 godzin temu, Hanys93 napisał:

 

Dokladnie, czyli podniesienie cisnienia na koniec fermentacji 10-15% przed osiagnieciem ekstraktu koncowego.

Ale sama fermentacje lagerow polecam jak najbardziej bezcisnieniowa.

 

 

Fermetacja pod cisnieniem pozwala ci szybciej fermentowac piwo oraz w wyzszej temp. - czyli cos dla koncernow ktore robia miliony hl. Tam kazdy dzien i kazdy stopien celsjusza to wysokie sumy pieniedzy. Ale bron Boze da Ci to czystszy profil lagerowy, wrecz przeciwnie.

 

Chyba ze ktos lubi ekserymetowac i przetestowac sobie roznice w smaku, badz osiagnac jakis wyjatkowy smak to jak najbardziej mozna sie bawic, ale to osobiscie polecalbym bardziej przy gornej fermentacji.

Oczywiście, że daje czystszy profil. Przy fermentacji w 18C jest nie do odróżnienia do lagera fermentowanego atmosferycznie w 8C.

Zaś ciśnieniowa w 8C daje profil, który jest "zbyt" czysty, odbierany jako "pusty".

Jest gdzieś w necie porównanie z próbą sensoryczną dla lagerów fermentowanych w różnych temp i pod różnym ciśnieniem.

Ja od niedawna fermentuje lagery pod ciśnieniem 1bar w temp 18-19C, rozlewqm przeciwciśnieniowo i jest lepiej, niż wcześniej

[Hanys93]

W dniu 21.06.2022 o 12:45, fotohobby napisał:

Oczywiście, że daje czystszy profil. Przy fermentacji w 18C jest nie do odróżnienia do lagera fermentowanego atmosferycznie w 8C.

Zaś ciśnieniowa w 8C daje profil, który jest "zbyt" czysty, odbierany jako "pusty".

Jest gdzieś w necie porównanie z próbą sensoryczną dla lagerów fermentowanych w różnych temp i pod różnym ciśnieniem.

Ja od niedawna fermentuje lagery pod ciśnieniem 1bar w temp 18-19C, rozlewqm przeciwciśnieniowo i jest lepiej, niż wcześniej

 

Przy cieplej fermentacji uzyskujesz intensywniejsza fermentacje. Ma to dobre i zle strony co zawsze trzeba miec na uwadze i znalezc balans miedzy poszczegolnymi parametrami.

Poprzez intensywna fermentacje powstaje wiecej alkoholi wyzszych oraz zmniejszony poziom bialek i zwiazkow goryczkowych - co prowadzi do niezbalansowanego piwa - tak jak to okresliles "pustego".

Czesto jako kompromis praktykuje sie bezcisnieniowa fermentacje w fazie glownej fermentacji 3-4 dni a nastepnie podniesienie cisnienia. Pozwala to uzyskac wiekszy balans.

 

Edit: Moze uda mi sie kiedys odkopac ciekawe diagramy w tym temacie - stosunek temp., cisnienia oraz jednostek poszczegolnych produktow ubocznych oraz czasu.

 

 

Edytowane 22 Czerwca 2022 przez Hanys93

[fotohobby]

Cytat

Poprzez intensywna fermentacje powstaje wiecej alkoholi wyzszych oraz zmniejszony poziom bialek i zwiazkow goryczkowych - co prowadzi do niezbalansowanego piwa - tak jak to okresliles "pustego".

@Hanys93

Nie, nie zrozumiałeś - piwo "puste" miało "zbyt czysty" profil - brak estrów, brak alkoholi wyższych.

Wyraźnie napisałem,że była to próbka fermentowana w temp 8C pod ciśnieniem - więco jakiej intensywnej fermentacji piszesz ?

 

To, o czym wspomniałeś zdażyło mi się, kiedy zawiesil mi się sterownik temperatury - lager fermentował w temp 16C (otoczenia).

Piwo było alkoholowo-owocowe w aromacie i ordynarnie alkoholowe w smaku.

Fermentowane w 18C, lecz w pod ciśnieniem 1bar takich wad nie wykazuje

Edytowane 22 Czerwca 2022 przez fotohobby

[Hanys93]

24 minuty temu, fotohobby napisał:

@Hanys93

Nie, nie zrozumiałeś - piwo "puste" miało "zbyt czysty" profil - brak estrów, brak alkoholi wyższych.

Wyraźnie napisałem,że była to próbka fermentowana w temp 8C pod ciśnieniem - więco jakiej intensywnej fermentacji piszesz ?

 

Rowniez w niskiej temp. wplywasz poprzez cisnienie na intensywnosc fermentacji. Ruch drozdzy jest w tym momencie duzo wiekszy.

A jesli chodzi bardzo ogolnie o estry i wyzsze alkohole :

Alkohole wyzsze - intensywna fermentacja , wyzsza temperatura  zwieksza powstawanie - cisnienie pozwala to zjawisko nieco ograniczyc.

Estry - intensywne rozmnazanie drozdzy (odpowiednia ilosc tlenu, FAN itd.), cisnienie (ruch drozdzy w zbiorniku) zmniejsza powstawanie, jednoczesnie wyzsza temperatura bedzie zwiekszac powstawanie, zas cisnienie ogranicza to zjawisko.

 

Wiem ze to pogmatwane ale do czego daze - przy alkoholach wyzszych cisnienie jest jednoczesnie tym zlym a potem tym dobrym czyli raz szkodzi raz pomoze.

Przy Estrach cisnienie 2 razy ci pomoze a ani razu zaszkodzi.

W tym ukladzie jest balans zaburzony na czesc alkoholi wyzszych - uzyskujesz niezbalansowany smak.

Dodatkowo jak wspomnialem wczesniej ten typ fermentacji (intensywna) obniza Ci bialka oraz substancje wplywajace na goryczke co dodatkowo "kastruje" Ci piwo.

 

[fotohobby]

 

 

28 minut temu, Hanys93 napisał:

 

Rowniez w niskiej temp. wplywasz poprzez cisnienie na intensywnosc fermentacji. Ruch drozdzy jest w tym momencie duzo wiekszy.

A jesli chodzi bardzo ogolnie o estry i wyzsze alkohole :

Alkohole wyzsze - intensywna fermentacja , wyzsza temperatura  zwieksza powstawanie - cisnienie pozwala to zjawisko nieco ograniczyc.

Estry - intensywne rozmnazanie drozdzy (odpowiednia ilosc tlenu, FAN itd.), cisnienie (ruch drozdzy w zbiorniku) zmniejsza powstawanie, jednoczesnie wyzsza temperatura bedzie zwiekszac powstawanie, zas cisnienie ogranicza to zjawisko.

 

Wiem ze to pogmatwane ale do czego daze - przy alkoholach wyzszych cisnienie jest jednoczesnie tym zlym a potem tym dobrym czyli raz szkodzi raz pomoze.

Przy Estrach cisnienie 2 razy ci pomoze a ani razu zaszkodzi.

W tym ukladzie jest balans zaburzony na czesc alkoholi wyzszych - uzyskujesz niezbalansowany smak.

Dodatkowo jak wspomnialem wczesniej ten typ fermentacji (intensywna) obniza Ci bialka oraz substancje wplywajace na goryczke co dodatkowo "kastruje" Ci piwo.

 

 

No właśnie piwo fermentowane w 8C i pod 1bar było najbardziej (zbyt bardzo) neutralne.

Obniżania białka (piana), czy kastracji goryczki nie odczułem. Latem pokuszę si o podział warki na dwie części i fermentację bezciśnieniową/ciśnienieniową,  a potem sproszę kolegów i zaserwuję im po trójkącie.

Biorąc pod uwagę moje doświadczeni nie będą w stanie wyłapć odmieńca.

[Hanys93]

2 minuty temu, fotohobby napisał:

 

 

 

No właśnie piwo fermentowane w 8C i pod 1bar było najbardziej (zbyt bardzo) neutralne.

Obniżania białka (piana), czy kastracji goryczki nie odczułem. Latem pokuszę si o podział warki na dwie części i fermentację bezciśnieniową/ciśnienieniową,  a potem sproszę kolegów i zaserwuję im po trójkącie.

Biorąc pod uwagę moje doświadczeni nie będą w stanie wyłapć odmieńca.

 

Dokladnie Jesli masz taka mozliwosc to jak najbardziej bedzie to ciekawy eksperyment.

 

[witur]

W dniu 21.06.2022 o 08:36, Piotr Ba napisał:

Ciśnienie? Sprzęt? Precyzyjne zacieranie infuzyjne ? - kto o tym wtedy słyszał.

Kiedyś nikt nie słyszał  bloczkach gazobetonowych i domy budowali z gliny , dzisiaj jest taka technologia więc dlaczego by z niej nie korzystać ?

 

W dniu 21.06.2022 o 08:36, Piotr Ba napisał:

jeśli Ci się spieszy z piwem to zastosuj Lutra kveik szczep.

Moim zdaniem o wiele lepszym sposobem będzie użycie drożdży lagrowych pod ciśnieniem   

W dniu 19.06.2022 o 23:05, Hanys93 napisał:

A jaki jest sens fermentowac lagery pod cisnieniem w domowych warunkach gdzie zalezy na jak najlepszym smaku?

Fermentuje pod ciśnieniem lagery w 15 C  i jestem bardzo zadowolony z efektów  

[Pingwinho]

On 6/20/2022 at 8:23 PM, Hanys93 said:

Wybacz ale musze Ci zaprzeczyc.

Niestety, ale się mylisz. Kontrola ciśnienia fermentacji, podobnie jak kontrola temperatury fermentacji to po prostu sposób w jaki oddziaływujemy na drożdże by zachowywały się po naszej myśli - produkowały odpowiednie związki, estry, itp.

Fermentacja ciśnieniowa daje czystszy profil smakowy, podobnie jak fermentacja w niskiej temperaturze (a nie temperaturze 30 st., optymalnej do rozwoju i pracy drożdży) daje czystszy profil smakowy. Są to narzędzia mające na celu osiągnięcie tego samego celu, i dlatego zamiast jechać atmosferycznie w 8 st., można jechać ciśnieniowo w 20 st.