Czy słód może być w wodzie przez dobę?

[zaszyty_układ]

Zacząłem warzyć hefeweizen. Wrzuciłem słody na przerwę w 44 stopniach i w tym momencie stłukł mi się termometr. Nic zapasowego nie mam, więc trzeba było przerwać warzenie. Czy coś stanie się ze słodem, jeśli po około 24h będę kontynuować zacieranie? Czy zacier do kosza?

[anteks]

Możliwe że będzie Berliner

[monodem]

Słód po tym czasie  w temperaturze pokojowej raczej skwaśnieje.Najbezpieczniej przenieść do lodówki albo chociaż do chłodniejszego pomieszczenia. 

 

[Łachim]

Można było zrobić dekokcję. Teraz to raczej z tej mąki chleba nie będzie. 

[x1d]

Możesz spróbować zatrzeć matematycznie, dolewając odpowiednią ilość wrzątku, o ile starczy miejsca.

[lechu555]

Raczej nic się nie stanie, nie wiem skąd to przekonanie o lactobacillusach mających zaatakować tak szybko zacier. Mi brzeczka tak szybko się nie zakwasza po zadaniu lacto do niej (zwykle po 2 dniach w temperaturze pokojowej coś się zaczyna dziać), a co dopiero jakby się miało ich nazbierać z powietrza.  Wrzuć trochę chmielu najwyżej i zyskasz na czasie, załóżmy 10g na 20l zacieru, możesz go zaparzyć we wrzątku nawet. W momencie gdy wrócisz z termometrem posmakuj, jeżeli nie będzie WYRAŹNIE kwaśna, tak że nie nikt nie będzie miał co do tego wątpliwości, to możesz robić dalej.

 

Ludzie co Wy mu podpowiadacie

Edytowane 9 Sierpnia 2023 przez lechu555

[x1d]

Godzinę temu, lechu555 napisał(a):

a co dopiero jakby się miało ich nazbierać z powietrza

Słyszałeś kiedyś np o ogórkach kiszonych?

[lechu555]

7 godzin temu, x1d napisał(a):

Słyszałeś kiedyś np o ogórkach kiszonych?

No coś tam ktoś mi o nich opowiadał. A słyszałeś by zakisiły się w 24h ?

Edytowane 10 Sierpnia 2023 przez lechu555

[Joosto]

No nie wytrzymałem !

@lechu555 rada dla Ciebie -bezinteresowna - weź poświęć trochę czasu, doczytaj, przyswój więcej wiedzy.

Przecież kolega napisał, że wrzucił słód na 44°C, tak ? Na słodzie są pałeczki bakterii mlekowych, tak? No to stworzył świetne warunki do ich wzrostu. W 24h pH zjedzie w okolice 4.

Nie wierzysz, wypróbuj.

Poniżej tekst i obrazki (łatwiej przyswajalne)

https://byo.com/article/brewing-with-lactobacillus/

[Pingwinho]

@lechu555 Przecież zostawienie słodu w temperaturze 44 (spadnie do 27 w ciągu doby podejrzewam, w zależności od objętości) to jest jak najbardziej prawilna metoda zakwaszania w kotle.

[draker]

19 minut temu, Joosto napisał(a):

No nie wytrzymałem !

@lechu555 rada dla Ciebie -bezinteresowna - weź poświęć trochę czasu, doczytaj, przyswój więcej wiedzy.

Przecież kolega napisał, że wrzucił słód na 44°C, tak ? Na słodzie są pałeczki bakterii mlekowych, tak? No to stworzył świetne warunki do ich wzrostu. W 24h pH zjedzie w okolice 4.

Nie wierzysz, wypróbuj.

Poniżej tekst i obrazki (łatwiej przyswajalne)

https://byo.com/article/brewing-with-lactobacillus/

Intersujące jest to jak jakiś wątek ciekawie się rozwija a tu nagle wchodzi lechu niczym Marcin Najman z przekazem mniej więcej "ludzie co Wy pierdol**** za głupoty". Cały temat zostaje spłycony i uznany za nieistotny. 

[lechu555]

3 godziny temu, Joosto napisał(a):

No nie wytrzymałem !

@lechu555 rada dla Ciebie -bezinteresowna - weź poświęć trochę czasu, doczytaj, przyswój więcej wiedzy.

Przecież kolega napisał, że wrzucił słód na 44°C, tak ? Na słodzie są pałeczki bakterii mlekowych, tak? No to stworzył świetne warunki do ich wzrostu. W 24h pH zjedzie w okolice 4.

Nie wierzysz, wypróbuj.

Poniżej tekst i obrazki (łatwiej przyswajalne)

https://byo.com/article/brewing-with-lactobacillus/

1. To, że wrzucił w 44 stopnie to nie znaczy, że cały czas była taka temperatura. Zapewne ostatecznie po paru godzinach zeszła do temperatury pokojowej. Ale tu przydałaby się informacja ile jest zacieru.

2. Porównaj sobie ilość bakteri mlekowych na słodzie z ilościami dodawanymi do zakwaszania np. metodą kettle sour i czasem w jaki potrzebny jest na wyraźne zakwaszenie. Mi po dodaniu całego listka tabletek z probiotykiem, boda 15-20sztuk na 15-20l zazwyczaj (np. od Biotyk albo połowy pudełeczka Kultur Bakterii od Serowar) po 24 godzinach jeszcze nie dzieje się nic w smaku. Startuję z ok 40 stopni, ale jako, że nie mam możliwości utrzymania tej temperatury żadnym sposobem, to staje ona ostatecznie po 2-4 godzinach na temperaturze pokojowej i tak sobie czeka i zakwaszenie pojawia się u mnie w takich warunkach po ok 36-48h - głównie z tego względu u mnie troche to się ślamazarzy.

3. Zwróć uwagę, że w przytoczonym linku w eksperymencie jest zaszczepianie brzeczki konkretnymi dostępnymi bakteriami z konkretnych dostępnych szczepów. Jaka byla zadana ilość i do jakiej brzeczki? Tego nie moge znaleźć tam, ale intuicja mi mówi, że raczej znacznie większa niż to co możesz znaleźć na słodzie czy w powietrzu.

4. Że ph zejdzie do tylu i tylu: Za czym to ma świadczyć? Dla mnie liczy się to czy ono zaszło w wyniku powstania kwasu mlekowego. Równie dobrze można powiedzieć, że ph wody spadło mi bo dodałem do niego słodu. Czy to coś mówi o tym czy jest tam kwas mlekowy? Albo ja nie zrozumiałem co tutaj chciałeś poruszyć.

5.  Jeśli chodzi o ph to jeżeli spadnie za nisko to i tak można dolać zwyczajnej kranówy i podbić je w górę, uwzględniając to później w ilości wody do wysładzania, albo czasie gotowania. Do tego tematu można wrócić później, jeżeli zacier będzie nadawał się do dalszego zacierania, ale tutaj przydadzą się informacje czy w ogóle autor wątku posiada ph metr, ile było czego wrzucone do ile wody itd.

4. Czemu wszyscy wygodnie przeszli sobie obok mojej sugestii o dodaniu chmielu celem zabezpieczenia się (zyskania na czasie) przed rozwojem lactobacillusów pełną gębą?

5. Zdarzało mi się ze 2 razy przerwać zacieranie bo po prostu wypadły w tym czasie nieoczekiwane rzeczy, albo po prostu już nie dawałem rady bo późno w nocy, a rano do roboty. Może nie trwało to równe 24 godziny, ale przynajmniej paręnaście - żadnych kwasów czy co tam sugerujecie.

 

2 godziny temu, draker napisał(a):

Intersujące jest to jak jakiś wątek ciekawie się rozwija a tu nagle wchodzi lechu niczym Marcin Najman z przekazem mniej więcej "ludzie co Wy pierdol**** za głupoty". Cały temat zostaje spłycony i uznany za nieistotny. 

O to samo mógłbym posądzić przedmówców. Ot "wyrzuć bo raczej nic z tego nie będzie".

 

@zaszyty_układdaj znać jak sytuacja po 24 godzinach.

Edytowane 10 Sierpnia 2023 przez lechu555

[x1d]

55 minut temu, lechu555 napisał(a):

1. To, że wrzucił w 44 stopnie to nie znaczy, że cały czas była taka temperatura. Zapewne ostatecznie po paru godzinach zeszła do temperatury pokojowej. Ale tu przydałaby się informacja ile jest zacieru.

2. Porównaj sobie ilość bakteri mlekowych na słodzie z ilościami dodawanymi do zakwaszania np. metodą kettle sour i czasem w jaki potrzebny jest na wyraźne zakwaszenie. Mi po dodaniu całego listka tabletek z probiotykiem, boda 15-20sztuk na 15-20l zazwyczaj (np. od Biotyk albo połowy pudełeczka Kultur Bakterii od Serowar) po 24 godzinach jeszcze nie dzieje się nic w smaku. Startuję z ok 40 stopni, ale jako, że nie mam możliwości utrzymania tej temperatury żadnym sposobem, to staje ona ostatecznie po 2-4 godzinach na temperaturze pokojowej i tak sobie czeka i zakwaszenie pojawia się u mnie w takich warunkach po ok 36-48h - głównie z tego względu u mnie troche to się ślamazarzy.

3. Zwróć uwagę, że w przytoczonym linku w eksperymencie jest zaszczepianie brzeczki konkretnymi dostępnymi bakteriami z konkretnych dostępnych szczepów. Jaka byla zadana ilość i do jakiej brzeczki? Tego nie moge znaleźć tam, ale intuicja mi mówi, że raczej znacznie większa niż to co możesz znaleźć na słodzie czy w powietrzu.

4. Że ph zejdzie do tylu i tylu: Za czym to ma świadczyć? Dla mnie liczy się to czy ono zaszło w wyniku powstania kwasu mlekowego. Równie dobrze można powiedzieć, że ph wody spadło mi bo dodałem do niego słodu. Czy to coś mówi o tym czy jest tam kwas mlekowy? Albo ja nie zrozumiałem co tutaj chciałeś poruszyć.

5.  Jeśli chodzi o ph to jeżeli spadnie za nisko to i tak można dolać zwyczajnej kranówy i podbić je w górę, uwzględniając to później w ilości wody do wysładzania, albo czasie gotowania. Do tego tematu można wrócić później, jeżeli zacier będzie nadawał się do dalszego zacierania, ale tutaj przydadzą się informacje czy w ogóle autor wątku posiada ph metr, ile było czego wrzucone do ile wody itd.

4. Czemu wszyscy wygodnie przeszli sobie obok mojej sugestii o dodaniu chmielu celem zabezpieczenia się (zyskania na czasie) przed rozwojem lactobacillusów pełną gębą?

5. Zdarzało mi się ze 2 razy przerwać zacieranie bo po prostu wypadły w tym czasie nieoczekiwane rzeczy, albo po prostu już. Może nie trwało to równe 24 godziny, ale przynajmniej paręnaście - żadnych kwasów czy co tam sugerujecie.

 

O to samo mógłbym posądzić przedmówców. Ot "wyrzuć bo raczej nic z tego nie będzie".

 

@zaszyty_układdaj znać jak sytuacja po 24 godzinach.

 

Zakwasi albo nie zakwasi, tego nie wiesz, bo opierasz się na własnych doświadczeniach z innymi zmiennymi, możesz co najwyżej napisać, że w y d a j e  ci się mało prawdopodobnym by słód znacząco zmienił pH.

Przerwa zakwaszająca polega na działaniu fitazy z tego co pamiętam.

 

[lechu555]

2 minuty temu, x1d napisał(a):

 

Zakwasi albo nie zakwasi, tego nie wiesz, bo opierasz się na własnych doświadczeniach z innymi zmiennymi, możesz co najwyżej napisać, że w y d a j e  ci się mało prawdopodobnym by słód znacząco zmienił pH.

Przerwa zakwaszająca polega na działaniu fitazy z tego co pamiętam.

 

Zgadza się, nie wiem. Ale mam podstawy myśleć i je przedstawiłem, do sądzenia o tym, że bardziej prawdopodobne, że zacier będzie się jeszcze nadawał niż że się nie nada - w skrócie osobiste doświadczenia oraz mała ilość lactobacillusów w stosunku do ilości w celowym zaszczepianiu nimi brzeczki w zadanym czasie. Więc tak - "wydaje mi się mało prawdopodobnym by zacier się nie nadawał". Dodatkowo podałem sposób by zmniejszyć ryzyko.

[Nazwa użytkownika]

Z jakich produktów bakterie używasz do zakwaszania?

[Łachim]

Na słodzie nie tylko żyją bakterie kwasu mlekowego, ale dużo gorszych żyjątek, które w pH powyżej 4.5 mogą dać nawet potencjalnie niebezpieczne efekty. Szanse pewnie niewielkie, ale ryzyko jednak jest. Nawet przy obecnych cenach słodu to nie jest jakaś wielka strata, żeby zacząć od nowa.

[lechu555]

41 minut temu, Nazwa użytkownika napisał(a):

Z jakich produktów bakterie używasz do zakwaszania?

Skoro temat się rozgałęził na to to : dotychczas korzystałem z Biotyk z L.Rhamnosus i kultury startowej o oznaczeniach:  PG i MSE z Serowar.pl.

 

[bielok]

Cześć.

Niegdyś musiałem przerwać zacieranie po przerwie 72°C i iść na 8H do pracy. Po powrocie zacier pracował pełną mocą dzikusów.

[korzen16]

W dniu 10.08.2023 o 18:44, bielok napisał(a):

Cześć.

Niegdyś musiałem przerwać zacieranie po przerwie 72°C i iść na 8H do pracy. Po powrocie zacier pracował pełną mocą dzikusów.

Ostatnio miałem tak samo - ta sama sytuacja tylko u mnie było to jakieś 12 godzin - zacier zrobił się kwaśny i go wylałem. 

Edytowane 3 Września 2023 przez korzen16