Zanik chmielu w pilsie

[Eselchen]

Cześć,

5 miesięcy temu uważyłem Pilsa niemieckiego z jednego z numerów Piwowara. 100% pilzneński, chmielenie Tradition, Tettnang, Mittelfruh - goryczka 32 IBU, drożdzę WLP830. Piwo po nagazowaniu było super w smaku, jedno z lepszych jakie uwarzyłem. Od ok. miesiąca zauważyłem, że goryczka i aromat znika, teraz zniknęła niemał całkowicie i wyczuwale są dziwne posmaki, których nie było wcześniej (niezbyt przyjemne). Fermentacja prowadzona w 10 stopniach na sprzęcie Grainfathera. Rozlew beergunem, wszystko dezynfekowane starsanem. Co może powodować zanik goryczki i aromatu chmielu?

[INTseed]

A w jakiej temperaturze trzymasz piwo?

[punix]

Podejrzewałbym starzenie i utlenienie piwa. Po 5 miesiącach wybitnego aromatu chmielowego w piwie domowym bym się nie spodziewał. Goryczka też spada z czasem, choć w dobrze rozlanym i przechowywanym piwie nie powinien to być jeszcze problem.

[Undeath]

10 godzin temu, Eselchen napisał(a):

Cześć,

5 miesięcy temu uważyłem Pilsa niemieckiego z jednego z numerów Piwowara. 100% pilzneński, chmielenie Tradition, Tettnang, Mittelfruh - goryczka 32 IBU, drożdzę WLP830. Piwo po nagazowaniu było super w smaku, jedno z lepszych jakie uwarzyłem. Od ok. miesiąca zauważyłem, że goryczka i aromat znika, teraz zniknęła niemał całkowicie i wyczuwale są dziwne posmaki, których nie było wcześniej (niezbyt przyjemne). Fermentacja prowadzona w 10 stopniach na sprzęcie Grainfathera. Rozlew beergunem, wszystko dezynfekowane starsanem. Co może powodować zanik goryczki i aromatu chmielu?

 

Starzenie się i utlenienie nic innego.  Goryczka w piwach z czasem się mocno zmienia - zmniejsza bo następuje rozpad alfa-kwasów pod wpływem tlenu. Dodatkowo goryczka w starych piwach niestety zmienia się mocno na minus - staje się szorstka, ściągająca i nieprzyjemna. Więc wszystko pasuje do Twojego opisu piwa. 

 

Oprócz samej fermentacji i utrzymania jej stałej temperatury, oraz uniknięcia natlenienia przy rozlewie, warto zadbać o warunki leżakowania piwa już gotowego. Nie służą mu skoki temperatury tak samo, ani nawet delikatne nasłonecznienie. Warto piwa trzymać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu o stałej temperaturze.

[Eselchen]

Piwo fermentuje i rozlewam beztlenowo, po zadaniu drożdży nie otwieram fermentora do momentu mycia po rozlewie (fermentor stożkowy) i zawsze podpinam CO2. Jedynie przechowuje w wyżej temperaturze, czyli w lato te 20 stopni jest, na jesień z 10. Domyślam się, że to jest problemem.

 

Czy jest sposób, żeby piwo było trwalsze? Czy np. pasteryzacja, fermentacja ciśnieniowa rozwiązałaby problem?

Edytowane 2 Lutego przez Eselchen

[Undeath]

20 minut temu, Eselchen napisał(a):

Piwo fermentuje i rozlewam beztlenowo, po zadaniu drożdży nie otwieram fermentora do momentu mycia po rozlewie (fermentor stożkowy) i zawsze podpinam CO2. Jedynie przechowuje w wyżej temperaturze, czyli w lato te 20 stopni jest, na jesień z 10. Domyślam się, że to jest problemem.

 

Czy jest sposób, żeby piwo było trwalsze? Czy np. pasteryzacja, fermentacja ciśnieniowa rozwiązałaby problem?

 

Pewnie pasteryzacja by pomogła, ale w domu to tragedia cokolwiek spasteryzować. Nie dość, że musiałbyś to zrobić po refermentacji to jeszcze straty są na poziomie 10%  Czyli na 40 butelk 4 Ci pękną. Więc najzwyklej się nie opłaca. Utlenienie po prostu występuje i tego nie przeskoczysz za mocno. Możesz pokusić się o testy z Witaminą C. Sporo osób uważa, że zapobiega to utlenieniu, natomiast z perspektywy czasu i tak utlenienie piwa następuje - pomaga ona stadiach utlenienia i większość osób co z powodzeniem ją stosowało przestawało z czasem

 

Ewentualnie przejdź na kegowanie całkiem i rozlewaj piwo do butelek na bieżąco.

Edytowane 2 Lutego przez Undeath

[Krzyżak]

4 godziny temu, Undeath napisał(a):

Pewnie pasteryzacja by pomogła, ale w domu to tragedia cokolwiek spasteryzować. Nie dość, że musiałbyś to zrobić po refermentacji to jeszcze straty są na poziomie 10%  Czyli na 40 butelk 4 Ci pękną. Więc najzwyklej się nie opłaca. Utlenienie po prostu występuje i tego nie przeskoczysz za mocno.

 

A w jaki sposób pasteryzacja miałaby przeciwdziałać utlenianiu ?

[Undeath]

4 minuty temu, Krzyżak napisał(a):

 

A w jaki sposób pasteryzacja miałaby przeciwdziałać utlenianiu ?

 

https://www.beerfreak.pl/utlenianie-i-starzenie-piwa-czesc-1-wstep/

 

Tak się mówi o starzeniu piwa też, sora żargon sędziowski. Chodzi generalnie o całokształt starzenia się piwa nie tylko z udziałem samego tlenu. Pasteryzacja ubija drożdże oraz utrwala zwiazki chemiczne, w których tlen "związał" się i nie został jeszcze uwolniony . Dlatego piwa pasteryzowane później wykazują też objawy utlenienia lecz co się odwlecze to nie uciecze. 

[LukBeer]

A ja lubię ten cykl. Na początku czekam aż się ułoży, potem po każdym tygodniu może nieco inaczej smakować, zawsze zagadka smakowa, jest nad czym się zastanowić wychylając szklankę.   

[Łachim]

Warto zwrócić uwagę, że reakcje utleniania mogą przebiegać także bez tlenu - chemikiem nie jestem, ale chodzi o przepływ elektronów. Utlenieniu ponoć sprzyja też obecność niektórych jonów, np. żelaza, miedzi czy manganu, których nie jest łatwo uniknąć, bo znajdują się m.in. w chmielu. Słyszałem, że pomaga na to chmielenie zacieru, które stosuję przy IPA.

Tu źródła na szybko:

https://getollie.com/blog/mash-hopping

https://www.facebook.com/scottjanish/posts/adding-some-mash-hops-to-a-triple-ipa-im-a-big-fan-of-mash-hopping-as-a-way-to-p/840504606318622/

 

Przy piwach wrażliwych na utlenienie stosuję chmielenie zacieru, a jeśli są chmielone na zimno, dodatkowo witaminę C (mimo fermentacji w zamkniętym kegu i beztlenowych transferów, bez rozlewania do butelek, ewentualnie z nalewarką przeciwciśnieniową). Chmielenie na zimno podnosi pH, więc zakładam, że wpływ witaminy C na smak zostanie ograniczony, chociaż ilości są mikroskopijne. Kiedyś jednak próbowałem dodać wit. C do piwa a la grodziskiego, przez pomyłkę dałem dwukrotnośc zalecanej dawki i przez kilka miesięcy można było wyczuć lekką, charakterystyczną kwaśność.