Oskaliber

Zamieszczam opis piwa zrobionego na tych drożdżach, które podesłał mi @Daniel() i poprosił o ocenę. Wygląd: Słomkowe, opalizujące. Piana biała, mało obfita, mało gęsta, mało trwała. Aromat: Średnio wysokie estry, głównie jabłkowe, zarówno w stronę specyficznych kwaśnych jabłek jak i ewidentnego heksanianu etylu (dojrzałe, czerwone jabłko, które tutaj wchodzi aż w anyż, co jest typowe dla wysokich stężeń heksanianu), jest też szczypta banana. Średnia specyficzna słodowość, taka zbożowo-ziarnista. Na początku poczułem też niski aldehyd octowy i siarkowodór, ale w miarę picia oba gdzieś umknęły. Smak: Wysokie estry w klimacie kwaśnego, obitego jabłka i anyżu. Zdecydowanie podniesiona kwaśność. Średnio niska, zbożowa, ziarnista słodowość. W smaku już ani aldehydu ani siarki nie czuję. Goryczka niska, krótka. Balans kwaskowato-wytrawny. Odczucie w ustach: Treściwość średnio niska. Wysycenie średnie. Trochę szorstkie. Ogólnie rzecz biorąc profil ciągle przypomina mi piwo Absztyfikanta, które próbowałem na BGM. Jest ta sama specyficzna zbożowość, podniesiona kwaśność i estry w stronę kwaśnego jabłka. Tam nie przypominam sobie tylko tak mocnego heksanianu, który ewidentnie wchodzi już w anyż. Nie wiem czy osoby wypowiadające się tutaj właśnie tego nie mylą z kwiatowością. Siarka, o której tyle mówił Daniel tylko mignęła w pierwszych kilku niuchach, potem zupełnie uleciała albo nos się przyzwyczaił. Mi zupełnie nie przeszkadzała. A jeśli chodzi o same drożdże, to podtrzymuję opinię. Wychodzą na nich piwa, które da się wypić, ale jest to takie picie dla picia, bez żadnych uniesień. Jedno wypiłbym bez krzywienia się, ale drugiego bym już nie chciał.

Jak je spasteryzujesz to wyjdą Ci w piwie smaki kompotowe, a nie świeżych owoców. Zamroź je a potem wrzuć normalnie.

Bo wyjdzie Ci słodki ulep a nie orzeźwiające owocowe piwo. Jak chcesz więcej ciała to sobie jakieś płatki owsiane/pszenne wrzuć, ewentualnie jakiś abbey, a nie nachalne jasne karmele. Poza tym mi podnoszenie ciała powyżej tego co wniesie słód pale ale nie idzie w parze z owocowami. Ich smak i kwaskowość dobrze łączy z lżejszą słodowością i niższą treściwością.

Karmele całkiem do wywalenia. Ja bym dał owoce a nie sok.

Problem jest taki sam jak przy wszystkich "sensorycznych" tematach na tym forum. Ty mówisz "jakby mydła", a ktoś inny może mieć zupełnie inne skojarzenie, z kolei ktoś wyszkolony może od razu rozpoznać konkretny związek i wystawić diagnozę. Także nie da się tutaj dojść do żadnego sensownego konsensusu, dopóki piwa nie spóbuje ktoś doświadczony.

Teoria tak mówi - w końcu jasne i lekkie piwo, więc utlenienie powinno postępować stosunkowo szybko, ale paradoksalnie moje wszystkie grodzisze nabierały najlepszej formy 6-12 miesięcy po zabutelkowaniu. Spotkałem też kilku doświadczonych piwowarów, którzy to potwierdzają. No i klarowność się też potrafi po takim czasie zrobić idealna.

Solerę jak najbardziej można robić i wychodzą dobre efekty. Tylko w takim wypadku to bym sobie tam zbudował jakąś ciekawszą mikroflorę. Pododawał dregi z różnych komercyjnych lambików, bakterie etc. Efekty będą na pewno ciekawsze niż na jednym szczepie brettów.

Pytanie czy chcesz zrobić dobre piwo czy tylko piwo. Jak tylko piwo to ładuj tę gęstwę.

http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/ Algorytm na końcu. Z mojego doświadczenia dzikusy na owocach są często neutralne smakowo.

Do kibla. Zwłaszcza jak to drożdże do pszenicy, które najszybciej mutują.

Można i tak, choć bez pedio i innych bakterii ciężko mówić o rasowym lambiku. Sacch + brett bez bakterii to po 3-4 miesiącach powinno być gotowe, a nie po roku. Jak chcesz trzymać rok to daj normalnie blend zawierający też bakterie. No i ksylitol w lambiku... czemu chcesz mu to zrobić?

Trawiaste posmaki mogą się też brać od niedokładnego odfiltrowania chmielin.

Tylko, że S-04 narobią też więcej estrów mogących podnosić odczucie słodyczy. Do tego dochodzi kilka innych czynników. Można na przykład kontrować resztkową słodycz większą ilością słodów palonych/chmielu goryczkowego, itd. Nie odnoszę się do ten konkretnej receptury, tylko ogólnie zwracam uwagę, że nie zawsze jest tak, że wyższy ekstrakt końcowy = większy ulep. Choć osobiście podchodziłem do RISów/innych mocnych ciemnych piw na S-04 kilkukrotnie i nigdy nie byłem do końca zadowolony z efektu. Teraz jak będę robił RISa to albo US-05 albo płynne i generalnie coś czystszego. Trzeba pamiętać, że produkcja estrów rośnie wraz ze wzrostem ekstraktu początkowego, czyli możemy mieć ich całkiem sporo nawet przy zachowaniu odpowiednich temperatur i ilości/kondycji drożdzy. Przy 30blg będą jużna pewno wyraźne, a mi profil estrowy S-04 nie za bardzo odpowiada. Ale to mogą być po prostu indywidualne preferencje.

Wybacz, dopiero teraz zauważyłem pytanie. Dodaję oczywiście razem z glukozą.

To nie są te same szczepy. Przynajmniej w wielu/większości przypadków.

Wygląda ok.

+1 dla powrotu do starej formuły. Zarówno z perspektywy sędziego się to lepiej sędziowało, jak i z perspektywy uczestnika stara wzbudzała znacznie więcej emocji.

#63 LIME CILANTRO RICE ALE (OG: 10.6, EBC: 4, IBU: 25) Zasyp: Słód Heidelberg Bestmalz – 3.0kg (79%) Płatki ryżowe błyskawiczne – 0.8kg (21%) Zacieranie: 67-62°C – 60' ok. 10min grzania 71°C – 5' mash out 76°C Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 12g Columbus (17,1% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdżowa 0' – 50g Centennial (9,5% ak) Chmiele 2017. Schłodzone do 16°C. Napowietrzanie mikserem. Wyszły około 22 litry. Drożdże: Safale US-05 (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Start w około 24h Burzliwa (29 dni): 3 dni – temp otoczenia 15°C 5 dni – temp otoczenia 16°C 4 dni – temp otoczenia 18°C 16 dni – temp otoczenia 20°C 1 dzień – temp otoczenia 21°C + na ostatnią dobę dodany zest z 3 limonek (10g) podsmażony w wyciśniętym z nich soku (100ml~) + kolendra w liściach (13g~, prawie cały 1 krzak oskubany), wymoczona wcześniej przez 18h w 80ml wódki. Wlane razem z wódką. Cicha – brak. Rozlew: Odfermentowane do 2.75°Blg (5.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.5%) Rozlew (21l) z 138g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) Komentarz: W zamyśle ma być to na maxa jasne, wytrawne i orzeźwiające piwo, z bardzo szczątkową stroną słodową, skoncentrowane na limonce i kolendrze w liściach, które trafią na cichą. Miało być 1blg więcej ale przestrzeliłem.

Ok, pod koniec miesiąca postaram się odebrać.

Czuć. I nawet nie tyle makrelę, bo zapachu ryby jako takiego nie ma, tylko jest wędzonka o specyficznym charakterze, czyli dokładnie tak jaki był zamysł. Aromat ten mimo wszystko nie jest mocny, ale to też zaleta, bo piwo jest spokojnie do picia i nie odrzuca. Ogólnie pomysł sprawdził się zaskakująco dobrze biorąc pod uwagę to jak pozornie głupi się wydaje Jak ktoś chce zrobić szokujące piwo do wypicia na 5 osób jako ciekawostka, to trzeba by tych skór dodać jednak więcej, ale jak ktoś chce normalne pijalne piwo z nietypowym twistem, to ilośc wydaje się być w sam raz.

#62 GOSE (Z WIŚNIAMI / Z RABARBAREM) (OG: 11.5, EBC: 6, IBU: 7) Zasyp: Słód pilzneński – 2.0kg (50%) Słód pszeniczny – 2.0kg (50%) Zacieranie: 64~°C – 60' 15 min grzania do mash-outu 76°C Zakwaszanie: Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 8ml 88% kwasu mlekowego. Wrzucone 15 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Zakwaszanie przez 22h z temperaturą spadkową od 38°C do 30°C. Zeszło do 3.6pH. Gotowanie/Chmielenie (60min): 58' – 15g Tettnanger (3,8% ak) 12' – 18g sól himalajska + 9g kolendra indyjska + 2g pożywka drożdżowa 02' – 8g kolendra indyjska Chmiel 2016. Schłodzone do 16-17°C. Napowietrzanie mikserem. Wyszło około 20 litrów. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (150mld CFU - 15 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Safale US-05 (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Start w 35h~. Burzliwa (37 dni): 6 dni – temp otoczenia 16°C 1 dzień – temp otoczenia 17°C 1 dzień – temp otoczenia 18°C 29 dni – temp otoczenia początkowo 22-23°C, pod koniec 21°C Cicha (21 dni) – warka podzielona na pół; 10 litrów odlane na 3kg wiśni z pestkami, 10 litrów odlane na 3kg rabarbaru. 17 dni – temp otoczenia 16°C 3 dni – temp otoczenia 18°C 1 dzień – temp otoczenia 20°C Rozlew: Odfermentowane do 1.25°Blg (5.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.7%) Rozlew: (11l z wiśniamil) z 60g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v) (10.5l z rabarbarem) z 60g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Komentarz: Jak mi się uda zdobyć potrzebne składniki to zrealizuję pomysł, który mi chodzi po głowie od dłuższego czasu, a jak nie to podzielę warkę na pół i dodam owoce albo jakieś inne dodatki. Update 12.10.2018: Nie udało się zrealizować pomysłu, więc padło na wiśnie i rabarbar. Wersja z wiśniami czyściutka, na rabarbarze coś wyrosło, ale nie wpłynęło na smak. Wersja z rabarbarem smakuje mi nawet bardziej, czuć nadal, że to Gose. Z wiśniami też dobre, ale zbyt zdominowane, następnym razem dałbym mniej. Po fermentacji owoców na wiśni 5.8Brix, na rabarbarze 4.0Brix. Nic mi ta informacja nie daje nie wiedząc ile cukru wniosły poszczególne owoce, ale notuję sobie na przyszłość. Update 15.02.2019: W wersji z rabarbarem jednak wyraźny siarkowodór, pewnie od tego co się przypałętało. W smaku obie wersje fajne, nadal zgodne z uwagami powyżej.

Hmm?

Niestety, ale po takim opisie to można co najwyżej pytać szklanej kuli. Tym bardziej jak nie chcesz powiedzieć co to za piwa. Piwo niedofermentowane jest raczej zbyt słodkie, brzeczkowe, a nie puste. A już odchodząc od Twojego opisu - przyczyna trefnych piw od całkiem poważanych browarów to najczęściej ostatnio skopana pasteryzacja albo utlenienie, to drugie zwłaszcza w przypadku piw mocno chmielonych.

Jak dodaję to jakąś płaską łyżkę gęstwy na 20 litrów. Ale chyba częściej tego nie robię. Nie przychodzą mi do głowy teraz żadne konkretne linki. Zresztą nie za bardzo jest tu o czym czytać.

Oczywiście, że jest sens. W większości takich przypadków nic się złego z piwem nie dzieje.