Oskaliber

#97 EXTRA SPECIAL BITTER (OG: 13.1, EBC: 20, IBU: 41) Zasyp: Słód Pale Ale Maris Otter (Thomas & Fawcett) – 4.1kg (92%) Słód Crystal II 165-185 EBC (Thomas & Fawcett) – 0.35kg (8%) Zacieranie: 64-67°C – 70' bez mash-outu pH zacieru zbite do 5.35 przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7) Gotowanie/Chmielenie (66min): 60' – 21g Iunga (11,0% ak) 20' – 4g Mech irlandzki 15' – 33g East Kent Goldings (5,0% ak) 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 05' – 33g East Kent Goldings (5,0% ak) 01' – 34g East Kent Goldings (5,0% ak) Chmiele zbiór 2020. Schłodzone do 17.1°C. Wyszło niecałe 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 3min. Drożdże: Wyeast 1318 London Ale III (data ważności 04.09.2021; starter 1.6l, 46h) Fermentacja: Start w <20h. Burzliwa (27 dni): 2 dni – temp piwa 18°C 2.5 dni – temp piwa 19°C 7.5 dni – temp piwa 20°C 7 dni – temp piwa 21°C 6 dni – temp piwa 22°C 2 dni – temp piwa spadkowo od 22°C do 5°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (6.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.8%) Rozlew (20.5l) z 105g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.15v/v) Komentarz: Okazało się, że na stronie TB był błąd i słód Crystal II od T&F ma w rzeczywistości 165-185 EBC a nie 200-225, przez co piwo wyjdzie kapkę jaśniejsze niż zakładałem.

Dobra, tutaj nieco za bardzo uprościłem temat, bo skutek może w sumie być dwojaki. Estry jako tako nie powstają podczas namnażania, ale powstaje acetyl-CoA, który jest ważnym prekursorem. Jeśli brzeczka jest bogata w tlen, to acetyl-CoA jest wykorzystywane do syntezy steroli, potrzebnych do budowy ścian komórkowych dla kolejnych pokoleń. Jeśli tlenu brakuje, to acetyl-CoA jest wykorzystywane do produkcji estrów. Efekt więc będzie w sumie odwrotny od tego co napisałem, bo brak natlenienia poskutkuje nadmiarową produkcją estrów. Tutaj trzeba jednak wspomnieć o jeszcze jednej kwestii: Nie napowietrzając w ogóle brzeczki nie zatrzymujemy namnażania drożdży. One nadal próbują się namnażać, ale przy braku tlenu acetyl-CoA nie może zostać zamienione w sterole potrzebne do budowy ścian komórkowych dla kolejnych pokoleń. Powstają więc komórki słabej jakości, których ściany przeciekają i do piwa dostaje się różne związki chemiczne, które powinny podlegać dalszemu metabolizmowi wewnątrz komórki, co niekorzystnie wpływa na profil smakowy. Jak ktoś nie wierzy to niech sobie zrobi piwo bez napowietrzania z gęstwy i sprawdzi czy po fermentacji jej nie przybyło. Podsumowując - brak natlenienia = więcej estrów, komórki gorszej jakości, więcej produktów ubocznych fermentacji. Druga sprawa to pitch rate, czyli zadawana ilość komórek. Dodając 6 paczek na 20 litrową warkę zadajemy zwyczajnie za dużo komórek, bo jak przed chwilą wspomniałem, namnażanie i tak będzie zachodzić, tylko powstające komórki będą gorszej jakości (na marginesie warto dodać, że przez to uzyskamy też gorszej jakości gęstwę). A znaczny overpitching skutkuje niedostateczną produkcją estrów. I tak, ma to znaczenie także w lagerach, bo choć chcemy, żeby były jak najczystsze, to estry w nich występują i w podprogowych ilościach wpływają na ogólny odbiór piwa. Także mój błąd za zastosowanie zbyt dużego skrótu myślowego i nie wzięcie pod uwagę drugiej strony metalu, ale wniosek nadal ten sam - zadając 6 paczek bez napowietrzania osiągniemy inny efekt niż 2 paczki z napowietrzaniem, plus generalnie brak napowietrzania jest szkodliwy i może skutkować piwem gorszej jakości. Pytasz o źródła. Pod ręką akurat mam tylko Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Jamil Zainasheffa i Chrisa White'a (na którego zresztą sam się powołałeś), więc mogę podać kilka cytatów: "Even the "cleanest-tasting" beers contain esters [...] Without esters, a beer would seem quite bland." - to a propos estrów w lagerach. "Overpitching can decrease the lag phase, but each individual cell will not be as healthy at the end of fermentation." Tutaj jest też bardzo fajny artykuł, dzięki któremu można bardziej kompleksowo zrozumieć estryfikację: http://sourbeerblog.com/understanding-esterification/. Dwa cytaty z niego istotne przy tej dyskusji: "Conversely, over-pitching will result in negligible cell growth and very little ester production." "Without oxygen, fatty acid synthesis cannot occur. In these cases, yeast can and will still attempt to multiply and divide, but they have fewer “building blocks” from which to construct themselves. Their cells will be smaller and their cell membranes will be weaker. These weaker cell membranes are more porous, and will leak a variety of chemicals (that are meant to stay within the cell) into the surrounding environment (the beer). These weakened and “leaky” cells result in a variety of off-flavors and give beer a characteristic taste indicative of an “unhealthy” fermentation." Dlatego napisałem w cudzysłowie, nie wiem czy jest na to jakieś profesjonalne określenie. Niech będzie "mieszanie pokoleń". To tym razem ja poproszę jakieś źródło, bo słyszałem zupełnie odwrotne stwierdzenia od ludzi, którzy więcej niż liznęli temat. Zdaję się, że Zainfasheff mówił, że optymalne są około 4 podziały, ale nie mogę teraz tego znaleźć.

Przy założeniu dodatkowego rozrostu drożdży. Nie. Po pierwsze podczas namnażania powstaje też spora część estrów odpowiedzialna za odpowiedni profil sensoryczny danego szczepu. Po drugie następuje "wymiana pokoleń". Świeżo wytworzone komórki mogą zachowywać się trochę inaczej niż te, które dokonały już kilku podziałów i dzięki namnażaniu w brzeczce uzyskujesz sensowny stosunek ilościowy jednych do drugich.

To jest wartość, którą powinieneś osiągnąć (po gotowaniu, przed fermentacją) przy jakiejś założonej przez sprzedawcę zestawu wydajności. A wydajność zależy od paru czynników i może się wahać. Zwłaszcza jak się robi pierwsze warki to często jest niższa niż jak się osiągnie jakąś wprawę. Także równie dobrze może Ci wyjść kilka litrów mniej tego 14Blg, albo zakładane 20 litrów ale ekstrakt trochę mniejszy, np. 13Blg. To już zależy od tego jak będziesz wysładzał. Ja jestem zwolennikiem trzymania się zakładanego ekstraktu kosztem ewentualnej mniejszej ilości piwa, ale niektórzy robią na odwrót. Generalnie jak to Twoje pierwsze warki to się nie przejmuj jakimś tam 1Blg czy 2-3 litrami w tę czy w tę.

Jak dopiero zaczynasz to nie lepiej zacząć od zwykłego garnka i sobie manualnie w nim pomieszać? Ja to tam po staroświecku od 10 lat tak robię i nie widzę potrzeby kupowania zautomatyzowanych kociołków, więc pewnie nie jestem dobrą osobą do oceniania tego, ale wydawać 1700zł na hobby, które nie wiesz czy Cię wciągnie to dosyć śmiały ruch.

Tu znaczenie mogą mieć takie niuanse jak kolejność serwowania piwa. Niestety grodziskie jest ekstremalnie ciężkim stylem do sędziowania. Nos do wędzonki szybko się adaptuje, a w tym stylu ma być ona jeszcze subtelna. Jak się próbuje 30 z kolei to czasami już ma się problem, czy wędzonka jest subtelna czy jej w ogóle nie ma.

Generalnie słody wędzone tracą z czasem na intensywności wędzonki, także będzie ci ciężej wcelować w pożądany jej stopień. Ale poza tym jeśli nie śmierdzi stęchlizną to można używać.

Wystarczy rozsypać.

Ale patrzysz w fermentorze, czy pobierasz próbkę i oceniasz w szkle? Bo jak to pierwsze, to nie jesteś w stanie w ten sposób zobaczyć prawidłowej barwy. Przechodzą przez to mikrosyfy. Filtry są ważne, ale ważniejszy jest porządny cold crush. Bez tego zawsze Ci coś przejdzie w tak mocno chmielonym piwie. A tu to zacznij od porządnego cold crasha + witamina C + nie przelewaj na żadne ciche. Niestety NEIPA w domu to nie jest taka prosta sprawa pod względem utlenienia.

Dobry, choć w rasowym flandersie mikroflora jest bogatsza, masz jeszcze pedioccocus itp. Ale jak wyjdzie Ci dobrze to może być nie do rozpoznania ta metoda vs tradycyjna. Jeśli chodzi o drożdże to nie pomogę, bo ich nie używałem, ale skoro dodajesz potem bretty to bym się nie wahał. Jak coś im nie pyknie to bretty i tak dofermentują i sprzątną.

Za mało drożdży zadałeś. Jak zrobiłeś starter z jednej paczki sucharów, to prawie nic Ci się tam nie namnożyło. Polecam lekturę, z naciskiem na rozdział "Odpowiednia objętość startera": http://www.beerfreak.pl/startery-drozdzowe-kompendium/ Teraz to pozostaje poczekać i zobaczyć co z tego wyjdzie. Przy dolnej fermentacji dałbym ze 3 tygodnie temu minimum.

#96 PORTER BAŁTYCKI (OG: 21.7, EBC: 65, IBU: 36) Zasyp: Słód monachijski – 4.0kg (48%) Słód pilzneński – 2.0kg (24%) Słód wiedeński – 1.5kg (18%) Słód Caraaroma – 0.25kg (3%) Słód Biscuit – 0.2kg (2%) Słód Caramunich II – 0.2kg (2%) Słód pszeniczny czekoladowy – 0.11kg (1%) Słód Carafa III Special – 0.11kg (1%) Zacieranie: 64-63°C – 50' 12min grzania 72-71°C – 24' bez mash-outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (100min): 60' – 53g Marynka (8,7% ak) 16' – 4g Mech irlandzki 11' – 1g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 11°C. Wyszły około 22 litry. Napowietrzanie mikserem 3,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (cały yeast-cake po warce #95) Fermentacja: Burzliwa (32 dni): 4 dni – temp piwa 9.5°C 3 dni– temp piwa 10°C 2 dni – temp piwa 11°C 4 dni – temp piwa 12°C 3 dni – temp piwa 13°C 5 dni – temp piwa 14°C 7 dni – temp piwa 16°C 2 dni – temp otoczenia 8°C 2 dni – temp otoczenia 12°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 4.0°Blg (11.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.2%) Rozlew (21l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) Refermentacja w 12-13°C .

Zależy w dużej mierze od szczepu drożdży. Jak zrobisz na takich Wyeastach 2308 i pod koniec jeszcze zrobisz cold crasha, to piwa są klarowne praktycznie jak koncerniaki. Osad jest tak zbity, że można nawet wlewać butelkę do końca. Przy okazji jest to ścisła czołówka najlepszych drożdży do lagerów, więc dwie pieczenie na jednym ogniu. Przy niektórych innych szczepach może być lekko mgliste. Schłodź dosyć dobrze piwo przed otwarciem i wlewaj bez osadu, jeśli chcesz to minimalizować.

Jak chcesz zebrać odpowiedzi na zasadzie familiady, to powinieneś chyba zostawić same puste pola do wypełnienia i potem zebrać czego będzie najwięcej. Bo jak sugerujesz w ten sposób odpowiedzi to nie widzę w tym za bardzo sensu.

Odpowiedzi na praktycznie wszystko o co pytasz udzieliłem już w formie wpisu na swoim blogu w akapicie "Fermentacja mieszana z bakteriami": http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/ W skrócie: oba podejścią mogą się sprawdzić, ale jak nie robisz wstępnej fermentacji to powinieneś zrobić starter. Fermentacja minimum rok, a najlepiej dłużej. IBU trzymać dosyć nisko, 5-10 będzie ja najbardziej ok.

Im dłużej zwlekasz z zadaniem drożdży, tym większe ryzyko, że inne organizmy zaczną kolonizować brzeczkę i skończy się infekcją. 12h to jeszcze pewnie bez tragedii, ale im szybciej tym lepiej. Jeszcze kwestia ile potem będą ruszać te drożdże. Druga kwestia którą musisz wziąć pod uwagę, to że może to piwo nie zdążyć Ci się schłodzić. Oczywiście wszystko zależy od temperatury na dworze, ale przy 20 litrach w plastiku potrafi to jednak chwilę zająć. Generalnie jak zadasz od razu i będziesz schładzał już z drożdżami i zdążysz schłodzić zanim fermentacja ruszy, to nie powinno być negatywnych efektów, ale jak już ruszy i będzie dalej spadać to słabo.

Przy używaniu klasycznych szczepów piwowarskich nie, bo Saccharomyces musza występować w znaczącej ilości, żeby wpływać na smak. Taka ilość nie jest pewnie w stanie przetrwać nawet porządnego mycia, a co dopiero dezynfekcji. Inna sprawa w przypadku Brettanomyces lub jakichś innych rzadszych dzikusów - tutaj faktycznie taka sytuacja może mieć miejsce, bo te mogą wpływać na smak już przy minimalnych ilościach.

Teraz masz już zdecydowanie za ciepło, więc i tak drożdże nabrudzą Ci na tyle, że temperatura refermentacji już nic nie zmieni.

Masz dalej rozwinięte czemu. Wystarczy przeczytać artykuł do końca. W skrócie - bo przy ilości komórek zawartych w sucharach współczynnik inokulacji nie jest odpowiedni, żeby zaszło tam jakiekolwiek namnażanie. @DanielN kilka postów wyżej rozwinął temat jeszcze bardziej. Ok, tu jest faktycznie nieco uproszczone i miałem na myśli zadawanie świeżej gęstwy jeśli mamy jej pod dostatkiem. Zwracam uwagę, ze mój artykuł to kompendium, czyli za słownikiem PWN: "dzieło zawierające zbiór lub zarys podstawowych wiadomości z jakiejś dziedziny wiedz". Niestety chcąc napisać artykuł, którego długość nie będzie przytłaczająca i który ludzie doczytają do końca, trzeba iść na pewne kompromisy i nie da się rozważyć każdego skrajnie rzadkiego przypadku. W przytoczonym przez Ciebie przykładzie, kiedy gęstwy mamy za mało i jest ona świeża, faktycznie można pokusić się o starter, ale też trzeba zrobić to z głową, rozumiejąc zależności między współczynnikiem inokulacji a wskaźnikiem przyrostu. Bo jak wrzucisz całe te 200ml gęstwy do jakiegoś litrowego czy dwulitrowego startera, to podobnie jak w przypadku sucharów wcale nic tam nie namnożysz.

A, nie wiedziałem, ze w formularzu trzeba wprost zadeklarować ekstrakt. To już trzeba by spytać organizatora czy nie będzie problemu, ale zdziwiłbym się jakby ktoś się czepiał o 1blg w tę czy w tę.

Nie używałem tych Verdantów, ale naturalnym rozwiązaniem w tej sytuacji wydaje się wybranie temperatury, która nie będzie za wysoka dla żadnego ze szczepów, a pozwoli pracować obu. Także tutaj bym się trzymał okolic 18 tak jak mówisz.

Zgłaszaj. 1 stopień ekstraktu to jest w zakresie błędu pomiarowego na domowym sprzęcie. I tak piwo jest oceniane przez pryzmat smaku a ekstraktu nikt nie mierzy.

Ja z kolei prawie 100 warek tylko i wyłącznie na OXI i nigdy nie miałem infekcji. Moim zdaniem tak naprawdę większość infekcji w piwowarstwie domowym pochodzi od zadawania zbyt słabych/zbyt małej ilości drożdży, starych gęstw i tym podobnych, brak higieny jest dopiero na drugim miejscu. Jak brzeczka nie zostanie wystarczająco szybko skolonizowana, to zacznie ją kolonizować coś innego.

#95 AMERICAN PILSNER (OG: 11.4, EBC: 8, IBU: 43) Zasyp: Słód pilzneński – 3.8kg (93%) Słód Słód Cara Clair Castlemalting 4EBC – 0.2kg (5%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.1kg (2%) Zacieranie: 61-65°C – 50' 8min grzania 70-73°C – 20' bez mash-outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80%, bez pomiaru pierwsze 4 litry wody do wysładzania bez zbicia pH, kolejne (12l) zbite przez około 3,7ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (71min): 15' – 33g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) 14' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 06' – 33g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) 02' – 34g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 9.2°C, po wlaniu startera skoczyło do 10.8°C. Wyszło nieco ponad 22 litry włącznie ze starterem. Sporo strat z chmielinami i białkiem. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (data ważności 24.04.2021; starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 700ml przez 96h (ruszył dopiero po ponad 3 dobach), po czym przelane do drugiej kolby z 1.4l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.1 litra i kręcone przez dalsze 48h; 2.5h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do 10°C Fermentacja: Start w ok. 24h. Burzliwa (34 dni): 7 dni – temp piwa 10°C 4 dni– temp piwa 11°C 5 dni – temp piwa 12°C 8 dni – temp piwa 14°C 6 dni – temp piwa 16°C 4 dni – temp piwa 3°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.5°Blg (6.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%) Rozlew (22l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Refermentacja w 11°C . Komentarz: Ciekawa sytuacja z drożdżami. Kupiłem dwie paczki tych samych drożdży z tą samą datą ważności. Na pierwszych starter ruszył mi najszybciej w życiu. Drugie spędziły 2 miesiące w lodówce (dalej kupa czasu do daty ważności) i odpaliły dopiero po ponad 3 dobach, jak już zaczynałem się godzić, że nic z tego nie będzie.

Najczystsze piwo w takich temperaturach wyszłoby Ci zapewne na drożdżach do alta/kolscha. W drugiej kolejności, tak jak kilku poprzedników, obstawiałbym US-05. Będzie czysto, ale jednak nie do pomylenia z rasowym lagerem. Na pewno najgorszą możliwą opcją jest wybór szczepu lagerowego i przefermentowanie w takiej temperaturze. Nie dość, że estrów wyjdzie pewnie więcej niż na takich US-05, to w dodatku będą one miały znacznie gorszy profil. Ewentualnie jakiś szczep do California Common nie byłby złym pomysłem.