Oskaliber

To pewnie estry. Czym fermentowane i w ilu stopniach? Stary chmiel daje kwas izowalerianowy czyli aromat sera pleśniowego, starych skarpet, potu.

Zależy jeszcze jaki masz termin ważności drożdzy, ale 2 litry to jest mało nawet dla bardzo świeżych. Ja ostatnio zrobiłem starter 2 litrowy do pilsa 20 litrów 12 blg ze świeżutkiej fiolki i da się zauważyć w smaku, że drożdży jednak było nieco za mało. Ja bym radził 3 litry dla świeżych i odpowiednio więcej dla starszych, no albo starter dwustopniowy. Mowa oczywiście o starterach na mieszadle. A kalkulator polecam na przyszłość ten, raczej nie zawodzi: http://mrmalty.com/calc/calc.html

Estry albo utlenienie. Mniejsza szansa, że jakieś odsłodowe posmaki.

Wczoraj zabutelkowałem porter bałtycki, który spędził 50 dni na drożdżach. Wcześniej te same drożdże spędziły 51 dni pod pilsem. Żadnej autolizy nie ma. To tak na marginesie do teorii o autolizie po miesiącu.

Robił, nadają się.

#35 THYME & LEMON SESSION SAISON (OG: 11.0, EBC: 6, IBU: 17) Zasyp: Słód pilzneński – 2.5kg (71%) Słód pszeniczny – 1.0kg (29%) Zacieranie: 64-65°C – 45' 72°C – 10' mash out do 77C Gotowanie/Chmielenie (75min): 60' – 25g Styrian Goldings (5,3% ak) 10' – 4g Mech irlandzki + 1g Wyeast Nutrient Blend 5' – 21g świeżej skórki cytryny + 6g suszonego tymianku 1' – 23g świeżej skórki cytryny + 6g suszonego tymianku Schłodzone do ok. 15°C, wyszło 21 litrów bez startera. Drożdże: Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu (do 20.02.2017) (starter 1.5l, 21h) Fermentacja: Burzliwa: 1 dzień – temp otoczenia 15°C 1 dzień – temp otoczenia 17°C 43 dni – temp otoczenia 19-20°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 1.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 5.5%) Rozlew (22l) ze 153g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.45v/v)

Przyczyna była wydedukowana przez degustacje piw łączoną z rozmowami z ich autorami. Diacetyl redukuje się podczas leżakowania do pewnego poziomu. Jak będziesz miał bardzo wyraźny diacetyl w momencie butelkowania, to są spore szanse, że całkiem się już nie zredukuje.

Rób jak uważasz, ja zbyt dużo razy miałem okazję spróbować piwo z aldehydem/diacetylem z powodu zbyt szybkiego przelania, żeby to kupić. Bzdura. Po pierwsze jest zbyt dużo zmiennych, żeby określić jeden stały termin po którym wystąpi autoliza. Kondycja drożdży, ilość zmutowanych komórek, czas, temperatura, zawartość alkoholu, pH. Wszystko to ma znaczenie. Można się dorobić autolizy i po tygodniu jak ktoś się postara. A przy typowych warunkach jakie większość z nas ma miesiąc jest całkowicie bezpieczny. Po drugie, na kursach sensorycznych nie szkoli się z rozpoznawania autolizy, bo na jej aromat składa się mnóstwo substancji chemicznych, a nie tylko jedna jak w przypadku większości innych wad. Żadna znana mi firma produkująca odczynniki do kursów sensorycznych na piwie na razie nie oferuje aromatów autolizowych.

Nie pojawi się autoliza po miesiącu feremntacji. Chyba, że ktoś używa dwumiesięcznej gęstwy po piwie 10% alko. Ale wtedy to i po tygodniu może się pojawić.

No nie za bardzo. Autoliza jest łatwo wyczuwalna i paskudna.

Nie wystąpi. Autoliza występuje częściej od używania jakichś miesięcznych zmutowanych gęstw, na co często na forum jest przyzwolenie, niż od trzymania za długo na drożdżach. Ja każde piwo fermentuję około miesiąca, bo średnio raz na miesiąc jestem w miejscu, w którym warzę i bardzo sobie ten sposób chwalę. Przecież zlewanie 19stki po tygodniu to jest śmiech na sali. Nic nie przelewaj.

Nie wiem, nie używam prawie w ogóle słodów Strzegomia. Porównaj sobie EBC ale sądzę, że to i tak nie będzie to samo.

Nic nie dodawaj. Jak była na pewno połowa to będzie wszystko ok.

Ruszy ze spokojem i skoro na 10 litrów to nie będzie w zasadzie żaden problem.

Da radę bez problemu nawet bez żadnego koca.

Nie. Barwa zależy od całości zasypu. Najlepiej chyba się wbić gdzieś w okolice ciemnego bursztynu i jęczmieniem palonym dokręcić barwę. Może i samym też by się dało, ale trzeba dobrze trafić z ilością, a tej Ci nikt dokładnej nie poda bo zależy od reszty słodów, a te też mogą się trochę różnić barwą zależnie od partii, co może wpłynąć na przestrzelenie czerwieni. Ja piwo najbliższe czerwonego uzyskałem na takim zasypie: Słód Pale Ale – 4.0kg Słód Carared – 0.25kg Słód Caraamber – 0.25kg Jęczmień palony – 0.06kg

Jest możliwa.

Polifenole to są inaczej taniny czyli związki powodujące odczucie ściągania. Pewnie masz na myśli fenole, które są szerszą grupą. Tylko, że końska derka, która jest podstawową składową aromatu lambika to też fenole, więc mylisz pojęcia, ale to tak na marginesie. Po pierwsze, daruj sobie chmiel do lambików z Browamatora. Ja w ten sposób straciłem ponad rok na lambika, który się nie zakwasił. Ten chmiel wcale nie jest dobrze wyleżakowany, a przy produkcji domowej jego dodatek nie daje nic oprócz trzymania się tradycji. Nie chmiel w ogóle albo sypnij kilka granulatów jakiegoś normalnego chmielu z niskimi alfa-kwasami. Fermentacja - szczep drożdży do wstępnej nie ma tu zbyt dużego znaczenia. W blendzie i tak jest belgijski szczep saccharomycesów, który dostarcza fenoli brettom do dalszych przemian. S-33 są tanie i się sprawdzają. Płatki dębowe - jak chcesz. Ja jakbym dodawał to bym szedł zdecydowanie w kostki a nie płatki. Rozlew - najlepiej dodać świeżych drożdży do refermentacji bo z nagazowaniem może być ciężko. Jak nie dodasz to pewnie też się w końcu nagazuje, ale może to potrwać kilka miesięcy. Jak przetrzymasz ten rok z hakiem to wszystko będzie zjedzone i nie będzie granatów. Smak się może z czasem zmieniać, ale to tylko zaleta. Nie warto pasteryzować.

Glukoza to akurat jest fermentowana jako jeden z pierwszych cukrów i już dawno jej tam nie ma. Edycja: Dobra, zrozumiałem że miałeś na myśli glukozę dodaną do refermentacji. Ale i tak teoria oderwana od rzeczywistości. Jeśli drożdże są w stanie jeszcze cokolwiek przefermentować to glukoza będzie dla nich najłatwiejszym zadaniem. Są z łatwością w stanie fermentować glukozę w butelkach. Nikt nie daje zdrowych drożdży do refermentacji lagerów oprócz skrajnych przypadków, gdzie piwo jest długo fermentowane, potem jeszcze lagerowane i drożdży w nim jest bardzo mało i w słabej formie. Porter bałtycki fermentujący te 4-5 tygodni bez lagerowania bym butelkował bez żadnych dodatków drożdży. Tylko, że quadruple są estrowe i fenolowe, więc te drożdże się nadadzą. Materiałom producenta bym bezgranicznie nie ufał. Poza tym ogólna suma estrów mierzona laboratoryjnie a finalne odczucie piwa to mogą być dwie różne rzeczy. Dochodzą różnice w produkcji konkretnych estrów, ich poszczególnych progów wyczuwalności itd. No i zupełnie osobną sprawą są fenole. Jak już tak bardzo chcesz dodać drożdże do refermentacji to dodaj te same, którymi przeprowadzałeś główną fermentację, ale moim zdaniem zabieg raczej zbędny.

Infekcja. Nie używaj miesięcznych gęstw.

Po pierwsze, T-58 odfermentowują słabiej niż lagerowe. Po drugie, bez sensu dawać do refermentacji lagera drożdże produkujące dużo estrów i fenoli, bo można sobie tylko zepsuć piwo.

Niekoniecznie, ale są dużo czystsze niż gęstwa.

Kombinujesz jak koń pod górę. Jak to Twój pierwszy porter i masz z nim tyle problemów, to zrób sobie po prostu te 4-5 tygodni w jednym wiadrze na burzliwej, lej w butelki, refermentuj i trzymaj w jak najniższej temperaturze. Lagerowanie sobie odpuść bo zadając 2 saszetki na 20 litrów lagera o takim ballingu i tak to piwo wyjdzie mniej lub bardziej wadliwe co przykryje subtelne korzyści z lagerowania. A jak bardzo chcesz zlać na cichą do drugiego wiadra to po prostu przelewasz bez rozchlapywania i tyle. Jakieś CO2 Ci się uwolni i jakaś tam poduszka powstanie. Jak nie będziesz go tam trzymał przez pół roku to nic się nie powinno stać.

Trzeba się wstrzelić między ciemny bursztyn a jasny brąz i tyle, wyjdzie czerwony. Tylko, że widełki są na tyle wąskie, że łatwo przestrzelić. No i jak już było powiedziane - palony jęczmień. Parametry słodów przeważnie mają tylko jakiś zakres barwy, a nie barwę dokładną, więc w zasadzie pozostaje tylko metoda prób i błędów, która jeszcze może dawać różne rezultaty zależnie od konkretnej partii słodów. Ten temat przewinął się przez forum już kilka razy, więc możesz też pogrzebać w starszych tematach.

Doczytaj trochę, bo zabrałeś się za porter bałtycki a nie rozumiesz w ogóle co się w okół Ciebie dzieje. Z takim podejściem to nie dziwne, że można się szybko zniechęcić. Teraz to czekać na koniec fermentacji i w butelki z cukrem do refermentacji i trzymać dalej w 10C~. Pomijam już fakt, że jeśli dałeś tylko 1 saszetkę drożdży to nic już dobrego z tego piwa nie będzie o ile w ogóle dofermentuje.