Oskaliber

Nie mówię przecież, że bez szczepu produkującego fenole funku nie będzie wcale. Bretty są na tyle skomplikowane i niezbadane, że zmiennych jest tutaj sporo. No i bruxellensis, przynajmniej te White Labsowe (bo tak naprawdę brett brux z white labsa, wyeasta i innych to są różne szczepy) dają akurat dużo stajni, więc można się obyć i bez tego. Ale generalna zasada to fenole = więcej funku. Tak samo jak wstępna fermentacja czystymi drożdżami = więcej funku niż zadanie od razu dzikich.

Bretty nie mają żadnego problemu z chmielem. Tylko jak dowalisz chmielu do gotowania to zanim bretty przefermentują nic Ci z tego aromatu nie zostanie. A jak przefermentujesz 100% brett to z reguły w ciągu miesiąca jest po robocie. Można oczywiście dochmielić na zimno, ale trzeba też ustrzelić dobry balans co wcale nie jest taki proste.

Chyba, że drugie piwo też za szybko oddzieliłeś od drożdzy. Albo dałeś za mało gęstwy lub gęstwę złej jakości czy starą.

Można zadać prosto z fiolki. WLP650 Brettanomyces bruxellensis są spoko. 2-3 miesiące i masz konkretną stajnie. Ale w sumie czego byś z tej listy nie wybrał to powinno być ok. Może oprócz Trois, których się używa głównie do piw 100% brett i claussenii, które są dosyć subtelne. Choć jak to musi być koniecznie APA to nie wiem czy lepszą drogą nie byłoby właśnie 100% brett na Troisach, żeby to dobrze zbalansować i zgrać z chmielem. Ale na pierwszy raz to sobie najlepiej zrób po prostu Brett Ale i odpuść mocne chmielenie. No i jak chcesz mocny funk to wstępną fermentację rób szczepem produkującym fenole.

Nie.

Zależy. Jak było tylko trochę diacetylu i pochodzi on z fermentacji to pewnie drożdże go po jakimś czasie sprzątną w normalnej temperaturze refermentacji. Jak było go dużo to już może zostać. Jeżeli nie pochodzi z fermentacji tylko z infekcji, to zostanie raczej na pewno. Na Twoim miejscu zostawiłbym na razie w takiej temperaturze jak przeprowadzasz refermentacje i zobaczył za jakiś czas co się z tym piwem dzieje. Swoją drogą jak 15Blg trzymasz na burzliwej tylko 11 dni to nic dziwnego, że masz potem wady.

Może być od utleniania, gdy w piwie jest dalej sporo alfa-acetylomleczanu i pod wpływem dostarczenia tlenu przy rozlewie zaczyna się on w butelkach zamieniać w diacetyl. Rzadki przypadek, ale może się zdarzyć. Ewentualnie infekcja rozwijająca się w butelce. Poczytaj: http://www.beerfreak.pl/diacetyl-czyli-maslo-piwie/

Tylko, że większość Lindemansów jest słodzona i z prawdziwym lambikiem nie ma wiele wspólnego. Wyjątkiem jest ten przytoczony i jeszcze może parę, ale ten jest najlepiej dostępny i dosyć tani. Nie jest to oczywiście najlepszy lambik na świecie, ale moim zdaniem sensownie pokazuje o co mniej więcej chodzi w tym stylu.

Potrafię sobie wyobrazić, że ktoś mógłby mieć takie skojarzenie. Kup sobie jakiegoś Lindemansa Cuvee Rene. Drogie to specjalnie nie jest a w miarę dobrze przedstawia o co chodzi. To mówisz po prostu o nutach skórzanych. Je też produkują dzikusy i często są na uzupełniających poziomach w lambikach i podobnych piwach, ale to jest jednak coś innego niż końska derka.

Nie mówię, że jest przegięcie z octem. Ocet jest w sam raz ale właśnie jak na flandersa. W lambiku najlepiej jak nie ma w ogóle. Flanders smakuje jak wino bo z reguły jest bardziej taninowy i ma zupełnie inny zasyp. No i octowość. Mikroby robiące całą robotę są z grubsza te same.

Próbowałeś już go? Ostatnio się zastanawiałem jakby wyszedł Lambic na 3763, bo blend jest świetny, ale z tego co zaobserwowałem te bretty co tam siedzą produkują sporo octu (w sensie sporo jak na taką ilośc powietrza co w piwowarstwie domowym się chcąc nie chcąc dostanie). Przy flandersie jest to nawet pozytywne, ale niekoniecznie przy lambiku.

Bretty wykorzystują substancje powstałe przy autolizie saccharomycesów i problem ten nie grozi przy takich blendach. Podstawowa wiedza o dzikusach tak naprawdę. Patrząc po składzie tego blendu, który przytoczył Undeath, to moim zdaniem 2-3 miesiące to grubo za mało. W tyle można zrobić piwo na saccharomycesach + brettach, jak w grę zaczyna wchodzić jeszcze pedio to moim zdaniem jest minimum pół roku fermentacji, a często ponad rok.

Nie da się rozpoznać konkretnego mikroba po biofilmie. Można zgadywać lepiej lub gorzej, ale bez mikroskopu pewności nigdy nie ma. Już właśnie smak będzie lepszym tropem. Czego się tu bać? Piw kwaśnych albo dzikich nie pijasz? One podobnie wyglądały.

Nie próbowałem jeszcze tego piwa od dodania brettów. Nie ma sensu tam za często zaglądać, żeby nie wpuszczać tlenu. Spróbuję go gdzieś za miesiąc, to będą 4 miesiące od dodania dzikusów. Jeśli intensywność pochodzących od nich aromatów będzie mnie zadowalać, to dorzucę czereśnie na 1-2 miesiące i butelkuję. Jak nie to jeszcze będę trzymał. Piwo ma dużo alkoholu, więc bretty mogą się ociągać.

Ekspert by musiał wrzucić pod mikroskop. Tak to sobie można strzelać.

No cóż, wszystkich tych eksperymentów nie czytałem Ale o ile jestem skłonny uwierzyć, że Carapils nic nie daje albo, albo że hot-side aeration nie ma znaczenia (na to akurat bym postawił pieniądze jeszcze przed przeczytaniem tego eksperymentu), tak za nic nie kupuję, że nie ma różnicy między fermentacją w 10C a 19C.

Na W34/70 mnóstwo ludzi warzyło piwa. Ja używałem jedynie ich płynne odpowiedniki i w odpowiednich temperaturach, ale piłem kilka piw, gdzie autorzy fermentowali na nich cieplej. Zawsze były one nieprzyjemnie estrowe. Nawet przy fermentacji w 14~C. Cenię autora Brulosophy za czas, jaki wkłada w te eksperymenty, ale szczerze mówiąc nie przypominam sobie artykułu, gdzie wyszłoby, że któryś czynnik miałby znaczenie. Zawsze jak czytam to wychodzi tam, że można robić co się chce a i tak będzie to samo

To po co zlewałeś na cichą? Sam mówisz, że pomiar jest niedokładny, więc o czym tu dyskutować.

#34 PORTER BAŁTYCKI (OG: 23.0, EBC: 67, IBU: 35) Zasyp: Słód monachijski – 3.5kg (43%) Słód wiedeński – 2.0kg (25%) Słód pilzneński – 1.5kg (19%) Słód Carahell – 0.2kg (2%) Słód Caramunich – 0.2kg (2%) Słód Caraaroma – 0.2kg (2%) Słód Special B – 0.2kg (2%) Słód Carafa II Special – 0.15kg (2%) Słód pszeniczny czekoladowy Castlemalting 900EBC – 0.12kg (1%) Zacieranie: 66-68°C – 60' mash out do 74C Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 25g Zeus (15,7% ak) 10' – 4g Mech irlandzki + 3g Wyeast Nutrient Blend Schłodzone do 10-11°C. Drożdże: Fermentum Mobile FM30 Bohemska Rapsodia (cały yeast-cake po warce #33) Fermentacja: Burzliwa (50 dni): 1 dzień – temp otoczenia 7°C 14 dni – temp otoczenia 8°C 5 dni – temp otoczenia 12°C 30 dni – temp otoczenia 14°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 7.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 8.8%) Rozlew (20l) ze 100g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.1v/v) Komentarz: Planowany ekstrakt przestrzelony o stopień w górę. Pierwszy raz zrobiłem to, co zwykle wszystkim odradzam, czyli przelanie na yeast-cake po poprzednim piwie. Gęstwy było wizualne mało i raczej nie zebrałbym tyle ile potrzebuję, poza tym leżała 50 dni pod poprzednim piwem. O overpitching się nie obawiam, ale sporo trupów tam na pewno było. Zobaczymy jak to się przełoży na smak.

Na sourbeerblogu właśnie dokładnie takie podejście lansują, tylko czytasz chyba jedynie starszą część artykuły o zakwaszaniu. Autor jakiś czas potem napisał kolejny wyciągając dodatkowe wnioski i jedna z głównych rzeczy, na które zwraca w nim uwagę to właśnie zagotowanie przed zakwaszaniem: http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2-0-advanced-techniques-for-fast-souring-beer/

Pozostało mi tylko potwierdzić wypowiedzi kolegów wyżej. Jak ani nie zbijasz pH ani nie przegotujesz to już jest balansowanie na krawędzi. Obie metody hamują rozwój drobnoustrojów i dobrze zrobić chociaż jedną. Ja nie widzę jednak powodów, żeby nie robić dwóch. Bezpieczeństwo jeszcze większe a negatywów nie zaobserwowałem. Po zakwaszaniu to już gotujesz żeby nie przenieść sobie lacto do fermentorów, ewentualnie żeby nachmielić, wytrącić osady itd. Choć też istnieje podobno całkiem skuteczna metoda no boil. Co kto lubi.

Zapewne refraktometr i nie przeliczone.

No i jeszcze możesz zagotować 15min przed modyfikacją pH i zaszczepieniem bakterii. Ja osobiście polecam to robić, ale co kto lubi.

Dobrze jest to zrobić, ale bez też da radę. Tylko bez tego już na pewno przegotuj brzeczkę z 15min przed zadaniem bakterii.

A nie chodzi Ci przypadkiem o to, że się robi stęchły?