Oskaliber

No cóż, wszystkich tych eksperymentów nie czytałem Ale o ile jestem skłonny uwierzyć, że Carapils nic nie daje albo, albo że hot-side aeration nie ma znaczenia (na to akurat bym postawił pieniądze jeszcze przed przeczytaniem tego eksperymentu), tak za nic nie kupuję, że nie ma różnicy między fermentacją w 10C a 19C.

Na W34/70 mnóstwo ludzi warzyło piwa. Ja używałem jedynie ich płynne odpowiedniki i w odpowiednich temperaturach, ale piłem kilka piw, gdzie autorzy fermentowali na nich cieplej. Zawsze były one nieprzyjemnie estrowe. Nawet przy fermentacji w 14~C. Cenię autora Brulosophy za czas, jaki wkłada w te eksperymenty, ale szczerze mówiąc nie przypominam sobie artykułu, gdzie wyszłoby, że któryś czynnik miałby znaczenie. Zawsze jak czytam to wychodzi tam, że można robić co się chce a i tak będzie to samo

To po co zlewałeś na cichą? Sam mówisz, że pomiar jest niedokładny, więc o czym tu dyskutować.

#34 PORTER BAŁTYCKI (OG: 23.0, EBC: 67, IBU: 35) Zasyp: Słód monachijski – 3.5kg (43%) Słód wiedeński – 2.0kg (25%) Słód pilzneński – 1.5kg (19%) Słód Carahell – 0.2kg (2%) Słód Caramunich – 0.2kg (2%) Słód Caraaroma – 0.2kg (2%) Słód Special B – 0.2kg (2%) Słód Carafa II Special – 0.15kg (2%) Słód pszeniczny czekoladowy Castlemalting 900EBC – 0.12kg (1%) Zacieranie: 66-68°C – 60' mash out do 74C Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 25g Zeus (15,7% ak) 10' – 4g Mech irlandzki + 3g Wyeast Nutrient Blend Schłodzone do 10-11°C. Drożdże: Fermentum Mobile FM30 Bohemska Rapsodia (cały yeast-cake po warce #33) Fermentacja: Burzliwa (50 dni): 1 dzień – temp otoczenia 7°C 14 dni – temp otoczenia 8°C 5 dni – temp otoczenia 12°C 30 dni – temp otoczenia 14°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 7.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 8.8%) Rozlew (20l) ze 100g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.1v/v) Komentarz: Planowany ekstrakt przestrzelony o stopień w górę. Pierwszy raz zrobiłem to, co zwykle wszystkim odradzam, czyli przelanie na yeast-cake po poprzednim piwie. Gęstwy było wizualne mało i raczej nie zebrałbym tyle ile potrzebuję, poza tym leżała 50 dni pod poprzednim piwem. O overpitching się nie obawiam, ale sporo trupów tam na pewno było. Zobaczymy jak to się przełoży na smak.

Na sourbeerblogu właśnie dokładnie takie podejście lansują, tylko czytasz chyba jedynie starszą część artykuły o zakwaszaniu. Autor jakiś czas potem napisał kolejny wyciągając dodatkowe wnioski i jedna z głównych rzeczy, na które zwraca w nim uwagę to właśnie zagotowanie przed zakwaszaniem: http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2-0-advanced-techniques-for-fast-souring-beer/

Pozostało mi tylko potwierdzić wypowiedzi kolegów wyżej. Jak ani nie zbijasz pH ani nie przegotujesz to już jest balansowanie na krawędzi. Obie metody hamują rozwój drobnoustrojów i dobrze zrobić chociaż jedną. Ja nie widzę jednak powodów, żeby nie robić dwóch. Bezpieczeństwo jeszcze większe a negatywów nie zaobserwowałem. Po zakwaszaniu to już gotujesz żeby nie przenieść sobie lacto do fermentorów, ewentualnie żeby nachmielić, wytrącić osady itd. Choć też istnieje podobno całkiem skuteczna metoda no boil. Co kto lubi.

Zapewne refraktometr i nie przeliczone.

No i jeszcze możesz zagotować 15min przed modyfikacją pH i zaszczepieniem bakterii. Ja osobiście polecam to robić, ale co kto lubi.

Dobrze jest to zrobić, ale bez też da radę. Tylko bez tego już na pewno przegotuj brzeczkę z 15min przed zadaniem bakterii.

A nie chodzi Ci przypadkiem o to, że się robi stęchły?

Twoje piwo, Twój wybór. Nikt Cię do próbowania przecież zmuszać nie będzie. Ale nie ma co siać paniki w innych tematach takich jak ten

Bzdury wyedytowałem, bo źle przeczytałem pierwsze zdanie. Wydawało mi się, że twierdzisz, że piwa z dzikimi drożdżami nie można próbować na początku, ale potem zauważyłem, że piwo dzikie zdefiniowałeś jako fermentowane spontanicznie co nabrało innego znaczenia. A czym jest lambik jak nie piwem odpowiednio zakażonym? Chyba nie dotarł do Ciebie do końca sens mojej wypowiedzi. Twierdzisz, że lepiej to wylać niż ryzykować, powołując się na argument, że lambików na początku lepiej nie próbować, a ja mówię, że picie tego jest bezpieczne, bo proces jest tu zupełnie inny niż w przypadku lambików.

Myślisz, że jak Ci się gęstwa zatrzyma na 8Blg to potem sobie wrzucisz uwodnione suchary i Ci dojedzą do 2? Niestety w ten sposób to nie działa. Dobry szczep belgijskich drożdzy do trappistów, przy prawidłowym schemacie zacierania, użyty w prawidłowej ilości zje Ci piwo do tylu ilu trzeba żeby smakowało tak jak trzeba. Nie ma tu się nad czym rozwodzić. Słody karmelowe to zmora wszystkich tripli/BGSA. Wywal wszystkie z zasypu. Opcjonalnie możesz dać 0.5kg monacha żeby zrobić lekką kontrę dla maksymalnej wytrawności a reszta to pilzneński i cukier i nic więcej w tym stylu nie potrzeba.

Może być jak mówi kolega wyżej, ale znając życie fermentowałeś w 20C+ i piwo będzie fuzlowe.

Na zdjęciu nie ma żadnej pleśni. W tradycyjnie produkowanym lambiku, czyli podczas łapania całej flory bakteryjnej z powietrza, a nie tylko drożdży, jest to niezalecane, bo drożdży jest mało i w początkowym etapie produkcji środowisko dominują enterobakterie, które mogą być szkodliwe dla człowieka (do tej grupy należy np. E. coli). W momencie kiedy drożdże namnożą się na tyle, żeby wyprodukować jakąkolwiek sensowną ilość alkoholu i obniżyć trochę pH, to bakterie te bardzo szybko giną, bo są bardzo wrażliwe na takie warunki i piwo nadaje się do picia. W przypadku robienia piwa w domu, gdzie od razu dodajemy dużą ilość drożdży, które natychmiast dominują środowisko taka infekcja jest niemożliwa (poza skrajnymi sytuacjami, gdzie drożdże nie ruszają przez kilka dni). Przy stężeniu alkoholu i pH jakie panuje w przefermentowanym piwie nie rozwijają się żadne chorobotwórcze bakterie, także przy dylematach takich jak ten sprawa jest prosta - jak Ci smakuje to butelkuj i pij, jak nie to wylewaj do kibla. Żadnego zagrożenia dla zdrowia tutaj nie ma. Osobnym tematem są pleśnie, ale one po pierwsze są obligatoryjnymi tlenowcami i ciężko o ich powstanie gdy mamy czapę CO2 nad piwem, a po drugie w większości przypadków bardzo prosto je odróżnić od biofilmu bakteryjnego na podstawie oceny wizualnej (pleśnie są włochate, przyjmują barwy inne niż biała, nie tworzą się na nich raczej pęcherzyki CO2, itd).

Probiotyk. Swanson L. Plantarum albo Sanprobi IBS. Nie musisz robić startera, wsyp zawartość 15~ kapsułek. Pracują w dosyć niskich temperaturach w porównaniu do innych lacto, jednocześnie dając bardzo dobre rezultaty. Schłodź do tych 38-40C, wsyp kapsułki, owiń garnek kocami i zostaw na 48h. Nawet jak słabo zaizolujesz to przy takiej temperaturze wyjściowej ten szczep powinien zakwasić dosyć dobrze.

Ja w wersji owocowej dałem 19ml na 11 litrów piwa. Kwaśność taka średnio niska ale za to jak na dodawanie kwasu w miarę znośnej jakości.

Chmielić możesz ile chcesz bo lacto już i tak zrobiły robotę. Przynajmniej na aromat, bo duża goryczka nie idzie w parze z dużą kwaśnością. Jak boisz się, że nie utrzymasz dobrze temperatury to najlepiej użyj l. plantarum. Da się zrobić przyzwoitego kwasa na samym kwasie mlekowym, właśnie zwłaszcza w wersji z owocami. Tylko nie można przegiąć z ilością, bo im mocniejsza kwaśność tym się robi bardziej nieprzyjemna. No i jednak jak postawisz obok dobrze zrobione piwo na bakteriach to czuć różnicę na korzyść tego drugiego. Ale jak nie chcesz wojować konkursów tylko sobie zrobić przyzwoitego kwasa to na pierwszy raz można pójść tą drogą.

To jest podpowiedź, a nie wytyczna. Tak naprawdę wszędzie powinno być tu napisane 'niewskazane' tak jak przy surowcach niesłodowanych, a nie 'zabronione'. Choć też uważam, że pisanie np. o dzikich drożdżach przy rauchbocku jest bez sensu z dokładnie tego powodu, co napisał kantor. Ale widać u góry zapadła inna decyzja.

Nie wiem co w tym terminie jest nie tak. Żadną tajemnicą nie jest, że aktywność drożdży wpływa na przemiany związków pochodzących z chmielu.

Nie są. Tzn. piwo wyjdzie, ale różnica między US-05 a dobrym brytyjskim szczepem będzie zauważalna. Właśnie te "low fruity esters" w smaku robią różnice. No i słabsze odfermentowanie. To znaczy tak by było, jeśli to by miał być prawdziwy angielski porter. Ale wyszło na to, że autor chce po prostu brązowego, żytniego górniaka. Tak więc moje uwagi zarówno do drożdży jak i zasypu są nieistotne w tym wypadku.

Historycznie porter był tak zmiennym stylem, nawet na przestrzeni krótkich odcinków czasu, że ciężko mówić o jednym zasypie. Istniała wariacja na 100% słodzie brown ale było tez mnóstwo innych. No i tamten słód brown trochę się jednak różnił od tego co mamy teraz. Ja się odnosiłem do obecnego wyobrażenia tego stylu, jakie definiuje np. BJCP. Chcąc robić taki porter ten zasyp się raczej nie sprawdzi.

Jak ma być brown porter to brakuje przede wszystkim jakiegoś palonego słodu i angielskich drożdży.

Nieźle. Też zawsze miałem wrażenie, że to może pęknąć, ale panuje przekonanie, że to się tylko tak wydaje i można walić z całej siły Póki co się sprawdzało. Ja bym robił starter z tego już teraz. Bałbym się infekcji trzymając to dłużej w takim stanie. Ta aktywacja nie jest aż tak ekstremalnie ważna. Pomaga drożdżom, ale raczej ruszą mimo wszystko. A jak się coś przypałęta to już drożdże do wywalenia. W reklamacje też możesz próbować się bawić, ale zanim to rozpatrzą w stanach, o ile w ogóle rozpatrzą. A piwa bez drożdży nie zrobisz

No ja tu żadnej błony nie widzę. Tylko te biało-zielone kropki to nie wiem co to? Wrzucałeś tam coś na cichą?