Oskaliber

Jak jesteś taki ostrożny z overpitchingiem to daj kiedyś zbadać swoją gęstwę w laboratorium, zobaczysz ile tam jest faktycznie żywych komórek. Pewnie nie raz dałeś dwa razy za dużo albo za mało. Zresztą mamy chyba jakichś mikrobiologów na forum? Może się wypowiedzą.

Przymierzam się do zakupu mikroskopu i niezbędnych sprzętów, więc sobie niedługo sam sprawdzę.

Tak, pewnie zadałem za mało/za dużo dlatego za kolejnym razem skorygowałem wyliczenia z kalkulatora do swoich potrzeb, zamiast wrzucać abstrakcyjną ilość nie popartą żadnymi wyliczeniami.

A ja bym to ujął w ten sposób:

 

Lepiej zrobić lekki underpitching, może nie koniecznie aż 2x. Lepiej dla fermentacji jest jak drożdże dokonają podziału i mnożą się, powstaje wtedy spora grupa świeżych i zdrowych osobników które na pewno dobrze poradzą sobie do samego końca fermentacji (oczywiście jeśli zapewnimy im dobre warunki).

 

2 x overpitching, grozi bardzo szybkim startem (co wcale nie jest korzystne), drożdżie nie dokonują wystarczającej ilości podziału a zaczynają od razu konsumpcję. W ten sposób pod koniec fermentacji mamy same dziadki, które o ile odfementują ekstrakt to mogą nie mieć siły aby posprzatać uboczne produkty fermentacji jak aldehydy, siarkowodór itp. Nie mówiąc już o wysokiej alkoholowości czy płaskim smaku piwa.

 

Jeśli chodzi o praktycznie wykorzystanie kalkulatorów - je trzeba skalibrować do własnych potrzeb. Na podstawie wyliczeń danego kalkulatora obserowować jak zachowuje się fermentacja, jeśli coś idzie nie tak korygować te wyliczenia do własnych warunków. Na to potrzeba sporo czasu, analiz i kilkudziesięciu warek bo trzeba też analizować produkt końcowy. To nie jest temat na 1 fermentację a cały sezon pracy.

Z tym czy lepiej zrobić lekki underpitching czy overpitching można polemizować. Ja jednak sądzę, że lepszy jest lekki overpitching z dwojga złego. Chyba, że w jakichś skrajnych przypadkach jak fermentacja pszenic.

Natomiast w pełni się zgadzam co do ostatniego akapitu. To jest jedyny sensowny sposób jeśli nie mamy laboratorium. Wyliczyć, spróbować i skorygować, a nie wlać 2x tyle co trzeba na zapas.

[...]

I pod tym podpisuję się obiema rękami.

Jeżeli dwukrotny overpitching podpada dla Ciebie pod "apteczną dokładność" to nie mam pytań. Wsyp następnym razem podwójną ilość słodów jak będziesz warzył jakieś piwo, przecież browar to nie apteka.

To chyba zależy od tego, jakie drożdże i w jakich warunkach pracują.

Piwa 100% brett z tego co widziałem na blogu Tonsmeira, zazwyczaj butelkuje je po ok 1,5 miesiąca od warzenia.

Przy dobraniu odpowiedniej strategii fermentacji można osiągnąć w pełni odfermentowane piwo, w wielu wypadkach w okolicach 6-8 tygodni - także w piwach z dzikusami i bakteriami. Przynajmniej tak opisują to amerykanie, doświadczalnie sprawdziłem to tylko na jednym piwie na dzikusach.

Fermentacja 3 miesiące, rozlew w lipcu, piwo trochę za mocno nagazowane, ale do piwa za dużo cukru dodałem.

Moje 100% brett zabutelkowane po dwóch miesiącach, teraz po roku wysycenie dalej stabilne, no może 0,2-0,3 v/v wyższe ale mam też lambika w balonie jakieś 1,5 roku i dalej produkuje CO2 (chociaż zauważyłem, że już ostatnio wyraźnie zwolnił).

100% brett to jest zupełnie inna bajka. Jak bretty mają swobodny dostęp do cukrów prostych i tlenu i nie muszą o nie konkurować to nie chce im się brać za dekstryny.

Piwo z drożdżami i bakteriami można oczywiście zabutelkować już po miesiącu czy dwóch, ale nie wierzę, że fermentacja w butelkach nie będzie powoli postępować. Jeśli faktycznie jest na to jakiś świetny patent (oprócz oczywistości jak pasteryzacja) to chętnie o nim poczytam.

Na pewno się wydziela. Dzikie drożdże wszystkiego nie przejedzą przez 3 miesiące.

Jej twórcy nie ukrywają, że chcą trafić przede wszystkim do tych miłośników piwa, którzy dotychczas znacznie bardziej interesowali się jego spożywaniem niż produkcją.

2 tygodnie od ogłoszenia wyników nie minęły.

15% karmelu i czekoladowego to jest więcej niż można? Od kiedy? Możesz, pytanie czy jest sens w przypadku tego co chcesz uzyskać.

Warzenie - robię w zasadzie wszystko co wymieniłeś oprócz sprzątania na bieżąco, jak się staram to mi to niestety nie wychodzi oraz wlewania piwa na poprzednią gęstwę - robisz w ten sposób praktycznie zawsze overpitching. Chyba, że po prostu wybierasz łyżką odpowiednią ilość, to wtedy okej. W ten spsób warzenie to z reguły max 6h jak nie ma problemów z filtracją, więc przyzwoity wynik.

Butelkowanie - od dawna przestałem się pieścić z pucowaniem butelek na połysk. Po spożyciu wypłukuję, przed rozlewem opłukuję jeszcze raz, wlewam OXI, wytrząsam, wylewam i butelka gotowa. No i polecam jednak robić syrop glukozowy a nie pieścić się z cukrem do butelek jak chcesz oszczędzać czas. Co do kapslowania - pierw rozlewam wszystkie butelki, dopiero potem wszystkie kapsluję. Jak jeszcze ktoś Ci przytrzyma butelki i podsuwa kolejne to 40 sztuk idzie zakapslować dosłownie w 2-3 minuty.

A na ile litrów piwa ten zasyp? I do ilu wysładzane, bo mam z tym troszkę problem... 

Na 20 +/-.

Wysładzanie gdzies do 10.5blg i docelowo 12.5blg po gotowaniu.

Czerwona barwa jest trudna do uzyskania i łatwa do przestrzelenia. Zły zasyp i tyle, nie ma tu za bardzo co analizować. Ja uzyskałem nawet, nawet czerwień z czegoś takiego:

Słód Pale Ale – 4.0kg
Słód Carared – 0.25kg
Słód Caraamber – 0.25kg
Jęczmień palony – 0.06kg

Ja jestem przekonany, że piwo, tak samo jak inne artykuły spożywcze, szybciej się starzeje pod wpływem powietrza i wysokiej temperatury. Nie trzeba być tu mędrcem aby wiedzieć, że np. takie jabłko sporo dłużej wytrzyma w lodówce, niż pozostawione luzem na wierzchu. A czy to nazwiemy utlenieniem (słowo używane do określenia wady chociażby przez sędziów piwowarskich - czy mogłoby być aż tak błędne?), starzeniem, czy innym ustrojstwem, to sprowadza się do jednego - pogorszenia smaku piwa wraz z upływem czasu.

 

W warunkach domowych tak naprawdę ciężko jest nam odpowiednio zadbać o ten aspekt, chyba, że ktoś ma jaskinię na ogródku albo witrynę chłodniczą w domu - znam osoby które korzystają co najmniej z jednej z tych opcji Nie raz miałem okazję przekonać się na swoich piwach, że taka wada faktycznie występuje. Zdarzyło mi się chociażby nadmiernie napowietrzyć piwo przy rozlewie i wtedy efekty (przede wszystkim mokry karton) były wyczuwalne nawet w świeżym piwie (2-3 tygodnie).

Dokładnie. I tylko o to mi od początku chodziło. Ale niektórzy wolą żyć w wyimaginowanym świecie, w którym ich piwo jest pyszne i niezmienne na wieki wieków. Tu jeszcze mogę polecić lekturę dla tych, którzy się wolą czegoś nauczyć zamiast sobie wmawiać, że wszystko jest fajnie: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ARTICULOGRUPO8_25527.pdf

w sumie to ze wszystkim sie zgadzam, tylko nie rozumiem jednego. W jaki niby sposób może dostać się tlen do środka butelki jeśli tam panuje ciśnienie?

Rozumiem ze do fermentora w trakcie lagerawania tlen spokojnie się dostanie ale jak fizycznie on ma tam wejść gdy panuje cisnienie?

Odpowiedź na to pytanie padła na poprzedniej stronie tego tematu.

 

Tylko w petainery się ładuje piwo, wiezie do lokalu i rozlewa, a nie leżakuje miesiącami.

1. jak już jesteśmy na poziomie dyfuzji tlenu przez rant uszczelki to, to ładuje, wiezie i co tam jeszcze zajmuje czas, a powierzchnia petainera jest chyba z parę milionów razy większa od rantu uszczelki,

2. zacząłeś od piwa lekkiego jasnego (wg mnie takie to po miesiącu powinno być wypite)

3. wniosłeś do tego dyfuzję

4. uznałeś, że problem dotyczy wszystkich piw

5. itd.

 

Fajnie, tylko mam wrażenie, że brniesz w zaparte czując, że masz rację, ale rzeczowo chyba nie jesteś w stanie tego potwierdzić (bo się nie da), a choćby i tak to, to nic nie zmieni.

 

IMO, szkoda czasu EOT.

 

Nie rozumiem o co Ci chodzi.

1. I co z tego? Nie świadczy to o tym, że przepuszczalność przez plastik jest taka sama jak przez kapsel.

2. No i znowu co z tego? Powiedziałem, że jasne, lekkie utleni się najszybciej. Angielska IPA 16Blg po 3 miesiącach w 20C też będzie utleniona, a nie jest już taka lekka i jasna.

3. ??? Bo dyfuzja była odpowiedzią na pytanie to ją wniosłem.

4. ??? Bo dotyczy.

Czego nie jestem w stanie rzeczowo potwierdzić? Bo jak na razie dostarczyłem odpowiedzi na każde pytanie.

Rób jak uważasz. Ja warząc swoje piwa dążę do doskonałości, co oczywiście prawie nigdy się nie udaje, ale próbuję dalej. Zrozumienie pewnych procesów jest do tego potrzebne. Oczywiście, można to wszystko olać, warzyć po swojemu i cieszyć się swoim piwem takim jakie jest. Ale nie kłóćmy się z faktami i nie brońmy innym usprawniać procesu. Ja przekazałem swoją wiedzę popartą pewną ilością literatury i doświadczeniem. Każdy może zrobić z tym co uważa.

Sądzę, że tam procesy zachodzą jeszcze szybciej, bo plastik jest sam w sobie przepuszczalny dla tlenu w przeciwieństwie do szkła. Tylko w petainery się ładuje piwo, wiezie do lokalu i rozlewa, a nie leżakuje miesiącami.

OK. Z takimi argumentami nie dyskutuję, choć to nie na mój chłopski rozum. Zakładam, że cytowane prawo dotyczy zarówno kapsli jak i krachli. Z dalszej części cytowanej przez Ciebie opinii wynika, że jest to ważne tylko dla tego browaru rzemieślniczego i jego wyrobionych klientów żeby mieli pełnię smaku piwa przez dłuższy okres czasu (wg mnie to bardziej chwyt marketingowy, bo nikt tego nie podchwycił). Dla mnie jest to trochę rozważanie o "diabłach na główce szpilki" ponieważ oświadczam, iż: moja piwa zostają wypite zanim zostaną poddane działaniu prawa Daltona i Henry'ego.

Tak, dotyczy zarówno kapsli jak i krachli.

Dalszy wywód już nie ma znaczenia, tam mówią, że Anchor wymyśla jakieś nowe super kapsle, które przepuszczają mniej tlenu. Bardzo możliwe, że jest to chwyt marketingowy, nie znam tematu. Faktem jest jednak, że wszystkie zwykłe kapsle/krachle przepuszczają tlen.

 

Fizyka akurat nigdy nie była moją mocną stroną,

ale angielski tak

OK, to kolejny aspekt, w jakim tempie następuje ta dyfuzja przez kapsel/uszczelkę (bo to chyba istotne)?

 

Na angielski nie mogę narzekać

Jak chcesz dokładne wartości to trzeba by poszukać jakichś badań. Ja mogę jedynie powiedzieć co wyczytałem w literaturze i co pokrywa się dosyć dobrze z moimi obserwacjami.

3-4 miesiące w temperaturze pokojowej 20°C~ są w pełni wystarczające do widocznych oznak utlenienia w większości piw. I to zakładając, że piwo było w miarę sensownie rozlewane. Jak komuś się robią pęcherzyki powietrza w wężu i to wszystko idzie do butelek to nie zdziwię się jak nastąpi to dużo szybciej. Drożdże przy refermentacji przejedzą tlen ale do pewnej ilości.

Piwa trzymane z temperaturze rzędu 5°C< mogą często stać i stać. Z reguły nie wystarczało mi cierpliwości albo miejsca w lodówce żeby przytrzymać piwo więcej niż kilka miesięcy Po paru miesiącach żadne raczej nie okazywały oznak utlenienia, podczas gdy bliźniacze piwa trzymane w temperaturze pokojowej już owszem.

Jako ciekawostkę mogę dodać, że przy 30°C jest to podobno okres rzędu miesiąca, a przy 60°C wystarczy już 1 dzień.

Jak to dostaje się do środka skoro w butelce jest ciśnienie i to duże? Jedyny tlen został w powietrzu w szyjce podczas kapslowania. Przez nieszczelny kapsel gaz może wychodzić tylko w jedną stronę- chyba, że uciekł cały dwutlenek węgla i w butelce jest ciśnienie atmosferyczne. Lubię anegdoty, byleby nie przeczyły prawom fizyki. Odnośnie sporu kapsel vs patent:takie samo zjawisko mogłoby zachodzić w krachelce. Kapsel jest tańszy i praktyczniejszy a krachelka bardziel stylowa i ekskluzywna- i to są jedyne różnice. Właściwości dla piwa są jednakowe.

hmm... pewnie masz rację, ale jak wytłumaczyć ciśnienie w butelce?

Ja tylko pytam skąd tam tlen? Chyba, że utlenianie to potoczna nazwa procesu starzenia piwa z tlenem mająca niewiele wspólnego.

Fizyka akurat nigdy nie była moją mocną stroną, więc pozwólcie, że posłużę się cytatem:

"The diffusion of oxygen into a beer bottle is ‘defined’ by Dalton’s Law and Henry’s Law and the permeability of cap seal to oxygen diffusion. Both Dalton’s Law and Henry’s Law are based upon partial pressures of a given gas. In a nutshell, if there is less oxygen within the beer bottle then there is oxygen outside the bottle, then oxygen molecules will diffuse across the cap seal into the beer in the bottle. It doesn’t matter how much CO2 is inside the beer bottle since diffusion is on a gas by gas basis: oxygen, nitrogen, etc."

Ale skąd w tej butelce tlen, skoro rozpuszczał się stopniowo w piwie, drożdże konsumowały go podczas reprodukcji a następnie, przerabiając cukier w procesie refermentacji, wypuszczały do szyjki dwutlenek węgla?

Jak wyżej. Kapsel przepuszcza minimalne ilości tlenu. Poza tym jest też część procesów starzenia piwa, które nie wymagają obecności tlenu.

OK, to jaka jest różnica w prędkości utleniania piwa w temperaturze 5°C, a 20°C przy tej samej ilości tlenu w butelce (tyle co w szyjce, bo zakładam, że mam szczelne butelki).

Różnica rzędu kilkanaście/kilkadziesiąt miesięcy w 5°C kontra 3 miesiące w 20°C. Źródła Ci w tej chwili nie znajdę, ale jak nie wierzysz to w wolnej chwili poszukam.

...chodzi chyba o to że finalnie efekt utlenienia będzie taki sam niezależnie od temperatury. Fakt jedno szybciej się utleni drugie wolniej ale w takim samym stopniu.

No dobra, ale wolisz mieć piwo utlenione na maxa po 2 miesiącach czy 2 latach?

że problem dotyczy tylko piw lekkich?

IMHO, procesy zachodzą we wszystkich piwach (w wyższej temperaturze szybciej), ale w piwach lekkich skutki utlenienia są o wiele bardziej wyczuwalne.

Dokładnie tak jak mówisz. Problem dotyczy każdego piwa, ale w jasnych i lekkich jest to najbardziej wyczuwalne. Przez stwierdzenie "masz utlenienie" mam na myśli, że masz aromaty charakterystyczne dla utlenienia występujące w ilości przekraczającej próg wyczuwalności.

Też tego nie rozumiem. Grodziskie chyba jest jednym z lżejszych, piłem je niedawno i było nawet lepsze niż kilka m-cy cześniej, też się bardzo pieniło. Co to znaczy "utleniać się"? Że traci gaz czy własciwości smakowe?

To, że nie odczułeś utleniania nie znaczy, że go tam nie było i sprawniejszy sensoryk by go nie wyczuł. Zwłaszcza, że jak sam pokazujesz nawet nie wiesz czego szukać.

Utlenienie to cały szereg różnorodnych aromatów, bo utlenianie i ogólnie "starzenie" piwa to nie jest jakiś jednorodny proces tylko rozkład i dalsze przemiany całej gamy różnych związków chemicznych. Alkohole wyższe są zamieniane w odpowiadające im aldehydy, utleniane są kwasy tłuszczowe, a nawet izo-alfakwasy w związku z czym w starszych piwach maleje zawsze aromat chmielu i poziom IBU. Na tym oczywiście jeszcze nie koniec. Przekłada się to na szereg różnych aromatów takich jak: papierowy/mokrego kartonu, miodowy, kociego moczu/czarnej porzeczki, migdałowy, winny, sherry i inne.

O ile uzupełniający aromat sherry w długo leżakowanym RISie może być akceptowalny a nawet pożądany, o tyle np. mokry karton w Pilsie czy APA jest niedopuszczalny.

Niestety nie masz racji. Temperatura ma kolosalne znaczenie jeśli chodzi o utlenianie piwa domowego. Zresztą nie tylko domowego, w browarach komercyjnych mają dużo lepsze procedury, a i tak potrzymaj takie piwo pół roku w temperaturze pokojowej i utlenienie będzie ewidentne.

Jest to bardzo bagatelizowany problem i potem na konkursach jest masa utlenionych piw, które odpadają w przedbiegach. Chcesz mieć piwo w idealnej kondycji/wysyłać na konkurs = trzymaj w lodówce.

Oczywiście osobną sprawą jest fakt, ze lekkie utlenienie, w niektórych stylach, zwłaszcza mocnych i ciemnych jest akceptowalne, a nawet składa się na złożoność finalnego bukietu smakowego.

 

W 20C kilka miesięcy a nawet tygodni i w stosunkowo lekkich piwach masz utlenienie,

może wyjaśnij co te 20°C ma wg Ciebie do utlenienia bo mnie to zaciekawiło.

 

Nie ma tu za bardzo co wyjaśniać. Wyższa temperatura = szybsze utlenianie, i to znacznie.

Z butelkowanego 7 kwietnia mam porter baltycki, ciemny pilsner bohemski i pszeniczne, 6 marca grodziskie, 9 maja pilzner, marcowe. Dolniaki trzymam w lodowce a górniaki w tem ok 18-20. Wszystkie są bardzo smaczne i nie widzę, żeby coś je brało.

W 20C kilka miesięcy a nawet tygodni i w stosunkowo lekkich piwach masz utlenienie, nie ma innej opcji.

Poziom na większości konkursów jest taki, że do finału raczej trzeba szukać piw dobrych i przepuścić parę gorszych, żeby się uzbierała sensowna ilość, niż taki, że dobre piwa odpadają już w eliminacjach bo jest zbyt duży ścisk. Tak więc jak piwo odpadło jedynie za jakąś wadę to sądzę, że była ona wyraźna, a nie gdzieś w dużej oddali.

Określenie "nuty" traktowałbym raczej jako synonim do "aromaty" bez nacechowania pod względem intensywności. Można napisać zarówno "wyraźne nuty" jak i "wyraźne aromaty" i jest to w zasadzie to samo.

Ja do grodziskiego z zasypem 100% pszeniczny 3.0kg dałem 200g i poszło gładko. Do dyniowego z 2kg dyni i 5.5kg słodów dawałem 450g.

 

Dzięki panowie, za szybkie odpowiedzi.

 

@Oskaliber

1) Chodziło mi raczej o przybliżone wartości. W sensie, litr, czy pięć  W paru tematach czytałem, że ludzie dodają też miód już podczas fermentacji, mylę się?

2) W którymś z tematów o barley wine wspominano o przelaniu do innego fermentora i ponownemu zadaniu nowych drożdży.

 

-No cóż zdajesobie sprawę, że jestem początkujący, a takie piwo to trudniejsze i bardziej czasochłonne wyzwanie, ale "kiedyś trzeba spróbować."  Póki co bez żadnych dodaków doszedłem tylko do około 20BLG, więc aż kusi, aby nieco przesunąć granicę. Niech będzie to nawet poniżej 30, ale jednak coś więcej...

 

@profik

-W jakich proporcjach i ilościach użyłeś miodu i ekstraktu i jak długo to fermentowałeś? No i kiedy to dodałeś (wszystko od razu jeszcze w garze?) Rozumiem, że to wsyzstko zjadła pojedyncza paczka us-05? Jeśli tak, to mam szacunek dla tych drożdżaków  

 

Powyżej 0,5kg cukru bym się zaczął zastanawiać nad wpływem na smak. Miód w ogóle może Ci wnieść jakieś dodatkowe, niekoniecznie pożądane posmaki w porównaniu do cukru. Ale w sumie przy takim ekstrakcie może też zginąć w tłumie, nie wiem, nie robiłem piw z miodem. Dodawać podczas fermentacji można, ale niekoniecznie trzeba. Już to tłumaczyłem kilka postów wyżej. Chyba, że to był właśnie jakiś patent na zatrzymanie więcej smaku z miodu.

Przelanie i zadanie nowych drożdży, to albo jakieś kombinacje przy zatrzymanej fermentacji, albo naprawdę hardkorowe ekstrakty. Jak Ci dobrze odfermentuje na normalnych drożdżach to nie ma co kombinować.

Na Twoim miejscu bym zrobił tyle, ile uciągną US-05. Trzeba by poczytać i zadecydować. Jakieś ekstrakty totalnie po bandzie wiążą się właśnie z dofermentowywaniem drożdżami szampańskimi i innymi kombinacjami, na które musisz się przygotować.

Nie ma opcji poprawnie przefermentować piwa 37 Plato na 1 paczce drożdży. W ogóle do piw 20+ lepiej nie podchodzić bez gęstwy.

Z karmelowym zdecydowana przeginka. Słodów karmelowych sugerowałbym użyć łącznie mniej niż słodów palonych. A tak naprawdę do dobrego Dry Stoutu nie potrzeba wcale karmelowych.

Co do słodów palonych, ja bym sypał wszystko od początku, ale są różne szkoły.