Oskaliber

 

Jak chcesz warzyć dobre piwa to zawsze używając drożdży płynnych rób starter

Lekkie wędzone jak 'grodziskie' nie musi być ze startera, 8blg ok 18 litrów saszetka lub fiolka ruszy

 

Ruszyć to ruszy i z pół fiolki, pytanie jaki będzie rezultat. Dlatego napisałem 'jak chcesz warzyć dobre piwa' jak chcesz tylko warzyć piwa to można lać z fiolki.

Zasypy wyglądają dosyć monotonnie. Trzy prawie takie same piwa różniące się ekstraktem i paroma detalami. Mi by się nie chciało tego pić, ale co kto lubi.

Nikt nie mówi, że dynia sama się zamienia w papkę po pieczeniu. Po prostu robi się miękka i trzeba ją rozgnieść.

Mi się dokładnych wyliczeń robić nie chciało, ale obserwacje są podobne, choć u mnie nie było to raczej aż 3,7blg. Jeszcze nie napisałeś jednej najważniejszej rzeczy - ile już upieczonej dyni poszło do zacierania?

Też byłem zaskoczony małym ubytkiem masy dyni po pieczeniu, co kłóciło się z obserwacjami innych w tym wątku. Z jakichś 5kg~ kupionej dyni po upieczeniu do zacieru dałem 2kg a jeszcze z kilogram mi został.

#18 LAMBIC/KRIEK (OG: 13.2, EBC: 8, IBU: ??)

Zasyp:

Słód pilzneński – 3.3kg (69%)

Płatki pszenne błyskawiczne – 1.5kg (31%)

Zacieranie:

62~°C – 30'

72~°C – 30'

mash out

Gotowanie/Chmielenie (75min):

65' – 80g Sybilla 2012 zwietrzała (Browamator)

Drożdże:

Safbrew S-33 (1 paczka, uwodnione)

Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend (po burzliwej, aktywowane)

Fermentacja:

Burzliwa – 6 dni – temp otoczenia 19°C (maksymalna temperatura na fermentorze 22°C, odfermentowane do 4.5°Blg)

Cicha – około 15 miesięcy i 10 dni (dla czystej połowy) – temp otoczenia 21-22°C + przelanie do szklanego słoja + Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend; do połowy dodane 3.6kg wiśni z pestkami, z którymi leżało jeszcze dodatkowe 36 dni.

Rozlew:

Odfermentowane do 1.3°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.6%)

Rozlew:

(10l) z 80g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.85v/v)

(13l z wiśniami) z 75g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v)

Komentarz:

Docelowo z większości chcę zrobić Krieka, ale może część zabutelkuję, albo dam jej poleżeć dłużej. Zobaczę co mi jeszcze przez rok do głowy przyjdzie.

Update 02.10.2015:

Przelane do szklanego słoja. Nie wiem w którym miejscu te słoje z allegro mają 25 litrów. Przelałem niecałe 23 litry i jest prawie po sam rant. Jak tam jakiś większy biofilm się zacznie formować to mi to chyba wylezie... Druga sprawa, że ta Sybilla z browamatora to nie była chyba tak zwietrzała, bo goryczka jest wyraźna, zdecydowanie nie lambikowa. Pewnie zmaleje z czasem, żeby tylko Lactobacillusy sobie poradziły.

Update 29.07.2016:

Minęło niecałe 10 miesięcy od zadania blendu. Odfermentowane do 1.5°Blg. ZERO kwaśności dzięki super zwietrzałemu chmielowi z browamatora. Bretty średnio intensywne, przyjemne. Piwo ogólnie bardzo leciutkie i w gruncie rzeczy dobre, tylko z lambikiem nie ma za wiele wspólnego. Chyba nie będę go próbował na siłę ratować tylko zabutelkuję, nagazuję mocno i będzie dobre, orzeźwiające brett ale. Szkoda, bo wiśnie pomrożone już czekały, żeby zrobić z tego krieka. Następne podejście bez chmielu albo jakieś normalne chmielenie na 5 IBU zamiast takich wynalazków. 

Update 05.01.2017:

Jakoś szybko mi odparowała woda z "fosy" w słoju i piwo chyba przez kilka tygodni miało kontakt z tlenem... Efekty niestety są widoczne, bo octowość zrobiła się wyraźna, choć nie jest to poziom, który by powodował, że piwo jest niedobre. Pijałem bardziej octowe komercyjne flandersy, tylko że nie będzie to już stylowy lambik. W sumie i tak by nie był, bo się za słabo zakwasił Teraz kwasności trochę przybyło, ale to raczej zasługa kwasu octowego niż jakieś ożywienie bakterii. Odfermentowanie między 1.0 a 1.5Blg.

Zabutelkowałem 10 litrów na czysto, nie dodałem żadnych drożdży więc teraz jeszcze pytanie czy i kiedy mi się nagazuje. Do pozostałych 10 litrów dowaliłem konkretnie 3.6kg wiśni, bo i tak trzymałem zamrożone na niego. Potrzymam z miesiąc i butelkuje, bo muszę zwolnić słój na Brett Saisona. A po nim zaatakuje Lambika raz jeszcze, oby tym razem skuteczniej. 

Update 11.02.2017:

Wersja z wiśniami zabutelkowana. Asekuracyjnie odrobinę mniej cukru, bo zostało w nim zaskakująco dużo gazu i nie jestem pewien czy wiśnie do końca przefermentowały.

Kunzego czytałem fragmentami, niestety przytoczonego przez Ciebie nie pamiętam. Jeśli znasz się na drożdżach lepiej niż założyciel White Labs to faktycznie dyskusja nie ma sensu. Ja pozwolę sobie słuchać mimo wszystko innych autorytetów. Każdy zrobi jak uważa.

Czyli w zasadzie American Wheat z samym słodem pszenicznym? Bo co tu jest z Grodzisza oprócz schematu zacierania to nie wiem.

Specjalnie dla Ciebie szybkie tłumaczenie początku pierwszego cytatu. Bo przecież moja wina, że poświęcam czas na przytaczanie źródeł i jak w ogóle śmiałem tego dla wszystkich nie przetłumaczyć?

Generalnie, underpitching wpływa na smak bardziej, podczas gdy overpitching negatywnie wpływa na zdrowie drożdży bardziej w ciągu kolejnych pokoleń. Aczkolwiek oba mogą skutkować mniej niż idealną fermentacją z wysokimi poziomami diacetylu, aldehydu octowego i niskim odfermentowaniem. Zbyt duża ilość drożdży może także skutkować niskim poziomem lub niepożądanymi estrami, posmakami autolizy drożdży i słabą trwałością piany.

Według tego co piszesz w "PS" to właśnie overpitching pod pewnymi warunkami może być wskazany. A nie na odwrót, jak mi zarzucasz. Do fragmentu z Kunzego się nie odniosę, bo nie mam tej książki pod ręką, a żeby wyciągnąć jakieś wnioski musiałbym przeczytać cały fragment, a nie to co zapamiętałeś.

Citizen Kane zadał proste pytanie - czy błędem jest zadanie 2x więcej drożdży niż potrzeba. Tak, jest to błąd. Czy skutki tego błędu będą odczuwalne i jak bardzo to już temat na osobną dyskusję.

W tych odnośnikach słowo kluczowe " może " co znaczy czasami przy określonych sytuacjach

Pokaż mi w tych odnośnikach jedno zdanie, w którym występuje słowo 'może'. Overpitching ma swoje wady i to jest fakt. Nigdzie tam nie jest napisane, że "może czasami przy określonych sytuacjach".

, i najważniejsze ze lepiej dać więcej jak mniej

Jasne, że generalnie dać więcej niż mniej i to właśnie napisałem w poście, od którego zaczęła się ta cała dyskusja.

, druga sprawa że kalkulator do gęstwy jak sam rozumiesz to fikcja. Jeżeli uważa się że w normalnym starterze nie więcej jak 3% drożdży jest martwych czy osłabionych to ile tego masz w konkretnym starterze ? Kalkulator bierze jakąś tam statystyczną cyferkę która może mieć nić wspólnego z rzeczywistością w twoim konkretnym przypadku .

Kalkulator oczywiście opiera się na mniejszych lub większych przybliżeniach, ale ma to swoje podłoże naukowe. Jak nie mamy korzystać z kalkulatorów to z czego? Dzwonić do wróżek czy zawsze profilaktycznie sypać 5 paczek sucharów albo robić 5 litrowy starter?

Mikroskop tak ale proces podliczenia i barwienia błękitem .....

No cóż, jak chcesz być taki dokładny to inaczej nie da rady.

zawsze lepiej dać więcej i nie zawracać du....y .

Zrób hefe-weizena i daj 2x więcej drożdży niż potrzeba. Gwarantuję, że medalowe piwo to nie będzie.

Kuntsie wyraźnie piszę ze skutki zadawania większej ilości mają tylko pozytywy . Przecież nie mówimy o skrajnościach wlewania wiadra gęstwy na 20l brzeczki .

To daj jakiś cytat. Ja dałem konkretne cytaty, Ty twierdzisz, że coś tam gdzieś tam przeczytałeś.

P.s. Ja tak naprawdę wogule nie jestem zwolennikiem starterów z kilku powodów , ale jak już ktoś robi to niema co aż tak tańczyć nad tym , bo więcej problemów dla smaku " może " powodować ewentualna infekcja jak przedawkowanie .

Najlepiej wróćmy wszyscy do warzenia z brewkitów i nie tańczmy nad tym całym piwowarstwem. W końcu i tak lepsze dobre piwo z brewkita niż ewentualne zainfekowane...

In general, underpitching affects flavor more, while overpitching negatively affects yeast health more over generations. However, both can result in a less than ideal fermentation with high levels of diacetyl, acetaldehyde, and low attenuation. Too high a pitching rate can also result in low or unexpected esters, yeast autolysis flavors, and poor head retention. Too low a pitching rate can also result in slower fermentation and very long lag times, which allow competing bacteria and wild yeast to grow in the wort. If you have to choose between underpitching or overpitching, overpitching is a little more tolerant before fermentation defects are evident.

Źródło: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White, Jamil Zainasheff

High pitch rates can lead to:

• Very low ester production
• Very fast fermentations
• Thin or lacking body/mouthfeel
• Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells)

With some beer styles, where a complex ester profile is desirable (German Wheat) it can be beneficial to under pitch.  Over pitching can often lead to a very clean beer lacking an ester profile (banana).  This is a common problem with subsequent generations of Wyeast's Weihenstephan Weizen #3068.  Conversely, beers that require a clean profile should be pitched an an increased rate.

 

Źródło: https://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm

You might ask why not pitch as much yeast as possible? There is also an upper limit to how much yeast you should add. Logsdon says, "I try to stay within 20% of my ideal pitch rate and I prefer to slightly under pitch rather than over pitch. This causes more cell growth, more esters, and better yeast health. Over pitching causes other problems with beer flavor, such as a lack of esters. Changes in the flavor profile are noticeable when the pitch rates are as little as 20% over the recommended amount."

Źródło: http://www.mrmalty.com/starter_faq.php

Określenie dokładnej liczby komórek bez mikroskopu jest oczywiście dosyć ciężkie, ale po to mamy kalkulatory żeby móc określić się chociaż w przybliżeniu a nie zadawać na oślep. Poza tym przy wyrobieniu sobie pewnej konsekwencji możemy dojść do wniosku czy zadajemy odpowiednią ilość drożdży nawet nie znając dokładnej liczby komórek.

Tak. Overpitching ma swoje niepożądane skutki tak samo jak underpitching, choć często są one uważane za mniej dotkliwe.

Nie sądzę. A nawet jak to tylko lepiej

Ewentualnie dokupić chmiel i do chmielić na goryczkę. Co myślicie?

Na goryczkę to akurat starczy. Tam jest za mało chmielu na aromat.

Tak z ciekawości w intsrukcji  do tego zestawu z esencji przy zacieraniu każą zrobić przerwę w 52 st. C tylko ze słodem pszenicznym. Rozumiem, ze chodzi o przerwę białkową, ma to li jakiś sens?

Możesz to spokojnie pominąć.

Szlachetne drożdże piwowarskie raczej nie produkują aromatów aptecznych. Nawet jeżeli wytworzą one dużo fenoli to będą one bardziej pieprzowe, korzenne czy coś w ten deseń. No i wiele zależy też od szczepu. Szczepy do brytyjskich ale, których używa autor, pod wpływem stresu wyprodukują raczej estry, aldehyd octowy czy diacetyl. Apteka to domena dzikich drożdży pochodzących z infekcji.

Teraz troszkę z innej beczki a mianowicie Flanders Red Ale. Jakie polecacie drożdże? Brzeczkę fermentować od początku na jednym szczepie, czy zielone piwo dopiero zadawać odpowiednim blendem? Kiedy oraz jak rodzaj płatków czy kostek używać do leżakowania? Jeśli ktoś robi i chce się podzielić informacjami to zapraszam

Ja przefermentowałem S-33 przez tydzień w fermentorze, zlałem do szklanego słoja i zadałem Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend (aktywowane, bez startera). Płatki zamierzam dodać jakoś na ostatnie 2 miesiące fermentacji. Pewnie z francuskiego dębu, średnio opiekane, ale jeszcze to przemyślę. Piwo leży sobie tak bodaj 2 miesiące dopiero, więc jaki efekt Ci jeszcze nie mogę powiedzieć, ale w literaturze ten sposób jest polecany jako dosyć stabilny i skuteczny. Podobnie zresztą robiono tegorocznego Grand Championa. Ten blend Wyeasta jest też bardzo polecany do Flandersów przez wiele osób uważanych za mniejsze czy większe autorytety w piwach kwaśnych.

Ale po takim miesięcznym przetrzymaniu wrzucacie je razem z alkoholem, w którym trzymaliście czy odcedzacie? Bo to dosyć istotne i smak może pochodzić od faktycznego dodatku tego alkoholu, a nie od tego, że płatki go wchłonęły.

Jeśli rozpuścisz w sensownej ilości wody i aplikujesz taki syrop strzykawką to będzie nagazowane w miarę równo i precyzyjnie. Nie zmienia to faktu, że metoda jest zdecydowanie bardziej czasochłonna. Kiedyś stosowałem, teraz zlewam piwo do fermentora rozlewczego na syrop glukozowy i za nic nie wróciłbym do babrania się ze strzykawką.

Zależy co wolisz. Jedno to 14stka, drugie 17stka, która jest już blisko imperialnego IPA i na pewno będzie treściwsze. Chmielu tu i tu mało jak na rasowe AIPA, ale to chyba normalne w gotowych zestawach.

W sensie, że zalałeś płatki rumem na rok i dopiero potem ich użyłeś?

Co prawda kilka tematów o płatkach już jest, ale nie znalazłem żadnego typowo o tych pochodzących z beczek po innych alkoholach. W sklepach piwowarskich można znaleźć płatki po whisky lub sherry (przykładowo tutaj). Moje pytania są następujące:

1. Jakie są Wasze ogólne doświadczenia z tymi płatkami? Czy efekt faktycznie dobrze symuluje leżakowanie w beczce po danych trunkach, czy zachowują się raczej jak zwykłe płatki dębowe i to jakiś pic na wodę?

2. Czy w jakimś sklepie są do kupienia płatki po innych alkoholach niż whisky/sherry, np. rum?

3. Czy jest jakiś sposób na zasymulowanie pochodzenia płatków z beczki po danym trunku, np. przez przetrzymanie zwykłych płatków dębowych w nim przez określony czas? Sporo osób zalewa alkoholem, ale raczej w celach dezynfekcji niż uzyskania takiego efektu i zalanie na te 2~ dni wydaje mi się niewystarczające.

Zgadza się. Ale jeśli nie używa środków na bazie chloru do dezynfekcji to już zostaje tylko infekcja.

Skoro nie umiesz określić o jaki aromat chodzi to czego od nas oczekujesz? To może być wszystko.

Apteka to infekcja i nie ma za bardzo nad czym się rozwodzić. W drugim przypadku ciężej stwierdzić, bo nie wiem jaki aromat interpretujesz w ten sposób. No i nie dziw się, że piwa Ci dziwnie odfermentowują i mają wady jak nie robisz starterów.

Ja bym odpuścił. One z reguły bardzo słabo odfermentowują.

Jeśli faktycznie drożdże masz po terminie, jak mówi kolega wyżej, to nie wiem jakim cudem z tego kalkulatora Ci wychodzi, że starter nie jest potrzebny.

Drożdze mam po terminie więc chyba jednak zrobie ten starter. Półlitrowy wystarczy do takiej ilości? (nie mam mieszadła)

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html