Pierre Celis

tragedia w 3 aktach Ostatnio jednym z najczęściej przewijających się tematów w rozmowach pasjonatów dobrego piwa jest wspomniany w tytule związek. Sporo kontrowersji wzbudzają możliwe źródła i przyczyny. Nie jest to szczególnie tajemna wiedza, ale warto ją zebrać w jednym miejscu. Prolog Najważniejsza kwestia – co to tak w zasadzie jest ten DMS i jaki ma aromat? Dosyć lakonicznie wspomniałem o nim w 11 zapachach. Woda z konserwowej kukurydzy – te określenie oddaje najczęściej spotykane przypadłości w gotowym piwie związane z tym związkiem. Ale tak w zasadzie dlaczego? Ciężko mówić o DMS bez wymienienia szeregu innych związków, które przewijają się w tle. Uwaga – będzie strasznie. A konkretnie będzie trochę chemii. Ostrzegałem, Torpedo los! DMS czyli inaczej siarczek dimetylu o wzorze sumarycznym C2H6S, a jeszcze lepiej (CH3)2S. Związek o bardzo niskim progu wyczuwalności już 10ppb (części na miliard). Oczywiście jak wszystko w sensoryce jest to cecha osobnicza i może się mocno różnić w zależności od degustatora. Przykładowo w jednym z opisywanych przeze mnie piw występował piękny DMS, który przez mało kogo został odnotowany. Poszła nawet nota protestacyjna. A, że bywam złośliwą bestią to puściłem wspomniane piwo na chromatograf – wynik 35ppb. Tyle tytułem dygresji i moralnego tryumfu Ma bardzo niską temperaturę wrzenia – 37°C. Dlatego tak ważne jest żywiołowe gotowanie brzeczki. I znajomość sprzętu. Z doświadczenia wiem jak bardzo warunki atmosferyczne (pora roku, wiatr, ciśnienie) są w stanie zmienić ilość usuwanych par podczas warzenia, ergo wpłynąć na jego czas. Jednak, żeby powstał siarczek dimetylu musimy mieć jego prekursor. Pierwszym jest aminokwas S-metylometionina (SMM – (CH3)2S+CH2CH2CH(NH3+)CO2–), która jest bezwonna. W interesującym nas przypadku powstaje z L-metioniny, przekształconej wpierw w S-adenozylometioninę. Czy to ważne? I tak i nie. Najważniejsze to wiedzieć, że powstaje w procesie życiowym wielu roślin i generalnie jest potrzebna im do tegoż życia. W ramach ciekawostki dydaktycznej – SMM zwana jest także witaminą U. Co więcej obecna jest w soku z kapusty. Stąd charakterystyczny zapach tego pożytecznego warzywa po ugotowaniu, SMM jest bowiem termolabilna. I doskonale wpływa na wrzody żołądka. Na coś moje studia i specjalizacja się w końcu przydają, ha. Czemu termolabilność, czyli podatność na wpływ temperatury, jest tutaj ważna? Suszenie słodu. W zależności od temperatury suszenia różna będzie konwersja SMM w DMS i DMSP. DMSP ( (CH3)2S+CH2CH2COO−) jest aktywnym prekursorem DMS, „rozpadającym” się na ten związek pod wpływem temperatury. Akt 1 – Surowce W ten oto elegancki sposób przechodzimy do pierwszego „winnego” – słodu. W zależności od jego rodzaju będziemy mieli różną temperaturę suszenia w procesie słodowania. Słody bardzo jasne (jak pilzneński) w związku z tym będą zawierać prekursory DMS. Z kolei słody ciemniejsze, które zostały potraktowane wyższą temperaturą już nie będą na to cierpieć. Na zawartość prekursorów w ziarnie wpływa również użyta odmiana jęczmienia, klimat czy region. Generalnie odmiany ozime będą zawierały większą ilość prekursorów, tak samo jak jęczmień sześciorzędowy. Użycie alkalicznego roztworu podczas kiełkowania oraz bromianu potasu inhibitują powstawanie SMM. W niekorzystnych okolicznościach przyrody i słodowania może powstać również DMSO. Pomyślcie o nim jak o DMS z dołączonym atomem tlenu, który przeciwieństwie do „czystego” DMS doskonale rozpuszcza się w roztworach wodnych i ma wrednie wysoką temperaturę wrzenia. Co więcej drożdże (lub mikroorganizmy których sobie nie życzymy w piwie) są w stanie przekształcić DMSO w DMS. Co nas z tego najbardziej interesuje? Na tym etapie piwowar (a częściej księgowy bądź technolog) ma wpływ na zawartość prekursorów w słodzie wybierając lepszej jakości słód. Tylko tyle i aż tyle. Z gorszej jakości surowcem nie tylko będzie trzeba się namordować, ale jednocześnie istnieje szansa porażki. Akt 2 – technologia W czasie zacierania prekursory oraz DMS i DMSO przedostają się do brzeczki. Słowo klucz – warzenie. Denaturacja białek, spożytkowanie chmielu, unieaktywnienie enzymów, odparowanie niepotrzebnych związków. Nie tylko siarczku dimetylu, ponieważ jest ich cała rzesza, ale skupmy się na potrzeby tego wpisu tylko na tym jednym aspekcie. Jak już wiemy SMM jest termolabilne, natomiast DMS ma niską temperaturę wrzenia. Pomyślcie o tym jak o destylacji. O ile w tradycyjnie i społecznie rozumianej destylacji chodzi nam o uzyskanie czystego alkoholu etylowego, tak w tym przypadku chcemy poza kadź wywalić cały DMS. S-metylometionina posiada parametr określany połowicznym czasem rozpadu – 40 minut. Oznacza to, że po 40 minutach gotowania połowa SMM zostaje przekształcona w DMS, który następnie powinien zostać odparowany. Im dłuższe gotowanie tym więcej SMM niwelujemy i możemy pozbyć się problemu. Jeżeli tylko podgotowujemy brzeczkę (poniżej 100°C) to sami jesteśmy sobie winni i nie powinniśmy sprzedawać trunku inaczej niż obok soku z kiszonej kapusty na kaca. I dlatego brzeczkę powinno się gotować co najmniej 90 minut. Długie gotowanie oraz żywiołowe odparowanie ważne jest z paru względów. Im mniej SMM zostanie w brzeczce tym mniejsza jest ewentualność wytworzenia DMS podczas „postoju” brzeczki w whirlpoolu (kadzi osadowej). Fajnym patentem jest schłodzenie brzeczki poniżej 85°C przed podaniem na whirlpool, znacznie to zmniejszy ilość wytwarzanego DMS. Inaczej każda godzina oznacza dla gorącej brzeczki wzrost stężenia DMS o 30%. Kolejna sprawa to receptura piwa. Skład oraz typ fermentacji mają zdecydowany wpływ na zawartość siarczku dimetylu w gotowym piwie. W piwach ciemniejszych istnieje możliwość przykrycia aromatami karmelowych słodów kukurydzianego DMS. Z kolei bardziej żywiołowa górna fermentacja będzie wpływać na „wypłukiwanie” dwutlenkiem węgla DMS z zielonego piwa. Aczkolwiek nie aż tak bardzo w przypadku ciśnieniowych zbiorników. Akt 3 – się spieprzyło Czyli zakażenie. Niektóre dzikie szczepy drożdży oraz bakterie są w stanie wyprodukować DMS. Przy czym sensorycznie będzie się trochę różnił, o ile (nazwijmy go tak na potrzeby tego wpisu) „odsłodowy” będzie właśnie tą wodą z kukurydzy konserwowej, tak DMS „zakażeniowy” pójdzie bardziej w stronę gotowanej kapusty czy szparagów. Od strony konsumenckiej niewiele nam to zmienia, ani jednego ani drugiego w gotowym piwie nie powinniśmy dostać. Epilog Ale czekajcie, to nie wszystko! Jest jeszcze jeden ciekawy związek o którym nie sposób nie wspomnieć w tym momencie – 2-acetylopirydyna. Jeżeli lubicie kuchnię meksykańską to właśnie w ten sposób pachną kukurydziane tortille. I jest to związek obecny w słodzie, powstający w czasie reakcji Maillarda. Jeżeli będziemy go mieli sporo w gotowym piwie to właśnie przez tortillową nutę może zostać uznany za DMS. Czy wyczerpuje to całkowicie temat? Nie do końca, może większa dyskusja rozwinie się w komentarzach. W końcu mamy jeszcze takie smaczki jak chociażby typ kadzi warzelnej. Co dla piwosza jest tutaj najważniejsze? DMS będzie łatwiej wyczuwalny w piwach jasnych niż w ciemnych, szczególności zaś w lagerach, może świadczyć o jakości surowca używanego przez browar oraz o technologii i higienie, DMS ze słodu będzie kukurydziany, z kolei jeżeli piwo zajeżdża kapustą mamy piękny przykład infekcji. Z kolei jeżeli jesteś piwowarem domowym to warto zapamiętać prostą zasadę życiową – „gotuj mocno, chłodź szybko”. PS. Teoretycznie we wzorach są indeksy górne i dolne. A czemu ich nie wyświetla to już na ten moment nie chce mi się dociekać. Wyświetl pełny artykuł

Ikona stylu Flanders Red Ale Mało brakowało, a nie ukaz [...] Wyświetl pełny artykuł

część pierwsza odpowiedzi na pytania z odcinka 21. Post [...] Wyświetl pełny artykuł

Dziś nietypowo. O komercyjnych mikrobrowarach z RPA, które nie dość, że warzą znikome ilości piwa to na dodatek ich aktywność ogranicza się najczęściej do trzech/czterech warek…rocznie. Prawda, że brzmi to niebywale! W polskich realiach takie zjawisko byłoby nie do pomyślenia, a tam występuje dość powszechnie. Takich browarów w RPA, które funkcjonują na dość swobodnych zasadach, naliczyłem około piętnastu. Mimo, że odwiedziłem tylko sześć browarów z tej grupy, wspaniale zobrazowało mi, na jakim etapie rozwoju polska swoboda gospodarcza znajduje się porównując ją to afrykańskiego kraju, jakim jest RPA. Fraser’s Folly Brewery Oto krótkie sylwetki tychże browarów. Fraser’s Folly, najciekawszy z całej tej grupy browar. Powstał na początku 2013 roku w przemysłowej części miasta Struisbaai. Umiejscowienie tego browaru w tymże miasteczku, czyni z niego najdalej wysuniętym na południe afrykańskim browarem. W chwili obecnej browar ten może poszczycić się czterema gatunkami piw, które zostały uwarzone od początku swojej działalności na instalacji warzelnej o wybiciu trzech hektolitrów. Wszystkie ich piwa IPA (6,0% alk.), Brown Ale (3,6% alk.), Pale Ale (4,0% alk.), Stout (5,0% alk.) są wyłącznie butelkowane. Całość produkcji trafia na miejscowy rynek, do dwóch lokali gastronomicznych oraz do trzech hoteli. Warto pamiętać o jednym. Kupno ich piwa graniczy się z cudem, ponieważ browar warzy średnio raz…na kwartał. Constantia Brewery Constantia Brewery. Powstał w 2013 roku, w restauracji Pastis Brasserie, w bogatej dzielnicy Cape Town. Lokal, na co dzień specjalizujący się włosko-amerykańskiej kuchni, zdecydował się pójść krok naprzód i zaproponował swoim gościom piwo własnej produkcji. Przez cały okres działalności browaru, lokal zaoferował wyłącznie jeden gatunek piwa. Jest nim Pale Ale (4,0% alk.), które jest warzone raz w miesiącu na naczyniach warzelnych o wybiciu jednego hektolitra. Gallows Hill Brewing Company Gallows Hill Brewing Company założony został w 2011 roku, w Salt River przemysłowej dzielnicy Cape Town. Powszechnie uważany za browar kontraktowy, incydentalnie warzy również na własnym sprzęcie o wybiciu jednego hektolitra w siedzibie firmy. Do tej pory browar uwarzył takie piwa jak Pale Ale, IPA oraz Amber Ale. Wszystkie te piwa są wyłącznie butelkowane i dystrybułowane poza oficjalnym kanałem handlowym. Dieu Donne Brewery Dieu Donne założony w 2008 roku, w luksusowej restauracji znajdującej się na terenie winnicy w Franschhoek. Mimo, że w pierwszym okresie działalności browar ten był dość aktywny w chwili obecnej instalacja warzelna o wybiciu pięciu hektolitrów, jest wykorzystywana dwa/trzy razy do roku. W minionym roku, browar zaoferował swoim klientom wyłącznie Golden Ale, Lager oraz Stout. Co prawda zarządca obiektu wyraża zainteresowanie tą działalnością, ale brak wykwalifikowanej kadry utrudnia mu ziszczenie tego planu. Barrique Brewery Barrigue Brewery powstał w 2008 roku na zachodnich przedmieściach Stellenbosch, w restauracji Barrique Restaurant. Wspaniała kuchnia doskonale współgra w piwami, które są warzone na miejscu. Mimo, że instalacja warzelna jest obliczona na 50 litrowe wypusty, browar warzy regularnie, tak aby nigdy nie zabrakło piwa w restauracji. Od początku działalności aż po dzień dzisiejszy lokal oferuje swoim gościom wyłącznie piwa Golden Ale (4,0% alk.) oraz Sweet Stout. Bad Dog Brewery Bad Dog Brewery powstał w 2013 roku na dalekich przedmieściach miasta Blouberg, jako hobbystyczny projekt kilku informatyków. Ich dokonania to trzy piwa, na sprzęcie obliczonym na 50 litrowe warki. Wszystkie ich piwa, czyli IPA, Bock oraz Ale były uwarzone jednorazowo i sprzedawane wyłącznie w jednym kapsztadzkim pubie. Warzelnia Bad Dog Brewery Warzelnia Bad Dog Brewery . Zbiornik fermentacyjny Bad Dog Brewery . Warzelnia Dieu Donne Brewery . Zbiorniki leżakowe i fermentacyjne Dieu Donne Brewery . Pale Ale z Constantia Brewery . Golden Ale z Barrique Brewery Wyświetl pełny artykuł

Sofa Beer czyli piwo kanapowe Zaczynamy degustację piw [...] Wyświetl pełny artykuł

i co łączy stan wojenny, PARPA i biskupów? W kolejnym o [...] Wyświetl pełny artykuł

pro publico bono Zaczynam się powoli zastanawiać jaka jest sensowna górna granica dla ceny „wybitnie specjalnego” piwa. Pal licho moje fundusze, bo przynajmniej jest z tego jakiś pożytek. W każdym razie dzisiaj kolejne piwo z serii „po cholerę ja to kupiłem?”. I jeden z ostatnich tak krótkich tekstów. Birradamare Shockwood 2011 #1494/1600 Piana: Nędzna, praktycznie jej brak. Mimo, że się starałem jednak jakąś reakcję wywołać. Barwa: Ciemny bursztyn/granat. Nieklarowne. Zapach: Słodowa pełnia, brzeczka, estry owocowe (głównie morele i brzoskwinie), beczka, drewno. Wyjątkowo słodki aromat. Do tego jeszcze dochodzą akcenty wiśni, przypieczonej skórki od chleba i palonego cukru. Smak: Pierwszy akord składa się z potężnej pełni i słodowości. Następnie przechodzi w palony cukier, brzoskwinie, beczkę. Finisz również słodki, lekko cierpki, palony i rozgrzewający. Czuć moc. Bardzo nisko wysycone. Nie pamiętam ile za nie zapłaciłem, ale było to powyżej 50pln. I takich pieniędzy nijak nie jest warte. W zasadzie żaden element nie jest zachwycający, a tego bym oczekiwał po piwie w tym segmencie cenowym. PS. Jutro z kolei będzie coś na czasie Wyświetl pełny artykuł

odpowiedzi na pytania z odcinka 20. Kolejna część odpow [...] Wyświetl pełny artykuł

Zdjęcie pochodzi z profilu Ursa Maior na facebooku. Miało być tak pięknie. Nowy, duży browar rzemieślniczy, zdolna piwowarka, piękne etykiety i sielsko anielska atmosfera bieszczadzkich połonin. Pierwsze piwa obiecywały wiele. Porządny klasyczny hefe-weizen Royzbawiony, świetny Megaloman, bardzo dobry Deszcz w Cisnej. Potem zaczęło dziać się coś złego. Zarówno w sferze produkcyjnej, jak i handlowo-PR-owej. Kolejne piwne wypusty nie były już tak udane, niektóre z nich były wręcz wadliwe, co przy cenie 7-8 złotych za butelkę musiało wywołać spore poruszenie wśród niezadowolonych klientów. Coraz gorzej zaczęły układać się też relacje browaru z pubami. Z tego, co wiem, kilka z nich już całkowicie zrezygnowało ze współpracy z bieszczadzkim browarem. The post Ursa Maior – Centrum Wielkiej Nieomylnicy appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Żaden ze stylów piwnych nie zasługuje chyba na miano naszego piwnego skarbu narodowego bardziej niż porter bałtycki. Mamy w Polsce wiele doskonałych porterów, którymi możemy się pochwalić. Wystarczy nadmienić, że dwa lata z rzędu nasze portery zdobywały złote medale na największym, najbardziej prestiżowym konkursie piw w Europie, czyli European Beer Star. W 2012 roku złoty laur przypadł Porterowi Warmińskiemu warzonemu przez Browar Kormora, a w 2013 roku Browar Fortuna odebrał złoty medal za Komes Porter. Poza nielicznymi wyjątkami (raczej pojedyncze mniej udane warki) większość porterów produkowanych w Polsce jest naprawdę bardzo dobra. W ubiegły piątek wraz z grupą piwowarów Tustela przeprowadziliśmy w Cieszynie w Klubokawiarni Presso spotkanie dotyczące porterów bałtyckich. W szkle pojawiły się m.in: - Żywiec Porter - Porter Warmiński - Komes Porter - Ciechan Porter 22Blg - Grand Imperial Porter i wszystkie były bardzo dobre – zharmonizowane, pozbawione większych wad, super pijalne. Skąd w Polsce wziął się porter, kojarzący się jednak na świecie bardziej z Anglią niż z Polską? Historią porteru angielskiego nie będę Was za bardzo dziś zanudzać. Pokrótce tylko i w dużym uproszczeniu napiszę, że londyński porter z czasem ewaluował, pojawiły się mocniejsze wersje nazywane porter stout, a z czasem stout. Porter stał się tak modny, że zaczęto go eksportować do Ameryki, Indii, Australii… i carskiej Rosji. To właśnie do Rosji docierała najmocniejsza wersja ciemnego eijla nazywana Imperial Porter lub Russian Imperial Porter. Piwo to było bardzo mocne, ciemne, szczodrze chmielone i bardzo aromatyczne. Z powodu zawieruch historycznych m.in. wojen napoleońskich, wojny krymskiej zaprzestano importu tego piwa z Anglii i rozpoczęto produkcję porteru na miejscu, czyli w de facto w całym basenie Morza Bałtyckiego. Były to czasy gdy dopracowano już sztukę warzenia piw dolnej fermentacji i stopniowo opanowywała ona kontynent. Dlatego też porter bałtycki był i jest lagerem w przeciwieństwie do górnofermentacyjnego pierwowzoru (oczywiście są wyjątki od tej reguły, ale nie w Polsce). Dziś portery bałtyckie warzy się przede wszystkim w Polsce, Rosji, Litwie, Łotwie, Estonii, Finlandii, Szwecji, Dani i oczywiście za wielką wodą. W Polsce portery warzone są gównie przez średnie browary. Rzadko spotyka się je w browarach restauracyjnych ze względu na długi czas leżakowania, a co się z tym wiąże zajętość tanków leżakowych, których w takich przybytkach zazwyczaj brakuje. Czym zatem charakteryzuje się doskonały porter? Kolor – od ciemnoczerwonej miedzi do nieprzeźroczysto ciemnobrązowego. Piana – gęsta, trwała, ciemno kremowa lub brązowawa Aromat – słodowy, karmel, toffi, orzechy, lukrecja, kawa, suszone śliwki, rodzynki, wiśnie, porzeczki, porto. W starszych egzemplarzach również: sherry, miód Smak – słodki, słodowy, owocowy (ciemne owoce), kawowy, alkoholowy (ale nie nachalny), lekko palony. Goryczka raczej umiarkowana, pochodząca zarówno od chmielu jak i palonego słodu. Treściwy, przyjemnie rozgrzewający, ale bardzo gładki. Parametry wg. BJCP Gęstość początkowa: 14,7 – 22°Blg Goryczka: 20–40 IBU Gęstość końcowa: 4,2 – 6°Blg Kolor: 17 – 30 SRM Alkohol objętościowo: 5.5 – 9.5% Wytyczne BJCP niekoniecznie zgadzają się z naszymi odczuciami – porządny porter powinien mieć moc powyżej 18Blg i zawartość alkoholu nie mniejszą niż 8%. Porter powinno się serwować w pokalach lub sniferach, gdyż doskonale oddają one złożony aromat tego piwa. Nie powinniśmy pić porterów zbyt schłodzonych. Według różnych źródeł ich temperatura degustacji powinna wynosić od 8-18°C. Warto więc zacząć degustację w temperaturze 8-10°, a piwo i tak delikatnie ogrzeje się podczas picia uwalniając całe bogactwo aromatów. Porter dobrze komponuje się z deserami szczególnie z tymi opartymi na bazie gorzkiej czekolady. Na koniec jeszcze jedna ważna uwaga. Porter jest jak dobre wino, im starszy tym lepszy. Można go przechowywać latami. Data przydatności jest w tym wypadku tylko umowna. Komercyjne portery doskonałe są jeszcze kilka lat po terminie ważności, domowe też można przechowywać latami. W kolejnym wpisie przedstawię surowce do produkcji porteru, a także tajniki zacierania, chmielenia i fermentacji porterów bałtyckich. PS Zastanawiacie się pewnie co łączy tego sympatycznego psiaka na zdjęciu z porterem? …kolor, moc… i imię Wyświetl pełny artykuł

w 2013 spadek czy wzrost, cervesario i piwne festiwale [...] Wyświetl pełny artykuł

Prawdopodobnie najdroższe polskie piwo… Chateau z [...] Wyświetl pełny artykuł

Opakowanie drożdży płynnych zawiera stosunkowo mało komórek drożdżowych. Teoretycznie ich ilość wystarcza do przefermentowania 20l lekkiego piwa górnej fermentacji, ale w praktyce często okazuje się, że jeśli drożdży dodatkowo nie namnożymy, to start fermentacji jest znacznie opóźniony, lub fermentacja „ślimaczy się” i piwo jest niedofermentowane lub też wadliwe. Nie ma więc co się stresować czy fermentacja ruszy czy nie, tylko za przygotowywanie drożdży płynnych trzeba zabrać się kilka dni przed planowanym warzeniem. Jest to szczególnie ważne gdy mamy zamiar warzyć piwa dolnej fermentacji lub też piwa mocne. Przy piwach bardzo mocnych zalecam najpierw „rozruszanie” drożdży poprzez fermentację nimi jakiegoś lekkiego piwa i użycie gęstwy po nim do fermentacji „mocarza”, w przeciwnym razie okaże się, że nasz starter musiałby mieć wielkość 4-5l. Do piw „standardowych”, czyli niezbyt mocnych zazwyczaj wystarcza starter 1-2l. Dziś pokażę jak zrobić 1l starter. CZEGO POTRZEBUJEMY? - opakowanie drożdży płynnych Wyeast - 100g suchego jasnego ekstraktu słodowego - kolbę Erlenmayera 1l lub 2l ze szkła borokrzemowego - termometr - spirytus 70% - (opcjonalnie) mieszadło magnetyczne + rdzeń do mieszadła INSTRUKCJA 1. Wewnątrz saszetki drożdży Wyeast znajduje się kapsułka z pożywką. Należy ją rozbić. Najlepiej saszetkę położyć płasko na stole i mocno uderzyć otwartą dłonią. Wymaga to trochę siły i wprawy 2. Jeśli kapsułka zostanie rozbita, saszetkę pozostawiamy do spuchnięcia w ciepłym miejscu (25-30°C), zabiera to zwykle kilka godzin. Tak wygląda spuchnięta saszetka 3. Przygotowujemy 100g suchego, jasnego ekstraktu słodowego 4. Rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dokładnie mieszamy, aby nie było grudek 5. Rozpuszczony ekstrakt wlewamy do kolby stożkowej i uzupełniamy wodą do objętości 1l 6. Kolbę przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej i ustawiamy na kuchence. Zawartość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 10 minut, uważając aby nie wykipiało 7. Kolbę zdejmujemy z ognia (uważając aby się nie poparzyć) i schładzamy do około 25°C. Ja dziś chłodziłam na tarasie (13C mrozu), a później w zlewie z zimną wodą. Oczywiście cały czas dbamy o to, aby przykrywka z folii szczelnie zakrywała kolbę. 8. Rdzeń do mieszadła magnetycznego dezynfekujemy używając spirytusu i wrzucamy do kolby. 9. Dezynfekujemy spirytusem nóż, saszetkę z drożdżami i oczywiście rączki przy okazji 10. Nacinamy nożem róg saszetki, odchylamy folię i wlewamy zawartość saszetki do kolby 11. Kobę znów nakrywamy folią i ustawiamy na mieszadle magnetycznym. Ustawiamy tak obroty, aby widać było lekki wir. 12. Starter pozostawiamy na mieszadle od 24-48h. Po tym czasie zadajemy całość do brzeczki. UWAG KILKA - Użyłam kolby o pojemności 1l, aby przygotować litrowy starter – u mnie się to sprawdza, nigdy jeszcze nie miałam dużej piany na starterze, co zresztą jest logiczne, bo dzięki dostarczeniu tlenu drożdże się namnażają, a nie fermentują, więc i piany nie ma. Oczywiście komfort jest większy jeśli użyjemy kolby o pojemności 2l. - Jeśli nie masz mieszadła magnetycznego musisz często potrząsać lub kręcić kolbą, aby napowietrzyć brzeczkę. Przyjmuje się, że zrobienie startera bez mieszadła trwa dwa razy dłużej niż z mieszadłem. Lepiej w tym wypadku niż kolba sprawdzi się słoik. - Jeśli nie masz kolby stożkowej możesz starter zrobić w zwykłym słoiku. Słoik trzeba zdezynfekować, np wygotować. Osobno w garnku przygotować brzeczkę z ekstraktu i dopiero po jej ostudzeniu przelać do słoika. Trzeba oczywiście zachować jak najbardziej sterylne warunki. - Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Można też użyć cienkusza po mocnym piwie, brzeczkę uzyskaną z osadów, czy też zrobić mini warkę zacierając słód. Ważne jest to aby ekstrakt brzeczki do przygotowywania startera wynosił około 7-10Blg - Często pojawiają się pytania o temperaturę przygotowywania startera, szczególnie w odniesieniu do drożdży dolnej fermentacji. Odpowiadając na te pytania – temperatura niezależnie od rodzaju drożdży powinna wynosić dwadzieścia kilka °C, gdyż w takiej temperaturze drożdże najlepiej się namnażają. - Jeśli planujesz uwarzenie mocnego piwa, starter powinien być odpowiednio większy. - Jeśli starter jest duży (kilku litrowy), a planujesz go użyć do piwa delikatnego w smaku wówczas dobrze jest oddzielić ze startera drożdże od płynu (gdyż ten zazwyczaj nie smakuje najlepiej). Po namnożeniu drożdży kolbę zdejmujemy z mieszadła magnetycznego i wkładamy do lodówki na około 12-24h, wówczas drożdże zbiorą się na dnie kolby. Płyn znad drożdży wylewamy do zlewu, a do brzeczki, którą chcemy przefermentować wlewamy tylko drożdże z minimalną ilością płynu. Sposób ten ma tą wadę, że mimo wszystko tracimy część drożdży zawieszonych w płynie. Oczywiście to co napisałam nie wyczerpuje tematu przygotowywania starterów drożdżowych, więc pewnie jeszcze wrócimy do tego wątku Wyświetl pełny artykuł

Pamiętacie Street Fightera? A co to Street Fighter, zap [...] Wyświetl pełny artykuł

Z sentymentem cofam się myślami, gdy na berlińskiej scenie dominowały browary warzące a przede wszystkim ceniące gatunki piw, które wywodzą się z ich kultury. Dziś w pogoni za nowymi trendami, co drugi tamtejszy browar obecnie musi produkować piwa wywodzące się rodowodem za wielkiej wody. Przyznaje, wiele z nich warzy całkiem udane piwa. Niestety, zdarzają się także i takie browary, które wypuszczają piwne potworki. Zapraszam do centrum Berlina, do miejskiej hali targowej „Markt Halle Neun”, w której to, od wiosny 2013 roku funkcjonuje niewielki browar rzemieślniczy „Heidenpeters Brauerei”. W pierwszej chwili trudno ten browar zdefiniować. Czynny jest on jedynie trzy razy w tygodniu, kiedy to odbywa się targ z ekologiczną żywnością. Dość niefortunne usytuowanie firmowego stoiska browaru, które jest zlokalizowane wśród straganów z marchewką i pietruszką, w pierwszej chwili może przysporzyć piwoszom małych kłopotów z odnalezieniem tegoż straganu. Na domiar złego, w tym czasie gdy wizytowaliśmy to miejsce, kupcy z jakimi rozmawialiśmy nic nie wiedzieli o istnieniu tego browaru. I w sumie nic w tym dziwnego, że nie mieli pojęcia o jego funkcjonowaniu, jeżeli po poszukiwaniach natknęliśmy się jedynie na drewnianą ladę, która pełniła rolę firmowego stosika browaru. Liczyliśmy, że oprócz klasycznego straganu, będziemy mogli natknąć się na elementy instalacji browaru. Nic bardziej mylnego. Otóż, cała instalacja warzelna o wybiciu pięciu hektolitrów, jak i zbiorniki fermentacyjno-leżakowe znajdują się w piwnicach miejskiego targowiska, które pierwotnie służyło jako miejscowa ubojnia. Ze względu, że browar to tak naprawdę jedno osobowe przedsięwzięcie, gdzie piwowar jest jednocześnie sprzedawcą, nie udało nam się odwiedzić miejsca, w którym to wytwarzane są jego piwa. Nie dlatego, że nie było z jego strony chęci, ale dla tego, że tłum klientów nie dawał sympatycznemu właścicielowi choć na chwilę odsapnąć. W pierwszej chwili tym faktem byliśmy nieco zawiedzeni, ale gdy tylko zetknęliśmy się z jego piwami, ochota na wizytę w tymże browarze minęła nam szybko. W czasie naszej wizyty browar oferował dwa gatunki piw. American Pale Ale (5,0% alk.)oraz Belgian Pale Ale (5,3% alk.). Oba, cechowały się okrutnie stęchłym aromatem drożdżowo-owocowym. W smaku nie było wcale lepiej. Źle dobrane drożdże, w sposób tragiczny rzutowały na całość. Naprawdę, nie jestem w stanie nic dobrego napisać o tych piwach. Z perspektywy czasu, ogromnie żałujemy, że nie wybraliśmy zamiast tego browaru, wizyty w browarze Schalander Hausbrauerei. . . Wyświetl pełny artykuł

American Barley Wine w kolaboracji z Oskar Blues Kolejn [...] Wyświetl pełny artykuł

UWAGA: jest promocja – oglądaj uważnie! Nawiązałe [...] Wyświetl pełny artykuł

Piwo na cześć drzewa? Anchor Brewing to niezwykle zasłu [...] Wyświetl pełny artykuł

Jak z nią postępować i bonusowa degustacja RISa Krótki [...] Wyświetl pełny artykuł

Belgia, Belgia… ale jaka Belgia? Jak wyczytałem n [...] Wyświetl pełny artykuł

poetą nie będę, a wity są klawe Tym razem niewidzialna ręka rynku trafiła na zgromadzone wity. Byłem pewien, że mam ich więcej, ale widocznie albo diabeł ogonem nakrył albo wypiłem dla przyjemności. Nie ważne. Niby sezon na piwa znacznie bardziej treściwe i obfitujące w rozgrzewający alkohol, ale ponoć tylko zdrowe ryby płyną pod prąd i takie tam. Pierwsze piwo to ciekawy przypadek. Browar, który składa się w tym momencie z dwóch budynków położonych na jednej ulicy. Rozwój biznesu może mieć i oblicze. Brouwerij’t IJ IJwit Piana: Dosyć niska, drobno pęcherzykowata, śnieżnobiała. Szybko opada, ale oblepia szkło. Barwa: W butelce bardzo sklarowane. Po przelaniu miodu lipowego. Nieklarowne. Zapach: Spora zbożowość i owsianość, delikatne cytrusy. Co ciekawe trąca lekko Vibovitem. Smak: Średnia pełnia, mimo niskiej piany dosyć mocno wysycone. Pierwsze pełne posmaki zbożowe i owsiane, przechodzą w wyraźne cytrusy i wyraźną cukrową ulepkowatość. Finisz z przyprawkowo-chmielową goryczką. Owsianość jest wręcz mączna. Mocno alkoholowe w żołądku. Jest nawet nie tyle cierpkie, co delikatnie ściągające. Piłem lepsze, ale całkiem ciekawy, mocniejszy witbier. Gdyby nie aromat Vibovitu i mocno odczuwalny alkohol byłoby całkiem zacnie. W ramach ciekawostki można spróbować. Emelisse Witbier Piana: Początkowo bardzo bujna, ale o słabej konstrukcji. Szybko zaczyna przypominać pianę z płynu do zmywania łącząc się w większe pęcherze. Barwa: Bursztynowa, nieklarowne. W butelce sklarowane. Zapach: Mało intensywny. Jest niby słodowość, bardzo delikatna aksamitna owsianość, równie delikatne cytrusy i trochę chmielu, ale trzeba się mocno dowąchiwać. Smak: Mocno wysycone, niska pełnia, wytrawne, pyliste i kwaskowate. Pierwszy akord to wspomniana niska słodowość i uczucie szorstkości. Drugim z kolei są praktycznie tylko cytrusy. Finisz kwaskowaty, z delikatną chmielową goryczką i o dziwnym chemicznym posmaku. Jeden ze słabszych witów jakie piłem. Lepiej kupić coś innego. Brasserie Lefebvre Blanche de Bruxelles Piana: Niska, drobno pęcherzykowata, szybko opada i nie zostawia śladów. Barwa: Cytrynowa, mocno nieklarowne. Nie sklarowało się w butelce. Zapach: Wybitnie pachnie zbożem. Do tego cytrusy. Mączne. Herbata z cytryną. Smak: Średnio wysycone, niska pełnia. Pierwszy akord to słodowość i zbożowa nuta. Po nim pojawiają się posmaki herbaty z cytryną, cytrusy, lekka aksamitność. Finisz z niską kwaskowatością i tak samo niską goryczką. I teraz ciekawostka – lepiej zapamiętałem to piwo. W zasadzie trochę zderzenie z rzeczywistością. Będę musiał jeszcze powtórzyć, bo być może kwestia konkretnej butelki i jej drogi do naszego pięknego kraju. Wyświetl pełny artykuł

Odpowiedzi na pytania z odcinka 19. Tym razem odpowiada [...] Wyświetl pełny artykuł

AIPA po angielsku W zasadzie piwo to przypisywane jest [...] Wyświetl pełny artykuł

Po wielkim sukcesie pierwszego sezonu PiwoWAR Battles w gdańskiej Degustatorni, żaden szanujący się trójmiejski piwosz nie wyobrażał sobie, aby cykl imprez nie był kontynuowany w nowym roku. Na szczęście główny organizator Wojtek Szlosowski, pub Degustatornia i pomorscy piwowarzy domowi stanęli na wysokości zadania i już w listopadzie rozlosowali uczestników, którzy następnie umówili się na style piwa, w których chcą rywalizować. Krótka charakterystyka cyklu PiwoWAR Battles Pierwszym owocem tego listopadowego spotkania był czwartkowy (16.01.14) pojedynek pomiędzy Piotrem Brzezińskim, a Michałem Puszkarczukiem, inaugurujący drugi sezon bitew na piwo. Orężem walki było piwo w stylu American India Pale Ale, co już się stało chyba swoistą tradycją pierwszych bitew sezonu. The post PiwoWar Battles, Sezon 2, Epizod 1 appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Przez lata praktykowania piwnej turystyki, wiem jedno, w tym hobby nie może niczego zakładać z góry. W szczególności tyczy się to jakości piw warzonych przez browary, które zamierza się odwiedzić. Nawet jeżeli wszyscy w około zachwalają dany browar, trzeba zachować czujność i podejść do danego browaru dość krytycznie. Niestety, ostatnimi czasy kilkakrotnie zapomniałem o tej dewizie, co boleśnie odczułem na swojej skórze. Przenieśmy się ponownie, choć na chwilę do Salzburga, gdzie od 1901 roku działa popularny jak nigdy dotąd browar „Die Weisse”. Położony w ścisłym centrum starego miasta browar, przyciąga swoją urodą jak i również popularnością wygłodniałych turystów jak i mieszkańców miasta, którzy lubują się pokazywać w modnych klubach. Wspaniała XIX wieczna kamienica, w której to mieści się rzeczony browar, zwraca na siebie uwagę. Kusi swoim pięknem jak i renomą, o której wiele można poczytać w miejscowych przewodnikach. Niestety, tego samego nie można powiedzieć o wnętrzach tej karczmy. Niezliczone sale owej restauracji, to stylowe poplątanie z pomieszaniem. Bez trudu odnajdziemy tam i modernistyczny modłę, jak i tyrolski klasycyzm. Tragedia. Co może dziwić, licznie przybyłym tutaj gościom nie przeszkadza to. Ba, nawet ich to raduje. Pojąć tego nie mogę. Pal licho z wnętrzami restauracji, ale ten gwar i hałas wydobywający się z restauracyjnych głośników był dla mnie nie do zdzierżenia. I jak w takich warunkach można rozkoszować się jadłem, pochodzącym, z bądź co bądź znakomitej kuchni? Prawdę mówiąc, nie wiem. Sam już nie wiem, co było powodem, że piwa które mieliśmy okazję spróbować, okazały się dość przeciętnymi napitkami. Czy to za sprawą tych mało komfortowych warunków, czy może jednak za sprawą bylejakości wykonania tychże piw? W sumie to teraz nie ważne. Ważne, że na tamtą chwilę piwa okazały się ledwo pijalnymi cieczami. A tak cieszyłem się na spotkanie z ich pszenicą (11,9 blg, 5,2% alk.), która nie raz zdobywała uznanie na krajowych konkursach. W zetknięciu z rzeczywistością, niestety piwo okazało się dość ubogie w smaku. Przeważało w smaku dość monotonne tło złożone z korzennych nut i wodnistości, które z każdym łykiem stawały się trudne do przełknięcia. Jedynymi atutami tego piwa były, piękny wygląd oraz urzekający aromat rasowej pszenicy. Z ich piwem marcowym (11,5blg, 5,2% alk.) nie było inaczej. Liczyłem na słodowe bogactwo podsycone karmelowo-owocowymi nutami a otrzymałem jasnego lagera, okraszonego prostacką goryczką. Coś strasznego. Liczyłem na coś więcej od browaru, który uchodzi za kwiat austriackiej sceny piwowarskiej a jednocześnie nie jest na stawiony na masową produkcję, wszak ich warzelnia o rocznej mocy dwóch tysięcy hektolitrów na to nie wskazywałaby. No cóż mogę jeszcze napisać, chyba tylko jedno. Nigdy więcej! Budynek warzelni . . Wyświetl pełny artykuł