Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki.

[DanielN]

Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki.

 

Przeczytanie artykułu zajmie Ci około 15 minut. Artykuł powstał przy nieocenionej pomocy kolegów. Adresowany jest do początkujących piwowarów domowych. Po przeczytaniu dowiesz się, że warzenie dobrych piw latem jest łatwe. Sposób odzyskiwania zadziała dla drożdży Saccharomyces. Drożdże dzikie i blendy bakterii z drożdżami wymagają innego podejścia.

 

Wielkie dzięki Undeath, Pan Łyżwa oraz Maciejeq za pomoc, uwagi i recenzję. Dziękuję również wrocławskiemu browarowi Profesja za zgodę na użycie w tym artykule ich piwa jak również za cenne uwagi dotyczące sterylizacji w domowych warunkach. Chcę nadmienić tylko, że nie jest to lokowanie produktu ani celowa reklama.

 

Słowem wstępu. Mimo, że aura za oknem zdaje się temu przeczyć to jednak wysokie temperatury zbliżają się wielkimi krokami. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania temperatury fermentacji to w praktyce oznacza przerwę w warzeniu. Możesz zasłużenie zacząć uszczuplać nagromadzone zapasy. Najczęściej uszczuplanie zapasów przebiega szybciej niż było to zamierzone. Długi weekend z rodziną, koledzy z wizytą. Lato nie jest jeszcze w pełni i zapasy się skończyły.

 

Woda w kranie ma około 20°C. Chłodnica efektywnie schłodzi brzczkę do 30°C. Koszmar dla drożdży. W takich warunkach drożdże zorganizują plebiscyt fuzli, te z kolei w kombinacji z tlenem i kwasami organicznymi dadzą potężne estry, do tego aldehyd. Finalny produkt będzie można rozważać już tylko jako przykład sensorycznych wad.

 

Na szczęście z pomocą przychodzą nasi północni przyjaciele. Mówię tutaj o kveikach, drożdżach prosto ze Skandynawii. Są to drożdże, które w ‘tropikalnych’ warunkach czują się jak ryba w wodzie. Dostępne są od blisko dwóch lat w polskiej dystrybucji w dobrych sklepach piwowarskich. Firma Fermentum Mobile wypuściła szczep o nazwie FM53. Pochodzi z miejscowości Voss. Zdecydowanie warto go spróbować.

 

Trochę odbiegam, już wracam do tematu. Drożdże można również odzyskać z butelki dobrego piwa. Prawdopodobnie większość z nas, piwowarów, zanim kupi butelkę piwa to czyta i analizuje etykietę. Estetyczna i przemyślana przyciąga wzrok. Tak było w przypadku piwa Bard z browaru Profesja, spodobała mi się rycina i wziąłem butelkę. Jakie było moje zdziwienie gdy w składzie piwa przeczytałem, że do fermentacji użyto szczepu HotHead.

 

 

Są to drożdże wypuszczone na rynek przez Omega Labs oznaczone symbolem OLY-057 (tutaj masz wątek na naszym forum o tym szczepie). Z tego co sprawdziłem, oficjalnie niedostępne w polskiej dystrybucji. Producent określa je jako szczep ekskluzywny i ma na niego wyłączność. Trochę generalizując na temat charakterystyki kveików. Mają bardzo mocne podbicie słodowości oraz produkują szeroki wachlarz estrów. Do tego stopnia, że sprawiają wrażenie wręcz mdłych. Trudno tę charakterystykę przekuć w dobre sesyjne piwo. Wyjątkowośc HotHeadów polega na tym, że nie eksponują ‘kveikowości’ tak mocno. Estry, które wytwarzają pachną tropikalnymi owocami. Aromatycznie grają w jednej lidze z chmielami nowej fali.

Z tym szczepem spotkałem się prawie dwa lata temu. Nie miałem jeszcze wtedy pojęcia o banku drożdży i po dwóch pasażach straciłem gęstwę. Dopiero kilka miesięcy później, dzięki uprzejmości kolegów, udało mi się sprowadzić opakowanie.

HotHead według producenta to drożdże, które nie wymagają kontroli temperatury. Świetnie pracują w chłodniejsze jak i te gorące dni. Rozpiętość pracy jest potężna od 16°C do 37°C. Gdy zaczynają pracować, to robią to bez podchodów. Wrażenie z pierwszej fermentacji miałem takie: zaraz zeżrą fermentor. W fermentorze wyglądają jak pływający serek wiejski, tak dziwacznie flokulują. Burzliwą fermentację kończą najczęściej po trzech dniach. Momentalnie osiadają na dnie, robiąc tak klarowne piwo, że wielkie koncerny nie miałyby się czego wstydzić. Silna flokulacja i szybka praca niesie za sobą wadę. Taką, że drożdże potrzebują więcej czasu aby zjeść odpady metaboliczne. W domowych warunkach lekkie piwa fermentuję na nich przynajmniej 20 dni. Bazując na niewielkim doświadczeniu nie polecam ich do mocnych piw. Wraz ze wzrostem ABV bardzo zwalniają i tworzą mocno słodki profil, ciężko Ci będzie o balans w smaku. Za to lekkie piwa sesyjne - to jest to!

 

Jeżeli Cię zaciekawiłem, to zapraszam do poradnika jak odzyskać ten szczep prosto z butelki. Poniższa procedura zadziała dla dowolnego piwa. Większa szansa na odzyskanie drożdży jest w piwach o małym ABV. Aby odzyskać drożdże z butelki muszą być spełnione pewne warunki. Po pierwsze, piwo nie może być pasteryzowane, bo ten proces zabił wszystkie drożdże. Po drugie, piwo nie może być refermentowane innym szczepem. O tym dowiesz od producenta lub co bardziej prawdopodobne sam sprawdzisz. Odlej dwa litry brzeczki przy okazji najbliższego warzenia. Jako mini fermentora użyj butelki po wodzie - 5 litrowej. Najwyżej stwierdzisz, że to nie to. Piwo Bard spełnia oba warunki.

 

To czego będziesz potrzebował przedstawiam na poniższym zdjęciu:

 

• Piwa z którego będziesz chciał odzyskać drożdże. W tym przypadku Bard. Jest zakryty ręcznikiem papierowym nasączonym StarSanem. Jeśli nie masz StarSanu, nie przejmuj się, zdezynfekujesz środkiem takim jakim masz na stanie. Jako uwaga. Piwo po zakupie i transporcie będzie wzburzone. Odstaw je do lodówki przynajmniej na dwa dni. Wszystko ładnie osiądzie na dnie. Właśnie tego osadu będziesz potrzebował.
• Słoik z zakrętką o pojemności przynajmniej 250 ml. Słoik nie może być po żadnych kiszonkach. Powód jest prosty, nie chcesz zakażenia lactobacillusem.
• Garnek z przykrywką. Do garnka musi zmieścić się słoik. Tak to u mnie wyglądało podczas gdy tyndalizowałem brzeczkę, o tym za chwilkę.

 

• Brzeczka około 100 ml, ekstrakt 5-7°P. Najlepiej gdyby brzeczka była niechmielona. Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca. Brzeczkę najprościej przygotować z suchego ekstraktu słodowego. Rozpuść 5-7 gram suchego ekstraktu słodowego w około 100ml wody. Jeżeli masz płynny ekstrakt to użyj go 20% więcej jak suchego.
• Środek dezynfekujący z atomizerem. Najlepiej jakby był oparty na alkoholu. StarSan też może być.
• Jałowy wacik albo mała gaza. Do nabycia w każdej aptece za kilkanaście groszy.
• Otwieracz do butelek. Wiem, że umiesz otworzyć piwo wszystkim i wszędzie ale w tym poradniku użyjesz otwieracza. Przyznaj, że siekiera wyglądałaby dość groteskowo.
• Para rękawiczek jednorazowych (opcjonalnie). Kupisz w aptece.
• Lampa spirytusowa (opcjonalnie). Minimalizuje ryzyko infekcji. Jeśli chcesz wiedzieć na czym polega jej rola to zapraszam tutaj.

 

Procedura

Jeżeli masz lampę spirytusową, to rób wszystkie czynności w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Jeśli nie masz, to się nie martw, wszystko i tak będzie dobrze.

 

Na początku musisz wysterylizować brzeczkę. Proces sterylizacji opisałem w części drugiej poradnika o banku drożdży piwowarskich. Nie ukrywam, że najlepiej by było gdybyś brzeczkę wysterylizował w szybkowarze. Na potrzeby tego artykułu zakładam, że nie masz garnka ciśnieniowego i opiszę Ci metodę tyndalizacji. Tyndalizacja, upraszczając, to codzienne pasteryzowanie przez 3 kolejne dni.

 

Tyndalizacja brzeczki:

1. Wlej brzeczkę i zakręć słoik. Gotuj słoik pod przykryciem przez godzinę. W garnku powinno być tyle wody aby sięgała ponad lustro brzeczki. Po tym czasie wyjmij słoik. Ten proces zabija formy wegetatywne mikrobów.

2. Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik.

3. Po kolejnych 24 godzinach powtórz ostatni raz proces. Tego dnia pasteryzujesz tak na wszelki wypadek.

 

Zwykła jednorazowa pasteryzacja może być za słaba. Formy przetrwalnikowe mikrobów mogą wzbudzić się podczas pracy drożdży i finalnie zepsuć piwo, które zamierzasz uwarzyć.

 

Gdy już masz brzeczkę, to czas na odzyskiwanie:

1. Zdezynfekuj blat stołu, na którym będziesz pracował. Wytrzyj go do sucha jeżeli środek tego wymaga. Środek oparty na alkoholu odparuje w kilka minut.

2. Jeżeli masz, to podpal knot lampy spirytusowej. Wszystkie operacje rób powoli w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Zmniejszy to ryzyko kontaminacji. Jeśli nie masz lampy to pomiń ten krok, też się uda.

3. Wyjmij butelkę z lodówki tak aby  naruszając osadu (mi się prawie udało, niestety słabo złapałem i delikatnie wzburzyłem, ale finalnie wyszło jak trzeba).

4. Jeśli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie.

5. Zdezynfekuj dokładnie z zewnątrz słoik z brzeczką, nie zapomnij zdezynfekować pod zakrętką. Po czasie działania/aktywacji środka zluzuj delikatnie nakrętkę, tak aby można było ją zdjąć jedną ręką.

6. Zdezynfekuj otwieracz oraz butelkę. Zwróć uwagę aby środek dostał się pod kapsel.

7. Wyjmij jałowy wacik/gazę. Potraktuj go środkiem dezynfekującym.

8. Otwórz butelkę piwa i dokładnie przetrzyj wacikiem wlot.
   

9. Przelej piwo do szklanki, powoli, po ściance, tak aby nie było ‘bulgotania’ i ‘cofek’ do wnętrza, chodzi o to by nie zruszyć osadu.
   

10. Gdy zauważysz, że osad zaczyna zbliżać się do szyjki to odstaw szklankę, zakręć butelką w celu wzburzenia osadu. Jeżeli drożdże mocno osiadły i nie widać osadu to po prostu pozostaw kilka mililitrów piwa w butelce.
    

11. Jeżeli masz lampę spirytusową to możesz dla pewności opalić wlot butelki nad płomieniem.

12. Teraz jedną ręką podnieś zakrętkę słoika z brzeczką i przelej cały osad z butelki i zakryj ponownie (robiłem zdjęcie, uruchom wyobraźnię, że podnoszę zakrętkę drugą ręką).
    

13. Zakręć mocno słoik, bujaj lub delikatnie kręć przez minutę w celu natlenienia. Zobacz jaka jest różnica w klarowności między piwem w tle a zaszczepionym starterem.
    

14. Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie!

15. Po kilku godzinach poluzuj zakrętkę. Jeśli drożdże były w dobrym stanie to będziesz miał już oznaki pracy. Po 24-48 godzinach będziesz gotowy do zaszczepienia docelowego startera.

 

Po 20 godzinach, jeszcze pracują, w starterze widać dużo unoszących się kępek drożdży

Po 40 godzinach, wygląda na koniec pracy, starter jest bardzo klarowny. Drożdże osiadły na dnie.

 

Teraz nie pozostaje nic innego jak przygotować starter docelowy i zaszczepić go odzyskanymi drożdżami. Jest to proces do złudzenia podobny jak opisany powyżej, różnica to większa skala. Jak to zrobić opisałem w części drugiej poradnika traktującego o własnym banku drożdży piwowarskich.

 

Receptura, a w zasadzie garść wskazówek, jak uwarzyć sesyjne piwo w stylu APA.

 

Celuj w 11-12°P. Zacieranie infuzyjne bliżej pełnego ciała, czyli około 67°C.

Zasyp:

• Jako baza pilzneński lub pale ale.

• Crystal do 3%. Używając ciemniejszego możesz zagrać kolorem.

• Cukier około 5%. Cukier jest to całkowicie fermentowalny. Podbije o stały próg poziom alkoholu. To spowoduje, że piwo będzie bardziej wytrawne i da lekką kontrę dla słodyczy kveików. Cukier wrzucam na 10 minut przed końcem gotowania, wtedy w kwaśnym środowisku jakim jest brzeczka zdąży zajść proces inwersji. Czyli sacharoza rozłoży się na na glukozę i fruktozę. Drożdże będą miały trochę łatwiej.

 

Najlepiej sprawdzają się chmiele nowofalowe. W moim odczuciu bardziej cytrusowe, bo owoce dostaniesz z estrów. Celuję w 30-40 IBU, daje to całkiem niezłą kontrę goryczkową. Fajne efekty miałem na chmielu Chinook PL i Cascade PL. Tutaj mała uwaga. Latem chmiel dodany na zimno często nie chce opaść. Zatem jeśli nie masz warunków na cold-crash to po prostu pomiń chmielenie na zimno. Też wyjdzie Ci smaczne piwo.

 

Najfajniejsze i najważniejsze czyli fermentacja. Chłodzę brzeczkę do 30°C. Nawet latem, gdy jest ciepła woda w kranie, nie zajmuje to więcej jak 20 minut. Natleniam, zadaję drożdże i wstawiam fermentor do pudła styropianowego. Ruszają z rozmachem już po kilku godzinach. Fermentacja burzliwa, można nawet powiedzieć sztorm w fermentorze, utrzyma temperaturę w pudle. W takiej temperaturze burzliwa będzie trwała około dwóch dni. Po 2-3 tygodniach piwo będzie gotowe do rozlewu. Jeśli nie masz pudła, to owiń fermentor kocem.

 

Zdjęcie piwa na odzyskanych drożdżach HotHead. Zdjęcie wykonał i przesłał Maciejeq. Mętność oraz porządna czapa piany wynika z obecności 10% płatków owsianych w zasypie.
 

 

Powyżej również piwo zrobione na odzyskanych HotHeadach. Jest wg zasypu, który podałem wyżej. Wybacz, ale nie robię tak ładnych zdjęć jak Maciek. Książka w tle jest po to by pokazać klarowność.

 

Zbliżając się do końca. Warto poczytać etykiety innych piw z browaru Profesja. Jak dobrze poszukasz, to znajdziesz przynajmniej jedną perełkę jeżeli chodzi o ciekawy i już niedostępny w sprzedaży szczep.

Zdarzają się też niepasteryzowane piwa z innych browarów rzemieślniczych również z bardzo ciekawymi drożdżami. Czy nie chciałbyś zrobić grodziskiego na oryginalnych drożdżach? Myślę, że warto czytać etykiety.

 

Artykuł ten napisałem wraz z ogromną pomocą kolegów, by pokazać, że nasze hobby można uprawiać przez cały rok. Na początku przygody nie musisz mieć drogiego sprzętu. Wystarczy dobrać odpowiednie drożdże i styl do którego pasują. Możesz kupić opakowanie FM53 lub spróbować nauczyć się czegoś nowego jak odzyskiwanie drożdży z butelki.

 

Dziękuję. Mam nadzieję, że Ci się podobało.

 

Zachęcam również do dyskusji i zadawania pytań. @Undeath oraz @Pan Łyżwa mają spore doświadczenie ze szczepem i odpowiedzą na wszystkie pytania.

Edytowane 21 Marca 2018 przez Daniel()
Formatowanie i zgłoszone uwagi, zdjęcia pokazujące klarowność

[luki161]

Czy istnieje jakas lista polskich piw, ktore spelniaja powyzsze warunki?

[DanielN]

@luki161 wątpię. Browary tworzą etykiety ze względu na docelowy rynek konsumentów. Również mogą zmienić szczep, zacząć pasteryzować. Nie wiem czy ktokolwiek poświęciłby tyle czasu i energii na prowadzenie oraz aktualizowanie takiej listy.

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

ostatnio kupiłem Alchemika z ww. Profesji, tylko tam były bretty i nie wiedziałem jak się zabrać do tematu namnażania tych grzybków. dzięki za poradnik - przyda się

[DanielN]

@LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO obawiam się, że Bratki wymagają trochę innego podejścia, zresztą podobnie będzie z blendami bakterii z drożdżami. Zanim zabierzesz się za odzyskiwanie dzikich drożdży lepiej dokładnie poczytaj jak to zrobić. Brettanomyces nie przepadają za tlenem a w artykule wręcz polecam natlenienie. To może nie zadziałać. Może ktoś bardziej doświadczony byłby skłonny podzielić się wiedzą? @Oskaliber, @Undeath, @Pan Łyżwa, śledząc wasze zapiski oraz wypowiedzi może będziecie w stanie poradzić odnośnie odzyskiwania/startera Brettanomyces?

 

Odnośnie blendów, to zaczepia to już o 'kwaśne klimaty' i zacząłbym od tej serii: http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/ aby zobrazować, że temat w cale nie jest prosty.

 

Podobne pytanie wczoraj dodałem wczoraj jako wiadomość prywatną, dlatego w artykule na początku dopisałem stosowną adnotację że sposób zadziała z drożdżami saccharomyces.

Edytowane 17 Marca 2018 przez Daniel()

[Wajcha]

W alchemiku są WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois i można je namnożyć powyższą techniką.

[INTseed]

Gdzie znajdę ten artykuł?

[Lasek]

48 minut temu, INTseed napisał:

Gdzie znajdę ten artykuł?

Ktory artykul? Ten Oskalbra o kwasnych piwach to na bearfreak.pl 

[INTseed]

Ten z pierwszego postu.

[dirk gently]

W pierwszym poście 

[INTseed]

Nie widać całego wpisu w tapatalku. Sorry za zamieszanie. Już czytam.

[Pan Łyżwa]

Dnia 3/17/2018 o 11:12, Daniel() napisał:

@LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO obawiam się, że Bratki wymagają trochę innego podejścia, zresztą podobnie będzie z blendami bakterii z drożdżami. Zanim zabierzesz się za odzyskiwanie dzikich drożdży lepiej dokładnie poczytaj jak to zrobić. Brettanomyces nie przepadają za tlenem a w artykule wręcz polecam natlenienie. To może nie zadziałać. Może ktoś bardziej doświadczony byłby skłonny podzielić się wiedzą? @Oskaliber, @Undeath, @Pan Łyżwa, śledząc wasze zapiski oraz wypowiedzi może będziecie w stanie poradzić odnośnie odzyskiwania/startera Brettanomyces?

 

Odnośnie blendów, to zaczepia to już o 'kwaśne klimaty' i zacząłbym od tej serii: http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/ aby zobrazować, że temat w cale nie jest prosty.

 

Podobne pytanie wczoraj dodałem wczoraj jako wiadomość prywatną, dlatego w artykule na początku dopisałem stosowną adnotację że sposób zadziała z drożdżami saccharomyces.

Z tym natlenianiem to rożnie bywa, raz sie obraża jak sie natlenia a raz jak się nie natlenia. Ja generalnie czyste brety albo blendy czyste bretów kręce. Bardziej rozbudowanych pod względem ilości mikroorganizmów blendów racze nie natleniam i się nie poleca. Więcej można wyczytać tu: http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Cultures w części o starterach. 

[Glowa]

Dzięki za artykuł, spróbuję odzyskać te drożdże z Profesji. Oprócz Barda drożdże HotHead ale występują też w Hejnaliście(również z Profesji).

 

Edycja: Subiekt też jest na Hothead Ale. Dzisiaj próbuję drugi raz odzyskać kveiki, bo gęstwa mi skwaśniała po 2 miesiącach w lodówce.

Edytowane 26 Sierpnia 2018 przez Glowa

[leonzn]

Dnia 16.03.2018 o 17:23, Daniel() napisał:

Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik.

dlaczego ten krok należy wykonać po 24h a nie np po 8 ?

[DanielN]

5 minut temu, leonzn napisał:

dlaczego ten krok należy wykonać po 24h a nie np po 8 ?

Z tego co pamiętam to mikroby potrzebują trochę czasu na wyjście z formy przetrwalnikowej. Czas 24 godzin pewnie jest to wypadkowa większości drobnoustrojów. Jeżeli zaczniesz pasteryzować za szybko, to bakterie nadal będą w formie przetrwalnikowej i przez to bardzo odporne na działanie niekorzystnych warunków.

[DanielN]

Korzystając z okazji, że @leonzn niejako otworzył trochę wyciszony temat. Dzisiaj zlewałem na HotHeadach niskoalkoholowe. Chciałem tylko pokazać co to jest silna flokulacja. Zlałem do ostatniej kropli i kolejny raz bez zruszenia osadu. Ciasteczko drożdżowe wygląda tak:

 

A tak wygląda pod kątem niemal 90°

 

Delikatnie się zsunęło:

 

To cyknąłem zdjęcie przekroju:

 

 

 

[koval_blazej]

Dnia 16.03.2018 o 17:23, Daniel() napisał:

Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie!

U mnie ten punkt okazał się bardzo istotny. Chciałem odzyskać HotHeady z Ratownika,  i niestety piwo okazało się lekko kwaśne

Zastanawiałem się czy nie kombinować z jakimś przemywaniem kwasem, ale chyba nie warto, lepiej spróbować kolejny raz na innym piwie.

 

Przy okazji, słoik i ręczne bujanie jest w czymś lepszy od kolby 250ml i mieszadła, czy chodziło o wersję z minimalnymi wymaganiami sprzętowymi?

[DanielN]

13 minut temu, koval_blazej napisał:

U mnie ten punkt okazał się bardzo istotny. Chciałem odzyskać HotHeady z Ratownika,  i niestety piwo okazało się lekko kwaśne

 

HotHeady robią piwa lekko kwaskawe w odbiorze. Jak piwo ocierało się ewidentnie o kwaśne klimaty to radziłbym spróbować na innej butelce i nie bawić się w przemywanie.

 

15 minut temu, koval_blazej napisał:

Przy okazji, słoik i ręczne bujanie jest w czymś lepszy od kolby 250ml i mieszadła, czy chodziło o wersję z minimalnymi wymaganiami sprzętowymi?

Oczywiście lepiej kolba i mieszadło. Poradnik jest napisany z myślą o optymalizacji kosztów. By pokazać, że bez dużych inwestycji też się da. Zamiast tyndalizacji lepiej też brzeczkę wysterylizować w szybkowarze.

[leonzn]

6 minut temu, Daniel() napisał:

HotHeady robią piwa lekko kwaskawe w odbiorze. Jak piwo ocierało się ewidentnie o kwaśne klimaty to radziłbym spróbować na innej butelce i nie bawić się w przemywanie.

 

Oczywiście lepiej kolba i mieszadło. Poradnik jest napisany z myślą o optymalizacji kosztów. By pokazać, że bez dużych inwestycji też się da. Zamiast tyndalizacji lepiej też brzeczkę wysterylizować w szybkowarze.

Jeśli nie robię tego na brzeczce tylko na ekstrakcie słodowym również robić podwójna sterylizacje ?
Czy starter docelowy ma być 'bujany' 48h ? niestety tam gdzie robię starter nie mam niczego do pomiaru blg.
Po zrobieniu startera może byc on umieszczony tak jak gestwa w lodowce? - na przełomie 2 tyg nie bede nic warzyl.

[DanielN]

@leonzn jak jesteś w stanie wysterylizować, to wystarczy raz. W końcu ten proces ma na celu zabicie/sterylizację wszystkich mikrobów. Ale do tego w domowych warunkach potrzebujesz szybkowaru.

Metodę którą opisałem to tyndalizacja, czyli pasteryzacja przez 3 kolejne dni. Zauważ, że gotowanie czy też pasteryzacja nie jest to sterylizacja. Tyndalizacja da Ci wystarczającą czystość biologiczną. Nie ma znaczenia czy używasz gotowej brzeczki, płynnego ekstraktu czy też suchego. Ale też nie ma przykazu aby nie poprzestać tylko na jednokrotnej pasteryzacji. Po prostu wtedy masz większe ryzyko infekcji.

 

6 minut temu, leonzn napisał:

Czy starter docelowy ma być 'bujany' 48h ? niestety tam gdzie robię starter nie mam niczego do pomiaru blg.

Starter bez mieszadła jest dobrze raz na jakiś czas zakręcić i zruszyć. W starterze też nie mierz blg, nie ma to sensu, by grzebać i prosić się o infekcję. Po prostu po tym czasie starter docelowy zadasz w całości do brzeczki i tyle. Nie musisz nawet odlewać pożywki (płynu) z nad drożdży.

 

9 minut temu, leonzn napisał:

Po zrobieniu startera może byc on umieszczony tak jak gestwa w lodowce? - na przełomie 2 tyg nie bede nic warzyl.

Nie mam doświadczenia z takimi praktykami. W teorii nie powinno się nic złego stać. Pamiętaj, żeby dobrze zabezpieczyć wlot kolby/słoika, by bakterie z lodówki się nie dostały do środka. Oraz wyjąć na kilka godzin przed zaszczepieniem aby powoli wyrównała się temperatura. Nie zapomnij też po wyjęciu dokładnie zdezynfekować naczynia z zewnątrz.

[koval_blazej]

5 minut temu, Daniel() napisał:

HotHeady robią piwa lekko kwaskawe w odbiorze. Jak piwo ocierało się ewidentnie o kwaśne klimaty to radziłbym spróbować na innej butelce i nie bawić się w przemywanie.

W smaku kwaśność była leciutka, ale zapach dość ewidentnie kojarzył mi się z piwami z lactobacilusem.

[leonzn]

33 minuty temu, Daniel() napisał:

 

Starter bez mieszadła jest dobrze raz na jakiś czas zakręcić i zruszyć. W starterze też nie mierz blg, nie ma to sensu, by grzebać i prosić się o infekcję. Po prostu po tym czasie starter docelowy zadasz w całości do brzeczki i tyle. Nie musisz nawet odlewać pożywki (płynu) z nad drożdży.

 

dziękuje za szybka odpowiedz. Mam mieszadło - trzymać również 48 h ?

Edytowane 3 Czerwca 2018 przez leonzn

[Mibor]

3 godziny temu, Daniel() napisał:

Ciasteczko drożdżowe wygląda tak:

Betonowe ciasto

[DanielN]

4 godziny temu, leonzn napisał:

dziękuje za szybka odpowiedz. Mam mieszadło - trzymać również 48 h ?

@leonzn jak masz mieszadło do 24 godziny powinny być ok. Obserwuj starter, to widać po tym jak staje się mocno 'mleczny/mętny' od drożdży

 

2 godziny temu, Mibor napisał:

Betonowe ciasto

Ano takie dziwne te drożdże. Dodatkowo pachniały bardzo ananasem. 

[leonzn]

@Daniel() mam jeszcze 2 pytania

- czy mam czekać aż drożdże na dnie osiągną temperaturę pokojowa. Pytam ponieważ w tekście jest napisane ze mam je zadać do brzeczki no a po wyciągnięciu z lodówki będą miały z 6 st.C (jeśli nie doczytałem z góry przepraszam)

- czy mogę od razu zaszczepić starter 10 blg - 1l, czy jest zalecane użycie startera 100 ml, ekstrakt 5-7°P?