Chmielenia na zimno vs gorycz w piwie

[daj-pompke]

Cześć,

Mam w fermentorze coś na kształt American Blonde Ale. 14 marca przelałem na cichą (pierwszy raz), nigdy tego nie robię, trzymam do rozlewu w jednym wiadrze. Jednak również pierwszy raz chciałem spróbować chmielenia na zimno zainspirowany pięknym zapachem piwa West Coast Ipa od browaru Cieszyn.

Kalkulator Brewness wyliczył mi IBU na 25. Także lekkie słodowe piwko. Tak smakowało nim przelałem na cichą. Również 14 marca po zlaniu do drugiego fermentora dodałem w woreczku muślinowym:

55 gram chinook 7AA

41 gram cascade 10AA

Warka ma 19 litrów. Może to i mało chmielu, ale tyle miałem i na pierwszy raz uznałem, że jakiś efekt jednak powinienem poczuć w odróżnieniu do pozostałych 12 warek w moim doświadczeniu, gdzie żadna nie była chmielona na zimno.

Co się okazało? Wziąłem dzisiaj próbkę, czyli chmiel moczy się prawie 4 dni (chmieliłem rano, próbka pobrana wieczorem), a zamiast zapachu zaatakował mnie piękny i intensywny smak chmieli oraz cudowna gorycz. Goryczka na oko 35-40 IBU. Z tego co do tej pory się edukowałem to chmielenie na zimno ma raczej wpływ na aromat, a u mnie aromatu jest malutko, za to poszło w smak. Dodam, że codziennie sterylnym narzędziem wyciskam w wiadrze woreczek z chmielem i mieszam piwo co by ładnie równo przeszło.

Moje pytania brzmią:

1. Gdybym nie wyciskał woreczka z chmielem, tylko zostawił na 7-10 dni to poszłoby całkiem w aromat i nic w gorycz?

2. Czy wyciskając worek mogłem wycisnąć smak z chmielu?

3. Jaką ilość podanych rodzajów chmielu wg Was powinienem dodać na cichą i na jak długo by zyskać mocno walący w pysk aromat?

4. Na tafli piwa w fermentorze zrobiła się ponownie piana, piwo nie kwaśne, oznak infekcji nie widzę, nie wyczuwam. Czy to normalne przy chmieleniu na zimno? BLG stoi w miejscu od 14 marca. ABV 5,7.

5. Czy to normalne, że kilkadziesiąt minut po dodaniu chmielu na zimno rurka zaczęła znowu bulkać i to prawie przez 24h? Do dezynfekcji używałem Sanipro Rinse i oxi, Sanipro podobnie jak Starsan chyba reaguje z brzeczką i nieaktywny jest fermentowalny. Może drożdże zjadły trochę Sanipro i z tego powodu wytworzył się gaz?

Piwo w fermentorze ma 19 stopni. Drożdże s04.

 

[INTseed]

Masz lodówkę lub bardzo zimne pomieszczenie?

[daj-pompke]

Niestety nie ? 

Edit: 19 stopni piwa to max co mogę osiągnąć.

Edytowane 17 Marca 2023 przez daj-pompke

[fotohobby]

@daj-pompke

Uczucie zwiększonej goryczki (czasem drapiącej) mogą dać cząsteczki chmielu unoszące się w piwie po chmieleniu na zimno.

Mogą też powodować tzw gusching, czyli wypienianie się piwa z butelki po otwarciu.

Konieczna dobra filtracja przed rozlewem, lub cold crash

Co do wznowionej fermentacji - poczytaj o "hop creep"

[daj-pompke]

Dzięki za odpowiedź, sprawdzę temat hope creep. Póki co o ghusingu nie ma mowy bo nie butelkowałem. Jutro sprawdzę czy jest nadal piana, być może to efekt intensywnego mieszania i zamkniętej fermentacji - pęcherzyki powietrza powoli się wydobywają przez rurkę. Drobin chmielu nie zaobserwowałem do tej pory w fermentorze. Mój woreczek na chmiel spisuje się całkiem dobrze, no chyba że mówimy o naprawdę mokro cząsteczkach niezauważalnych dla oka.

Goryczka nie jest drapiąca, jest świetna i o taką mi chodziło, no ale nie w tej warce xD Tutaj miało być bardziej słodowe i aromatyczne, a w drugim fermentorze mam piwko bezstylowe gorzkie z resztek, które faktycznie ma być mocno chmielowe w smaku.

 

Co do ghusingu to mam zabutelkowane tydzień temu albae cerevisiae i tutaj jedna butelka była zlana do połowy jako ostatnia. Ma dużo osadu z pszenicy, stała 7 dni w lodówce i po jej otwarciu był ghushing. Natomiast to samo piwo zlane do pełna 500ml butelki trzymane w 20 stopniach nie ma ghusingu. Jest piękna piana, gaz, ale nie wychodzi z butli jak te nalane do połowy.

[Suchejroo]

12 godzin temu, daj-pompke napisał:

Cześć,

Mam w fermentorze coś na kształt American Blonde Ale. 14 marca przelałem na cichą (pierwszy raz), nigdy tego nie robię, trzymam do rozlewu w jednym wiadrze. Jednak również pierwszy raz chciałem spróbować chmielenia na zimno zainspirowany pięknym zapachem piwa West Coast Ipa od browaru Cieszyn.

Kalkulator Brewness wyliczył mi IBU na 25. Także lekkie słodowe piwko. Tak smakowało nim przelałem na cichą. Również 14 marca po zlaniu do drugiego fermentora dodałem w woreczku muślinowym:

55 gram chinook 7AA

41 gram cascade 10AA

Warka ma 19 litrów. Może to i mało chmielu, ale tyle miałem i na pierwszy raz uznałem, że jakiś efekt jednak powinienem poczuć w odróżnieniu do pozostałych 12 warek w moim doświadczeniu, gdzie żadna nie była chmielona na zimno.

Co się okazało? Wziąłem dzisiaj próbkę, czyli chmiel moczy się prawie 4 dni (chmieliłem rano, próbka pobrana wieczorem), a zamiast zapachu zaatakował mnie piękny i intensywny smak chmieli oraz cudowna gorycz. Goryczka na oko 35-40 IBU. Z tego co do tej pory się edukowałem to chmielenie na zimno ma raczej wpływ na aromat, a u mnie aromatu jest malutko, za to poszło w smak. Dodam, że codziennie sterylnym narzędziem wyciskam w wiadrze woreczek z chmielem i mieszam piwo co by ładnie równo przeszło.

Moje pytania brzmią:

1. Gdybym nie wyciskał woreczka z chmielem, tylko zostawił na 7-10 dni to poszłoby całkiem w aromat i nic w gorycz?

2. Czy wyciskając worek mogłem wycisnąć smak z chmielu?

3. Jaką ilość podanych rodzajów chmielu wg Was powinienem dodać na cichą i na jak długo by zyskać mocno walący w pysk aromat?

4. Na tafli piwa w fermentorze zrobiła się ponownie piana, piwo nie kwaśne, oznak infekcji nie widzę, nie wyczuwam. Czy to normalne przy chmieleniu na zimno? BLG stoi w miejscu od 14 marca. ABV 5,7.

5. Czy to normalne, że kilkadziesiąt minut po dodaniu chmielu na zimno rurka zaczęła znowu bulkać i to prawie przez 24h? Do dezynfekcji używałem Sanipro Rinse i oxi, Sanipro podobnie jak Starsan chyba reaguje z brzeczką i nieaktywny jest fermentowalny. Może drożdże zjadły trochę Sanipro i z tego powodu wytworzył się gaz?

Piwo w fermentorze ma 19 stopni. Drożdże s04.

 

2-3 dni chmielenia wystarczą,  wyciskanie chmielu sobie odpusc. Filtracja wymagana, zapewne pijesz piwo z drobinkami chmielu co powoduje większe uczucie goryczy/pieczenia. Szczególnie  jak wyciskałeś, to na pewno od groma granulatu dostało sie do piwa. Im dłużej chmielisz, tym bardziej trawiaste piwo może wyjść. Wszystkie aromaty przechodzą w dobe do piwa, więc 2-3 dni to jest więcej niż trzeba (szczególnie przy małej ilości chmielu). Ja przy NEIPA mojej, sypie 500g chmielu, CC, keguje i pierwszy tydzien zazwyczaj jest nie do picia. Po tygodniu goryczka się fajnie układa (drobiny chmielu też opadaja na dno kega) i jest wtedy przyjemnie. 

 

EDIT: Wydobywające się CO2 to zazwyczaj uwolnione CO2 ktore było rozpuszczone w piwie, dodając chmiel to spowodowałeś. Można butelkować, jeśli BLG końcowe jest na odpowiednim poziomie.  

Edytowane 18 Marca 2023 przez Suchejroo

[daj-pompke]

Jak czytałem tutaj wątki o chmieleniu na zimno to w jednym z nich ktoś wyjął chmiel z piwa w worku i zewnętrzna warstwa była już bez aromatów, za to środek pełen aromatów. Chmiel w worku na pewno nie przechodzi tak szybko do piwa, zwłaszcza gdy nie jest wyciskany w porównaniu do sypania bezpośrednio do wiadra. Dlagego właśnie wyciskałem.

Co do BLG to już raczej nie zejdzie, trzyma 5 cały czas. Od jakiegoś czasu właśnie mam z tym problem bo jakoś w zeszłym roku latem mi schodziło na tych drożdżach do 2-3, a teraz zawsze na 5 sie konczy. Zbyt niska temperatura?

[Łachim]

Moim zdaniem zwiększone uczucie goryczki może wynikać z dodatku tanin z chmielu lub zmniejszenia ciała piwa przez hop creep albo wznowioną z innych przyczyn (przelanie, natlenienie) fermentację. Ta goryczka to nie izoalfakwasy (bo nie było temperatury do izomeryzacji), tylko albo inne związki (zwłaszcza taniny lub ewentualnie beta-kwasy), albo uwypuklenie istniejącej goryczki na zasadzie kontrastu. Między innymi dlatego w zasypie West Coastów często jest cukier.

 

Co do wyciskania - otwierając wiadro i mieszając w nim wprowadzasz tlen, więcej szkody niż pożytku. To już lepiej użyj kilku woreczków.

Edytowane 18 Marca 2023 przez Łachim

[daj-pompke]

Hmm to w takim razie następnym razem chyba sypnę bez worka, po prostu bezpośrednio do wiadra.

[Reters]

Łachim dobrze Ci radzi. Ja chmieliłem raz na zimno 60g na 10l brzeczki w małym woreczku muślinowym. Zdecydowanie w samym środku chmiel nie "popracował" i było go troszkę za mało. Następnym razem polecę 80 gr na 10l i dwa woreczki muślinowe po 40gr w każdym. Oraz jakaś piłeczka szklana taka mała do dociążenia woreczka. Bo mi trochę napuchł i bardzo mocno pływał na powierzchni brzeczki.

[Reters]

2 minuty temu, daj-pompke napisał:

Hmm to w takim razie następnym razem chyba sypnę bez worka, po prostu bezpośrednio do wiadra.

Tylko wtedy filtracja. To już poczytaj tutaj jaka jest najskuteczniejsza. Cold Crash jak wsypiesz chmiel tak luzem do brzeczki, może okazać się mimo to za mało.

[daj-pompke]

Dobra to w jednej warce zrobię na kilka woreczków, a w drugiej luzem i porównam efekty. Dzięki za odpowiedzi.

[Reters]

Dokładnie. Najlepiej po podstawach wiedzy z forum, samemu na własnej skórze przetestować?

[buber]

No tylko wyciskanie woreczka to wyciskanie tanin a mieszanie to napowietrzanie. Więc to piwo to Ci szybko szlag trafi

[nike21]

Chmiel mimo dodawania go na zimno i tak oddaje goryczkę czego niestety żaden kalkulator nie uwzględnia. Niedowiarkom polecam zrobić sobie test. Do szklanki zimnej kranówki wrzucić 3-5 granulek chmielu i zostawić na dobe. Potem przefiltrować i spróbować. Chyba, że ktos robił sobie wodę chmielową na lato to niech sobie przypomni smak... 

 

I tak jak ktoś wyżej wspomniał, chmiel dodany na zimno w 2-3 dni odda to co ma oddać więc trzymanie dłużej nie ma sensu. Dodam od siebie, że zamiast chmielenia w woreczkach wolę chmiel sypnąc luzem i po porządnym CC zlać znad ostadu i zostawić na drugi CC.

[Łachim]

Znane mi kalkulatory opierają się o alfa-kwasy, a to nie wszystko, co składa się na goryczkę.

Chmielenie na zimno może zwiększyć gorycz z co najmniej kilku powodów:

1. Taniny, które zmieniają odbiór goryczy

2. Utlenione beta-kwasy dające nieprzyjemną goryczkę

3. W skrajnych przypadkach hop creep redukujący podbudowę słodową i uwypuklający goryczkę. 

 

Trudno wyliczać wpływ tych składowych, można tylko go minimalizować przez odpowiednie techniki, takie jak sposób i czas chmielenia, a w zakresie beta-kwasów, odpowiednie przechowywanie chmielu (w zamrażarce, zamknięty próżniowo).

[Pingwinho]

On 3/17/2023 at 11:21 PM, daj-pompke said:

Dodam, że codziennie sterylnym narzędziem wyciskam w wiadrze woreczek z chmielem i mieszam piwo co by ładnie równo przeszło.

Tym mieszaniem utleniasz piwo i redukujesz aromaty chmielowe, które z każdym otwarciem wiadra się z niego wydostają ?‍♂️

1. Gdybyś nie wyciskał na pewno byłoby lepiej, bo a) wyciskanie wypłukuje tkaniny które zwiększają odczucie goryczy i b) nie natleniasz piwa i nie uciekają Ci aromaty.

2. Mogłeś co najwyżej przyśpieszyć ten proces.

3. Znaną i stosowaną regułą są trzy rodzaje chmielu na warkę, ale single-hopy też są świetne - zwłaszcza w walorach edukacyjnych dla piwowara.

4. Enzymy zawarte w chmielu mogły spowodować hop-creep.

5. j.w.

[daj-pompke]

16 minut temu, Pingwinho napisał:

Tym mieszaniem utleniasz piwo i redukujesz aromaty chmielowe, które z każdym otwarciem wiadra się z niego wydostają ?‍♂️
 

1. Gdybyś nie wyciskał na pewno byłoby lepiej, bo a) wyciskanie wypłukuje tkaniny które zwiększają odczucie goryczy i b) nie natleniasz piwa i nie uciekają Ci aromaty.

2. Mogłeś co najwyżej przyśpieszyć ten proces.

3. Znaną i stosowaną regułą są trzy rodzaje chmielu na warkę, ale single-hopy też są świetne - zwłaszcza w walorach edukacyjnych dla piwowara.

4. Enzymy zawarte w chmielu mogły spowodować hop-creep.

5. j.w.

Dzięki, już to wszystko zrozumiałem. Niebawem kolejne będę chmielił na zimno, ale już zgodnie z Waszymi radami.

[Jastrząb]

W dniu 17.03.2023 o 23:21, daj-pompke napisał:

Moje pytania brzmią:

1. Gdybym nie wyciskał woreczka z chmielem, tylko zostawił na 7-10 dni to poszłoby całkiem w aromat i nic w gorycz?

2. Czy wyciskając worek mogłem wycisnąć smak z chmielu?

3. Jaką ilość podanych rodzajów chmielu wg Was powinienem dodać na cichą i na jak długo by zyskać mocno walący w pysk aromat?

4. Na tafli piwa w fermentorze zrobiła się ponownie piana, piwo nie kwaśne, oznak infekcji nie widzę, nie wyczuwam. Czy to normalne przy chmieleniu na zimno? BLG stoi w miejscu od 14 marca. ABV 5,7.

5. Czy to normalne, że kilkadziesiąt minut po dodaniu chmielu na zimno rurka zaczęła znowu bulkać i to prawie przez 24h? Do dezynfekcji używałem Sanipro Rinse i oxi, Sanipro podobnie jak Starsan chyba reaguje z brzeczką i nieaktywny jest fermentowalny. Może drożdże zjadły trochę Sanipro i z tego powodu wytworzył się gaz?

Piwo w fermentorze ma 19 stopni. Drożdże s04.

 

1. Prawdopodobnie tak. Nie mniej goryczkę tu da ten chmiel, który fizycznie przejdzie w butelki, a w zasadzie jego cząstki. Przed rozlewem przefiltruj (np. druciak do mycia na koniec wężyka).
2. Nie skupiałbym się na tym, to czy wyciskałeś czy wrzuciłeś nie ma takiego znaczenia, piwo będzie się układać w butelkach.
3. Ta ilość, tych chmieli, którą dodałeś na taką warkę powinna walić w pysk. Spokojnie 40-50 g by wystarczyło.
4. Tak, to normalne, wraz z woreczkiem dostarczyłeś też tlen, C02 go wypycha.
5. Patrz punkt wyżej. Nie ma powodu do obaw.
Od siebie dodam, następnym razem wrzuć chmiel bez woreczków, po 5 dniach będziesz go miał na dnie fermentora i przed rozlewem dekantuj przez filtrator (ja używam druciaka do mycia naczyń zamontowanego na końcu wężyka).
 

[daj-pompke]

14 minut temu, Jastrząb napisał:

1. Prawdopodobnie tak. Nie mniej goryczkę tu da ten chmiel, który fizycznie przejdzie w butelki, a w zasadzie jego cząstki. Przed rozlewem przefiltruj (np. druciak do mycia na koniec wężyka).
2. Nie skupiałbym się na tym, to czy wyciskałeś czy wrzuciłeś nie ma takiego znaczenia, piwo będzie się układać w butelkach.
3. Ta ilość, tych chmieli, którą dodałeś na taką warkę powinna walić w pysk. Spokojnie 40-50 g by wystarczyło.
4. Tak, to normalne, wraz z woreczkiem dostarczyłeś też tlen, C02 go wypycha.
5. Patrz punkt wyżej. Nie ma powodu do obaw.
Od siebie dodam, następnym razem wrzuć chmiel bez woreczków, po 5 dniach będziesz go miał na dnie fermentora i przed rozlewem dekantuj przez filtrator (ja używam druciaka do mycia naczyń zamontowanego na końcu wężyka).
 

Dzięki za odpowiedź. Sporo już od utworzenia tego wątku poczytałem, zapoznałem się z radami Twoimi jak i innych piwowarów udzielających się w tym wątku i za wszystko serdecznie dziękuję.

Plan jest taki:

Robię dwie warki z czego jedna będzie z kilkoma woreczkami na zimno, bez mieszania, wyciskania itp. Dodam je po przelaniu na cichą lub (jeszcze nie zdecydowałem) w jedym wiadrze bez cichej.

Druga będzie z chmielem od razu do wiadra bez worków i tutaj chyba kupię jakiś hopstoper/hopspider do filtracji.

Zobaczymy co wyjdzie.

 

Jeżeli kogoś to interesuje to się podzielę doświadczeniem ? Mi bardzo pomogły tematy na forum i wiem już jak wiele błędów popełniłem przez zbyt szybkie podejmowanie decyzji, a przy warzeniu jak wszyscy wiemy, to mało popłaca, a cierpliwość jest najważniejszą cnotą ?

Kolejne warki prócz wyżej wymienionych to eksperyment z chmieleniem herbatką na rozlew. Ta metoda podobno na aromat również osiąga spektakularne skutki, ponieważ mało aromatu nam ucieka gdy herbatka jest zadana razem z surowcem do refermentacji. Zobaczymy ?

Jeżeli ktoś ma doświadczenie z chmieleniem przy rozlewie to zapraszam do "podziałki".