Czas trwania fermentacji burzliwej i cichej

[Br4tka]

Cześć!

Zastanawiam się co zrobić w tej sytuacji, gdyż stoję przed takim dylematem pierwszy raz.

Mam piwo robione na 2 ekstraktach słodowych: pilzneńskim jasnym z Bruntala i jasnym z Gozdrawy + drożdże s-05. Blg startowe wynosiło 15, po 2 tygodniach przefermentowalo do 4Blg i nie idzie w dół, chociaż na górze jest jeszcze trochę piany i takie farfocle (wyczytałam że to pozostałości z drożdży). W rurce cisza. Ponieważ wyjeżdżam za 2 dni na 2-3 tyg zastanawiam się, czy nie byłoby dobrym pomysłem zlać piwo do drugiego wiadra pozbywając się osadu z dna i zostawić, żeby się wyklarowalo podczas fermentacji cichej. Ma to jakiś sens, czy zostawić tak jak jest w obecnym wiadrze i zlewać bezpośrednio przed butelkowaniem za 2tyg? 

Fermentator stoi w piwnicy w ok 18-19 stopniach, piwo na ten moment jest bardzo smaczne, tylko czuć tym mułem z dna

[korzen16]

Zostaw jak jest i butelki po powrocie. 

[Reters]

Zrobił bym podobnie jak kolega wyżej. Zostaw w spokoju piwko i jak wrócisz zabutelkujesz. Moje piwa rozlewam po około miesiącu, gdzie cały czas stoją w jednym fermentorze bez zlewania na cichą. Efekt-nie ma mowy o czuciu tzw mułu z dna jak to nazwałeś. Powiem Ci więcej takie piwko może stać nawet kilka miesięcy z drożdżami i też będzie git🙂

[INTseed]

Us05 często nawet po fermentacji zostają u góry. Najlepiej po fermentacji obniżyć temperaturę. Wtedy wszystko opadnie.
Możesz zostawić piwo na dłużej.

[Br4tka]

Dzięki, zostawię tak jak radzicie w tym samym wiadrze i dam znać co zastane po powrocie

[Szumidło]

W dniu 2.10.2023 o 20:28, Reters napisał(a):

Zrobił bym podobnie jak kolega wyżej. Zostaw w spokoju piwko i jak wrócisz zabutelkujesz. Moje piwa rozlewam po około miesiącu, gdzie cały czas stoją w jednym fermentorze bez zlewania na cichą. Efekt-nie ma mowy o czuciu tzw mułu z dna jak to nazwałeś. Powiem Ci więcej takie piwko może stać nawet kilka miesięcy z drożdżami i też będzie git🙂

Z tymi miesiącami to bym nie przesadzał jeżeli nie ma takiej potrzeby trzymać tak długo (np. mocny porter etc). 
Różne czynniki mają na to wpływ, głównie stopień napowietrzenia brzeczki, temperatura oraz kondycja drożdży, fermentacja na gęstwie etc...
Polecam w temacie... https://birofilia.org/historie/autoliza-drozdzy-w-piwie.html

Dyskusja na forum... https://piwo.org/forums/topic/336-maksymalna-długość-fermentacji/

 

[Reters]

Oczywiście tutaj bez żadnych skrajności. Jednak spokojnie 2-3 miesiące można zostawiać w spokoju piwo. Wizi z tego forum czasami bardzo wiele miesięcy trzyma piwo bez rozlewu i nic się z nim nie dzieje. Autoliza moim zdaniem w piwach klasycznych jak apy, ale itp nawet jak trzymamy piwo nad drożdżami kilka miesięcy nie występuje. Dobrze jak by się Wizi na ten temat wypowiedział. Byłem w szoku jak próbowałem od niego piwa z nastawem np. w 2001 roku a rozlew w 2002r😉

[wizi]

2 godziny temu, Reters napisał(a):

Wizi z tego forum czasami bardzo wiele miesięcy trzyma piwo bez rozlewu i nic się z nim nie dzieje.

Wywołany odpowiem 🙂. Trzymam tak długo jak nie mam czasu na butelkowanie lub kolejna warkę przez nawał innych tematów. A nic się nie dzieje bo:

A) porządnie myję i dezynfekuję

B) drożdże mają stworzone dobre warunki do fermentacji

C) zadaję drożdże w dobrej kondycji

D) zawsze dodaję pożywkę dla drożdży

E) steruje temperaturą fermentacji (na tyle ile pozwala lodówka że styropianu i wkłady do lodówki turystycznej)

[Reters]

1 minutę temu, wizi napisał(a):

Wywołany odpowiem 🙂. Trzymam tak długo jak nie mam czasu na butelkowanie lub kolejna warkę przez nawał innych tematów. A nic się nie dzieje bo:

A) porządnie myję i dezynfekuję

B) drożdże mają stworzone dobre warunki do fermentacji

C) zadaję drożdże w dobrej kondycji

D) zawsze dodaję pożywkę dla drożdży

E) steruje temperaturą fermentacji (na tyle ile pozwala lodówka że styropianu i wkłady do lodówki turystycznej)

To tak podsumowując temat autolizy. Po prostu nie ma co się jej bać🙂

[monodem]

15 godzin temu, Reters napisał(a):

To tak podsumowując temat autolizy. Po prostu nie ma co się jej bać🙂

To nie tak.Wszystkie style wymagające długiego lagerowania (powiedzmy od pół roku w górę) wymagają pozbycia się drożdży.W połowie mojej warki Barleywine leżakujacej z kostką dębową czuć po dwóch latach sos sojowy,umami.To wszystko przez to, że zbyt długo leżało z drożdżami i kostką i źle przefiltrowalem piwo do butelek. W Barleywine bez kostki póki co brak autolizy. Od tej pory na wszystkich mocarzach przeprowadzam fermentację cichą(zlanie z nad drożdży lub odstrzał z fermentora stożkowego, parodniowy cold crash, filtrację przez zwykły filterek przepływowy i transport beztlenowy do butelek. 

[Reters]

Oczywiście. To nie jest zero-jedynkowe. Szczególnie z Twojego doświadczenia odnośnie piw mocnych. Aczkolwiek dalej twierdzę, że przetrzymanie w odpowiednich warunkach piwa o klasycznej mocy np 2-3 miesiące z drożdżami w jednym fermentorze nie wywoła żadnych negatywnych skutków. Z mocarzy od np 8% się nie wypowiem. Tutaj bardziej by coś podpowiedział Wizi.

 

Mam jeszcze jego Portera Bałtyckiego i na etykiecie jest napisane:

 

Warzenie: 27.02.2021r

Rozlew: 29.01.2023

Ekst: 17,5blg

Alk: 7%

 

To już sam nie wiem. Chyba że Daniel po jakimś czasie zlał piwo znad drożdży na cichą i tam już sobie stało te około 2 lata.

 

Jeśli tak to zwracam honor😆

 

Jednego próbowałem 2 miesiące temu i świetne w smaku.

 

Edytowane 5 Października 2023 przez Reters

[Ununul]

Ja mam doswiadczenie z miodami pitnyni. Po 2-3 miesiacach fermentacji jak drozdze opadly trzeba po prostu zlac. Inaczej zostaje nieprzyjemny smaczek drozdzowy i nic sie na to nie poradzi.

[wizi]

3 godziny temu, Reters napisał(a):

Mam jeszcze jego Portera Bałtyckiego i na etykiecie jest napisane:

 

Warzenie: 27.02.2021r

Rozlew: 29.01.2023

Ekst: 17,5blg

Alk: 7%

 

To już sam nie wiem. Chyba że Daniel po jakimś czasie zlał piwo znad drożdży na cichą i tam już sobie stało te około 2 lata.

Nie przelewam piwa na cichą 🙂

Jeśli zapewnisz drożdżom dobre warunki, odpowiednio suplementujesz brzeczkę, nie zameczysz ich wysokim Blg i/lub alkoholem to o autolizie w warunkach domowych możesz zapomnieć. Wbrew pozorom drożdże są bardzo witalne.

 

56 minut temu, Ununul napisał(a):

Ja mam doswiadczenie z miodami pitnyni. Po 2-3 miesiacach fermentacji jak drozdze opadly trzeba po prostu zlac. Inaczej zostaje nieprzyjemny smaczek drozdzowy i nic sie na to nie poradzi.

Cydr to trochę inna bajka. Dużo miał alkoholu i jakich drożdży użyłeś?

 

4 godziny temu, monodem napisał(a):

W połowie mojej warki Barleywine leżakujacej z kostką dębową czuć po dwóch latach sos sojowy,umami.To wszystko przez to, że zbyt długo leżało z drożdżami i kostką i źle przefiltrowalem piwo do butelek. W Barleywine bez kostki póki co brak autolizy.

Aromaty sosu sojowego pochodzą nie tylko z autolizy, lecz też z beczki. Pewnie doszedł wysoki alkohol i miałeś kumulację 🙂

[Ununul]

Jaki cydr?

Szacunkowo 18 %. Drożdże do miodów to głównie bayanusy. Żrą cukier bez opamiętania, ale niestety zostawiają nieprzyjemny posmak.

[wizi]

19 minut temu, Ununul napisał(a):

Jaki cydr?

A tak jakoś automatycznie się napisało.

[Reters]

Widzicie sami. Wiele czynników wpływa na końcowy efekt. Sory ale ja wolę jednak posłuchać się osób które z doświadczenia u siebie wszystko przetestowały. To raz a dwa zmiennych może być tak wiele przy piwie domowym, że zupełnie mija się z celem stwierdzać, że jest coś tak a inaczej jest nie możliwe.

 

Podsumowując w większości sytuacji autoliza która popsuje piwo w warunkach domowych to mit. W wielkich browarach może coś być na rzeczy, aczkolwiek też pewnych procesów bilogicznych nie oszukamy i nie zmienimy.

[monodem]

2 godziny temu, wizi napisał(a):

Aromaty sosu sojowego pochodzą nie tylko z autolizy, lecz też z beczki. Pewnie doszedł wysoki alkohol i miałeś kumulację 🙂

A to ciekawe. Nie wiedziałem. Póki co ta kumulacja jest wciąż bardzo pijalnia 🍻. Idę do browaru sprawdzić jak tam moje butelki dojrzewają. 

[Reters]

Szumidło ten link:

 

https://birofilia.org/historie/autoliza-drozdzy-w-piwie.html

 

To jak się ma ten link do tego co Wizi nam wytłumaczył? Ja się pytam. Bo czegoś nie kumam. 

[dzejkej]

W dniu 4.10.2023 o 21:42, wizi napisał(a):

zawsze dodaję pożywkę dla drożdży

Jaką pożywkę stosujesz? Taką winiarską czy jest jakaś do piwa? Jeśli winiarską to zwykłą, kombi czy jeszcze jakąś inną? I w jakiej dawce?

Sorki że tyle pytań, ale to żeby nie dopytywać w następnych postach 😁

 

[wizi]

Jak mam to piwowarską. Wyest (ostatnio dostępna w jakiś chorych cenach) lub Yeast G.F. Z winiarskich to tylko kombi, bo pozostałe nie mają cynku. Gdzieś widziałem artykuł, że można ją zrobić samemu z drożdży, ale szkoda mi czasu na takie zabawy.

 

Dawkowanie zgodnie z opakowaniem. Przeważnie z przyzwyczajenia daję 2g na 10l, ale chyba część z nich ma na opakowaniu 2g na 20l.

Edytowane 6 Października 2023 przez wizi

[smola]

Robię według tego

 

[Szumidło]

@Reters Co innego dodawać pożywkę dla drożdży, żeby sobie stało długo, a co innego trzymać bez niczego, bo z tego nic dobrego po prostu nie będzie. Gadanie że "nie trzeba się czegoś bać" to trochę jak M. Morawiecki o Covidzie przed wyborami...  Same procesy chemiczne w przemysłowym browarze czy domowym plastikowym baniaku są dokładnie takie same, różne jedynie możliwości sprzętowe chyba że się zainwestuje...

Edytowane 7 Października 2023 przez Szumidło

[Reters]

Bo 2-3 miesiące trzymać piwo nad drożdżami nawet bez pożywki to tak, zupełnie się nie ma czego bać. I w politykę mnie nie mieszaj bo to jest szambo. Ty masz swoje zdanie ja mam swoje. Po temacie🙂

[Szumidło]

@Reters Co do polityki - mogę się z Tobą zgodzić...  Jeżeli chodzi o drożdże - masz np. fermentory stożkowe - czy to ze stali nierdzewnej, czy PET, dzięki którym stosunkowo łatwo jest się ich pozbyć po fermentacji burzliwej bez przelewania, żeby właśnie nie mieć piwa o smaku drożdży etc. 

Super sprawa:
https://piwo.org/forums/topic/29489-fermentor-stożkowy-royal-catering/?do=findComment&comment=527764

Cały wątek: 
https://piwo.org/forums/topic/29489-fermentor-stożkowy-royal-catering/

Również w browarach przemysłowych są tankofermentory z podobną zasadą działania/ o podobnym kształcie.
Jakby wszyscy chcieli trzymać piwo z drożdżami miesiącami i uważali że tak jest git - nie powstały by tego typu rozwiązania...

[Reters]

Ha,ha bo my się wkurzamy, kłócimy ze sobą a politycy się tylko z tego śmieją i zacierają ręce, bo takimi łatwiej jest rządzić. Z tąd też napisałem, że to syf😁

 

Oczywiście o tych rozwiązaniach słyszałem. Więc też jest to zależne od kilku czynników. Podsumowując. Jak przytrzymasz te kilka tygodni piwo w jednym fermentorze nad drożdżami, nie ma prawa się nic stać. Ja trzymam zawsze w jednym fermentorze około miesiąca i w jednym lecę fermentacje, rozlew itp. Piwo nie ma szans, żeby czuć było posmakiem drożdży ale takim, że by je dyskwalifikowało. Lecz np. Saison mój taki najbardziej udany, to nawet z butelki wlewam specjalnie drożdże do kufla. W tym stylu nawet wskazane;) Też używam jednak dobrej jakości drożdży. Swoje to robi, bo wiemy jak ważną rolę odgrywa dobrze przeprowadzona fermentacja oraz odpowiedni szczep drożdży.

 

I oczywiście tak jak wspominałem. Wizzi tutaj z forum czasami trzyma kilka miesięcy nad drożdżami bez zlewania na cichą i od niego piwo jest na prawdę konkret. Zapewne jak przegniemy, czy jakieś dziwne temp. są gdzie trzymamy takie piwo(mocno zmienne, za wysokie, za niskie, zależnie od stylu) to może coś się nie przyjemnego wydarzyć z brzeczką. Jednak to działanie mojego kolegi dało mi sporo do myślenia.

 

 

Edytowane 15 Października 2023 przez Reters