Bezalkoholowe piwo w domu – tak, to możliwe! Doświadczenia, proces i technologia.

[WiHuRa]

Wstęp:

Piwo bezalkoholowe w Polsce to, jak wiadomo, jest to piwo o dopuszczalnej ilość alkoholu do 0,5% obj. Na początek zatem trzeba sobie uzmysłowić, że nasze pomiary w domu nie są aż tak dokładne i mają sporą skalę błędu. Dlatego, też nie traktujcie ortodoksyjnie swoich wyliczeń przy tym piwie. Jeśli z domowych pomiarów wyjdzie 0,4% czy 0,6% alk. obj. to uważam, że tak naprawdę nie ma to większego znaczenia. Nie ma pewności, jakie tak naprawdę są to wartości. Aby uzyskać rzeczywiste pomiary trzeba by było wykonać je w laboratorium i to najlepiej w takim, które już wykonywało takie badania i ma opracowaną metodykę. Jeśli nie akceptujesz takiego stanu rzeczy i podchodzić zero jedynkowo do tematu alkoholu w piwie bezalkoholowym (ma być jak ustawa nakazuje i już!) to zdecydowanie takie piwo domowe nie jest dla Ciebie!

 

W momencie jak piszę ten tekst jestem po 3 warkach bezalkoholowego piwa domowego. W dużym browarze zrobiłem ich już kilkadziesiąt, także były to piwa niepasteryzowane, nieutrwalone, stąd powstał pomysł aby przenieść proces jego produkcji także do domu.

 

Zasyp, zacieranie:

W skrócie mogę napisać: dowolny zasyp, dowolne temperatury. Ale przejdźmy do szczegółów, w nich tkwią jednak pewne moje zalecenia.

 

Unikałbym bardzo wysokich ekstraktów. W zamierzeniu nie chcemy raczej robić bezalkoholowego RIS-a a lekkie, sesyjne piwo i do takich ekstraktów odnosi się ten artykuł. Maksymalny zasyp jaki robiłem to było 12°Blg i to było już za dużo. Poleciłbym celować na początek między 8-10°Blg. Piwo będzie bardziej pijalne a jednocześnie odpowiednio pełne.

 

Sugerowałbym nie robić zbyt skomplikowanych zasypów i dodawać o wiele mniej niż normalnie słodów specjalnych. Słód żytni czy owsiany nie jest potrzebny do uzyskania pełni w piwie. Użyj ich jeśli chcesz osiągnąć inny efekt. O pełnie w piwie zadba ekstrakt oraz drożdże. Na start w zasadzie użyłbym tylko słodów podstawowych typu pilzneński, monachijski czy pszeniczny. Słody karmelowe ograniczyłby do maks. 1-2% dla potrzeby jakiegoś konkretnego stylu lub uzyskania koloru, palonych można oczywiście użyć więcej – np. do Stoutu klasycznie czyli nawet 15-20%. Oczywiście jeśli wędzonka to może być 100% zasypu

 

Temperatury dowolne, ale polecam koniecznie zrobić przerwę maltozową (64-65°C), uzyskacie wtedy bardziej klarowną brzeczkę. Drożdże, które zaproponuje i tak konsumują tylko glukozę. Będzie co prawda trochę więcej glukozy niż tylko podczas zacierania w przerwie dekstrynującej (72°C) ale stracimy na rześkości i klarowności piwa. Próbowałem obu wariantów i zdecydowanie wygrywa klasyczne zacieranie w obu przerwach, tudzież po prostu zacieranie „na lenia”. Generalnie – proces zacierania będzie miał marginalny wpływu na poziom alkoholu, moim zdaniem niemierzalny domowymi wyliczeniami.

 

PH zacieru i brzeczki po gotowaniu:

Korektę pH zacieru robimy tak jak każdego innego piwo. Z racji, że drożdże po fermentacji nie obniżą odpowiednio pH (do poziomu 4,2-4,5) można przed fermentacją zakwasić kwasem brzeczkę obniżając pH brzeczki poniżej 5.0 (idealnie około pH 4.5). Niskie pH uchroni dodatkowo brzeczkę (a finalnie piwo) przez zakażeniami a także przed nadmiernym utlenieniem (istotne zwłaszcza przy piwach chmielonych na zimno).

 

Gotowanie i chmielenie:

Gotujemy normalnie jak każde inne piwo. Chmielenie również tak samo jak normalnie. Wyjątkiem jest sytuacja kiedy z jakiś powodów chcecie zrobić bardzo niski ekstrakt początkowy typu 5-6°Blg. Wtedy trzeba uważać na chmielenie na goryczkę, będzie bardziej odczuwalna. Ale to ogólna zasad dla takich ekstraktów a nie konkretnie dla domowego piwa bezalkoholowego. Przypomnę jak wyżej, nie potrzebujemy tutaj niskich ekstraktów aby zrobić piwo bezalkoholowe.

 

Drożdże i fermentacja:

Tutaj zaczynają się schody na piwowara domowego. Dostępność drożdży.

 

Od razu powiem, że nie robiłem i nie planuje w warunkach domowych stosować przerywanej fermentacji. W mojej ocenie nawet jeśli raz się uda to ciężko o powtarzalność w domu. Jeśli ktoś posiada wiedzę jak to zrobić w domu w powtarzalny i w miarę łatwy sposób to zachęcam aby dodał swoje doświadczenia w tym wątku. Sprzęt domowy się rozwija, domowi piwowarzy używają już kontrolerów, tanków schładzanych wodą itp. Z takim sprzętem pewnie można pokusić się o domowe próby z zatrzymanie fermentacji.

 

Rekomendowane drożdże do piwa bezalkoholowego, które używałem i które są dostępne w Polsce. Niestety tylko w opakowaniach 500g. Ja je pozyskałem w pracy, po prostu odsypując sobie kilkanaście gram z paczki:

• Fermentis SafBrew LA-01
• Lalllemand LalBrew LoNa

 

Są to szczepy, które fermentują tylko glukozę. W zasadzie niezależnie od ekstraktu (jak pisałem wyżej robiłem maks. 12°Blg) odfermentują około 0,5°Blg. Teraz już wiecie dlaczego polecałem jednak ekstrakty początkowy ograniczyć do 8-10°Blg. Po prostu przy wyższym ekstrakcie piwo było już zbyt ciężkie, traci na pijalności.

 

Powyższe drożdże są sprzedawane w formie suchej i można ich użyć tylko w takiej formie. Nie używamy gęstwy. Producent tego nie zaleca. Do tego gęstwy praktycznie nie ma ponieważ drożdże nie wiele pączkują utylizując tylko glukozę. Rekomendowana ilość to 10-20g na warkę 20l. Ja zadaje 10g na warkę 10l.

 

Jak pozyskać takie drożdże jeśli nie ma dostępu to browaru, który je używa? Pierwsza myśl to kupić na spółkę. Zakładając warkę 20 litrową i powyższy pitch rate to paczka 500g starczy na 25-50 warek. Sporo. Myśląc o tym testowałem przechowanie tych drożdży w warunkach domowych. Po odsypaniu z oryginalnego opakowania około 50g, przechowywałem je w lodówce przez około 2 miesiące, w sterylnej saszetce. Następnie używałem ich kilka razy w między czasie. Jak piszę ten artykuł drożdże leżą już w lodówce ponad 3 miesiące. Ostatnio piwo wyszło stabilne i poprawne. Żadnych oznak zakażenia. Wyciągam je tylko na moment odsypania 10g i chowam do lodówki z powrotem. Nie używam żadnych laboratoryjnych metod. Póki co działa ale rekomendowałbym zużycie ich w miarę jak najszybszym czasie. Jakim? W kolejnych miesiącach będę jeszcze informował jak długo udało mi się zrobić piwo „czyste” bez zakażenia. Producent oczywiście nie zaleca takiego sposobu, jak przy każdych suchych drożdżach. Ale póki co to działa. Uwaga – nie ma potrzeby mrozić suchych drożdży, nie będzie to lepsze niż lodówka a jest ryzyko, że sucha masa może łapać wilgoć w zamrażalniku i się zbrylać.

 

Po gotowaniu brzeczkę chłodzimy jak najszybciej, najlepiej chłodnicą zanurzeniową. Polecam mieszanie sterylną łyżką metalową (nie drewnianą ani plastikową), robiąc wir podczas chłodzenia. Ja w ten sposób jestem w stanie zejść do 25°C w około 10 min. Generalnie nie ma co panikować, po prostu trzeba w miarę szybko schłodzić brzeczkę. Moim zdaniem odpada chłodzenia na dworze przez 12-24h, brzeczka będzie zbyt długo nastawiona na działania innych mikrobów.

 

Powyższe drożdże nie wymagają napowietrzenia, producent tego nie zaleca. Jest to niepotrzebne narażanie brzeczki na kontaminacje. Dlatego omijamy ten proces. Ja porostu zlewam z garnka brzeczkę do pojemnika, sypie drożdże na wierzch i zamykam wieko.

 

Rekomenduje temperatury fermentacji w przedziale 20-25°C. Lepiej nie schodzić poniżej 15°C, chodzi o to aby proces fermentacji przebiegł szybko i skutecznie, bez lagu. Tu nie powstaną żadne fuzle czy alkohole wyższe. Po 24h możemy zmierzyć ekstrakt, powinien być około 0,5°Blg niższy niż początkowy. Po 24h musimy całe piwo schłodzić, jak wstawiam moje 10l wiaderko do lodówki. Lodówka ustawiona na normalne ustawienia, bez żadnych dodatkowych sterowników. Przez kolejne 24h temperatura piwa powinna zejść do temperatury lodówki.

 

Uwaga ogólna – w trakcie fermentacji nie przelewamy nigdzie piwa, fermentujemy, chłodzimy itp. w tym samym pojemniku. Dobrze jest mieć wiaderko z kranikiem. Polecam mieć 1 kranik dedykowany tylko do tego piwa, takiego które nie używany z innymi piwami. Jeśli ktoś boi się kranika i przelewa wężykiem, tak samo, dedykowany wężyk do tego piwa. Piwo można „zakazić” także normalnymi drożdżami górnej czy dolnej fermentacji, których na co dzień używacie w domu.

 

Piwo może leżakować w lodówce w zasadzie dowolną ilość czasu. Jeśli nic nie zepsuliśmy to nic się nie wydarzy. Po fermentacji trzymałem wiaderko w lodówce ponad 2 tygodnie i dopiero po tym czasie przelałem do kega. W dużym browarze najdłuższy okres leżakowania sięgnął 2 miesięcy.

 

Rozlew:

Tak otrzymane piwo będzie na granicy 0,5% obj. Z tego powodu dodatkowa refermentacja prawdopodobnie sprawi, że piwo przekroczy ten próg. Czy to problem? Widzę dwie strony medalu. Z jednej strony browar to nie apteka. Nie sprzedajesz tego, pijesz sam i wiesz że po kilku butelkach możesz spokojne jechać autem mimo, że piwo lekko przekracza dopuszczalną ilość alkoholu. Z drugiej zaś strony musisz zderzyć się z poważnym problemem, a nawet dwoma. Po pierwsze, refermentację bezwzględnie trzeba przeprowadzić tym samym szczepem drożdży. Nie możesz użyć normalnych szczepów bo te odfermentują całą dostępną maltozę. Wtedy w zasadzie piwo może wybuchnąć w pierwszym dniu refermentacji. I tu właśnie pojawia się drugi problem. Jeśli nawet wszystko poszło dobrze i dokonałeś refermentacji tym samym szczepem, coś może pójść nie tak podczas procesu butelkowania (zakażenie). Wtedy, jak napisałem wyżej, efekty będę spektakularne i oczywiście niebezpieczne! Osobiście nie rekomenduje nawet prób refermentacji tego piwa.

 

Najbardziej bezpiecznym sposobem jest przelania piwa do kega oraz nagazowanie go sztucznie. Jeśli masz zbiornik ciśnieniowe w domu, zrobić to jeszcze łatwiej. Schładzając piwo, możesz jednocześnie je nagazować. Powyższe drożdże produkują wystarczającą ilość co2 podczas fermentacji aby nagazować lekko piwo. Trzeba oczywiście od razu uszczelnić zbiornik aby ciśnienie się kumulowało. Jeśli będziesz używać zbiorników ciśnieniowych pamiętaj o zasadach BHP! Miej pewność, że zawór nadciśnieniowy co2 działa poprawnie i jest poprawnie ustawiony. Jeśli zakazisz brzeczkę innym szczepem, ilość co2 w pierwszej dobie może być już bardzo wysoka.

 

U siebie w domu piwo przelewam do kega w momencie kiedy będę chciał je pić. Podpinam wężyk do kranika i zlewam do kega (wcześniej przedmuchanego co2). Po podpięciu do co2, razem z podpięta głowicą, turlam lekko beczką przez około 1 minutę. Zimne piwo z lodówki bardzo szybko chłonie co2. Jeśli stosujesz taką metodę musisz sam sobie dopasować czas turlania do własnych preferencji. Na początek lepiej krócej niż dłużej, odgazowanie piwa to zawsze jest straszna męka.

 

Wyszynk:

Kiedy zimne piwo w kegu jest już nagazowane, przechowuje je cały czas w lodówce. Piwo możesz oczywiście wyszynkować bezpośrednio z lodówki, jeśli masz odpowiedni sprzęt. Ja podpinam kega do schładzarki mimo, że jest zimne, mniej się wtedy pieni. Wieczorem, po zakończonym piciu w ciągu całego dnia, chowam z powrotem kega do lodówki. W kolejne dni tak samo. Najdłużej piwo wyszynkowałem przez okres około 2 tygodni, oczywiście nie codziennie, podpinane około 2-3 dni w tygodniu. Przez ten okres piwo zachowało swoją stabilność mikrobiologiczną.

 

Co z odczuciem brzeczki?

Moim zdaniem to marginalny problem w tym procesie i przy tych drożdżach. Nawet proste, czyste piwo nie wykazuje dużych oznak tego problemu. Osobiście dla mnie plusy są tak duże, że nawet jeśli lekka brzeczkowość byłaby wyczuwalna to nie stanowiłaby dla mnie przeszkody. Widzę więcej zalet niż minusów. Do tego piwowarzy domowi są kreatywni, ciemne, IPA, APA itp. to wszystko przykrywa jakiekolwiek „off flavors”.

 

Porównanie LA-01 vs LONA:

W domu używałem tylko LONA, a browarze komercyjnym przez większość czasu LA-01. W mojej ocenie LONA jest bardziej czystym szczepem, mniej jest dodatkowych, lekko od drożdżowych aromatów owocowych. Różnica w cenie tych dwóch szczepów jest też spora, około 2x więcej kosztuje LONA. Dobrze by było aby każdy w miarę możliwości spróbował obu szczepów aby wyrobić sobie własne zadanie. Moje preferencje mogą czysto subiektywne.

 

Dodatki owocowe lub cukrowe:

Dotychczas nie stosowałem żadnych takich dodatków. W zależność na jakim etapie je dodamy mogą zmienić ilość alkoholu w finalnym piwie. Zawsze będzie kwestia tego ile glukozy jest w takich dodatkach bo to jest jedyny cukier, który drożdże skonsumują i powstanie z tej konsumpcji dodatkowy alkohol.

 

Pasteryzacja?

Stary znany sposób na domową pasteryzację w domu to po prostu włożenie naczynia do gorącej wody i odczekania odpowiedniej ilości czasu. Nigdy tego nie robiłem na piwie, tylko na domowych słoikowych wyrobach. Pewnie można by pokusić się o utrwalenia takiego piwa w butelce. Oczywiście jak wyżej, raczej nie polecałbym refermentacji a raczej sposób utrwalenia piwa nalanego przeciwciśnieniowo. Po co? Np. dla kilku dniowy wyjazd gdzie nie chcemy zabierać ze sobą całego majdanu do wyszynku kega. Osobiście nie planuje testować takiej pasteryzacji. Poddaje jako uzupełnienie, pomysł, inspiracje.

 

Podsumowanie:

Jak można przeczytać, to nie będzie metoda dla każdego. W zasadzie wyklucza wszystkich, którzy tylko butelkują piwa. Cena i wybór drożdży też nie zachęca. Z drugiej strony wiem, że wielu piwowarów domowych posiada już sprzęt do wyszynku z kega. Są zgrupowani i zorganizowani więc mogą pokusić się do pozyskania drożdży wspólnie. Ogólnie wyszło sporo teorii, opisu i niuansów ale w praktyce proces przebiega szybko i nie jest skomplikowany. Mam nadzieję, że ktoś z tego skorzysta i pochwali się tutaj efektem.

 

Dalsze próby:

Być może niektóre procesy trzeba doszlifować sobie pod kątem możliwości własnego browaru domowego. Największe pole do dalszych testów widzę jeszcze w innych drożdżach. Dla piwowarów domowych są saszetki drożdży płynnych. Stosując powyższy proces a zmieniając tylko drożdże może również osiągnąć dobry efekt. Niestety takie saszetki też są słabo dostępne, jeśli w ogóle to tylko sezonowo. Na pewno wszelkie nowe informacje jakie uda mi się jeszcze doświadczyć, zostaną w tym wątku uzupełnione.

Edytowane 10 Października przez WiHuRa

[INTseed]

A soda stream by zadziałał? Czy by wyleciało po otrzymaniu.

[Krzyżak]

Chętnie spróbuję tej metody.

Jak by się tworzyła grupa do wspólnego zakupu drożdży, to proszę o info.

[WiHuRa]

A soda stream by zadziałał? Czy by wyleciało po otrzymaniu.

Nie odpowiem, nigdy nie stosowałem.

[anteks]

3 godziny temu, INTseed napisał(a):

A soda stream by zadziałał? Czy by wyleciało po otrzymaniu.

Soda stream nie nadaje sie do gazowania takich cieczy

[arek-lin]

Super opracowanie. Swoją drogą, kiedy rozważałem jak zrobić piwo niskoalkoholowe to trafiłem na te drożdże. I faktycznie cena i ilość mnie zniechęciła. Nie wchodziłem w szczegóły tych drożdży, biologiem nie jestem więc byłem przekonany, że te drożdże zjadają węglowodany jak typowe drożdże, tylko podczas tego procesu nie produkują etanolu. Nie byłem świadomy, że przez to jest takie zagrożenie granatami. 

 

Ja ze swojej strony idę zupełnie inną drogą - ostatnio po marcowym (22l, 17* brix, zasyp 6kg) zrobiłem wysładzanie do objętości 30l. To zagotowałem z tym samym chmielem co był w pierwotnej brzeczce. Wyszło mi 27 litrów 2,1* brix, na kveikach zeszło do 1,7* brix, czyli mam <0,5% alkoholu i nawet to smakuje. Z pewnością dużo lepiej niż "zerówki" sklepowe. Nagazowanie robię i w kegu i w butelkach więc porównam za jakiś czas. Ostatnio nawet dmuchałem w domowy alkomat i po dwóch takich cienkuszach nic nie wykrył, ani od razu, ani po 5, 10, 15 i 25 minutach. 

Drugi raz zrobiłem tym sposobem cienkusza i jest bardzo zadowolony. Oczywiście nie stało to obok normalnego piwka, ale sumarycznie jest dobre i pić sobie można kiedy się chce. Nawet żona krzywo nie patrzy, jak zobaczyła, że na alkomacie wychodzi zero 😄. O znikomych kosztach produkcji nawet nie wspomnę, tylko nakład pracy większy.

Edytowane 8 Października przez arek-lin

[x1d]

6 godzin temu, Krzyżak napisał(a):

Chętnie spróbuję tej metody.

Jak by się tworzyła grupa do wspólnego zakupu drożdży, to proszę o info.

Ja bardzo chętnie na jakąś próbną ilość, tylko z dostępnością chyba słabo.

[Krzyżak]

21 godzin temu, WiHuRa napisał(a):

Poleciłbym celować na początek między 8-10°Blg. Piwo będzie bardziej pijalne a jednocześnie odpowiednio pełne.

Skoro te drożdże zjadają tylko około 0,5P, to piwa wychodzą z bardzo wysokim ekstraktem końcowym. Nie wpływa to negatywnie smak ?

[Łachim]

22 godziny temu, WiHuRa napisał(a):

Korektę pH zacieru robimy tak jak każdego innego piwo. Z racji, że drożdże po fermentacji nie obniżą odpowiednio pH (do poziomu 4,2-4,5) można przed fermentacją zakwasić kwasem brzeczkę obniżając pH brzeczki poniżej 5.0.

A nie lepiej zakwasić do okolic 4.5? Chodzi mi o stabilność, zwłaszcza pod kątem jadu kiełbasianego.

 

Sam pomysł fajny, choć miałbym pewne obawy. Myślę,  że gdybym miał próbować, to bym zrobił to w jednym kegu, od fermentacji do wyszynku.

[WiHuRa]

A nie lepiej zakwasić do okolic 4.5? Chodzi mi o stabilność, zwłaszcza pod kątem jadu kiełbasianego.

Idealnie gdyby było około pH 4.5 lub nawet niżej. W domowych warunkach łatwo się pomylić w obliczeniach i przesadzić, dlatego napisałem generalnie poniżej jakiej wartości
 

Skoro te drożdże zjadają tylko około 0,5P, to piwa wychodzą z bardzo wysokim ekstraktem końcowym. Nie wpływa to negatywnie smak ?

Co to znaczy negatywnie? Piwo jest inne, to oczywiste, nie mamy normalnej fermentacji. O brzeczkowości już napisałem.
 

Drugi raz zrobiłem tym sposobem cienkusza i jest bardzo zadowolony. Oczywiście nie stało to obok normalnego piwka, ale sumarycznie jest dobre i pić sobie można kiedy się chce. Nawet żona krzywo nie patrzy, jak zobaczyła, że na alkomacie wychodzi zero . O znikomych kosztach produkcji nawet nie wspomnę, tylko nakład pracy większy.

Też to zrobiłem, ale nie z cienkusza tylko z zatarcia małej ilości słodu. OG 2°Blg, odfermentowało normalnymi drożdżami górnej fermentacji do 1°Blg. Lepsze niż woda ale to naprawdę cienki i wodnisty napój. Mi akurat totalnie nie podszedł do gustu. Ale każdy może spróbować i się przekonać "a darmo", wystarczy zrobić cieńkusza z normalnego piwa wedle Twojego opisu. Edytowane 10 Października przez WiHuRa