Oskaliber

Jak chcesz mieć kwaśnego saisona z wiśniami to użyj drożdże do saisona, jak chcesz mieć kwaśnego czystego pale ale z wiśniami to użyj US-05. Chyba nie ma w tym nic odkrywczego, że drożdże wybiera się zależnie od efektu, który chce się uzyskać.

Infekcja. Nie jest to normalne. Albo pulpa jednak nie była aseptyczna, albo złapałeś po prostu jakoś inaczej.

Jak jest skarpeciany, to znaczy że jest stary lub źle przechowywany i też bym nie używał. Żaden świeży chmiel tak nie pachnie. Cebula to inna bajka, bo cebulowe faktycznie ostatnio jest prawie wszystko.

Bakterii już w nich nie ma, jeśli o to pytasz, ale generalnie drożdże po fermentacji kwasa są bardziej umęczone niż normalnie przez niskie pH. Ja przeważnie takie gęstwy sobie odpuszczam, ale niektórzy deklarują, że fermentują one dalej dobrze mimo wszystko.

To w końcu drożdżowe czy autolizowe? Bo to ogromna różnica. Po opisie wnioskuję, że raczej po prostu drożdżowe. Jak z klarownością tych piw?

Ja mam wrażenie, że Ty sam nie wiesz co chcesz i strasznie błądzisz. Skoro chcesz dunkelweizena to chcesz goździki. To jest podstawowa składowa stylu. Inna sprawa, że drożdże Ci je wytworzą bez względu na to, czy zrobisz przerwę ferulikową, czy nie. Z nią byłoby ich trochę więcej, ale to są niuanse, które nie mają tutaj większego znaczenia. Dunkelweizen jest z zasady słodkawy w odczuciu, dzięki bananowym estrom i stosunkowo wysokiej słodowości. Ale jednocześnie nie jest słodkim ulepem, bo jest sensownie odfermentowany, mocno nagazowany i kwaskowaty, co czyni go rześkim i pijalnym, mimo wrażenia słodyczy. Jeżeli chcesz takie piwo to weź po prostu jakąś sprawdzoną recepturę i nie kombinuj. Jeżeli chcesz, żeby było bardziej słodko niż przy typowym dunkelweizenie to możesz kombinować właśnie z bardziej słodkim zacieraniem czy zwiększeniem ilości słodów karmelowych. Przy WB-06 słodszym zacieraniem sobie piwa nie zepsujesz, bo one akurat jak na drożdże weizenowe są zbyt żarłoczne. Swoją drogą to właśnie one mogą stanowić tutaj sporą przeszkodę. Chcąc zrobić słodszego weizena i pozostając przy sucharach poszedłbym w drożdże Mauribrew Weiss.

Przerwa 40-45 do wywalenia, chmiel bym zostawił na goryczkę, reszta może być.

Też obstawiam utlenienie albo infekcję. Piwo chmielone na zimno, które złapie sporo tlenu przy rozlewie spokojnie może się utlenić nawet w 2 tygodnie.

Najprościej to po smaku. Z tego co chwilę pogooglowałem na temat tego piwa w necie obstawiam górne, ale głowy nie dam bo go nie piłem.

Za II czy za I? Jakieś potwierdzenia wpłat/wysyłek/listy startowe będą?

No to nie wiem, ja nigdy w swoim piwie nie miałem infekcji od chmielenia na zimno i spotkałem się może z kilkoma na krzyż takimi przypadkami u innych piwowarów. Problem takich depozytów to raczej po prostu niedofermentowane piwa. Dla dzikich drożdży to też nie jest specjalnie przyjazne środowisko. Żebyśmy się dobrze zrozumieli - chmiel oczywiście nie działa antyseptycznie na drożdże tak jak na bakterie (w sumie na bakterie też nie wszystkie, bo tylko na te gram-dodatnie). Co nie zmienia faktu, że mimo, że nie ma właściwości antyseptycznych, to jest po prostu mało przyjaznym środowiskiem. Nie zawiera cukrów ani żadnych związków (przynajmniej w sensownych ilościach), które drożdże mogłyby metabolizować, żeby się namnażać i przetrwać. Kontrprzykładem są tutaj np. owoce czy drewno. Oba zawierają cukry, które dzikie drożdże mogą metabolizować (drewno celulozę), dlatego jak taki dziki drożdż się na nich znajdzie to jest wniebowzięty i z chęcią powiększa rodzinkę i zostaje tam na stałe. Niedezynfekowanie tych dodatków faktycznie często kończy się więc jakimiś infekcjami. Z kolei jak się przypadkiem znajdzie na chmielu to brak składników odżywczych nie pozwala mu się namnażać i z chęcią by się przeniósł w inne miejsce. To powoduje, że infekcje od dodawania niezdezynfekowanego chmielu są niezwykle rzadkie.

No to się ogólnie zgadza, ale zacytowałeś fragment o gęstwie, więc zabrzmiało to, jakby infekcja była jakoś ściśle powiązana z użyciem takiej gęstwy. No ale nawet przy takim rozumowaniu, wychodzi na to, że nie można dodać niezdezynfekowanego chmielu na cichą. A praktyka przecież pokazuje, że poza bardzo nielicznymi przypadkami sprawdza się to bezproblemowo. Trzeba brać pod uwagę, że chociaż chmiel nie jest całkowicie sterylny, to nie stanowi też specjalnie przyjaznego środowiska dla drobnoustrojów. Nie ma tam ani cukrów ani zbyt wiele składników odżywczych, więc coś tam może z przypadku się na nim znaleźć, ale bakterie czy drożdże nie będą się tak ochoczo na nim zadamawiać jak np. na owocach, stąd ryzyko jest bardzo niskie.

Jakby miały być tam dzikusy infekujące piwo, to na pewno taka infekcja wyszła by jeszcze w tym piwie już po wrzuceniu chmielu, a nie dopiero w kolejnym na gęstwie po nim. Co nie zmienia faktu, że pomysł ze zbieraniem gęstwy po chmieleniu na zimno jest słaby, ale to głównie przez jej zasyfienie i problemy z wyliczeniem prawidłowej ilości. A co do głównego pytania: ja bym wrzucił i zobaczył czy chmiel przypadkiem nie przebije tej piany, a jak nie to czymś lekko pomieszał.

On wrzucił surowce jakimi dysponuje, a nie proponowaną recepturę No i nigdzie nie jest powiedziane, że to ma być w ogóle jakakolwiek IPA. I przy takiej ilości chmelu nie będzie.

To może napisz coś więcej co chcesz osiągnąć, bo równie dobrze możesz to wszystko sypnąć. 15blg to płatki już bym sobie chyba odpuścił, bo bardzo wysoka pełnia z mango by mi się średnio łączyła, wolałbym iść bardziej w orzeźwiająca stronę. Ja bym w ogóle 12blg zrobił i wtedy ewentualnie dał nieco płatków, ale kwestia gustu. Także pilzneński + ewentualnie trochę pszenicy do porządanego ekstraktu i tyle. Podobnie laktoza. Chcesz słodsze to trochę sypnij. Ja bym odpuścił. Chmiel bym dał całość Equanota na koniec gotowania i Columbusa na 60min do porządanego poziomu IBU. Przy 15blg bym pewnie celował gdzieś w 30-40~. Pulpy nigdy nie używałem, ale trochę czytałem bo się do tego przymierzam, i z tego co się zorientowałem 1.5-2kg powinno styknąć. Tylko najlepiej używać pulpy z samym mango, bez cukru i innych badziewi, a takiej w puszkach 0.8kg nie widziałem. No i licz się z tym, że użycie pulpy mango powoduje sporo strat piwa.

Musisz koniecznie robić starter. Najlepiej dwulitrowy na mieszadle, albo jeśli drożdże są stare to dwustopniowy. Starter kręcisz w temperaturze pokojowej. Jak już masz gotowy starter i brzeczkę, to brzeczkę schładzasz do tych 8-10C, starter też możesz stopniowo trochę ochłodzić i go wlewasz do brzeczki.

Nie przekłamują, tylko jak dajesz bardzo gorącą brzeczkę to przy kontakcie z refraktometrem część wody natychmiast paruje zawyżając pomiar. Jak już jest mokry to trzeba go jeszcze solidnie ponownie pokropić brzeczką, żeby się wyrównało i pokazuje prawidłowo. Max co mi przekłamał w porównaniu do wystudzenia to może z 0.5blg, a zdarza mi się mierzyć wrzątek. Przynajmniej mój się tak zachowuje.

Diacetyl z infekcji przeważnie idzie w parze z lekko podniesioną kwaśnością albo specyficznym aromatem zestryfikowanych mleczanów przypominającym trochę takie niezbyt intensywne owoce tropikalne. Jak jest czyściutki diacetyl to wątpię w infekcję.

Raczej zwykła piana, choć ręki bym sobie uciąć nie dał, bo kilka miejsc wygląda podejrzanie, a rozmazane zdjęcie i flesz nie pomaga.

Normalnie owoce najlepiej potrzymać ze 2-3 tygodnie, ale przy tych ilościach co wrzuciłeś to dużo tam do przefermentowania nie ma. Ta fauna jest przeważnie neutralna smakowo i nic złego się nie dzieje. Choć jakieś tam małe ryzyko zawsze jest.

Dla piwa tak mocno chmielonego jak IPA i wszelkich jego odmian (przypominam, że chmiel jest chyba najpotężniejszym induktorem utlenienia w piwowarstwie) 2,5 miesiąca to jest już sporo. Oczywiście zależy w jakich kto przechowuje warunkach i jak mu idzie unikanie natleniania przy transferach. Pijałem od piwowarów domowych nieźle się trzymające 3-4 miesięczne, ale pijałem też kompletnie utlenione miesięczne. Choć akurat w tym przypadku dopiero teraz doczytałem, że nie było chmielenia na zimno, więc powód "nijakości" pewnie jest tutaj.

Słabe to jest pewnie dlatego, że jak na Black IPA jest już stosunkowo stare, a Ty chcesz je jeszcze bardziej natleniać?

Trefne partie potrafiły trochę nasiarkować albo przyaldehydować, ale z diacetylem nigdy nie miałem z nimi najmniejszego problemu.

Na pewno nie od tego. Ogólnie jakoś wątpię, że to DMS. Poczekaj aż przefermentuje, bo jest spora szansa, że czymkolwiek było to po fermentacji zejdzie.

#72 AMERICAN PALE ALE (OG: 12.3, EBC: 7, IBU: 39) Zasyp: Słód pilzneński Wayermann – 4.0kg (100%) Zacieranie: 65-67°C – 65' bez mash-outu Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 19g Zeus (15,7% ak) 15' – 2g Mech irlandzki 13' – 2g pożywka drożdżowa 01' – 20g Citra (12,5% ak) + 20g Centennial (9,4% ak) + 20g Chinook (12,8% ak) + 20g Simcoe (11,7% ak) Schłodzone do 15-16°C. Wyszło 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 50 sekund. Zeus 2017, reszta chmieli 2018. Drożdże: Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 24°C) Fermentacja: Start <24h Burzliwa (47 dni): 2 dni – temp otoczenia 14°C 4 dni – temp otoczenia 15°C 3 dni – temp otoczenia 16°C 14 dni – temp otoczenia 18°C 24 dni – temp otoczenia 21°C Cicha – 2 dni – warka podzielona APA – 15 litrów – chmielenie na zimno 19g Citra + 19g Centennial + 19g Chinnok + 19g Simcoe: 0-11h – temperatura otoczenia 21°C 11-24h – temperatura otoczenia 12°C 24-48h – temperatura otoczenia 6-10°C Tea APA – 5 litrów – chmielenie na zimno 6g Citra + 6g Centennial + 6g Chinook + 6h Simcoe + na ostatnie 36h 22g herbaty Johan & Nyström Earl Grey: 0-24h – temperatura otoczenia 21°C 24-48h – temperatura otoczenia 6-10°C Rozlew: Odfermentowane do 1.25°Blg (5.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%) Rozlew: (14l APA) z 90g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) (4l Tea APA) z 32g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v) Komentarz: Przed dodaniem chmielu na zimno było mocno trawiaste, po chmieleniu na zimno i cold crashu jest znacznie lepiej, choć do ideału trochę brakuje. Profil chmielowy mocno tropikalny (melon, ananas, lekkie mango), praktycznie bez cytrusów, co mnie trochę zaskoczyło. Wersja z herbatą wyszła zbyt herbaciana, następnym razem trzeba dać mniej. Do tego zacząłem ją przelewać do fermentora z odkręconym kranikiem i dopiero po utracie ponad litra się zorientowałem. Co gorsza był tam już wlany syrop cukrowy i obawiam się, że głównie on mógł wypłynąć. Dodałem jeszcze 2g glukozy żeby to wyrównać. Niby mało, ale przy takich ilościach powoduje to wzrost nagazowania o całe 0.2v/v. Także jeśli jednak cały cukier został to będzie 2.6v/v i trochę zbyt dużo gazu.