Oskaliber

Wydajność konwersji alfa-kwasów spada wraz ze spadkiem pH.

Odfiltrowywać porządnie chmieliny po chmieleniu na zimno. I używać sprawdzonych do tego chmieli, bo Tomahawk na zimno to wydaje mi się, że tak trochę średnio. Dużo też zależy od tego jaki chmiel trafisz. Czasami w sklepach trafi się jakiś syfiasty zbiór, który wniesie trawiastość tak czy tak.

#73 HIPPIE IMPERIAL IPA (OG: 18.0, EBC: 10, IBU: 75) Zasyp: Słód pilzneński – 3.0kg (46%) Słód Pale Ale – 3.0kg (46%) Sacharoza – 0.5kg (8%) Zacieranie: 63-65°C – 65' bez mash-outu Gotowanie/Chmielenie (67min): 60' – 37g Zeus (15,7% ak) 15' – 3g Mech irlandzki 10' – cukier + 2g pożywka drożdżowa 05' – 25g Mosaic (13,2% ak) + 15g Citra (12,5% ak) + 15g Centennial (9,4% ak) 01' – 25g Mosaic (13,2% ak) + 15g Citra (12,5% ak) + 15g Centennial (9,4% ak) Schłodzone do 15-16°C. Wyszło 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Chmiele 2018. Drożdże: Safale US-05 (ok. 250ml rzadkiej gęstwy ze sporą ilością chmielin po warce #72, 1 dniowa) Fermentacja: Start w około 48h. Burzliwa (20 dni): 1 dzień – temp otoczenia 14°C 7 dni – temp otoczenia 15°C 9 dni – temp otoczenia 16°C 3 dni – temp otoczenia 20°C Cicha (4 dni) + chmielenie na zimno 50g Mosaic + 25g Citra + 25g Centennial 2 dni – temp otoczenia 20°C 2 dni – temp otoczenia ok. 6°C Rozlew: Odfermentowane do 2.0°Blg (8.4Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.5%) Rozlew (18.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 10g sekretnego składnika wymoczonego 10 dni w 100ml spirytusu, wcześniej przetrzymanego godzinę w piekarniku w 110°C Data warzenia = data posta - 1 dzień Ferm: BA nowy, Rozl: standard

Aromaty jakie opisujesz (dentystyczne, chlorofenolowe) to infekcja dzikimi drożdżami i często takimi z kategorii najtrudniejszych do wybicia. Cały sprzęt koniecznie do wymycia NaOH, a najlepiej do wymiany. Bardzo możliwe, że teraz przenosisz infekcję z jednej warki na drugą. Co do drożdży, ciężko stwierdzić, czy faktycznie są w kiepskiej kondycji, ale jeśli masz takie podejrzenia, to nie zaszkodzi zrobić drugiego stopnia startera tak jak sugerowałeś. Jeśli masz miejsce w kolbie to po prostu dolej sterylnej, schłodzonej brzeczki i ruszą od nowa. Jeśli nie masz to daj im się osiąśc na dnie, zlej piwo z góry, i wlej osad drożdżowy do nowego startera. Na pewno taki manewr nie zaszkodzi a może pomóc. Przy okazji dajesz dodatkowe pare dni na ewentualne rozwinięcie się aromatów infekcyjnych. Jak Ci starter też będzie pachniał apteką to na pewno nie rób z niego piwa.

Generalnie wielkość piany na starterze nie świadczy o tym, czy się on poprawnie rozwija. Podobnie wielkość piany podczas fermentacji nie świadczy o jej poprawności. Ciężko więc w tym wypadku coś poradzić, bo nie jest jednoznaczne skąd bierze się infekcja. Być może w drugiej warce pojawiła się nie przez drożdże, tylko przez zbyt słabo zdezynfekowany sprzęt po pierwszej infekcji. Raczej wątpię, żeby White Labs wypuścił całą zainfekowaną partię drożdży. Ile czasu ruszały te drożdże w piwie za pierwszym razem? Jakimi aromatami objawia się infekcja?

Jak chcesz mieć kwaśnego saisona z wiśniami to użyj drożdże do saisona, jak chcesz mieć kwaśnego czystego pale ale z wiśniami to użyj US-05. Chyba nie ma w tym nic odkrywczego, że drożdże wybiera się zależnie od efektu, który chce się uzyskać.

Infekcja. Nie jest to normalne. Albo pulpa jednak nie była aseptyczna, albo złapałeś po prostu jakoś inaczej.

Jak jest skarpeciany, to znaczy że jest stary lub źle przechowywany i też bym nie używał. Żaden świeży chmiel tak nie pachnie. Cebula to inna bajka, bo cebulowe faktycznie ostatnio jest prawie wszystko.

Bakterii już w nich nie ma, jeśli o to pytasz, ale generalnie drożdże po fermentacji kwasa są bardziej umęczone niż normalnie przez niskie pH. Ja przeważnie takie gęstwy sobie odpuszczam, ale niektórzy deklarują, że fermentują one dalej dobrze mimo wszystko.

To w końcu drożdżowe czy autolizowe? Bo to ogromna różnica. Po opisie wnioskuję, że raczej po prostu drożdżowe. Jak z klarownością tych piw?

Ja mam wrażenie, że Ty sam nie wiesz co chcesz i strasznie błądzisz. Skoro chcesz dunkelweizena to chcesz goździki. To jest podstawowa składowa stylu. Inna sprawa, że drożdże Ci je wytworzą bez względu na to, czy zrobisz przerwę ferulikową, czy nie. Z nią byłoby ich trochę więcej, ale to są niuanse, które nie mają tutaj większego znaczenia. Dunkelweizen jest z zasady słodkawy w odczuciu, dzięki bananowym estrom i stosunkowo wysokiej słodowości. Ale jednocześnie nie jest słodkim ulepem, bo jest sensownie odfermentowany, mocno nagazowany i kwaskowaty, co czyni go rześkim i pijalnym, mimo wrażenia słodyczy. Jeżeli chcesz takie piwo to weź po prostu jakąś sprawdzoną recepturę i nie kombinuj. Jeżeli chcesz, żeby było bardziej słodko niż przy typowym dunkelweizenie to możesz kombinować właśnie z bardziej słodkim zacieraniem czy zwiększeniem ilości słodów karmelowych. Przy WB-06 słodszym zacieraniem sobie piwa nie zepsujesz, bo one akurat jak na drożdże weizenowe są zbyt żarłoczne. Swoją drogą to właśnie one mogą stanowić tutaj sporą przeszkodę. Chcąc zrobić słodszego weizena i pozostając przy sucharach poszedłbym w drożdże Mauribrew Weiss.

Przerwa 40-45 do wywalenia, chmiel bym zostawił na goryczkę, reszta może być.

Też obstawiam utlenienie albo infekcję. Piwo chmielone na zimno, które złapie sporo tlenu przy rozlewie spokojnie może się utlenić nawet w 2 tygodnie.

Najprościej to po smaku. Z tego co chwilę pogooglowałem na temat tego piwa w necie obstawiam górne, ale głowy nie dam bo go nie piłem.

Za II czy za I? Jakieś potwierdzenia wpłat/wysyłek/listy startowe będą?

No to nie wiem, ja nigdy w swoim piwie nie miałem infekcji od chmielenia na zimno i spotkałem się może z kilkoma na krzyż takimi przypadkami u innych piwowarów. Problem takich depozytów to raczej po prostu niedofermentowane piwa. Dla dzikich drożdży to też nie jest specjalnie przyjazne środowisko. Żebyśmy się dobrze zrozumieli - chmiel oczywiście nie działa antyseptycznie na drożdże tak jak na bakterie (w sumie na bakterie też nie wszystkie, bo tylko na te gram-dodatnie). Co nie zmienia faktu, że mimo, że nie ma właściwości antyseptycznych, to jest po prostu mało przyjaznym środowiskiem. Nie zawiera cukrów ani żadnych związków (przynajmniej w sensownych ilościach), które drożdże mogłyby metabolizować, żeby się namnażać i przetrwać. Kontrprzykładem są tutaj np. owoce czy drewno. Oba zawierają cukry, które dzikie drożdże mogą metabolizować (drewno celulozę), dlatego jak taki dziki drożdż się na nich znajdzie to jest wniebowzięty i z chęcią powiększa rodzinkę i zostaje tam na stałe. Niedezynfekowanie tych dodatków faktycznie często kończy się więc jakimiś infekcjami. Z kolei jak się przypadkiem znajdzie na chmielu to brak składników odżywczych nie pozwala mu się namnażać i z chęcią by się przeniósł w inne miejsce. To powoduje, że infekcje od dodawania niezdezynfekowanego chmielu są niezwykle rzadkie.

No to się ogólnie zgadza, ale zacytowałeś fragment o gęstwie, więc zabrzmiało to, jakby infekcja była jakoś ściśle powiązana z użyciem takiej gęstwy. No ale nawet przy takim rozumowaniu, wychodzi na to, że nie można dodać niezdezynfekowanego chmielu na cichą. A praktyka przecież pokazuje, że poza bardzo nielicznymi przypadkami sprawdza się to bezproblemowo. Trzeba brać pod uwagę, że chociaż chmiel nie jest całkowicie sterylny, to nie stanowi też specjalnie przyjaznego środowiska dla drobnoustrojów. Nie ma tam ani cukrów ani zbyt wiele składników odżywczych, więc coś tam może z przypadku się na nim znaleźć, ale bakterie czy drożdże nie będą się tak ochoczo na nim zadamawiać jak np. na owocach, stąd ryzyko jest bardzo niskie.

Jakby miały być tam dzikusy infekujące piwo, to na pewno taka infekcja wyszła by jeszcze w tym piwie już po wrzuceniu chmielu, a nie dopiero w kolejnym na gęstwie po nim. Co nie zmienia faktu, że pomysł ze zbieraniem gęstwy po chmieleniu na zimno jest słaby, ale to głównie przez jej zasyfienie i problemy z wyliczeniem prawidłowej ilości. A co do głównego pytania: ja bym wrzucił i zobaczył czy chmiel przypadkiem nie przebije tej piany, a jak nie to czymś lekko pomieszał.

On wrzucił surowce jakimi dysponuje, a nie proponowaną recepturę No i nigdzie nie jest powiedziane, że to ma być w ogóle jakakolwiek IPA. I przy takiej ilości chmelu nie będzie.

To może napisz coś więcej co chcesz osiągnąć, bo równie dobrze możesz to wszystko sypnąć. 15blg to płatki już bym sobie chyba odpuścił, bo bardzo wysoka pełnia z mango by mi się średnio łączyła, wolałbym iść bardziej w orzeźwiająca stronę. Ja bym w ogóle 12blg zrobił i wtedy ewentualnie dał nieco płatków, ale kwestia gustu. Także pilzneński + ewentualnie trochę pszenicy do porządanego ekstraktu i tyle. Podobnie laktoza. Chcesz słodsze to trochę sypnij. Ja bym odpuścił. Chmiel bym dał całość Equanota na koniec gotowania i Columbusa na 60min do porządanego poziomu IBU. Przy 15blg bym pewnie celował gdzieś w 30-40~. Pulpy nigdy nie używałem, ale trochę czytałem bo się do tego przymierzam, i z tego co się zorientowałem 1.5-2kg powinno styknąć. Tylko najlepiej używać pulpy z samym mango, bez cukru i innych badziewi, a takiej w puszkach 0.8kg nie widziałem. No i licz się z tym, że użycie pulpy mango powoduje sporo strat piwa.

Musisz koniecznie robić starter. Najlepiej dwulitrowy na mieszadle, albo jeśli drożdże są stare to dwustopniowy. Starter kręcisz w temperaturze pokojowej. Jak już masz gotowy starter i brzeczkę, to brzeczkę schładzasz do tych 8-10C, starter też możesz stopniowo trochę ochłodzić i go wlewasz do brzeczki.

Nie przekłamują, tylko jak dajesz bardzo gorącą brzeczkę to przy kontakcie z refraktometrem część wody natychmiast paruje zawyżając pomiar. Jak już jest mokry to trzeba go jeszcze solidnie ponownie pokropić brzeczką, żeby się wyrównało i pokazuje prawidłowo. Max co mi przekłamał w porównaniu do wystudzenia to może z 0.5blg, a zdarza mi się mierzyć wrzątek. Przynajmniej mój się tak zachowuje.

Diacetyl z infekcji przeważnie idzie w parze z lekko podniesioną kwaśnością albo specyficznym aromatem zestryfikowanych mleczanów przypominającym trochę takie niezbyt intensywne owoce tropikalne. Jak jest czyściutki diacetyl to wątpię w infekcję.

Raczej zwykła piana, choć ręki bym sobie uciąć nie dał, bo kilka miejsc wygląda podejrzanie, a rozmazane zdjęcie i flesz nie pomaga.

Normalnie owoce najlepiej potrzymać ze 2-3 tygodnie, ale przy tych ilościach co wrzuciłeś to dużo tam do przefermentowania nie ma. Ta fauna jest przeważnie neutralna smakowo i nic złego się nie dzieje. Choć jakieś tam małe ryzyko zawsze jest.