Oskaliber

Zgadza się: http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/

Nie wiesz czym masz zainfekowane piwo. Kwaśność produkuje tylko pewna pula organizmów. Równie dobrze może z tego zrobić się piwo skrajnie apteczne, a w ogóle nie kwaśne. Albo skrajnie siarkowe, a w ogóle nie kwaśne. Albo skrajnie rozpuszczalnikowe, a w ogóle nie kwaśne. Albo możesz mieć infekcję jakimś organizmem, który produkuje błonę albo w ogóle nie wpływa na smak. Opcji jest mnóstwo. Najrozsądniej będzie oczywiście to zostawić i zobaczyć co wyjdzie, bo już przecież nie masz nic do stracenia, ale nie robiłbym sobie nadziei, że nagle z tego powstanie jakiś super lambik.

Może spowodować. Wrzucanie owoców w trakcie burzliwej i tak zresztą nie ma większego sensu. Lepiej dodawać na cichą po skończonej fermentacji.

Może się z tego zrobić wszystko albo nic. Na dobrego kwasa w stylu belgijskim szansa raczej niska.

Zgadza się. Tylko nie przegnij z IBU, bo bakterie w tym blendzie są bardzo wrażliwe na goryczkę. Sprawdzasz czy ekstrakt nie spada i czy smak cie zadowala. Smak może się jeszcze zmieniać nawet jak ekstrakt nie spada. Ocet powstaje przez za duży dostęp tlenu. Jak będziesz miał wszystko szczelne to sobie możesz wrzucać co chcesz i octu nie będzie. Jak nie będzie szczelne to zrobi Ci się ocet nawet jak nic nie wrzucisz. Jak jest szczelnie to w zasadzie ile wlezie. Ale w praktyce raczej nie ma po co dłużej niż 3~ miesiące. Oczywiście, że dodajesz glukozę. Chyba, że chcesz mieć lambika bez gazu. Istnieje, bo drożdże mogą już nie być w stanie go nagazować. Najlepiej dodać łyżkę gęstwy jakichś Saccharomyces przy rozlewie. Ocet z nagazowaniem nie ma nic wspólnego.

Chmiel Ci kwaśności nie wniesie, ale możliwe, że aromaty cytrynowe oszukują mózg i masz skojarzenie ze smakiem kwaśnym, podczas gdy naprawdę to tylko aromat/smak cytryny. Analogiczna sytuacja np. do weizenów, które nie są słodkie, ale się takie wydają być przez bananowe estry.

Wyjść wyjdzie, pytanie czy coś sensownego. Jakby to mocniej nachmielić albo przefermentować jakimiś ciekawszymi drożdżami to czemu nie. Na neutralnych drożdżach to ryż tylko niepotrzebnie obniży słodowość i raczej nijakie to wyjdzie.

Co rozumiesz przez "jak identyfikujesz"? O Twoich mi ciężko coś powiedzieć, bo przecież ich nie piłem

Robiłem głównie na US-05 albo na dzikusach, ale piłem całkiem sporo np. na kveikach czy saisonowych, gdzie ich wpływ był ewidentny.

Właśnie nie pamiętam dokładnie, bo dosyć dawno go kupowałem, ale wydaje mi się, że to jest jednak ten: http://www.pamel.pl/sklep/prestashop/pl/jednofazowe/33-regulator-temperatury-prt1-z-czujnikiem-zewnetrznym.html EDIT: No, tak na 90% to jest to.

Btw, nie wiem czy dałem poprawny link, bo tych sterowników jest kilka tak samo wyglądających i o podobnych nazwach, więc zorientuj się dobrze, gdybyś zdecydował się zamawiać.

Dokładnie tak.

Całkowicie się nie zgodzę. W kwasach z dzikimi drozdżami - owszem, bo i tak wszystko co naprodukują drożdże szlachetne dzikusy dalej przerobią. Ale w kwasach tylko na lactobacillusie różnica jest taka sama jak w normalnym piwie.

Jak chcesz zrobić cold crash to po prostu wyłączasz sterownik i odpalasz lodówkę na full. Jak jest sensowna to pewnie zejdzie do tych 5-6C. Na cold crasha wystarczy. Ja używam czegoś takiego i też sobie chwalę: https://www.pamel.pl/sklep/prestashop/pl/jednofazowe/93-regulator-temperatury-prt1-z-czujnikiem-zewnetrznym.html. Nie trzeba zupełnie nic robić z lodówką.

No to trzeba było doprecyzować pytanie, bo nic o kwaśnym środowisku nie napisałeś. Niektórzy używają gęstwy po kwasach podobno z dobrym rezultatem. Ja nie używam, szkoda mi ryzykować, z reguły i tak to są US-05, które drogie nie są.

Wydajność konwersji alfa-kwasów spada wraz ze spadkiem pH.

Odfiltrowywać porządnie chmieliny po chmieleniu na zimno. I używać sprawdzonych do tego chmieli, bo Tomahawk na zimno to wydaje mi się, że tak trochę średnio. Dużo też zależy od tego jaki chmiel trafisz. Czasami w sklepach trafi się jakiś syfiasty zbiór, który wniesie trawiastość tak czy tak.

#73 HIPPIE IMPERIAL IPA (OG: 18.0, EBC: 10, IBU: 75) Zasyp: Słód pilzneński – 3.0kg (46%) Słód Pale Ale – 3.0kg (46%) Sacharoza – 0.5kg (8%) Zacieranie: 63-65°C – 65' bez mash-outu Gotowanie/Chmielenie (67min): 60' – 37g Zeus (15,7% ak) 15' – 3g Mech irlandzki 10' – cukier + 2g pożywka drożdżowa 05' – 25g Mosaic (13,2% ak) + 15g Citra (12,5% ak) + 15g Centennial (9,4% ak) 01' – 25g Mosaic (13,2% ak) + 15g Citra (12,5% ak) + 15g Centennial (9,4% ak) Schłodzone do 15-16°C. Wyszło 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Chmiele 2018. Drożdże: Safale US-05 (ok. 250ml rzadkiej gęstwy ze sporą ilością chmielin po warce #72, 1 dniowa) Fermentacja: Start w około 48h. Burzliwa (20 dni): 1 dzień – temp otoczenia 14°C 7 dni – temp otoczenia 15°C 9 dni – temp otoczenia 16°C 3 dni – temp otoczenia 20°C Cicha (4 dni) + chmielenie na zimno 50g Mosaic + 25g Citra + 25g Centennial 2 dni – temp otoczenia 20°C 2 dni – temp otoczenia ok. 6°C Rozlew: Odfermentowane do 2.0°Blg (8.4Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.5%) Rozlew (18.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 10g sekretnego składnika wymoczonego 10 dni w 100ml spirytusu, wcześniej przetrzymanego godzinę w piekarniku w 110°C Data warzenia = data posta - 1 dzień Ferm: BA nowy, Rozl: standard

Aromaty jakie opisujesz (dentystyczne, chlorofenolowe) to infekcja dzikimi drożdżami i często takimi z kategorii najtrudniejszych do wybicia. Cały sprzęt koniecznie do wymycia NaOH, a najlepiej do wymiany. Bardzo możliwe, że teraz przenosisz infekcję z jednej warki na drugą. Co do drożdży, ciężko stwierdzić, czy faktycznie są w kiepskiej kondycji, ale jeśli masz takie podejrzenia, to nie zaszkodzi zrobić drugiego stopnia startera tak jak sugerowałeś. Jeśli masz miejsce w kolbie to po prostu dolej sterylnej, schłodzonej brzeczki i ruszą od nowa. Jeśli nie masz to daj im się osiąśc na dnie, zlej piwo z góry, i wlej osad drożdżowy do nowego startera. Na pewno taki manewr nie zaszkodzi a może pomóc. Przy okazji dajesz dodatkowe pare dni na ewentualne rozwinięcie się aromatów infekcyjnych. Jak Ci starter też będzie pachniał apteką to na pewno nie rób z niego piwa.

Generalnie wielkość piany na starterze nie świadczy o tym, czy się on poprawnie rozwija. Podobnie wielkość piany podczas fermentacji nie świadczy o jej poprawności. Ciężko więc w tym wypadku coś poradzić, bo nie jest jednoznaczne skąd bierze się infekcja. Być może w drugiej warce pojawiła się nie przez drożdże, tylko przez zbyt słabo zdezynfekowany sprzęt po pierwszej infekcji. Raczej wątpię, żeby White Labs wypuścił całą zainfekowaną partię drożdży. Ile czasu ruszały te drożdże w piwie za pierwszym razem? Jakimi aromatami objawia się infekcja?

Jak chcesz mieć kwaśnego saisona z wiśniami to użyj drożdże do saisona, jak chcesz mieć kwaśnego czystego pale ale z wiśniami to użyj US-05. Chyba nie ma w tym nic odkrywczego, że drożdże wybiera się zależnie od efektu, który chce się uzyskać.

Infekcja. Nie jest to normalne. Albo pulpa jednak nie była aseptyczna, albo złapałeś po prostu jakoś inaczej.

Jak jest skarpeciany, to znaczy że jest stary lub źle przechowywany i też bym nie używał. Żaden świeży chmiel tak nie pachnie. Cebula to inna bajka, bo cebulowe faktycznie ostatnio jest prawie wszystko.

Bakterii już w nich nie ma, jeśli o to pytasz, ale generalnie drożdże po fermentacji kwasa są bardziej umęczone niż normalnie przez niskie pH. Ja przeważnie takie gęstwy sobie odpuszczam, ale niektórzy deklarują, że fermentują one dalej dobrze mimo wszystko.

To w końcu drożdżowe czy autolizowe? Bo to ogromna różnica. Po opisie wnioskuję, że raczej po prostu drożdżowe. Jak z klarownością tych piw?