Oskaliber

Kwestia gustu. Ja preferuję do bólu jasne, wytrawne IPA na samym słodzie bazowym. Ale zgadza się, lekko słodowe IPA też mieszczą się w stylu, tylko trzeba bardzo uważać, żeby nie przegiąć.

Nie rozumiem co miałoby na celu dodanie gęstwy z Saccharomyces do refermentacji. 2-3blg ekstraktu końcowego to realna wartość, ale równie dobrze może to być 1, 1.5 albo 3.5.

Generalnie tak, choć są to już temperatury graniczne, przy których powstała ilość DMSu w czasie trwania hop standu jest niewielka. Pamiętajmy, że różne związki chemiczne mają swoje progi wyczuwalności, więc trochę DMSu może powstać, ale niekoniecznie na tyle dużo, żeby było go czuć w piwie. Z praktycznego punktu widzenia myślę, że przyjęcie tych 80C jest całkiem sensowną granicą, powyżej której zagrożenie jest realne. Chyba, że ktoś w 60-80C przetrzyma kilka godzin, to niewykluczone, że też osiągnie wyczuwalne wartości. Trochę też na pewno zależy od jakości słodu.

No to może być kwestia tego. 100% brett kończy się w około miesiąc jak zadasz prawidłową (czyli mniej więcej lagerową) ilość brettów. Jak zadałeś za mało to fermentacja może się ślimaczyć. Ja bym zostawił na kolejny miesiąc i sprawdził wtedy czy coś dojadają. Teraz tempo fermentacji mogło na tyle spaść, że po paru dniach nie zauważysz różnicy we wskazaniach. Jak masz możliwość to możesz im podnieść temperaturę jeszcze trochę.

Nie odparowujesz prekursorów DMSu, tylko sam DMS. Zamiana prekursorów w DMS zachodzi powyżej 60-70C, a więc też podczas gotowania. Tylko że podczas gotowania DMS, który powstaje na bieżąco plus cały ten, który powstał wcześniej jest intensywnie odparowywany dzięki wrzeniu brzeczki. Pod koniec gotowania nie masz go więc już prawie wcale, ale zamiana prekursorów ciągle zachodzi, stąd ważne jest szybkie schłodzenie od końca gotowania do tych 60-70C. Mam nadzieję, że napisałem to w miarę zrozumiale. Więcej info o DMSie masz tutaj: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

Chcesz kontrować chmiel w IPA? W tym stylu trzeba raczej pozbyć się wszystkiego, co może wchodzić mu w drogę.

Nie jesteś w błędzie. Zrobiłeś porządny starter?

Infekcja. Początki biofilmu. To nie pleśń. Na piwach z owocami zdarza się, że coś wyrasta, przez mikroby żyjące na owocach. Jak smakuje ok to postępuj normalnie i się nie przejmuj.

Nie powiedziałbym, że aldehyd daje jakieś odczucie szorstkości. To jest czysto smakowe/zapachowe odczucie. Ale oczywiście każdy może mieć indywidualne skojarzenia. Dla mnie problem autora to jest podręcznikowy wręcz opis tanin. Na początek tak jak kantor mówi, spróbowałbym zakwasić wodę do wysładzania. Problem może być też po prostu z kiepskiej jakości chmielem.

#70 RASPBERRY BERLINER WEISSE (OG: 8.0, EBC: 5, IBU: 4) Zasyp: Słód pilzneński – 1.4kg (50%) Słód pszeniczny – 1.4kg (50%) Zacieranie: 67-64~°C – 60' 71~°C – 10' mash-out 77°C Zakwaszanie: Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 10ml 88% kwasu mlekowego. Wrzucone 20 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Zakwaszanie przez 21h z temperaturą spadkową od 38°C do 28°C. Zeszło do 3.3pH. Gotowanie/Chmielenie (60min): 59' – 5g Tettnanger (3,8% ak) + 1g Marynka (7,8% ak) 15' – 2g Mech irlandzki 06' – 3g pożywka drożdżowa Schłodzone do 14°C. Napowietrzanie mikserem 1,5min. Wyszło ok. 20 litrów. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (200mld CFU - 20 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 27°C) Fermentacja: Burzliwa (20 dni): 2 dni – temp otoczenia 15°C 8 dni – temp otoczenia 16-17°C 4 dni – temp otoczenia 18°C 6 dni – temp otoczenia 20-21°C Cicha – 23 dni – temp otoczenia 19-21°C – odlane na 3.2kg mrożonych sklepowych malin Rozlew: Odfermentowane do 2.75°Blg (4.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.2%) Rozlew (20.5l) z 133g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.55v/v) Komentarz: Drożdże bardzo dziwnie się zachowały. Najpierw bardzo długi start, coś koło 50h~, a jak w końcu wystartowały to zrobiły 10 litrów piany i zaczęły już wychodzić przez rurkę. W ostatniej chwili się zatrzymały i obeszło się bez blow offa. Dziwne o tyle, że dwa termometry naklejane na fermentor wskazywały, że temperatura w stosunku do otoczenia podniosła się w porywach zaledwie o 1°C, co przy takim zachowaniu jest raczej nietypowe. Może kwestia niskiego ekstraktu, albo coś te termometry w kulki poleciały. W smaku jak można było przewidzieć wyszło średniawo. Trochę za dużo estrów, odrobina aldehydu, nieco dziwnej miodowej słodyczy, całość sprawia wrażenie lekko niedofermentowanego. Postanowiłem przelać na maliny mimo wszystko. Lekkie natlenienie przy transferze i wznowiona fermentacja z malin może doprowadzi je do jakiegoś sensownego stanu. Update 10.05.2019: Wznowienie fermentacji po dodatku owoców uratowało sprawę. Po wszystkim co mi w tym piwie nie pasowało już nie ma śladu. Nie sprawia już też wrażenia niedofermentowanego. Na malinach wyrósł biofilm, ale nie czuć wpływu na smak. Aromat malinowy wyszedł bardzo naturalny i przyjemny. Ogólnie wszystko jest cacy, jedyne co mi nie leży to nieco zbyt niska kwaśność, co w sumie przy kettle sour i takiej ilości malin jest zaskakujące. Może po nagazowaniu jeszcze nieco wzrośnie jej odczucie. Pomiar na tym etapie 4.1Brix.

No to mdłe mydlane posmaki są typowe dla przegięcia z zestem. Mniej/krócej i będzie ok. Możesz też dać po prostu do gotowania i zobaczyć, czy taka intensywność Ci nie wystarczy. Na cichej zawsze można doprawić.

Za duża ilość zestu może dać posmaki mydlane. Podsmażany w soku na cichą jest dużo intensywniejszy niż dodawany do gotowania. Może po prostu poszło za dużo. No i poza tym oczywiście biała część wnosi nieprzyjemną gorycz.

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby tak zrobić, tylko musisz zachować sterylność i minimalizować dostęp tlenu, żeby przypadkiem nic nie zaczęło pleśnieć. Czyli pojemnik dostosowany tak wymiarami do objętości piwa, żeby zminimalizować wolną przestrzeń i nie zaglądać tam. A idealnie byłoby przedmuchać CO2. Browary oczywiście nie leżakują w butelkach. A jeśli chodzi o utlenienie to porzeczka jest akurat jednym z kilkudziesięciu aromatów, które może ono wnosić. Choć w tym wypadku i przy takim piwie bym się go specjalnie nie obawiał. Idealnie jakby temperatura takiego leżakowania była przynajmniej trochę niższa niż pokojowa.

Niekoniecznie. Multum organizmów infekujących piwo jest beztlenowa i w takim przypadku nic to nie zmieni. Jeśli trafiłeś obligatoryjnego tlenowca to pomoże, ale nie jesteś w stanie tego stwierdzić. Niekoniecznie. Jeśli piwo jest zakażone dzikimi drożdżami, to fermentacja może postępować tak wolno, że przez tydzień nie zauważysz spadku. Nie wiesz czy to tlenowiec. A odkazić jak po każdej infekcji - NaOH.

Słodu brown nie zastąpisz żadnym innym. Jasny czekoladowy to zupełnie co innego.

English porter sobie zrób. Będzie lekko, pijalnie, ale bez tak intensywnej paloności jak w dry stoucie.

Ciężko powiedzieć po tych zdjęciach. Na pierwszym wygląda jakby po prostu było kiepsko przefiltrowane, na drugim jest już dosyć podejrzanie. Najlepiej ocenić na podstawie aromatu/smaku. Ewentualnie otworzyć i wrzucić fotkę z góry przez szyjkę przy lepszym oświetleniu.

Czyli normalnie Ci fermentuje i niepotrzebnie kombinujesz.

Zbieg okoliczności. Po pierwsze wirusy wywołujące typowe "przeziębieniowe" choroby ludzi nie przetrwałyby kilka dni w środowisku jakim jest piwo. Po drugie nie zaraziłbyś się 2 razy tym samym wirusem w tak krótkim czasie, bo masz już na niego odporność po pierwszej infekcji. Ogólnie temat "przeziębienie a grzebanie w piwie" opisywałem już kiedyś tutaj: https://www.piwo.org/forums/topic/20185-infekcje-wszystkie-problemy-z-tym-związane/page/133/?tab=comments#comment-491317 W skrócie - niczym to nie grozi.

Przykrywanie wad przez chmiel to mit. Wystarczy spróbować piw w eliminacjach jakiejkolwiek odmiany IPA na jakimś konkursie Podobnie jeśli chodzi o dodatki.

To, że woda jest na takim samym poziomie w rurce nie świadczy o tym, że nic nie pracuje. Jak nie zbierasz gęstwy to fermentacja cicha nie jest potrzebna do chmielenia na zimno.

Zostaw jeszcze na 10~ dni i jak masz możliwość to podnieś trochę temperaturę. Póki co wszystko jest ok. A cichą najlepiej sobie całkiem odpuść, bo nie ma sensu jej robić w przypadku tego piwa. No chyba, że chcesz gęstwę zbierać i chmielisz na zimno.

Ile czasu fermentuje?

Wygląda normalnie, choć jak na powierzchni piwa jeszcze tyle się dzieje, to przeważnie nie jest jeszcze czas na zlewanie na cichą.

Zrób jakieś słodowe piwo z minimalną ilością chmielu. Jeśli robisz w kołko tylko IPA chmielone na zimno to wcale nie musi być to infekcja. Jak Ci takie piwo wyjdzie też z takim posmakiem to będziesz miał pewność, że pewnie jakaś infekcja. A jak nie, to źle odfiltrowujesz chmieliny po chmieleniu na zimno. Sama pończocha się słabo sprawdza. Spróbuj z druciakiem na drugim końcu węża.