Nie do końca tak to działa w przypadku brettów. Wpływ na smak jest praktycznie taki sam przy kilku tysiącach jak i przy kilku milionach komórek. No i na pewno nie będzie tak, że zdążą Ci już wnieść charakterystyczne aromaty, a jeszcze nie przegazują piwa. Spotkałem się z przypadkiem, kiedy bretty najpierw zjadły pozostałe dostępne cukry, a dopiero potem zaczęły zmieniać smak, ale nigdy nie widziałem scenariusza na odwrót. Więc jeśli chcesz znać moje zdanie, to uważam, że to raczej nie ma szans się udać. No chyba, że ekstrakt końcowy tego piwa był bardzo niski (tak w okolicy <1blg) i zabutelkowałeś je bez dodatku cukru i w tym momencie jest totalnie bez gazu, to wtedy może by to jakoś wypaliło.
3 miesiące trwa typowa fermentacja wtórna zadając bretty na cichą (bez bakterii oczywiście, bo te znacznie wydłużają proces), więc jeszcze w sumie możesz zdążyć zrobić takie piwo.