Oskaliber

Musisz koniecznie robić starter. Najlepiej dwulitrowy na mieszadle, albo jeśli drożdże są stare to dwustopniowy. Starter kręcisz w temperaturze pokojowej. Jak już masz gotowy starter i brzeczkę, to brzeczkę schładzasz do tych 8-10C, starter też możesz stopniowo trochę ochłodzić i go wlewasz do brzeczki.

Nie przekłamują, tylko jak dajesz bardzo gorącą brzeczkę to przy kontakcie z refraktometrem część wody natychmiast paruje zawyżając pomiar. Jak już jest mokry to trzeba go jeszcze solidnie ponownie pokropić brzeczką, żeby się wyrównało i pokazuje prawidłowo. Max co mi przekłamał w porównaniu do wystudzenia to może z 0.5blg, a zdarza mi się mierzyć wrzątek. Przynajmniej mój się tak zachowuje.

Diacetyl z infekcji przeważnie idzie w parze z lekko podniesioną kwaśnością albo specyficznym aromatem zestryfikowanych mleczanów przypominającym trochę takie niezbyt intensywne owoce tropikalne. Jak jest czyściutki diacetyl to wątpię w infekcję.

Raczej zwykła piana, choć ręki bym sobie uciąć nie dał, bo kilka miejsc wygląda podejrzanie, a rozmazane zdjęcie i flesz nie pomaga.

Normalnie owoce najlepiej potrzymać ze 2-3 tygodnie, ale przy tych ilościach co wrzuciłeś to dużo tam do przefermentowania nie ma. Ta fauna jest przeważnie neutralna smakowo i nic złego się nie dzieje. Choć jakieś tam małe ryzyko zawsze jest.

Dla piwa tak mocno chmielonego jak IPA i wszelkich jego odmian (przypominam, że chmiel jest chyba najpotężniejszym induktorem utlenienia w piwowarstwie) 2,5 miesiąca to jest już sporo. Oczywiście zależy w jakich kto przechowuje warunkach i jak mu idzie unikanie natleniania przy transferach. Pijałem od piwowarów domowych nieźle się trzymające 3-4 miesięczne, ale pijałem też kompletnie utlenione miesięczne. Choć akurat w tym przypadku dopiero teraz doczytałem, że nie było chmielenia na zimno, więc powód "nijakości" pewnie jest tutaj.

Słabe to jest pewnie dlatego, że jak na Black IPA jest już stosunkowo stare, a Ty chcesz je jeszcze bardziej natleniać?

Trefne partie potrafiły trochę nasiarkować albo przyaldehydować, ale z diacetylem nigdy nie miałem z nimi najmniejszego problemu.

Na pewno nie od tego. Ogólnie jakoś wątpię, że to DMS. Poczekaj aż przefermentuje, bo jest spora szansa, że czymkolwiek było to po fermentacji zejdzie.

#72 AMERICAN PALE ALE (OG: 12.3, EBC: 7, IBU: 39) Zasyp: Słód pilzneński Wayermann – 4.0kg (100%) Zacieranie: 65-67°C – 65' bez mash-outu Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 19g Zeus (15,7% ak) 15' – 2g Mech irlandzki 13' – 2g pożywka drożdżowa 01' – 20g Citra (12,5% ak) + 20g Centennial (9,4% ak) + 20g Chinook (12,8% ak) + 20g Simcoe (11,7% ak) Schłodzone do 15-16°C. Wyszło 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 50 sekund. Zeus 2017, reszta chmieli 2018. Drożdże: Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 24°C) Fermentacja: Start <24h Burzliwa (47 dni): 2 dni – temp otoczenia 14°C 4 dni – temp otoczenia 15°C 3 dni – temp otoczenia 16°C 14 dni – temp otoczenia 18°C 24 dni – temp otoczenia 21°C Cicha – 2 dni – warka podzielona APA – 15 litrów – chmielenie na zimno 19g Citra + 19g Centennial + 19g Chinnok + 19g Simcoe: 0-11h – temperatura otoczenia 21°C 11-24h – temperatura otoczenia 12°C 24-48h – temperatura otoczenia 6-10°C Tea APA – 5 litrów – chmielenie na zimno 6g Citra + 6g Centennial + 6g Chinook + 6h Simcoe + na ostatnie 36h 22g herbaty Johan & Nyström Earl Grey: 0-24h – temperatura otoczenia 21°C 24-48h – temperatura otoczenia 6-10°C Rozlew: Odfermentowane do 1.25°Blg (5.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%) Rozlew: (14l APA) z 90g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) (4l Tea APA) z 32g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v) Komentarz: Przed dodaniem chmielu na zimno było mocno trawiaste, po chmieleniu na zimno i cold crashu jest znacznie lepiej, choć do ideału trochę brakuje. Profil chmielowy mocno tropikalny (melon, ananas, lekkie mango), praktycznie bez cytrusów, co mnie trochę zaskoczyło. Wersja z herbatą wyszła zbyt herbaciana, następnym razem trzeba dać mniej. Do tego zacząłem ją przelewać do fermentora z odkręconym kranikiem i dopiero po utracie ponad litra się zorientowałem. Co gorsza był tam już wlany syrop cukrowy i obawiam się, że głównie on mógł wypłynąć. Dodałem jeszcze 2g glukozy żeby to wyrównać. Niby mało, ale przy takich ilościach powoduje to wzrost nagazowania o całe 0.2v/v. Także jeśli jednak cały cukier został to będzie 2.6v/v i trochę zbyt dużo gazu.

Bo uparcie chcą się trzymać wersji, że te ich smack packi nadają się do aplikacji bez startera. Co oczywiście samo w sobie jest bzdurą, a zadanie w tych 18-22C pomaga drożdżom namnożyć się na tyle, żeby zmniejszać tego negatywne skutki, ale może przy okazji powodować inne. Przepis na pewnego dobrego lagera to duży starter jednostopniowy ze świeżych drożdży lub starter dwustopniowy ze starszych, schłodzenie brzeczki do tych 6-10C i fermentacja w 8-12C, ze wskazaniem na dolne przedziały tych widełek. Oczywiście można kombinować i te punkty naginać, czasami może wyjdzie, ale bardzo często nie wyjdzie. A co potem zrobić z 20 litrami takiego estrowego lagera to nie wiem, bo pić tego się za bardzo nie da.

Wszystkie parametry się pokrywają faktycznie z Forbidden Fruit. Mi ten szczep szczerze mówiąc nie do końca leży (zakładając, że to to samo, bo mówię o FF z Wyeasta). Wcale nie mają niskiej flokulacji, piwa wychodzą klarowne i brakuje im typowego dla wita kremowo-ziarnistego odczucia w ustach. Poza tym produkują za dużo przypominających kolendrę fenoli. Trzeba wziąć na to poprawkę i po pierwsze dodać mniej kolendry w formie przyprawy, a po drugie odrobinę obciąć chmielenie na goryczkę, bo fenole, które produkują też trochę podnoszą jej odczucie. To doświadczenia po zrobieniu na nich zaledwie dwóch piw i spróbowaniu paru innych domowych, więc całkowicie ich skreślić też nie mogę. Być może trzeba jakoś inaczej do nich podejść, ale ja sobie raczej dalsze próby odpuszczę, bo są pewniejsze opcje.

Chłodzenie w lodówce to słaby pomysł. Jak zadasz drożdże od razu to mogą ruszyć zanim się schłodzi, jak będziesz czekał aż się schłodzi, żeby zadać, to ryzykujesz infekcją. Jak Ci chłodnica chłodzi do 15C w 25 minut to nie rozumiem w czym problem. Powinieneś zjechać do tych 8-10C w sensownym czasie. Mi do 15C idzie raczej dłużej (zależy jeszcze od pory roku i temperatury zimnej wody w kranie) i dolniaki schładzam normalnie chłodnicą. Starter kręcisz w temperaturze pokojowej. Przed zadaniem możesz go powoli schłodzić żeby zminimalizować szok temperaturowy.

Jaki miałeś ekstrakt początkowy? Bo jak masz 7.5Brix i Ci wychodzi z przeliczeń 4.0Blg to by było jakieś 12-13Blg początkowego, czyli jak na IPA coś mało.

Ja byłem z dodawania herbaty na cichą bardzo zadowolony, tylko że to był Lapsang a nie Earl Grey, więc zupełnie inna herbata. No ale kwestie garbnikowe powinny być akurat porównywalne. Dawałem ją na 36h przed rozlewiem i myślę, że czas może być tutaj kluczowy. Jak się wrzuci na kilka dni czy tydzień to pewnie wypłucze się ich znacznie więcej.

Nie coś innego skopane tylko jak zadasz za mało drożdży albo popełnisz jakiś inny błąd skutkujący niedofermentowaniem to dodawanie nowej gęstwy nic nie daje. Dobrą ilość i jakość drożdży to trzeba mieć na początku.

Skoro w smaku ok to w czym problem? Czekaj aż skończy i tyle. Czasami zdarza się i tak.

No to moje doświadczenia są zupełnie odwrotne i z tego co rozmawiałem z innymi piwowarami to nie tylko moje. Kolendra zdecydowanie intensywniejsza jest po zmieleniu, chociaż trzeba wziąć pod uwagę, że mielę zaraz przed użyciem. Podobnie z suszeniem ziół. Wagowo ta sama ilość wielu ziół (np. tymianku czy mięty) daje dużo wyraźniejszy aromat w formie suszonej.

Nie da się rozpoznać mikroba infekującego piwo po wyglądzie biofilmu. Mieszankę aldehydu i acetonu też może zrobić całkiem sporo organizmów. Zdjęcie też swoją drogą dosyć niejednoznaczne, bo na zoomie wszystko rozmazane, a z daleka to wygląda trochę jak piana. Jedyne co sugeruje infekcję to to pęknięcie po prawej, przez to wydaje się, żę dookoła jest jakaś błonka. No ale jeśli wali aldehydem i acetonem a nie zepsułeś mocno fermentacji, to pewnie infekcja.

#71 AMERICAN WILD SAISON (OG: 14.2, EBC: 9, IBU: 20) Zasyp: Słód pilzneński – 3.0kg (62%) Słód wiedeński – 1.3kg (27%) Torrified Wheat – 0.3kg (6%) Płatki owsiane błyskawiczne – 0.2kg (4%) Zacieranie: 65-67°C – 60' 72°C – 10' mash out 77°C Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 7g Mosaic (10,4% ak) + 7g Citra (10,4% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdzowa 01' – 25g Mosaic (10,4% ak) + 25g Citra (10,4% ak) Hop Stand 78-68°C (27min) – 25g Mosaic (10,4% ak) + 25g Citra (10,4% ak) Chmiele 2018. Schłodzone do 16°C. Do fermentora włącznie z całym starterem trafiło około 20 litrów. Ciężko dokładnie oszacować, bo fermentacja w szklanym słoju bez podziałki. Dobre 3-4 litry wylałem, bo wyszła bardzo dobra wydajność i nie zmieściłbym całości. Napowietrzanie mikserem 30 sekund – dłużej się nie dało bo piana wychodziła ze słoja. Drożdże: The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II (data ważności 16.05.2019) (starter 2.0l, 22h; ruszył już po 5-6h) Fermentacja: Start <18h Burzliwa (198 dni): 198 dni – temp otoczenia 20-22°C Cicha (3 dni) + chmielenie na zimno 43g Mosaic + 43g Citra 1 dzień – temp otoczenia 21°C 2 dni – temp otoczenia ok. 6°C Rozlew: Odfermentowane do -0.75°Blg (5.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 8.0%) Rozlew (18l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) Komentarz: Update 3.11.2019: Trochę się to przeciągnęło (wstępny plan był 3 miesiące fermentacji), ale w końcu trafiło do butelek. Zapowiada się bardzo ciekawie, mocno tropikalnie zarówno od brettów jak i chmielu ze stajenną nutą. Efekt pracy tego blendu przypomina mi trochę PC-3031 z Wyeasta, co jest dla nich komplementem. Poza tym wytrawne do bólu. Zeżarły tyle, że z 14.2 ekstraktu wyszło 8.0% alko.

Żadnych drożdży nie można dodawać bez startera jeśli chce się robić dobre piwa. No, może niektóre kveiki byłyby tutaj wyjątkiem. A jeśli chodzi o same drożdże to moim zdaniem FM21 Odkrycie sezonu to jedne z najlepszych drożdży w ofercie FM, warto zdecydowanie więć dopłacić te kilka złotych do płynnych.

5g powinno styknąć, w porywach do 7-8g jak chcesz trochę mocniej.

@dziedzicpruski z Twojego opisu brzmi jak aldehyd. No ale prawda jest taka, że aldehyd octowy najbardziej pachnie nie żadnym jabłkiem czy farbą tylko... aldehydem octowym. I tak jest z każda inną wadą/cechą piwa. Dopóki ktoś nie powącha wyizolowanego konkretnego związku na szkoleniu, to zawsze jest trochę błądzenie, które zresztą może prowadzić do złych nawyków, bo można zakodować sobie w głowie, że jakiś aromat jest jakąś wadą kiedy tak wcale nie jest. Stąd masa ludzi myśląca, że niektóre rodzaje karmelowości w piwie albo specyficzne nuty mdło-maślane od amerykańskich chmieli to diacetyl.

Tego bym akurat nie radził. Nawet jakiś starter bez mieszadła będzie dużo lepszy.

Świeża zdecydowanie.