Oskaliber

#65 WHITE IPA (OG: 14.5, EBC: 8, IBU: 55)

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.3kg (45%)

Słód pszeniczny – 1.5kg (29%)

Płatki pszenne – 1.0kg (20%)

Płatki owsiane – 0.3kg (6%)

Zacieranie:

63-64°C – 60'

71-72°C – 20'

bez mashoutu

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 28g Ekuanot (13,1% ak)

12' – 2g Mech irlandzki

10' – 4g pożywka drożdżowa

05' – 10g Ekuanot (13,1% ak) + 10g Nelson Sauvin (11,2% ak) + 10g Centennial (9,5% ak)

04' – 19g świeża skórka pomarańczy + 9g kolendra indyjska

01' – 10g Ekuanot (13,1% ak) + 10g Nelson Sauvin (11,2% ak) + 10g Centennial (9,5% ak)

Hop Stand 78-72°C (23min) – 10g Ekuanot (13,1% ak) + 10g Nelson Sauvin (11,2% ak) + 10g Centennial (9,5% ak)

Nelson 2018, Ekuanot i Centennial 2017. Zest łącznie z 1 pomarańczy. Schłodzone do 16°C. Napowietrzanie mikserem 1,5min. Wyszło około 18.5 litra, ale sporo osadów zaciągnięte.

Drożdże:

Wyeast 3463 Forbidden Fruit (ok. 240ml bardzo rzadkiej gęstwy po warce #64, 1 dniowa)

Fermentacja:

Burzliwa (30 dni):

1 dzień – temp otoczenia 16°C

2 dni – temp otoczenia 17°C

2 dni – temp otoczenia 18°C

22 dni – temp otoczenia 20-21°C

+ chmielenie na zimno 20g Ekuanot (13,1% ak) + 20g Nelson Sauvin (11,2% ak) + 20g Centennial (9,5% ak):

1,5 dnia – temp otoczenia 20-21°C

1,5 dnia – temp otoczenia 11-12°C

Cicha – brak.

Rozlew:

Odfermentowane do 3.75°Blg (8.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%)

Rozlew (17l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) + ok. 4g kwasu askorbinowego

Komentarz:

Piwo niezbyt udane. Paskudna goryczka z Ekuanota wyszła. 

2 godziny temu, Bachi napisał:

Wszystko prawilnie przechowywane w zamrażarce, hermetycznie zamknięte. 

Wszystko prawilnie przechowywane po dotarciu do Ciebie. Jak widać na którymś etapie transportu lub w sklepie coś jednak nie zagrało.

Jak chmiel śmierdzi skarpetą z paczki to będzie śmierdział skarpetą w piwie, cudów tutaj nie ma. 

Godzinę temu, fotohobby napisał:

 

Dlaczego ? Kwestia sprzetu ?

Jeśli ma się do dyspozycji pomieszczenie/lodówkę z 8C ?

 

 

Główna kwestia jest taka, że lagery mają być czyste w smaku w kontekście produktów fermentacji. Drożdże mają za zadanie tylko je odfermentować i być jak najbardziej neutralne, a smak/aromat ma budować słód/chmiel. Przez to, że są 'czyste' każda najmniejsza wada wychodzi jak podana na tacy, w przeciwieństwie do górnej fermentacji, gdzie estry czy alkohole wyższe stanowią ważną składową bukietu, dzieje się ogólnie więcej i małe niedociągnięcia potrafią zginąć w tle. 

Poza tym przez to, że fermentacja odbywa się w niskich temperaturach, co dla drożdży jest bardziej stresujące, trzeba ich namnożyć dwukrotnie więcej, muszą być w bardzo dobrej kondycji, etc.

Tylko w lodówce. 15C to za dużo, a 4 tygodnie od zbioru to za długo. Ja bym takiej gęstwy już na pewno nie używał.

W dniu 4.11.2018 o 19:58, RapTom napisał:

Witam,

Chciałbym odświeżyć temat i poprosić o poradę w doborze szczepu bakterii / probiotyku. Może ma ktoś doświadczenie z jakimś konkretnym.

Niestety w sklepach dla piwowarów na tą chwilę nie ma nic, kompletne zero i muszę skorzystać z takiej drogi.

Teoretycznie przebrnąłem przez największą aptekę internetową, porównałem z opisami na Milk The Funk i takich w miarę czystych i bez niespodzianek w postaci nieopisanych odmian znalazłem jak niżej:

 

L. Plantarum (Sanprobi)

L. Rhamnosus (Biotyk)

L. Rhamnosus (Dicoflor 30/60)

L. Rhamnosus, L. Helveticus (Lacidofil)

L. Rhamnosus, L. Casei, L. Plantarum (Interbiotyk)

L. Rhamnosus (Floractin)

Sanprobi - świetne, zawsze w dobrej kondycji i ilości, ciągną w niskich temperaturach i szybko zakwaszają. Moje ulubione źródło lacto w piwie na chwilę obecną. Trochę taniej można kupić też Swanson L. Plantarum - nie używałem, ale też podobno solidne plantarumy. 

Biotyk - z tego co pamiętam jest tam bardzo mało bakterii, bez startera nie ma opcji.

Dicoflor 60 - niezłe, ale jest tam bodajże 6mld CFU na kapsułkę, więc trzeba wydać trochę kasy, żeby było wystarczająco, albo zrobić starter. Profil kwasności leży mi trochę mniej niz przy plantarumach, ale nie jest zły.

Lacidofil - używałem tylko w kombinacji z Sanprobi. Efekt dobry. Samodzielnie też trzeba robić starter, bo jest ich tam chyba tylko 2mld jak w przypadku biotyku.

Reszty nie używałem, ale jeśli ilość jest przyzwoita i są to faktycznie jedyne używane szczepy to nie obawiałbym się i eksperymentował. 

W dniu 31.10.2018 o 14:13, Czeslaw napisał:

 

Pytanie pomocnicze. Ocet pod względem chemicznym jest:

a) kwasem

b) zasadą

c) paliwem rakietowym dla dinozaurów

Mówiąc, że piwo skwaśniało z reguły ma się na myśli kwaśność wynikającą z produkcji kwasu mlekowego, która jest czysta i nie wnosi zbyt dużo specyficznego aromatu poza swoistym "kwaśnym". Kwas octowy oprócz kwaśności wnosi intensywny smak, aromat i pieczenie w przełyku. Cechy te są na tyle dominujące, że zwracają na siebie bardziej uwagę niż kwaśność sama w sobie. Ponadto ciągle dosyć popularne jest przekonanie, że dzikie drożdże produkują znaczne ilości kwasu mlekowego, które oczywiście jest błędne i takie zestawienie pojawiło się także tutaj, stąd warto było sprawę sprostować w zarodku zanim kolejne osoby przeczytają i się w tym przekonaniu utwierdzą. No ale cóż, znacznie łatwiej jest próbować zabłysnąć łapiąc za słówka niż wnieść coś konstruktywnego. 

Ale co ty chcesz ratować, piwo czy gęstwę?

Jak piwo to pomysł ze zlaniem z powrotem jest fatalny. Teraz już nie pozostało nic innego jak czekać i zobaczyć.

Jeśli gęstwę to to, że pachnie aldehydem nie przeszkadza w niczym, żeby użyć jej w kolejnym piwie. Fermentacja i tak będzie biegła od nowa i aldehyd będzie rozkładany, zresztą jest go w tej gęstwie za mało, żeby wpłynąć na piwo. Chyba, że oprócz aldehydu są tam inne nieprzyjemne aromaty i masz podejrzenie infekcji, to wtedy lepiej ją zutylizować.

A na przyszłość zawsze lepiej przelewać później niż wcześniej. 

10 godzin temu, Neptune napisał:

Cześć. Posiadam dwie zabutelkowane warki (około 50 butelek 0,3), które niestety z czasem dostało dzikusów i skisło. 

Dzikie drożdże nie zakwaszają piwa (chyba, że octem). 

Zgadza się, George Fix opowiada się za szkodliwością HSA, a już np. Palmer jeśli się nie mylę je bagatelizuje. Także można znaleźć źródła zarówno za jak i przeciw. 

HSA to nierozstrzygnięty temat nawet wśród największych piwnych autorytetów. Nawet w dużej skali część z nich go bagatelizuje. Ja nigdy w domu nie zauważyłem żadnych negatywnych skutków. 

Jak czuć kwas to raczej na pewno nie jest pH 4,5. Brzeczka nie będzie jakoś oporowo kwaśna, bo jest tam tona kontrujących kwaśność cukrów. Po fermentacji wyjdzie bardziej. 

Jeszcze kwestia jaki probiotyk w jakiej ilości i temperatura zakwaszania?

Bo powyżej 3,0 już jest ryzyko, że butelka nie wytrzyma, jak ma jakąś skazę. Poza tym powyżej 3,0 to już praktycznie przegazowanie, które psuje odbiór piwa. Do bardzo nielicznych stylów to pasuje. Według jakiego kalkulatora dajesz 3,5?

11 minut temu, Piotr Piotr napisał:

Gdzieś czytałem że bakterie też muszą mieć środowisko żeby się rozwijać podstawą jest tlen, jak im tego zabraknie to umierają 

Nie jest to prawda. Są bakterie będące obligatoryjnymi tlenowcami, którym tlen jest niezbędny do życia, ale są też fakultatywne beztlenowce, które bezproblemowo radzą sobie bez tlenu jak i nawet obligatoryjne beztlenowce, dla których tlen jest toksyczny i potrafią przeżyć tylko w środowisku takim jak właśnie np. zakapslowana butelka. 

3,8 vol? W normalnych butelkach wszystko powyżej 2,8-3,0 to już proszenie się o kłopoty. 

19 otoczenia to mogło być nawet 22~ w piwie i poszło dosyć szybko. Albo po prostu bardzo gwałtownie zaczęły a teraz będą ślamazarnie dojadać resztki, niektóre szczepy tak mają. Warto im wtedy podnieść temperaturę. 

APA jest znacznie trudniejsza. Łatwo zepsuć filtracje po chmieleniu na zimno i wprowadzić granulatowy/łodygowy/szczypiący posmak, do tego jest bardzo wrażliwa na utlenienie, które potrafi wyjść ekstremalnie szybko. Albo nawet czynnik losowy może zawalić, jak jakaś mocno cebulowa partia chmielu. 

Tak naprawdę nie ma stylu, który byłby całkowicie łatwy i nawet te pozornie proste wymagają wiele praktyki, zeby uwarzyć je idealnie czy niemal idealnie. Ale przyzwoity stout jest łatwiej zrobić niż przyzwoite APA. 

Piwa czy otoczenia? Jaki ekstrakt? 

Zależy co lubisz i jakie piwa są dla Ciebie sesyjne. Dla mnie IPA z taką ilością monacha i karmelu raczej by sesyjna i lekka nie była. 

Ciężko też planować IBU i chmielenie na goryczke nie mając rozplanowanego chmielenia na aromat. 

5 godzin temu, Karolus napisał:

a może nie warto zawracać sobie d.... i lać w kanał? 

Moim zdaniem ta opcja jest najrozsądniejsza. 

Pewnie za ciepło fermentowane i już po robocie. 

#64 FANCY WITBIER (OG: 10.6, EBC: 6, IBU: 15)

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.2kg (54%)

Płatki pszenne – 1.6kg (39%)

Płatki owsiane – 0.3kg (7%)

Zacieranie:

65-63°C – 60'

72°C – 30'

mash out 75-76°C

Gotowanie/Chmielenie (75min):

60' – 16g Marynka (7,8% ak)

08' – 27g świeża skórka pomarańczy + 4g kolendra indyjska + 3g aframon madagaskarski + 2g kmin rzymski + 1g rumianek suszony

05' – 4g pożywka drożdżowa

02' – 28g świeża skórka pomarańczy + 4g kolendra indyjska + 3g aframon madagaskarski + 2g kmin rzymski + 1g rumianek suszony

Rumianek pozyskany z worka z herbatką, reszta przypraw była w całości, zmielona dosyć drobno w młynku elektrycznym. Zest łącznie z 3 pomarańczy. Chmiel 2017. Schłodzone do 15-16°C. Napowietrzanie mikserem. Wyszło około 21.5 litra ze starterem.

Drożdże:

Wyeast 3463 Forbidden Fruit (fiolka z banku, data ważności na oryginalnej paczce luty 2019; starter dwustopniowy: pierwszy stopień 250ml 6-7°P przez 37h, drugi stopień dolane brzeczki 10°P do łącznie 1.6 litra i kręcony przez kolejne 27h; ruszały sprawnie, zarówno na koniec pierwszego jak i drugiego stopnia było widać ewidentną aktywność)

Fermentacja:

Start w <12h.

Burzliwa (40 dni):

1 dzień – temp otoczenia 16°C

1 dzień – temp otoczenia 17°C

1 dzień – temp otoczenia 18°C

37 dni – temp otoczenia początkowo 20°C (na wiadrze 21°C) jakoś bliżej końca spadła do ~18°C, ale nie wiem kiedy dokładnie

Cicha – brak.

Rozlew:

Odfermentowane do 3.25°Blg (6.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.2%)

Rozlew (21l) z 142g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v)

Komentarz:

Znowu przestrzelone o 1°Blg w dół. Wydajność ogólnie kiepska. Pewnie przez niekleikowanie płatków. 

21 godzin temu, Saladyn napisał:

Witam uwarzyłem przed wczoraj Berliner Weisse, brzeczkę zakwaszałem w kotle(probiotykiem).Niestety po 48 godzinach ph spadło mi tylko do 4,5 i stąd tez moje pytanie czy da się teraz jeszcze coś zrobić by obniżyć  chodź trochę ph?. Piwo jest obecnie na etapie fermentacji burzliwej. Pozdrawiam 

Próbowałeś brzeczki czy tylko zmierzyłeś pH? Bo pomiary paskami do niczego się nie nadają.

Bardzo rzadko. Jak się zdarzy to zaciągam nią parę razy wodę, płuczę, wyciskam i tyle. Ewentualnie jakieś OXI można zassać czy coś innego do dezynfekcji. 

Principles of Brewing Science czytałem i nie kojarzę takiego fragmentu, choć niewykluczone, że już mi coś umknęło. W przytoczonych publikacjach też nie znalazłem żadnej informacji o zdolności drożdży do zamiany alkoholu z powrotem w aldehyd (nie przeczytałem od dechy do dechy, ale gruntownie przejrzałem). Taka przemiana na pewno zachodzi w wyniku utleniania aldehydów, ale nie spotkałem się wcześniej z teorią, żeby mogła zachodzić tylko dzięki działalności drożdży. Możesz wskazać konkretny fragment w powyższych publikacjach albo numer strony w Principles?

22 godziny temu, Daniel() napisał:

Jeżeli nie przelewasz, to nie warto też trzymać długo piwa nad osadem drożdżowym. Nie chodzi mi o autoluzę a o wzrost poziomu aldehydu. Piwo trzymane za długo na kejku drożdży wyrażonej pachnie aldehydem.

Nigdy się z czymś takim nie spotkałem szczerze mówiąc. 

22 godziny temu, Daniel() napisał:

Moja ulubiona 'reguła', płukanie ust mocnym alkoholem przed zassaniem brzeczki. Nie daje prawie nic. No chyba że jest to pretekst do uszczuplenia zapasów mocniejszych trunków, wtedy nie ma co polemizowac. Mi najlepiej sprawdza się 

strzykawka 100ml-150ml, kosztuje poniżej 5zl. Wkładasz w wężyk i zasysasz. Można też napełnić wężyk czystą wodą, więcej pierdzielenia, obejdzie się również bez zasysania.

Albo gruszka lekarska, jeszcze wygodniej się ją obsługuje niż strzykawkę. 

Pewnie chodziło o 67C.