Oskaliber

Można fermentować samym blendem, ale efekt jest mniej przewidywalny niż przy fermentacji wstępnej i całość może dłużej potrwać. Belgijskie drożdże ogólnie warto używać, żeby dostarczyć substraty do dalszych przemian dzikusom, ale w przypadku blendów Wyeasta (Roselare i Lambic Blend) belgijski szczep jest dołączony do mieszanki, więc wychodzi i tak dobrze nawet na neutralnych. Aczkolwiek spróbować na Abbeyach nie zaszkodzi, może efekt będzie jeszcze lepszy. No a kriek w miesiąc to jakaś abstrakcja. Nawet robiąc pseudokrieka, bez pediococcusów itd, na przykład zakwaszając w kotle a potem dodając bretty i wiśnie, zajęłoby to pewnie minimum 2-3 miesiące, a co dopiero mówić o rasowym krieku z całą swoją mikroflorą. W miesiąc to można co najwyżej zrobić kwasa z wiśniami na lacto bez brettów.

Prawdopodobnie za dużo drożdży. Do tego wysoki ekstrakt + 11C to całkiem sporo jak na lagera (jeśli to temperatura otoczenia) i efekt jest jaki jest.

Podwyższasz w trakcie trwania burzliwej i w jej końcówce, żeby zapewnić drożdżom stałość/wzrost temperatury, gdy ta zaczyna opadać w wyniku zmniejszającej się aktywności po zakończeniu najbardziej burzliwej fazy fermentacji. Podnoszenie temperatury na cichej, kiedy już jest po robocie nie ma większego sensu. A chmielisz na zimno jak już fermentacja jest całkowicie zakończona, więc jedyne co powinno Cię interesować to temperatura chmielenia na zimno sama w sobie, a nie jakakolwiek jej korelacja z fermentacją. A temperatura chmielenia na zimno to już jest cały osobny temat.

White i Zainasheff w książce "Yeast" piszą, że różnica temperatur między rehydrowanymi drożdżami a brzeczką nie powinna przekraczać 15C, a Ci panowie raczej wiedzą o czym mówią. Jak jest mniej to nie powinno się nic stać. Na chłopski rozum wynika to z tego, że rehydracja ma na celu tylko odbudowę błon komórkowych i w trakcie jej trwania nie zachodzi jeszcze jakiś skomplikowany metabolizm. Inaczej sytuacja wygląda w brzeczce, gdzie drożdże natychmiast zaczynają przeprowadzać mnóstwo reakcji metabolicznych, w których spadek temperatury może im przeszkodzić. Jak chcesz mieć pewność to tak jak pisali poprzednicy, możesz powoli dolewać chłodnej brzeczki dla wyrównania temperatury przed zadaniem do fermentora.

Uwadniać akurat powinno się teoretycznie w trochę wyższej i te 25C jest ok. Idealnie to by pewnie było uwodnić w 25C, schłodzić uwodnione do temperatury brzeczki i wlać do brzeczki, ale nikomu nie chce się aż tak bawić, bo nie widać tutaj jakichś wyraźnych różnic w praktyce. 17 stopni to w sumie dosyć ciepła woda jak na tę porę roku. Co do sterownika to to Twoje rozwiązanie jest chyba do grzania, a nie chłodzenia? Problem przeważnie jest w drugą stronę, ludzie mają za ciepło. A jak już możesz chłodzić to możesz też "grzać" przynajmniej do temperatury otoczenia, po prostu ustawiając chłodzenie na stopień mniej. Ja tam kupiłem Pamela za 100 parę złotych i jestem w pełni zadowolony. Nic nie musiałem podłączać, sterownik do gniazdka, lodówka do sterownika, ustawienie temperatury i śmiga. Choć przyznam, że takim bajerem z rejestracją temperatury i wykresami bym nie pogardził.

Jakąś kiepską chłodnicę musisz mieć. Większość posiadaczy chłodnic jest w stanie schłodzić lagery nawet do tych 8C. Przynajmniej późną jesienią/zimą, jak jest wystarczająco zimna woda w kranie. To jest ta sama szkoła, tylko pierwsza opcja jest uproszeniem drugiej. Lepsze jest podnoszenie stopniowe, ale w związku z tym, że mało kto dysponuje sterownikiem na to pozwalającym, to istnieje uproszczony scenariusz z przeniesieniem na końcówkę, który też sprawuje się całkiem przyzwoicie. Po prostu stresujesz drożdże. Każdy spadek temperatury już po zadaniu drożdży do brzeczki jest niekorzystny. To, że nie widać jeszcze aktywności nie znaczy, że drożdżom wszystko jedno. One praktycznie od razu po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, absorbują tlen, minerały, produkują sobie aminokwasy, itd. tylko dla obserwatora jest to niewidoczne dopóki nie zacznie się fermentacja. Dodatkowo większość osób schładza w o wiele więcej niż 6 godzin, fermentacja rusza zanim brzeczka się schłodzi i jej faktyczna temperatura jest wyższa, niż była zakładana. To tak na marginesie, bo mówisz, że chłodzisz wystarczająco szybko.

Przede wszystkim dlatego, że nie schodzą wystarczająco nisko i piwa nie wychodzą na nich ze zdecydowanie wytrawnym finiszem, który jest podstawową cechą stylu. Poza tym estry, które produkują nie są charakterystyczne dla Saisona. Biere de Garde już zdecydowanie prędzej. Przy czym zaznaczam, ze mówię o stylowym saisonie. Coś tam belgisjkiego gdzieś między saisonem a belgijskim blondem może i z tego wyjdzie.

Jak zaczynasz fermentację od 16, to schładzasz do 16. Sam schemat jakiś tam sens ma, choć podnoszenie temperatury powinno się dostosowywać do aktywności drożdży, a nie robić ją według z góry ustalonych planów.

Nie ma takich infekcji, nasypałeś soli.

Nie zrobisz stylowego saisona na T-58. Ja bym dawał bezpośrednio. Jakieś tam ryzyko zawsze jest, ale niewielkie.

Amen. No i warto dodać, że jak ktoś chce w miarę czyste piwo to zdecydowanie lepiej robić na drożdżach ale'owych w mniejszych temperaturach niż zalecane (powiedzmy te 12-15C), niż na siłę robić na dolniakach w podobnych temperaturach, bo z tego wychodzi przeważnie paskudztwo. Brzeczki. Około 8-9C otoczenia jest z reguły w sam raz.

Ja przyjmuję, że problem zaczyna się pojawiać przy braku jakiejkolwiek aktywności powyżej 48h. Przy mocno stresowych warunkach, jak np. bardzo niskie pH po zakwaszaniu brzeczki starty w 40h~ nie są u mnie niczym nietypowym, a piwa wychodzą ok. Czasem się trafi jakaś kapryśna partia drożdży i nawet przy normalnym piwie zauważalna aktywność jest w przedziale 24-40h. Zresztą, start w 24-30h jest lepszym prognostykiem niż np. w 6h. Nienaturalnie krótki lag nie jest zdrowy dla drożdży. Przy czym warto nadmienić, że przez "jakąkolwiek aktywność" rozumiem pojawienie się minimalnej warstwy piany lub zauważalne zwiększenie ciśnienia w rurce (woda wypchnięta do zewnętrznej komory) przy nieprzezroczystym fermentorze. Być może na przezroczystych lub zaglądając do środka zauważyłbym coś o kilka godzin szybciej. Co nie zmienia faktu, że poniżej 48h nie ma co się martwić i kombinować z innymi drożdżami.

Masz idealną temperaturę do fermentacji czyściutkich ejli, a robisz kiepskie lagery.

Nie raz i nie dwa się nic u mnie nie działo przy rehydracji, a fermentacja normalnie szła. Daję 95% szans, że by jeszcze ruszyły.

24h to nie jest w żadnym wypadku czas, po którym należy się ratować. Często drożdże we wcale nie złej kondycji ruszają po 24-48h. Po 48h można zacząć się martwić. Warto też wiedzieć, że jeśli chodzi o czas fermentacji to wcale nie zawsze szybciej znaczy lepiej.

#52 LAMBIC/KRIEK (OG: 13.5, EBC: 7, IBU: 4) Zasyp: Słód pilzneński – 3.3kg (69%) Płatki pszenne – 1.5kg (31%) Zacieranie: 62~°C – 40' 72~°C – 40' bez mash outu Gotowanie/Chmielenie (75min): 60' – 8g Lubelski (4,0% ak) Drożdże: Safbrew S-33 (1 paczka, uwodnione) Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend (po burzliwej, aktywowane dopiero 2-3h przed zadaniem, data produkcji 10.10.2017) Fermentacja: Start <10h. Burzliwa – 24 dni – temp otoczenia 18-19°C (odfermentowane do 5.0°Blg) Cicha – 844 dni (dla części bez wiśni) – temp otoczenia 18-22°C + przelanie do szklanego słoja + Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend; druga część przelana na 4.0kg wiśni z pestkami, z którymi leżało jeszcze 181 dni Rozlew: Odfermentowane do 1.25°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.8%) Rozlew: (8l czyste) z 57g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v) (13l z wiśniami) z 73 glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v) Komentarz: Update 23.08.2018: Pierwsza próba niecałe 9 miesięcy po dodaniu blendu. Odfermentowanie 1.5Blg (6.2Brix przed przeliczeniem). W smaku jest trochę dziko, jest trochę kwaśno, ale to jeszcze zdecydowanie nie jest to. Pozostaje czekać dalej. Update 26.04.2018: Próba 17 miesięcy po dodaniu blendu i coś niemrawo to idzie. W zasadzie bardzo podobnie to piwo smakuje do poprzednio pobieranej próbki, a minęło 8 miesięcy. Zbyt słodkie, za mało dzikie, za mało kwaśne. Ekstrakt też bez zmian (ok 6.5Brix mi wyszło, czyli niby więcej niż ostatnio, ale na granicy błędu pomiaru). Możliwe, że ma trochę za chłodno, bo stoi w miejscu gdzie zimą temperatura spada do ~18C. Przeniosłem do miejsca gdzie powinno mieć około 21C, może coś ruszy. Update 21.03.2020: Zabrałem się dzisiaj w końcu za tego Lambica. Leżał już około 2 lat i 4 miesięcy. Odfermentowanie 1.25°Blg (6.1Brix), czyli od 1,5 roku prawie nic nie drgnęło. Doszło za to dużo octu, czym sam sobie zawiniłem, bo kilka razy za późno uzupełniłem parującą wodę z rurki. Ogólnie nie jestem za bardzo zadowolony z efektu. Za dużo octu, za mało kwaśności mlekowej (znowu – tym samym żegnam się z lambic blendem Wyeasta, bo zawsze ma on jakieś problemy z zakwaszaniem), niewiele stajni, bardziej taki klimat kwaśnych jabłek. Zabutelkowałem 8 litrów na czysto, zobaczymy co się z tym stanie po jakimś czasie. Reszta poszła na 4.0kg wiśni – gorzej nie będzie, a i tak nie mam co z nimi zrobić. Może coś poprzykrywają i będzie pijalne. Update 18.09.2020: Druga część po prawie pół roku na wiśniach trafiła do butelek. Do ideału nadal sporo brakuje, ale jest to zdecydowanie ciekawsza wersja niż podstawka. Wiśnie bardzo przyjemne, trochę za niska kwaśność, a za to za wysoki ocet. Dzikość o niezłym profilu, ale też mogłaby być intensywniejsza.

#51 HOPPY WEIZEN (OG: 11.0, EBC: 7, IBU: 25) Zasyp: Słód pilzneński – 2.0kg (50%) Słód pszeniczny – 2.0kg (50%) Zacieranie: 62-64°C – 45' 72°C – 15' mashout 76°C Gotowanie/Chmielenie (60min): 55' – 20g Hellertau Tradition (5,4% ak) 10' – 25g Hellertau Tradition (5,4% ak) + 25g Tettnanger (3,8% ak) 01' – 25g Hellertau Tradition (5,4% ak) + 25g Tettnanger (3,8% ak) Chmiele zbiór 2016. Schłodzone do 13°C. Do fermentacji trafiło około 21 litrów. Drożdże: Mauribrew Weiss (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Start w około 24h. Burzliwa (25 dni): 2 dni – temp otoczenia 13°C 1 dzień – temp otoczenia 16°C 2 dni – temp otoczenia 17°C 20 dni – temp otoczenia 20-21°C + na ostatnie 3 dni chmiel na zimno: 30g Hellertau Tradition + 30g Tettnanger Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 4.8%) Rozlew (20l) z 145g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.65v/v)

Jak chcesz się tak bawić to sobie kup starsan. Oxi traci szybko swoje właściwości, a dezynfekcja to ostatnie miejsce w browarze gdzie powinno się kombinować i wymyślać ryzykowne metody.

#50 LICHTENHAINER (Z ŻURAWINĄ I HIBISKUSEM) (OG: 10.0, EBC: 5, IBU: 5) Zasyp: Słód pszeniczny wędzony dębem – 4.0kg (100%) [50% Wayermann, 50% Strzegom] Zacieranie: 62-64~°C – 50' 72~°C – 10' mashout do 76°C Zakwaszanie: Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Nie zrobiłem wstępnego zakwaszania, bo zapomniałem. Wrzucone 20 kapsułek Lacidofil i 6 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Ekstrakt na typ etapie 8.5°Blg. Zakwaszanie przez 47h z temperaturą spadkową od 37°C do 25°C. Zeszło do około 3.5-3.6pH, mierzone paskami. Gotowanie/Chmielenie (60min): 55' – 10g Lubelski (4,0% ak) 15' – 3g mech irlandzki 10' – 2g pożywka drożdżowa winiarska Schłodzone do 15°C. Do fermentacji trafiło 20 litrów. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (60mld CFU, 6 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Lactobacillus Rhamnosus + Lactobacillus Helveticus (łącznie 40mld CFU - 20 kapsułek Lacidofil, przed gotowaniem) Safale US-05 (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Start w około 48h. Burzliwa (26 dni): 2 dni – temp otoczenia 15°C 2 dni – temp otoczenia 16°C 2 dni – temp otoczenia 17°C 20 dni – temp otoczenia 20-21°C Cicha (23 dni) – 17-18°C – odlane około 10 litrów na 2.0kg żurawiny i 100g hibiskusa Rozlew: Odfermentowane do 3.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 3.8%) (10,5l czyste) z 65g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) (9,7l z owocami) z 60g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.45v/v) Komentarz: Połowę warki zabutelkuję na czysto, a do połowy pójdzie żurawina i hibiskus. Update 28.11.2017: Coś się niestety drożdżom nie spodobało tym razem. Długo startowały, potem zanim się obejrzałem było po robocie. Piwo z mocnym aldehydem i sprawia wrażenie lekko niedofermentowanego, co potwierdza dosyć wysoki ekstrakt końcowy (odfermentowanie 65%). No ale nic, robię dalej wszystko zgodnie z planem. Z żurawiną fermentacja ruszy od nowa to może sprzątną i dojedzą co trzeba. Połowa zabutelkowana na czysto, będę kontrolował nagazowanie i zobaczymy co tam się wydarzy. Update 21.12.2017: Porcja z owocami dużo lepsza. Doszło sporo kwasu zarówno od żurawiny jak i hibiskusa, które skontrowały słodycz od cukrów resztkowych. Zapowiada się fajnie, choć mam wrażenie, że drożdże miały problem przebić się przez skóry żurawin i spora część nie przefermentowała.

No wcale. Sam chyba ze trzy razy pisałem, ale jak trzeba to napiszę czwarty. Overpitching to: niewystarczająca produkcja estrów powodująca zły profil piwa; produkcja estrów niecharakterystycznych dla danego szczepu; możliwa autoliza; ogólna gorsza kondycja drożdży, spowodowana zbyt krótkim czasem na rozmnożenie i produkcję nowych pokoleń zdrowych drożdży, a co za tym idzie duża procentowa ilość starych komórek i mutantów, co może przekładać się na różnorodne wady smakowe; wymieniony już gwałtowny skok temperatury trudny do opanowania i późniejszej kompensacji, gdy fermentacja zaczyna zwalniać. Przy czym warto mieć na uwadze, że z dwojga złego lepiej dać trochę za dużo drożdży niż trochę za mało, ale przeginanie na pewno nie jest korzystne.

Pociągną 16blg. Jak dasz ich odpowiednio dużo to nawet bez startera. Zakwaszać około 48h. Owinięcie garnka w koce w zupełności wystarcza. Tak jak ktoś wyżej pisał, L. plantarum to dobry trop na początek. A co do samego piwa, to zrób sobie lepiej po prostu jakieś 'hoppy sour ale' chmieląc tylko na 0min/hop stand i na zimno, bo goryczka faktycznie może tam napsuć i trzeba mieć dużo wyczucia, żeby to dobrze połączyć z kwaśnością, bo te smaki generalnie nie idą za bardzo w parze. Więcej na temat zakwaszania możesz poczytać tutaj: http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/ http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/ http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-problemy/

Będą. Mi już takie roczne nie leżą za bardzo. Kwestia kto czego oczekuje.

Nie powiedziałeś jak zakwaszałeś. Jeśli tam są nadal żywe bakterie to nie dziwne, że coś wyrosło. Nie wiem też w sumie czy sklepowe zakwasy mają jakieś bakterie czy są one jakoś spasteryzowane czy w inny sposób wybite. A teraz to pozostaje Ci zastosować algorytm z końca tego wpisu: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

Jak ma być White IPA to trzeba, ale nikt nie broni zrobić jakiegoś American Witbiera czy czegoś w tym rodzaju.

Tak. W sumie im dłużej tym lepiej. Ja kilka dni tylko trzymałem bo czas mnie gonił. Wlewałem z wódką. Jak pokruszysz laski to wystarczy Ci z 20ml wódki żeby to przykryć. Podbicie procentów będzie niezauważalne.