Oskaliber

Po czym wnosisz, że nie wystartowały?

#29 COGNAC BARREL AGED SWEET CHERRY BRETT QUADRUPEL (OG: 22.0, EBC: 54, IBU: 35) Zasyp: Słód Pale Ale – 4.0kg Słód monachijski – 3.0kg Cukier muscovado – 0.34kg Syrop kandyzowany ciemny płynny – 0.32kg Słód Aromatic – 0.2kg Słód Caramunich I – 0.2kg Słód Special B – 0.2kg Słód czekoladowy pszeniczny – 0.12kg Zacieranie: 67~°C – 75' pseudo mashout do 72°C Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 20g Zeus (15,7% ak) 15' – 4g Mech irlandzki + 2g Wyeast Nutrient Blend + cukry Drożdże: Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu (ok. 210ml gęstwy po warce #27, 5 dniowa) White Labs WLP653 Brettanomyces Lambicus (po burzliwej, ponad 2 miesiące do końca terminu ważności) Fermentacja: Burzliwa (28 dni): 1 dzień – temp otoczenia 16°C 1 dzień – temp otoczenia 17°C 1 dzień – temp otoczenia 18°C 1 dzień – temp otoczenia 19°C 24 dni – temp otoczenia 19-21°C Cicha – 270 dni – temp otoczenia 20-21~°C + przelanie do szklanego słoja + WLP653 Brettanomyces lambicus + 22g średnio opiekanych amerykańskich kostek dębowych macerowanych w koniaku na ostatnie 240 dni + 2.5kg czereśni z pestkami na ostatnie 93 dni. Rozlew: Odfermentowane do 1.2°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 11.0%) Rozlew (16,5l) z 90g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v) Komentarz: Niestety znowu tylko 16l przez śrutowanie w Browamatorze. Na cichą dojdą bretty, kostki dębowe macerowane w koniaku i czereśnie. Gęstwy dałem trochę więcej niż sugerował kalkulator bo było w niej sporo chmielin. Update 03.10.2016: Piwo przelane do szklanego słoja i zadane brettami. Odfermentowało do 2.5°Blg czyli jak na taki ekstrakt początkowy bardzo mocno. Smakuje bardzo obiecująco, choć jest jeszcze zdominowane przez alkohol. No ale i tak po fermentacji brettami i dodaniu dodatków będzie to zupełnie inne piwo. Update 03.11.2016: Dodałem 22g amerykańskich średnio opiekanych kostek dębowych macerowanych w koniaku. Update 29.03.2017: W końcu pobrałem próbkę piwa. Według pomiaru refraktometrem bretty dożarły jeszcze do około 1.2-1.3Blg. Aromat to fajny balans dzikości i nut pochodzacych od dębu, ale mógłby on być zdecydowanie bardziej intensywny. W smaku dominuje mocny, grzejący alkohol i mozliwe, że on też przykrywa aromat. Dodałem około 2.5kg czereśni z pestkami. Bretty może dołożą jeszcze więcej od siebie, skoro dostały nową porcję cukrów, a dłuższe leżakowanie z dębem też na złe nie wyjdzie, więc zamierzam to potrzymać z czereśniami jeszcze z 2-3 miesiące. Potem pewnie będzie trzeba zabutelkować i zapomnieć przynajmniej na rok, żeby ten alkohol się trochę poukładał. Według wyliczeń piwo ma teraz około 11% alko z 22 ekstraktu, więc nie dziwne, że jest hardkorowo Update 30.06.2017: Piwo trafiło do butelek po 3 miesiącach na czereśniach. Wstępnie planowałem je zabutelkować jeszcze w 2016, trochę się to wszystko przedłużyło. Jeśli chodzi o aromat jest bardzo bogato i ciekawie, czuć wszystkiego po trochu: owocowość zarówno od brettów jak i czereśni, dzikość, trochę pieprznych fenoli, klimatów dębowych/waniliowych i słodowości. Największym mankamentem wciąż pozostaje mocny alkohol, który nie ma w czym się schować przez mocne odfermentowanie. Zobaczymy co z tego wyjdzie za rok czy dwa. Nuty utlenienia mogą jeszcze bardziej wzbogacić smak, alkohol może przez ten czas trochę się ułoży. Mam zamiar zalakować kapsle i nie spieszyć się ze spijaniem tego piwa.

Raczej nie. Nie w tych stężeniach co występuje w piwie. Chociaż jak wypijesz 10 butelek to kto wie, ta wada jest tak obrzydliwa, że nigdy więcej niż parę łyków takiego piwa nie wypiłem Na przyszłość nie używaj miesięcznych gęstw. Dla mnie to jest zdecydowanie za stara gęstwa. Niektórzy używają i niby im wychodzi, ale sam się przekonałeś jak takie coś się może skończyć. Drożdże są wtedy już słabe, wiele komórek obumiera i masz efekt w postaci 3 dniowego startu. A jak fermentacja tyle czasu nie rusza to infekcje dzikusami są stosunkowo częste.

Podaj przykład bakterii, która produkuje kancerogenne związki i potrafi przetrwać przy pH i poziomie alkoholu występującym w piwie.

Zdecydowanie infekcja dzikimi drożdżami. To nie jest 4-winylogwajakol tylko chlorofenol. 4-winylogwajakol bandażem to pachnie może w jakichś mocno nietypowych stężeniach, w piwie to nie występuje. Nic już z tym nie zrobisz, ten aromat się nie redukuje, piwo do wylania.

Ja nie mówię, że to jest złe. Przecież napisałem, że wydaje się w porządku. Ja jakbym chciał robić rasowego wita, to w porównaniu do tego odpuściłbym trawę cytrynową i Pacificę, użył świeżej skórki pomarańczy i upewnił się, że kolendra jest na pewno indyjska. No i uzył płynnych drożdzy. Ale oczywiście trawa cytrynowa i te dodatki mogą się sprawdzić i piwo może się okazać bardzo dobre, choć niekoniecznie konkursowe.

Jak Ci smakuje to butelkować, jak nie to wylać. Oto tajemne rozwiązanie wszystkich problemów tego typu.

1) Wrzuć normalnie, opadną przy chłodzeniu. 2) Płatków błyskawicznych nie musisz kleikować. Sam przepis na pierwszy rzut oka wygląda w miarę sensownie, jakiś tam wit z tego powinien wyjść.

Gdzieś w 0.5kg bym celował.

Do milk stoutu to przecież aż się prosi po prostu więcej laktozy sypnąć.

Potwierdzam. SH na simcoe 2015, które piłem były bardzo leśne/żywiczne/sosnowe.

"Coś" może zostać. Zależy jeszcze od warunków przechowywania, no i jak to w piwowarstwie raz wyjdzie tak a raz tak. Ale pewnie sam przyznasz, że jest to już zupełnie coś innego niż na początku.

No właśnie dlatego to napisałem, bo nie jest na drożdżach pszenicznych. Nawet jeśli dojrzeje w 3 miesiące, to w tym przypadku nic to nie daje, bo tutaj mają być drożdże pszeniczne, z aromatów których już nawet po 3 miesiącach niewiele zostanie.

3 miesiące to nie jest mało dla drożdży pszenicznych. Aromat może pozostawiać już wiele do życzenia.

A, no to się nie zrozumieliśmy. Resztę w zasadzie wyczerpał kantor. Jak chcesz długo leżakować to piwo, a ciężko nie leżakować 22-24blg, to z banana i goździka Ci nic nie zostanie.

a) Myślę, że nie zauważysz specjalnej różnicy przez dekokcję w takim piwie. b) Jak już na to na odwrót. Na pszenicznych piwo będzie do wypicia na szybko, jeśli chcesz żeby coś z ich aromatów w tym piwie zostało. A co do tego które lepsze to już zależy co chcesz uzyskać. To będą przecież dwa zupełnie różne piwa.

Nie powinien. A nawet jak to upewnić się na wodzie to jest przecież chwila roboty.

Powinna starczyć. Dodawanie później nie ma sensu. Przecież możesz dalej normalnie tego spławika używać, tylko bierz poprawkę na to -1blg. Spławikowy cukromierz i tak warto mieć, nawet jak się ma refraktometr.

W niskiej w sensie z dolnego zakresu dla danego szczepu, czy w temperaturach rzędu 12C? Co do receptur to niestety sama prawda.

No właśnie. Mi się wydaje, że te stare, zwietrzałe chmiele i tak mają więcej alfa-kwasów niż nam się wydaje i to one głównie hamują lakto. Mój lambik też się w ogóle nie zakwasił bo dowaliłem 80g jakiegoś niby zestarzałego chmielu i znam więcej takich przypadków. Poza tym w warunkach domowych tak naprawdę sypanie tego starego chmielu nic nie daje, i to tylko trzymanie się tradycji. Dlatego następnym razem daruję sobie jakieś zwietrzałe chmiele i sypnę jakiegoś nisko goryczkowego chmielu na 5 IBU i to wszystko. Flanders w ten sposób zakwasił mi się jak trzeba.

Znowu - według teorii tak. U siebie szczerze mówiąc nie zauważam praktycznie żadnej różnicy.

Zależy jak bardzo kwaśne lubisz i ile kontry dla kwaśności jest w bazowym piwie. Nalej sobie trochę kwasu do jakiegoś jasnego lagera i popróbuj ile mniej więcej Ci pasuje. Tak pi razy drzwi to 2-8ml kwasu 80% na litr.

Tylko, że obaj podajecie skrajną sytuację, gdzie drożdże zadaje się do brzeczki o temperaturze dużo niższej niż ich dolny optymalny zakres pracy. W takim wypadku pod wpływem stresu faktycznie mogą powstawać estry. Co nie zmienia faktu, że ogólna zasada to: większa temperatura = więcej estrów (ale tez np. alkoholi wyższych). Ale też stres = więcej produktów ubocznych fermentacji, w tym czasami estrów, a jednym z czynników stresujących może być zbyt niska temperatura. Nie mam specjalnie dużego doświadczenia praktycznego z hefe-weizenami więc przytoczonego sposobu Dori nie będę komentował, ale sam nie zdecydowałbym się na taki sposób i wolałbym przefermentować stabilnie w 16-18C podnosząc pod koniec. Zestresowane drożdże mogą się "odwdzięczyć" innymi związkami niż octan izoamylu, które mogą już nie być tak przyjemne. Oczywiście zbyt wysoka temperatura oprócz banana wprowadza inne niepożądane estry i alkohole wyższe, stąd najsensowniejsze dla większości szczepów wydają się te 16-18C.

Teoria mówi, że nie powinna przekraczać 80C żeby nie wypłukiwać garbników. Reszta to są nieistotne niuanse. Czy będzie miała 70C czy 40C żadnej różnicy nie uświadczysz.

Starter powinieneś zrobić tak czy tak. Większa temperatura = więcej estrów = więcej banana, a nie na odwrót tak jak piszesz. Tylko, że wtedy oprócz banana zaczynają pojawiać się też inne, niepożądane estry. W niższych temperaturach i tak będziesz miał banana ile trzeba ze względu na specyfikę drożdży.