Oskaliber

Znowu - według teorii tak. U siebie szczerze mówiąc nie zauważam praktycznie żadnej różnicy.

Zależy jak bardzo kwaśne lubisz i ile kontry dla kwaśności jest w bazowym piwie. Nalej sobie trochę kwasu do jakiegoś jasnego lagera i popróbuj ile mniej więcej Ci pasuje. Tak pi razy drzwi to 2-8ml kwasu 80% na litr.

Tylko, że obaj podajecie skrajną sytuację, gdzie drożdże zadaje się do brzeczki o temperaturze dużo niższej niż ich dolny optymalny zakres pracy. W takim wypadku pod wpływem stresu faktycznie mogą powstawać estry. Co nie zmienia faktu, że ogólna zasada to: większa temperatura = więcej estrów (ale tez np. alkoholi wyższych). Ale też stres = więcej produktów ubocznych fermentacji, w tym czasami estrów, a jednym z czynników stresujących może być zbyt niska temperatura. Nie mam specjalnie dużego doświadczenia praktycznego z hefe-weizenami więc przytoczonego sposobu Dori nie będę komentował, ale sam nie zdecydowałbym się na taki sposób i wolałbym przefermentować stabilnie w 16-18C podnosząc pod koniec. Zestresowane drożdże mogą się "odwdzięczyć" innymi związkami niż octan izoamylu, które mogą już nie być tak przyjemne. Oczywiście zbyt wysoka temperatura oprócz banana wprowadza inne niepożądane estry i alkohole wyższe, stąd najsensowniejsze dla większości szczepów wydają się te 16-18C.

Teoria mówi, że nie powinna przekraczać 80C żeby nie wypłukiwać garbników. Reszta to są nieistotne niuanse. Czy będzie miała 70C czy 40C żadnej różnicy nie uświadczysz.

Starter powinieneś zrobić tak czy tak. Większa temperatura = więcej estrów = więcej banana, a nie na odwrót tak jak piszesz. Tylko, że wtedy oprócz banana zaczynają pojawiać się też inne, niepożądane estry. W niższych temperaturach i tak będziesz miał banana ile trzeba ze względu na specyfikę drożdży.

Nie używałeś przypadkiem niby wyleżakowanego chmielu z Browamatora? Albo ogólnie dużych ilości niby starego chmielu, zgodnie z tradycją? Flandersa i tak nie zrobisz bez brettów a ich jeszcze trudniej się pozbyć ze sprzętu niż bakterii.

http://sklep.swanson.com.pl/pl/p/SWANSON-L.-Plantarum-30-tabl./343 Te? Ze startera czy prosto z kapsułek?

US-05 będą ok. IBU wklep do jakiegoś programu i sprawdź.

Czyste L.plantarum są dostępne w jakimś probiotyku czy od jakiegoś producenta drożdży kupiłeś?

Bestmaltz jest dosyć mocno wędzony. Przy 100% wydaje mi się, że przykryjesz cały chmiel. Moim zdaniem przy 30-40% Bestmaltza wędzonka wychodzi w sam raz. Chyba, że coś się zmieniło w tym słodzie, dawno go nie używałem.

Zależy od szczepu i ogólnej kondycji drożdży. Starter nie eliminuje laga. 16h to w porządku czas.

Polskie craftowe APA/AIPA są właśnie przeważnie zbyt słodowe albo wręcz karmelowe. Pale Ale faktycznie najlepsze wychodzi na słodzie pale ale, tylko że amerykańskim 2-row, którego u nas nie ma, a jego najbliższym odpowiednikiem jest pilzneński. Amerykanie nie robią APA na tak ciemnym słodzie jak nasz pale ale, a w końcu to kolebka stylu. Co do receptury - IBU wydaje się ok, chodziło mi o chmielenie na aromat. Tam tego chmielu jest przynajmniej kilkukrotnie za mało.

No i co z tego? Najlepsze, wytrawne APA wychodzą właśnie na pilzneńskim, bo pale ale jest za ciemny. Co do samej receptury to z takiej ilości chmielu APA niestety nie zrobisz.

Przeczytałeś ten list w ogóle? Przecież tam nie ma mowy o cichej jako takiej. Problemem jest za krótka burzliwa i do tego odnosi się cały list.

Nie jest. Mashouta tak naprawdę nawet nie trzeba specjalnie trzymać. Można podgrzać i brać się za filtracje od razu.

Dokładnie. Twój pomysł jest zupełnie przekombinowany. Drożdże albo jedzą maltotriozę albo nie, jak fermentacja jest poprawna to zjedzą ją przy głównej fermentacji i nic nie ma prawa się potem obudzić.

Ale co Ty chcesz tak właściwie osiągnąc, bo nie rozumiem?

Ja tak robię (opcja z wylewaniem). Jeszcze mi się żadna infekcja w butelce nie zdarzyła. Tylko ja te butelki wcześniej jeszcze przemywam w zmywarce jakimś najkrótszym programem i generalnie są wcześniej płukane i czyste, bez żadnych syfów na dnie.

#28 GRODZISKIE (OG: 8.0, EBC: ~5, IBU: ~20) Zasyp: Słód pszeniczny wędzony dębem Bruntal z browaru w Grodzisku (mix 50/50 sortu 2 i 3) – 3.4kg Zacieranie: 62~°C – 30' ok. 10min podgrzewania 72~°C – 30' mash out Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 50g Lubelski (2,5%ak?) 15' – 4g Mech irlandzki + 2g Wyeast Nutrient Blend 12' – 20g Lubelski (2,5% ak) 02' – 10g Lubelski (2,5% ak) Drożdże: Fermentum Mobile FM51 Grodzie dębowe (do 13.10.2016) (starter 1.1l, 22h) Fermentacja: Burzliwa (38 dni): 10 dni – temp otoczenia 16°C (na fermentorze 18°C) 10 dni – temp otoczenia 17°C (na fermentorze 19°C) 15 dni – temp otoczenia 19-20°C (na fermentorze 19-20°C) 3 dni – temp otoczenia 6-10°C + 5g żelatyny Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 3.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 3.0%) Rozlew (23l) z 170g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.8v/v) Komentarz: Tym razem uznałem, że spróbuję zawalczyć ze 100% pszenicą bez pomocy łuski gryki. Poszło w zasadzie bez żadnych problemów, tylko filitracja odrobinę wolniejsza niż zwykle. Dałem cały słód z Grodziska jaki miałem, więc receptura jest bardziej na 25 litrów niż 20. Trochę też nie do końca ufam Browamatorowi, że ich Lubelski ma 2,4%ak jeśli każdy inny sklep ma 3,0%+ a większośc 3,5%+. Także IBU powinno wyjść w widełkach jakoś od 17 jeśli faktycznie jest tam 2,4%ak do 24 jeśli jest 3,5%ak.

Nie. Robię sobie ze 2 litry roztworu, wlewam do każdej buteki z 50ml. Zostawiam na chwilę, potem wytrząsam, wylewam i butelka gotowa.

Roztwór OXI Ci się pieni? Ciekawe. Dezynfekuję tak butelki prawie od zawsze i nigdy najmniejszego pienienia nie zanotowałem, a co dopiero takie, żeby to jakoś utrudniało życie.

Przy 100% brett to najlepiej starter kilkustopniowy, a Ty chciałeś bez. Bez startera nie ma szans.

Overpitching to nie tylko aldehyd ale też niewystarczająca produkcja estrów powodująca zły profil piwa, produkcja estrów niecharakterystycznych dla danego szczepu, możliwa autoliza i jeszcze parę innych. Gęstwy zbierze na pewno więcej niż potrzeba. Drożdzy zadaje się tyle ile potrzeba komórek i tyle.

Nie zamawiałem w browamatorze chyba parę lat i tez muszę przyznać, że w porównaniu do tego co było kiedyś jest bardzo na plus .Szybsza wysyłka, dobry kontakt, dużo gratisów, w końcu próżniowo zapakowany chmiel. Na minus niestety śrutowanie słodu. Jest ześrutowany zdecydowanie za grubo, niektóre ziarna są praktycznie całe, wydajność przez to leci na łeb na szyję.

To jest akurat temat rzeka. Zacieranie trzeba też dostosować do reszty receptury. Np. belgijski tripel też powinien być jak najbardziej wytrawny, ale tam wytrawność uzyskujesz dodatkiem cukru, więc zatrzeć możesz trochę wyżej. Do saisona w sumie tez mógłbyś dodać cukier i dostosować temperaturę zacierania. Trzeba też znać dany szczep drożdży i wiedzieć czy mają tendencję do wysokiego odfermentowania i manipulować tym odfermentowaniem przez odpowiednie zacieranie, itd. Tak więc wytrawność można uzyskać w różny sposób i bardziej odpowiednie byłoby pytanie "które style powinny być wytrawne". Ale tutaj znowu trzeba by wymienić pewnie blisko połowę stylów, więc nie ma to sensu W każdym razie w Saisonie to jest absolutnie kluczowe. To jest piwo, które mimo stosunkowo wysokiego ekstraktu jak na piwo sesyjne powinno zachowac jego cechy, czyli być lekkie, orzeźwiające i nie zamulać, tak aby chciało się pić kolejne. A to właśnie uzyskujesz głównie wysokim odfermentowaniem. Nie przesadź też ze słodami karmelowymi bo one potrafią zabić każde piwo tego typu.