Oskaliber

Z sucharów używam już praktycznie tylko US-05 i bardzo je lubię. Do stylów amerykańskich czy niedzikich kwasów sprawują się świetnie i nie widzę w ogóle potrzeby zamieniać ich na płynne. Inne używam bardzo okazyjnie do wstępnej fermentacji jakichś piw na dzikusach, gdzie profil po pierwszej fermentacji nie ma specjalnego znaczenia. A tak to cała reszta poszła w odstawkę. S-04 mimo, że cieszą się popularnością to zostają daleko w tyle w porównaniu z płynnymi odpowiednikami. S-33 nie nadają się w zasadzie do niczego przez swoje niskie odfermentowanie. Suchary do belgów/pszenic w porównaniu do płynnych do belgów/pszenic to już chyba nie trzeba nawet wspominać. A, no i mam zamiar przetestować w bardzo niedalekiej przyszłości W34/70. Wcześniej ich nie używałem, bo i tak do przeciętnego lagera trzeba kupić 2 paczki i cena wychodzi taka jak za fiolkę płynnych. Ale z czystej ciekawości chcę spróbować, bo piłem całkiem sporo udanych piw na nich. Z innych producentów używałem chyba tylko Mauribrew Weiss. W porównaniu do WB-06 zdecydowanie lepsze, ale dalej daleko za płynnymi. Do reszty jakoś nigdy mnie nie ciągnęło. O Gozdawach i Mangrove'ach naczytałem się tyle kiepskich opinii o długich startach i tym podobnych, że nie widziałem w tym sensu.

Drożdże. Poza tym to już jest piwo a nie brzeczka.

#82 (100% BRETT / HIBISCUS) GRODZISKIE (OG: 8.0, EBC: 6, IBU: 22) Zasyp: Słód pszeniczny grodziski Wayermann – 3.0kg (100%) Zacieranie: 64-61°C – 30' 73-71°C – 30' mash-out 77-78°C Gotowanie/Chmielenie (65min): 60' – 38g Lubelski (3,7% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 12' – 10g Lubelski (3,7% ak) 10' – 2g Wyeast Nutrient Blend 02' – 10g Lubelski (3,7% ak) Chmiel 2019. Schłodzone do 15.2°C. Podzielone na dwa wiadra (82B - 100% Brett, 82H - hibiskus). 82H wyszło 10 litrów, 82B bliżej 11 litrów, bo jeszcze cały starter. Oba napowietrzane mikserem po 2min. Drożdże: 82B – White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (data do 12.05.2020, starter dwustopniowy: pierwszy stopień 400ml przez 6 dób; drugi stopień dolany do łącznie 1.0 litra i kręcony kolejne 3 doby) 82H – Safale US-05 (1 paczka, bez uwadniania) Fermentacja: 82B: Start w ~20h. Burzliwa – 36 dni – temp otoczenia 19-21°C Cicha – 3 dni – temp otoczenia 4-5°C + 2-3g żelatyny rozpuszczonej w 150ml~ wody 82H: Start w ~20h. Burzliwa (32 dni): 4 dni – temp otoczenia 16°C 3 dni – temp otoczenia 17°C 2 dni – temp otoczenia 18°C 23 dni – temp otoczenia 19-21°C Cicha (3 dni) + 2-3g żelatyny rozpuszczonej w 150ml~ wody: 1 dzień – temp otoczenia -5°C (niecelowo, piwo trochę zamarzło na górze) 2 dni – temp otoczenia ok. 4-8°C Rozlew: 82B odfermentowane do 3.25°Blg (5.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.0%) 82H odfermentowane do 2.75°Blg (4.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.2%) Rozlew: 82B (10.5l) z 74g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v) 82H (10l) z 71g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v) Komentarz: Update 16.04.2020: Pobrałem sobie próbki 20 dni po dniu warzenia. Oba piwa w okolicy 3.0Blg (5.0Brix). Wersja czysta w porządku, choć coś odrobinę za bardzo kwaskowata i nie zaszkodziłoby, jakby szczyptę dofermentowała. Za to wersja brett to coś pięknego. Mam nowy ulubiony szczep dzikich drożdży. Zapach przywodzi na myśl słoneczny dzień w gruszkowo-agrestowym sadzie ze świetnie wkomponowaną nutą końską w tle. Może nie do końca stylowo, bo brett za bardzo przykrył wędzonkę, która jest baaaardzo niska i wychodzi głównie w posmaku, ale nieważne, bo pomijając stylowość piwo na tym etapie jest doskonałe. Mam nadzieję, że za bardzo się to z czasem nie zmieni, bo jednak muszę dać brettom jeszcze trochę czasu na dojedzenie. Obawiam się, że może się zrobić zbyt mało treściwie lub zbyt fenolowo, a teraz balans jest totalnie w punkt. Update 22.04.2020: Do 82H wrzuciłem 50g hibiskusa. Jak za kilka dni nie będę zadowolony z efektu to dosypię więcej. Update 26.04.2020: Do 82H dodałem jeszcze 36g hibiskusa. Update 28.04.2020: 82H przelałem do drugiego wiadra, dodałem 2-3g żelatyny i wstawiłem do lodówki. Update 29.04.2020: Lekki przypał. Lodówka zwariowała i przez dobę utrzymywała około -5°C. 82H trochę zamarzło, ale nie całkowicie tylko jakieś 1-2cm przy tafli. Chyba zaryzykuję butelkowanie bez dodawania nowych drożdży, bo nie chcę psuć klarowania. No i tez się trochę boję czy żelatyna nie wytworzy czegoś dziwnego w takich temperaturach. Update 05.05.2020: 82B również poszło w butelki. Tutaj już bez niespodzianek. Póki co jestem bardzo zadowolony z efektu.

To patrzy tylko na goryczkę, a nie na chmielenie aromatyczne. No i w ogóle średnio się do czegokolwiek nadaje. Partie chmielu są bardzo różne, nawet tej samej odmiany. Chyba, że jednak jakiś błąd fermentacji Ci przykrył chmielowość, ale jeśli twierdzisz, że nie, to innego wyjścia za bardzo nie widzę.

Pewnie chmiel był słabej jakości i tyle, zwłaszcza że nie ma go jakoś specjalnie dużo na ten aromat. Płatki na pewno nic takiego nie spowodowały.

Wysokość piany nie ma żadnego znaczenia. To już prędzej taka wychodząca może być niepokojąca, bo może świadczyć o overpitchingu i gwałtownym skoku temperatury. Ale też nie zawsze. Do pokojowej przenieść jak fermentacja zacznie zwalniać. Rzadsze bulkanie, spadek temperatury. Ja bym nie przelewał na cichą. Nie będzie mętne jeśli fermentacja potrwa odpowiednio długo.

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-brettanomyces/ http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/ http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-problemy/ Przeczytaj to i wszystko będziesz wiedział. A zwłaszcza początek środkowego linka. Starter na normalnych obrotach zadany cały, bez chłodzenia i dekantacji. Na 12 litrów brzeczki zrobiłbym starter dwustopniowy, zaczynając od 300-400ml i dolewając do litra po tym jak ruszą. Czas zależy od szczepu brettów i świeżości fiolki. Generalnie 2-7 dni dla pierwszego stopnia. Clausenii z White Labsa z tego co pamiętam akurat były u mnie stosunkowo szybkie. Miesiąc powinien styknąć. Oczywiście cały czas mowa o 100% Brett, bo przy mieszanej znacznie dłużej. Ma.

Nigdy w życiu nie ługowałem sprzętu (tylko butelki). Nigdy nie miałem infekcji.

Nie wiem co to są za drożdże USWC, ale dla większości amerykańskich szczepów pokroju US-05 to jest bardzo w porządku temperatura. Dobrze by tylko było jakbyś pod koniec fermentacji mógł ją nieco podnieść, chociażby przenosząc piwo do pokojowej do domu i będzie ok.

Wietrząc możesz wpuścić więcej bakterii niż wypuścić. Choć to pewnie zależy też trochę od pory roku, zimą może i ma sens. Co do Twojego pytania to pewnie sprawdziłyby się lampy UV. Ewentualnie psikanie powierzchni alkoholem do dezynfekcji - powietrza tak nie wyczyścisz ale powierzchnie wokół już tak.

Jak Ci smakuje to czemu miałoby nie wyjść? Dla mnie takie grodziskie byłoby zbyt puste, nie dość, że niski baling to żadnego charakterystycznego smaku. Ale jeśli sądzisz, że będzie Ci smakować to zastąp 100% pszenicznego wędzonego zwykłym pszenicznym i zrób resztę tak samo.

Wygląda na normalną fermentację. Normalny biofilm. W końcu to bretty.

Zachęcam wszystkich, którzy korzystali z tego wątku, jak i tych, którzy mają zamiar korzystać w przyszłości, do zapoznania się z moim świeżym wpisem na blogu. Tłumaczy on dosyć wyczerpująco jak wygląda zainfekowane piwo. Wymienia także wszystkie symptomy, które wcale nie świadczą o infekcji, a często budzą niepokój. Na końcu można się sprawdzić za pomocą quizu. http://www.beerfreak.pl/jak-rozpoznac-infekcje-piwa-quiz/ Większość zdjęć użytych w tym wpisie jak i quizie pochodzi właśnie z tego tematu na forum. Pozwoliłem sobie ich użyć w dobrej wierze bez pytania autorów o zgodę. W puli quizu jest ich kilkadziesiąt i pisanie do każdego z osobna byłoby w zasadzie niewykonalne. Zrobiłem to w imię niesienia piwnej edukacji i mam nadzieję, ze nikt nie będzie miał mi tego za złe. Każde zdjęcie zostało oczywiście podpisane nickiem autora. Gdyby jednak ktoś sobie nie życzył, żeby jego zdjęcie było wykorzystywane, proszę o kontakt i natychmiast je zdejmę.

Ja nie zwracam uwagi na numerki. "Specjalne" wynalazki robię na co dzień jak mnie najdzie ochota.

Lagerowe kveiki to jeszcze większe bajki, niż drożdże lagerowe dające odpowiedni profil w temperaturach ejlowych Może i faktycznie są one stosunkowo czyste, ale nigdy nie będą to rasowe lagery. Poparty doświadczeniem to nie, bo jak już mówiłem tego szczepu nie używałem, ale gdybym to robił, to bym zdecydowanie fermentował w niższym przedziale i nawet bym się nad tym nie zastanawiał.

Nie ma takich rzeczy. S-189 akurat nie używałem, ale historie o drożdżach lagerowych dających odpowiedni profil w temperaturach ejlowych można włożyć między bajki.

Jak już rozjaśni to od razu, a nie po jakimś czasie. Ale sądzę, że przy tych ilościach się nic nie stanie.

No infekcja ewidentna. Schemat postępowania tutaj na końcu: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

Jak już podskoczyła to niepotrzebnie zbijałeś. Co miało naprodukować estrów to już naprodukowało, a teraz ryzykujesz, że Ci niedofermentuje. Czy piwo jest do wylania to kwestia gustu. Ja na przykład zbyt ciepło fermentowanych lagerów nie znoszę, ale może Tobie nie będzie to przeszkadzać.

Nie umiem odpowiedzieć na pierwszą część pytania, bo nie wiem jak szybko zachodzi rozkład i dla jakich dokładnie temperatur. Możliwe, że coś tam przetrwało.

Sypię luzem łyżeczką podczas zlewania piwa do fermentora rozlewczego jak już jest z połowa przelana na syrop cukrowy i temperatura ustabilizowana. Na takim czystym kwasie askorbinowym zbyt wiele drobnoustrojów nie będzie, a piwo na tym etapie jest całkiem odporne. Nie trzeba tu jakiejś skrajnej sterylności.

#81 GOSE (OG: 11.5, EBC: 7, IBU: 7) Zasyp: Słód pilzneński – 2.0kg (50%) Słód pszeniczny – 2.0kg (50%) Zacieranie: 63-65°C – 60' 15min grzania do mash-outu 76°C Zakwaszanie: Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 9ml 80% kwasu mlekowego. Wrzucone 20 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Zakwaszanie przez 22h z temperaturą spadkową od 39°C do 28°C. Zeszło do 3.55pH. Gotowanie/Chmielenie (60min): 55' – 15g Lubelski (3,7% ak) 12' – 17g sól kamienna niejodowana + 9g kolendra indyjska 10' – 3g Wyeast Nutrient Blend 02' – 8g kolendra indyjska Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 13.1°C. Wyszło około 19.5 litra. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (200mld CFU - 20 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 25°C, temperatura zbita brzeczką do 19~°C przed zadaniem) Fermentacja: Start w ~30h. Burzliwa (31 dni): 8 dni – temp otoczenia 16°C 2 dni – temp otoczenia 17°C 5 dni – temp otoczenia 19°C 16 dni – temp otoczenia 20-21°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 3.25°Blg (6.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.7%) Rozlew (20l) z 131g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.55v/v)

EDIT: Nieważne, źle przeczytałem. @Dazik Posmak o którym mówisz to zapewne estry od zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Ewentualnie aldehyd octowy od kiepskiej kondycji drożdży. A żeby wiedzieć ile piwo ma alkoholu to trzeba mierzyć ekstrakt początkowy i końcowy. To jest absolutna podstawa. Co do nagazowania to pewnie jeszcze się nagazuje, daj mu trochę czasu w temperaturze pokojowej.

Tak na marginesie - przy takim ekstrakcie i 19-20C temperatury otoczenia niestety S-04 nawalą sporo alkoholu/fuzli i estrów. Zwłaszcza, że przy tak gwałtownym starcie w środku mogło być z 25C. Trzeba pamiętać, że produkcja estrów i alkoholi wyższych rośnie nie tylko wraz ze wzrostem temperatury, ale też ekstraktu. Jak chce się takie piwo zrobić porządnie to 15-16C otoczenia w początkowej fazie to max.

No moim zdaniem to ma nikły wpływ na cokolwiek. Teoria wspomina o jakichś niuansach, ale w praktyce nie zauważyłem większej różnicy. Kiedyś jak robiłem rye wine to brzeczka była tak lepka, że nic nie opadało i zassałem całość osadów. Piwo wyszło bez zarzutu.