Łachim

Odfermentowały trochę za mało, ale pewnie fermentacja już stanęła. Może ruszyć, trudno powiedzieć. Ile zadałeś drożdży i na jaką ilość piwa? Robiłeś starter?

Ja używałem kilka razy do chmielenia zacieru. Z efektu byłem bardzo zadowolony, ale nie mam porównania. Zacier chmielę głównie dla zwiększenia stabilności piwa, ale czy to działa, trudno powiedzieć. Mam wrażenie, że tak, ale raczej nie daję się chmielowym piwom zestarzeć. W każdym razie zapach wtedy jest bardzo dobry - chociaż oczywiście wiele z niego nie zostaje. Trzeba mieć tylko świadomość, że z czasem chmiel będzie oddawał inne rzeczy, myślę, że więcej polifenoli wnoszących "zielone" posmaki, łodygę i trawiastość. W procesie gorącym to nie wydaje się problemem, bo większość tego pewnie pójdzie w przełom, ale czy przy chmieleniu na aromat, zwłaszcza na whirlpool, dużo tego nie zostanie? Nie wiem. Poza tym oszczędność to jedno, ale pytanie, czy warto zaoszczędzić parę zł potencjalnie kosztem jakości.

Pomijając bardziej zaawansowane rozwiązania jak nalewarka przeciwciśnieniowa, to taka rurka ze sprężynką jest nie najgorsza. Ja jeszcze przedmuchuję butelki CO2 z butli i przy jasnych i chmielowych piwach dodaję czasem nieco kwasu askorbinowego. Nie jestem też zwolennikiem używania nadwęglanu do dezynfekcji butelek, choć nie wiem, na ile może mieć on wpływ na utlenienie. Warto też ograniczyć przelewanie z wiadra do wiadra, a jeśli się to robi to ostrożnie i najlepiej z przedmuchaniem CO2. Utlenienie jest problemem, z którym można walczyć, ale to i tak nic w porównaniu z infekcjami - i na tej części trzeba się skupić.

To jest NaOH (wodorotlenek sodu, soda kaustyczna). Przy stosowaniu trzeba bardzo uważać i stosować środki ochronne.

Nie wyważajmy otwartych drzwi: Co do rzeczy budzących moje szczególne wątpliwości u Ciebie: 1. Sonda potencjalnie trudna do dezynfekcji (tworzywo, zagięcia etc.) - spróbuj pomiaru na ściance fermentora, izolując ją czymś od zewnątrz 2. Fermentory z kranikiem, w dodatku odsłoniętym - kraniki przed rozlewem trzeba dezynfekować. Przynajmniej powinny być osłonięte, np. woreczkiem. U Ciebie zapewne wpada do nich dużo drobin kurzu, na którym jest masa drobnoustrojów, potencjalnie infekujących piwo. 3. Takiego wężyka nie używałem, nie wiem, czy nadaje się on do gotowania jak silikonowy. Osobiście do mycia używam gąbki z płynem do naczyń, potem nadwęglanu sodu lub Enzybrew. Do dezynfekcji Star San, a co kilka warek lub po brettach NaOH. Wszystko co się da dodatkowo wygotowuję. Do dezynfekcji na szybko (kolby ze starterem etc) izopropanol 70%, a potem Star San. Niektóre elementy ze stali nierdzewnej używane w procesie zimnym (łyżka do drożdży, gilzy do sondy) spryskuję izopropanolem, podpalam, a potem "spłukuję" spryskując Star Sanem. Ten ostatni według mnie jest naprawdę godny polecenia i w ogólnym rozrachunku ekonomiczny.

Najlepiej policzyć w kalkulatorze, np. https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Tu moim zdaniem jest potencjalne źródło zakażenia. Do rozlewu też trzeba dezynfekować. Pirosiarczynu nie stosowałem, ale nadwęglan to moim zdaniem może być za mało. Przydaje się do czyszczenia i wstępnej dezynfekcji, ale nie opierałbym się na nim. Mogę się mylić, wielu stosuje, ale jeśli jest już infekcja, to warto użyć czegoś mocniejszego. Ją też warto rozebrać, niektóre części można wygotować (w mojej wszystko poza samą przezroczystą rurką). Możesz zrobić eksperyment i jedną warkę przetrzymać sporo dłużej na cichej. Jeśli będzie ok, a potem zepsuje się mimo wszystko w butelkach, to może wskazywać na problemy z rozlewem. Jak skwaśnieje w wiadrze, to wiadomo, że problem jest wcześniej.

Jak czyścisz i dezynfekujesz ten worek? Jakie masz wężyki, jak je czyścisz? Jak czyścisz kraniki? Wiem, że tak niby można, ale jeśli masz wersję z krótką sondą, to trudniej to dezynfekować. Lepsza może być gilza wpuszczona przez wieko (thermowell na Ali). Ten preparat jeśli dobrze rozumiem jest oparty o nadwęglan sodu. Moim zdaniem jest ok, ale dopóki nie ma infekcji. Wtedy, cały na biało, wjeżdża NaOH, a do dezynfekcji można polecić np. StarSan. Potencjalne źródła infekcji to m.in.: - wężyki, zwłaszcza igielitowe (lepsze silikonowe, można je wygotować przed użyciem) - kraniki - warto je rozbierać i dokładnie czyścić, można przy użyciu jakiegoś preparatu enzymatycznego - worek - trudno takie coś doczyścić - same wiadra, zwłaszcza jeśli mają rysy itp. - sonda termometru jeśli są problemy z jej dezynfekcją Radzę też nie fermentować w wiadrze z kranikiem, jeśli już się zaplątała infekcja. Zwróć też uwagę na otoczenie, czy gdzieś w okolicy nie ma kiszonek, owoców, zakwasu na chleb itp.

1. Czy nagazowanie się zwiększa, pojawia się gushing? 2. Czym dezynfekujesz sprzęt? 3. Jakich drożdży używasz? Czy używasz ponownie gęstwy? 4. Czy próbowałeś nagazowanego piwa zanim było kwaskowate? 5. Czy mierzyłeś pH gotowego piwa? 6. Dlaczego jesteś przekonany, że to nie infekcja? Mimo wszystko bym obstawiał infekcję, np. diastaticusami. Chmielowość z czasem zmienia charakter, ale nie jestem przekonany, czy w stronę kwaskowatą, mi się takie utlenione piwa kojarzyły z zakurzonymi landrynkami.

W zupełnie pomijalnym stopniu.

No to może podziel się argumentami. Moim zdaniem jest właśnie tak jak napisałem, bo woda demineralizowana praktycznie nie ma alkaliczności resztkowej. Będzie jedynie rozcienczać brzeczkę w młócie, bez zwiększania pH z powodu składu wody. Oczywiście w młócie zachodzą nadal pewne reakcje chemiczne, ale woda demineralizowana powinna wystarczyć bez zakwaszania. Zauważ, że ilość kwasu do zakwaszania nie jest stała, tylko zależy od alkaliczności wody. Nie chodzi tylko o pH, tylko też zdolność buforowania. Tej w wodzie destylowanej/demineralizowanej/ RO praktycznie nie ma. Odwracając sytuację, nie ma także potrzeby korekty pH substancji, do której taka woda jest dodawana. Sam tak czasem robię przy IPA i jakoś goryczki uważam za bardzo dobrą. Mam jakieś porównanie, bo na początku (jak wielu) nie zakwaszałem wody do wysładzania. Jak ktoś chce, to można sobie wyszukać "acidifying RO sparge water".

Opcją jest też używanie wody demineralizowanej do wysładzania. Nie zmienisz pH i też nie będzie wypłukiwać tanin.

Generalnie w takim wypadku polecam warki 10 litrów. Jedyny minus jest taki, że jest przy tym prawie tyle samo roboty co przy większej, ale przy BIAB to i tak wychodzi dość szybko. Wtedy możesz warzyć częściej, a mniej, łatwiej dzięki temu ponownie używać gęstwy. Dzielenie saszetki drożdży moim zdaniem zwiększa ryzyko infekcji (dostanie się powietrze, potencjalnie z kurzem, poza tym może dostawać się wilgoć), a oszczędności są rzędu kilku zł na warkę. Jasne, można ich szukać, pytanie czy warto, jak może się okazać, że przez to cała warka będzie do wyłania. Bawiłem się w bank drożdży (w lodówce, przerzucę się na mrożenie), ale wychodzi na to, że póki co najlepiej sprawdza mi się seria piw na gęstwie. Obecnie robię 5. piwo na WLP830 bez żadnego dostrzegalnego pogorszenia jakości. W planach mam jeszcze jedno. W efekcie używam jednych drożdży przez jakieś 3-4 miesiące, a przy obecnych cenach to wyjdzie jakieś 8-10 zł na warkę, czyli mniej niż jedna (niewystarczająca) paczka sucharów. Kwestia planowania, dezynfekcji i dbania o kondycję drożdży (m.in. cynk).

Tak.

Moja woda jakaś taka milcząca, mimo zachęt A tak serio, to myślę, że zakwaszanie wody do wysładzania na pewno nie zaszkodzi, a trudno przewidzieć, kiedy pH zacieru wzrośnie na tyle, żeby zaczęły się wypłukiwać taniny.

Ja bym powiedział, że to jasne to czyste drożdże, a ciemne to drożdże pomieszane z osadami. Całość wygląda ok, chociaż drożdży nie jest jakoś wybitnie dużo.

Pytanie, czy odfermentował za głęboko, bo brzeczka wyszła zbyt fermentowalna, czy dlatego, że się dostały dzikusy fermentujące dekstryny. Jeśli to drugie, to dodatek maktodekstryny może okazać się zgubny, gdy fermentacja ruszy w butelkach. Z innych rozwiązań, prędzej bym dodał laktozy.

Z NEIPA problem często polega na tym, żeby nie zrobiła się pomarańczowa lub brązowa od utlenienia

@fotohobbyZgadzam się, chociaż cena 89 zł za taką osłonę sondy to gruba przesada. Na Ali jest za ułamek tej ceny, z przesyłką i VAT ("thermowell"). Mam takie 2, polecam, ale nie za tyle - tymczasowo sondę można przyczepić z boku i zaizolować.

Temperatura uwodnienia drożdży około 40 stopni, o ile faktycznie taka była (a nie np. dopiero obniżyła się do tylu po zalaniu drożdży gorętszą wodą) na pewno nie zabiła drożdży, co więcej, jest według co najmniej części źródeł pożądana lub przynajmniej prawidłowa. Mogły natomiast doznać szoku, jeśli wlałeś je takie ciepłe do zbyt zimnej brzeczki. Przy sucharach 3 miesiące po terminie przy trzymaniu w lodówce nie powinny być problemem, aczkolwiek ich żywotność pewnie jest słabsza niż w świeżej paczce. Ja bym poczekał.

W osadach jest sporo substancji, zwłaszcza kwasów tłuszczowych, które są użyteczne dla drożdży, ale jednocześnie mogą negatywnie wpływać na stabilność piwa i na pianę. Dlatego nie widzę sensu w przelewaniu "kluch", a z drugiej strony nie obawiam się, jak coś przeleci albo brzeczka jest nawet mocno mętna.

Ja puszczam przez filtr, zagotowuję i dodaję do reszty, jeśli chce mi się bawić. Mimo to lepiej wylać. Warzę z BIAB, osadów jest sporo, a garnek mam tylko 21 l przy warkach 10-12 l, więc nie bardzo mam miejsce na straty. Czasem uda się odzyskać i z 1-1,5 l.

Może jakieś mocno estrowe szczepy brytyjskie?

1. Nie, ryzyko zakażenia jest, ale małe. Jeśli chcesz bezpieczne, możesz przepasteryzować w słoiku, ale może smakować kompotem. 2. Na cichą, żeby nie tracić za dużo aromatu. Licz się ze stratami, bo jeśli dobrze nie oddzielisz owoców od piwa gushing murowany. 3. Jeśli chcesz je dodać naraz, to pewnie wystarczy. Ja dawałem 1,2 kg mango na 10 l gose i było wyczuwalne, ale nie dominujące. Maliny są ponoć bardzo mocne. Dawałem jeszcze 2kg wiśni na 10 l kwaśnego dzikiego ale i mogłoby być więcej.

Ten test dotyczy różnic między różnymi momentami dodania żelatyny. Jest inny dotyczący samej żelatyny z niejednoznacznym wynikiem, jeśli dobrze pamiętam, dlatego pisałem "ponoć". Nie próbowałem, żelatyny używam tylko czasem, w IPA cold crash wystarcza.