Łachim

Wiem, tak się uważa, ale moim zdaniem to dyskusyjne na niektórych etapach, ze względu na potencjalne utlenienie.

Ten czekoladowy jasny jest przyjemny, ale nie jest mocno palony. Ostatnio robiłem Oatmeal Stouta ok. 14,3 blg z 6% palonego jęczmienia, 6 % tego czekoladowego jasnego, 3% czekoladowego pszenicznego. W efekcie kojarzy się z espresso i czekoladkami z bombonierki, do popielniczki mu daleko. Nie ma co się bać tych słodów palonych, przy takim blg możesz dać spokojnie z 10-15%. Stout powinien mieć ten palony charakter. Te słody karmelowe w takiej ilości mogą sprawić, że piwo będzie mało pijalne, zbyt treściwe. Czasem do FESów dodaje się cukier lub melasę, dla odwrotnego efektu (wytrawność). Jeśli karmel, to dałbym jakiś z jaśniejszych, bardziej dających nuty toffi i karmelu niż suszonych owoców, ale i tak oszczędnie. Ten 1 kg nawet najjaśniejszego karmelowego wydaje mi się błędem. Problemem w mocnych piwach rzadko jest brak ciała, trzeba się natomiast skupić na poprawnej fermentacji. Jeśli to jakaś wczesna warka, zastanów się, czy nie lepiej zrobić na początek prostego dry stouta, np. 70% pale ale, 15-20% płatki jęczmienne, 10-15% palony jęczmień. Blg np.10-12, nie powinno wtedy być problemów z fermentacją, a będziesz mógł ocenić charakter piwa i cechy które chciałbyś wyeksponować w mocniejszej wersji. Na takiego FESa to już warto mieć gęstwę.

Moim zdaniem za dużo słodów karmelowych , monachijski wydaje się nieodpowiedni, osobiście bym dał więcej palonych ziaren.

Nie przechowuję, ale używam ok. litra roztworu na warkę, jako poprawka po myciu płynem do naczyń. Wychodzi wtedy jedna miarka na warkę, czyli opakowanie za ok. 60 zł powinno starczyć na kilkadziesiąt warek. Mniej, jeśli mylę nim też butelki (po brettach) lub wiadra do rozlewu, ale to incydentalne kwestie. Przeleżanego roztworu raczej nie używam, chociaż zalałem nim kiedyś gar i osady z białek i chmielu ładnie zeszły. Oczywiście, nadwęglan jest tańszy i do wielu zastosowań wystarczy. Na poważne czyszczenie z kolei jest NaOH, ale tego używam rzadko.

Ja nie korzystam z PBW, ale używam Enzybrew 10 i działa lepiej niż płyn do naczyń. Używam obecnie przy każdej warce, koszt niewielki, jak się popatrzy na wydajność.

Cytuję sam siebie, bo minął prawie rok. Ciekawa sprawa - ten blend wykorzystany do fermentacji wtórnej porteru bałtyckiego z wędzoną śliwką wytworzył fajne, klasycznie brettowe nuty, zwłaszcza wygarbowanej skóry, zupełnie inne niż typowe owocowe estry przy pierwotnej fermentacji. Nie dofermentował zbyt wiele, nie mam notatek, ale chyba ze 2-3 blg. Myślę, że to kwestia fenoli z wędzonych śliwek (przerobionych przez bretty), bo ze 2 butelki po piwie z tym blendem zakaziły mi Dunkela i od razu poznałem winowajcę po bardzo owocowym zapachu, przyjemnym, ale według mnie pasującym do jasnych piw. Tego zapachu w porterze w ogóle nie czuję, za to jest taki klasyczny brett. Myślę nad wykorzystaniem tego szczepu przy Old Ale, jednak chciałbym osiągnąć właśnie ten efekt fenoli z brettów, a nie estrów, przy czym nie chcę iść w inny szczep.

Receptą na mocne piwo nie jest dodawanie drożdży, gdy fermentacja utknie, tylko odpowiednia ilość i kondycja drożdży, pożywka (cynk), natlenienie (często kilkukrotne), kontrola temperatury. Czasem dodaje się cukry proste, nieraz z dodatkowym tlenem i pożywką (gdy daje się dużo np. cukru). Jeśli już koniecznie trzeba dodawać drożdże na takim etapie, to już raczej loteria - a jak ktoś chce zaryzykować, to moim zdaniem największe szanse na coś ciekawego są przy dodaniu brettów i poczekaniu kilku miesięcy.

Moim zdaniem się da, tylko efekt jest trochę trudny do kontroli. Zakwasiłbym wstępnie kwasem mlekowym do pH <4.5 wg kalkulatora i nie przesadzał z czasem zakwaszania, ale ostatecznie liczy się smak. Możesz też spróbować gdzieś kupić paski do pomiaru pH.

Po paru dniach nie ma, bo jest po fazie namnażania drożdży i na tym etapie to raczej zaszkodzi niż pomoże. Takie piwo można natomiast napowietrzyć wielokrotnie, ale raczej w ciągu pierwszych kilkunastu godzin od zadania aktywnych drożdży.

Taaa... ale to jednak nie tak do końca.

To też nie musi być kwestia OXI, tylko może być spowodowane np. sposobem przelewania.

Ja do kwaśnego brett ale z wiśniami dałem 2 kg na 10 l i mogłoby być więcej ale kolor wyszedł jak czerwona oranżada. Przy delikatniejszym piwie wiśnie będzie bardziej czuć, więc można i dać mniej.

Nadwęglan sodu nadaje się bardziej do wstępnego mycia, potem można wypłukać, do m dezynfekcji lepiej używać czegoś innego. Tak jak pisali inni, Star San jest jednym z najlepszych wyborów. Przy nadwęglanie też miałem problemy z utlenieniem, a w dodatku Star San jest niesamowicie wydajny, na obecnej butelce zdezynfekowałem sprzęt do jakichś 30 warek i nie zeszła nawet połowa butelki.

Można tak, można inaczej. Będzie trochę inny aromat i może słabsza goryczka. 15-20 min to i tak często spotykany czas chmielenia po wyłączeniu palnika.

Właśnie ze względu na utlenienie lepiej dać chmielu bez przelewania, ale pod koniec fermentacji. Moim zdaniem przelać na chmielenie warto jeśli robi się to w osłonie CO2 albo z zamkniętym transferem, ewentualnie jako mniejsze zło, jeśli się chce zbierać gęstwę.

Jak jest niedofermentowane, to ja bym się nie bawił w glukozę, tylko ewentualnie dał bretty i zostawił na 3 miesiące lub więcej (zrobiłem tak z porterem bałtyckim, poleżał 9 miesięcy i wyszedł ok, choć nadal za mało wytrawny). Na przyszłość warto korzystać z kalkulatorów drożdży (nieważne, co piszą w instrukcjach) i w razie wahania dać więcej niż mniej.

Ile zadajesz drożdży na warkę i jakiej jest ona wielkości? Jak natleniasz brzeczkę?

Można zrobić starter dwustopniowy, jeśli są znacząco przeterminowane.

Może być jak pisze @punix, a może dajesz za mało drożdży. Ile dajesz saszetek na 20 l?

Jest możliwe, a nawet się dzieje z praktycznie każdym zabutelkowanym piwem w bardzo wolnym tempie ( więcej można poczytać np. tu). Też uważam przy tym, że błąd leży raczej na etapie rozlewu lub przelewania, ale nie można wykluczyć infekcji. Na pewno wpływ mogą mieć warunki przechowywania.

Można też chłodzić w wannie lub dużej misce.

Ruch jest obustronny, a do utlenienia wystarczy o wiele, wiele mniej tlenu niż dwutlenku węgla do nagazowania. Inna kwestia - jeśli w piwnicy są duże wahania temperatury, to też nie sprzyja stabilności piwa.

Dlaczego? Jeśli nie dociska kapsli, to może piwo się po prostu utlenienia. W piwnicy oczywiście dochodzi ryzyko infekcji.

1. Może masz złą kapslownice? 2. Jak dezynfekujesz butelki?

U mnie BIAB+cyrkulator sous vide, ostatnio tylko do podgrzania wody, ale zdarzyło mi się używać w brzeczce i dotąd się nie zepsuł. Sterowane temperaturowo moim zdaniem ma sens tylko przy niektórych stylach, sam bym tak robił Weizena.