Łachim

Moje skromne doświadczenie z drożdżami dojadającymi dekstryny jest takie, że warto im dość wyraźnie podnieść temperaturę po kilku dniach fermentacji. Teraz pewnie są uśpione, ale odfermentowanie 80% teoretycznie jest dobre dla tego szczepu.

Niekoniecznie, ale dobrze sprawdzić pH. Z tym zbiciem pH to ważna sprawa, bo chodzi o zahamowanie wzrostu potencjalnie szkodliwych drobnoustrojów, które mogły naprodukować toksyn odpornych na gotowanie. Czy zaraz takie drobnoustroje się tam znalazły - nie wiadomo, ale jakieś ryzyko jest. Ten zapach to może być m.in. DMS, którego jednym ze źródeł mogą być bakterie.

A zbiłeś pH przed zakwaszaniem poniżej 4.5?

Tak. Zależy od szczepu, ale może być kapusta, kwaśne owoce, jogurt i inne. Po gotowaniu będzie lepiej.

Dwutlenek węgla nie ma octowego zapachu.

Nie, jak jest ocet, to niemal na pewno zakażenie. Pewnie coś się zasiedliło na sprzęcie, więc musisz zadbać o porządną dezynfekcję. Nadwęglan na coś takiego może nie starczyć.

Na uprawie chmielu się nie znam, ale jeśli "mandarynka" z Niemiec to może Mandarina Bavaria?

https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ Ten polecam. Celuj w zakres 5.2-5.6 . Pamiętaj, że kwas fosforowy może wytrącić wapń.

Można kwaskiem, jeśli masz mało zmineralizowaną wodę, która nie będzie tego kwasku buforować - bo wtedy trzeba go dać więcej i to może być wyczuwalne. Najpopularniejsze są kwasy mlekowy i fosforowy. Gips itp. wpływają na pH, ale najlepiej użyć jakiegoś kalkulatora. Tak jak słusznie zauważył @witur, warto zadbać przede wszystkim o pH, a w jony zagłębiać się później. Sprawdź parametry wody w wodociągach i zobacz z kalkulatorem, co warto poprawić dla danej receptura. Czasem łatwiej też np. rozcieńczyć wodę z kranu wodą demineralizowaną niż lać kwasy (gdy chodzi o nadmiar poszczególnych jonów, a nie pH).

Styropianowa mata zagrzejnikowa z folią na boki i poduszka na pokrywkę.

Ja podgrzewam pod 40 stopni na płycie i zostawiam zaizolowany gar z sondą termometru, ewentualnie lekko dogrzewam raz czy dwa. Przy L. Plantarum zakwaszało się bez problemu do pH 3.2-3.3 w jakieś 36h.

Ja teraz warzę w worku, więc raczej nie wysładzam, ale jeśli już, to zwykle 75 stopni zakwaszoną wodą, zwłaszcza że warzę często mocno chmielone piwa i nie mam m.in. dzięki temu problemu z jakością goryczki. Wysładzałem też w wyższej temperaturze, ale jak robiłem pseudolambika (kwas na brettach, do lambika mu daleko) i chodziło mi o pewną cierpkość.

1. Kilka rzeczy przychodzi mi do głowy. Sprawdzenie pH zacieru, zaczynanie zacierania około 65 stopni (chodzi o skleikowanie słodu), zaizolowanie kadzi zaciernej. Temperatura wysładzania 80 stopni to trochę za wysoko, może wypłukać taniny. Możesz spróbować wysłodzić naraz zamiast lać wodę na złoże, bo problem może być w tunelach robiących się w złożu (ewentualnie lać na talerzyk, durszlak lub coś podobnego). 3. Cały czas mieszaj przy dogrzewaniu, zaizoluj kadź, używaj małego ognia. 4. Starczy, że widać ruch na powierzchni brzeczki, że nie jest płaska. 6. Przy górnej fermentacji (poza wysokimi ekstraktami) kontrola temperatury zwykle jest najważniejsza przez pierwsze 2-3 dni, potem można je swobodnie puścić w temperaturze pokojowej. Przy lagerach też, ale ja bym ich nie puszczał wyżej niż do 14, góra 16 stopni i nie tak szybko.

Ratujesz 60 g użytej mieszanki dość tanich chmieli, a uważasz, że saszetka drożdży jest lepsza niż gęstwa? To ja się odmeldowuję.

Możesz zrobić American Light Lagera, po kilku dniach zlać na cichą i zebrać gęstwę, bo taki starter to na pewno za mało.

Ja bym zaczął od kveików i wiaderka z marketu budowlanego.

Nie chodzi o to, że się alfa kwasy zizomeryzowały, tylko że się rozpuściły w poprzednim piwie, a do tego alfa i beta kwasy mogły się trochę utlenić. Chodzi o to, że to można zrobić, ja czasem robię, ale to nie jest jakieś genialne rozwiązanie i odkrycie Ameryki. To raczej ryzyko (albo przynajmniej utrata kontroli) dla oszczędności rzędu kosztu batonika. Edit: Ale żeby było jasne, uważam, że to ryzyko jest minimalne, a z efektów dotychczasowych prób byłem zadowolony. Ale nie dawałem takiego chmielu na goryczkę, tylko na mash hopping, w raczej małych ilościach (chmiel z jednej NEIPA podzieliłem na dwie czy trzy warki).

Ja bym powiedział, że to nie jest takie zerojedynkowe i że na pewno rozsądne. Takie frazesy, podczas gdy można założyć, że w wielu browarach oszczędność rzędu 0,5% to jest coś, czego nie można przepuścić. Wyjście z założenia, że browary komercyjne "są gupie" to chyba trochę zbyt daleko idące radosne uproszczenie. Jak pisałem wcześniej, myślę że chodzi o brak powtarzalności i przewidywalności. W domu można zaryzykować, a co innego gdy chodzi o ilości komercyjne. Poza tym to co najciekawsze już z takiego chmielu na zimno wyekstrahowano, więc mówimy o wykorzystaniu "odpadów". Można, to może mieć plusy przeważające nad minusami, a może nie mieć.

Używam czasem granulatu z recyclingu przy BIAB. Nie przechodzi raczej do brzeczki, daje trochę aromatu (większość uleci, trochę jak z FWH, z którego wiele nie zostaje), mam jakby lepszy przełom, chodzi mi też o poprawę stabilności piwa (Scott Janish o tym mówił/pisał, chodzi o bodajże związanie jonów metali przyspieszających utlenianie). Tu był o tym wątek. @anteksMoże problemem może być powtarzalność?

Ja używam do chmielenia zacieru.

Ja bym zasłodził Pale ale (jakieś 10 zł za 2 kg) z odrobiną Crystala, goryczył jakimś East Kent Goldings albo Fugglesem (jakieś 10 zł za 50 g) na jakieś 25 IBU i zrobił takie proste Pale ale w wiadrze z marketu budowlanego. Łącznie wyjdzie z 35 zł razem z wiaderkiem i rurką. Na miód to widzę w miejsce w braggotach, ale to raczej zły pomysł na początek.

Lepiej najpierw poczytaj. Drożdże piekarskie się do tego generalnie nie nadają (albo to bardzo ryzykowne), prędzej jakieś winiarskie. Z miodu to nie będzie piwo tylko miód pitny, nawet z chmielem, a technologia tam jest bliższa do wina niż do piwa. Słodyczy w nim wiele nie będzie, bo miód prawie w całości odfermentuje. Dodatkowo to dość trudne warunki fermentacji (np. kwestia pożywki) i są spore szanse, że wyjdzie niezgodnie z oczekiwaniem. W każdym razie to nie będzie piwo, bo piwo się robi ze słodu (przede wszystkim).

Od kiedy warzę metodą BIAB (jakieś 6-7 warek) zdecydowanie poprawiła mi się jakość goryczki (w ogóle nie jest zalegającą, nawet przy obliczonym 75 IBU w West Coaście) - mam sieć twardą wodę, mimo zakwaszania wody do wysładzania widocznie wypłukiwały się polifenole ze słodu. Szczerze mówiąc nawet pilsa warzyłem ostatnio BIAB i nie widzę większego sensu w powrocie do tradycyjnej metody. Jedyny minus to większa ilość białek w wiadrze, przez które wolę przelewać na cichą, ale robię to w osłonie CO2, więc problemów z utlenieniem nie mam. Oczywiście warto po prostu założyć większe straty w procesie gorącym.

Na przyszłość - jeśli masz szybkowar, dobrą metodą sterylizacji zwłaszcza kostek dębowych jest wstawienie ich w zlewce do niego i gotowanie w parze pod ciśnieniem jakieś 40 minut. A co do leżakowania - próbuj w trakcie, nie zawsze piwo z czasem zyskuje. RIS nadaje się do leżakowania, ale jeśli będzie dobrze ułożony i będzie Ci smakował, to niekoniecznie po roku będzie jeszcze lepszy - to trochę mało przewidywalne.

Dałbym więcej pszenicznego (ok. 70% zasypu), reszta pilzneński. Nie ma co udziwniać. Do tego mniej chmielu, dałbym tylko symbolicznie na goryczkę. No i drożdże - na rynku moim zdaniem są ciekawsze.