Łachim

@Bartpianista ten dziwny smak i przegazowane mogą też oznaczać hop creep. Enzymy z chmielu rozłożyły dekstryny, fermentacja ruszyła, ale został diacetyl. Kropki na ścianach to raczej drożdże. Oczywiście może to też być po prostu infekcja dzikusami. Jeśli w smaku jest ok i odfermentowało, to niekoniecznie jest do wylania. Trzeba kontrolować nagazowanie po rozlewie, bo dzikusy lubią dojadać i może rozsadzić butelki.

Według mnie 89% wydajności brzmi jak żyłowanie przy wysładzaniu, co się może przełożyć na ekstrakcję tanin, zwłaszcza przy braku zakwaszenia wody do wysładzania. Poza tym schemat chmielenia lepszy byłby taki jak wskazał przedmówca. Co do zasypu, to taki na oldschoolową AIPA, ale czemu nie. Ja bym zrobił na pilzneńskim albo Heidelberg.

Ogólnie te substancje o nazwach zaczynających się od "gl" mają jakąś łatwość w zdobywaniu złej prasy - glifosat, gluten, glutaminian sodu

Zrobiłem eksperyment i namnożyłem z puszki IYA38 Juice. Starter 3-stopniowy, wszystko wyglądało ok, zapach z kolby bardzo owocowy. Fermentuję tym Ordinary Bittera. Wystartował bez problemu, czuć mocno estrowe zapachy, ale pod koniec fermentacji pojawiła się siarka na wyraźnie wyczuwalnym poziomie. Przeleję na cichą, może wtedy uleci, bo nie jest przytłaczająca (bardziej "zapałczana" niż siarkowodór). Stawiam jednak na złą kondycję drożdży (to też było jakieś mocno chmielone piwo), chociaż z drugiej strony możliwe, że fermentowałem w zbyt niskiej temperaturze (16-22 stopni) lub zbyt mało natlenieniłem brzeczkę (choć starter był spory jak na warkę tej objętości). Jako pożywki używałem roztworu mieszanki siarczanu cynku i chlorku cynku. Oczywiście nie mogę wykluczyć zakażenia na jakimś etapie. Dodatkowo to jest szczep typowo zbierany od góry i znany z trwałej piany - u mnie fermentuje na dnie, a piana drożdżowa jest chyba niezbyt duża (nie zaglądałem jeszcze, ale widać przez ścianę wiadra). Raczej nie dziwne, biorąc pod uwagę źródło namnożonych drożdży i to, że sposób zbierania działa jak selekcja, co w kolejnych pokoleniach może wpływać na m.in. obserwowaną flokulację. Tak czy inaczej, spróbuję zadać tę gęstwę do kolejnej warki, bo ciekawi mnie, czy siarka się pojawi znowu, przy czym ustawię wyższe temperatury i natlenię piwo blenderem dwukrotnie. Edit: Początki biofilmu, lekka siarka, fenole (na razie kojarzą mi się z goździkiem), dziwna goryczka. Infekcja jak nic, więc gęstwy nie użyję. Przefermentowało, zostawiam na jakieś 2 tygodnie w spokoju. Prawie na pewno poleci w kanał. Edit 2: Po kilku dniach sam nie wiem. Biofilmu (? - coś jak osad na powierzchni czarnej herbaty, tylko mniej) jakby nie ma, siarka uleciała, goryczka solidna, ale fajna, a za fenole mając katar wziąłem chyba nuty ziołowe z Fuggles. Zapach jak w fajnym bitterze. Sam nie wiem, nie mam też dużego doświadczenia z tymi surowcami. pH 4.3. Dalej podejrzewam, że jest infekcja, ale jednak nie jestem pewien. Gęstwy nie użyję, poczekam kilka dni i jeśli nic dziwnego nie będzie zabutelkuję, głównie w butelki szampańskie. Jeśli w smaku będzie ok, ale będzie trwać fermentacja, dodam drega z brettami i zostawię na kilka miesięcy jako eksperyment. Mimo wszystko co do namnażania z butelek wydaje mi się, że na przyszłość najlepiej celować w kveiki albo bretty. Edit 3: Infekcji nie było, z warką do końca nic się nie działo. Wyszedł fajny bitter, może trochę mało estrowy, być może trzeba było drożdże puścić wyżej.

Gęstwa z RISa będzie na tyle wymęczona blg i stężeniem alkoholu, że już się raczej do niczego nie nada. https://wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_użycie_gęstwy_drożdżowej#Z_jakich_piw_nie_nale.C5.BCy_zbiera.C4.87_g.C4.99stwy

Jeśli jesteś w ciągu kilkunastu godzin do zadania, w piwie o takim blg dobrze ponownie napowietrzyć brzeczkę, np. blenderem. Co do temperatury zadania, to jest trochę wysoka, ale powinno być ok. Temperaturę warto podnosić stopniowo, zaczynając od około drugiej doby.

Jaką masz temperaturę wody do wysładzania i czy ją zakwaszasz?

Czasami bretty wnoszą cierpkość zmieniającą charakter goryczki, ale to na marginesie. Poza tym relacja drożdży z goryczką jest m.in. taka, że żywice chmielowe oblepiają drożdże, które zabierają ze sobą cześć aromatu i goryczki. Jeśli takie drożdże dostaną się do butelki w większej ilości, np. wskutek braku dobrego cold crash, po wymieszaniu z piwem w butelce mogą dawać goryczkę złej jakości, oblepiającą i zalegającą. Można spróbować nalać pół butelki, która stała kilka dni w lodówce, o ile nie będzie gushingu (bo wtedy osad i tak się wymiesza). Jeśli goryczka będzie lepsza, to jest to główny podejrzany. Zaleganie goryczki może wynikać także ze zbyt wysokiego pH już na etapie zacierania i wysładzania lub przegrzania zacieru (też dotyczy wysładzania), kiedy do brzeczki przechodzi dużo tanin. Oprócz tego na charakter goryczki ma oczywiście wpływ m. in. odmiana chmielu. Co do utlenienia, teoretycznie goryczka się obniża, bo utlenione izoalfakwasy są mniej gorzkie od nieutlenionych, ale jej jakość może być gorsza (dla mnie takie piwo zaczyna smakować kurzem z landrynkami).

Ja ostatnio używałem Wyeast 2308 w lagerze wiedeńskim i głęboko odfermentowały (z bodajże 13 blg do 2.2 blg), eksponując jednak słodowość (charakter słodów, nie niedofermentowane cukry). Dodam, że mój pierwszy lager na FM31 odfermentował na poziomie 52 %, ale zmieniłem w zacieraniu zepsuty termometr, poprawiłem warunki fermentacji (temperatury są kluczowe, tj.zadać nisko, krótko potrzymać, a potem dość szybko podnosić) zmieniłem szczep i takie kwiatki się skończyły. W każdym razie wspomniany szczep polecam.

Dodam, że większości stylów dobrze zrobi cold crash i krótkie lagerowanie.

To może wynikać ze stresu drożdży w przypadku zadania zbyt małej ilości drożdży (widoczne przy lagerach, bo tam trzeba dać więcej komórek). Można spróbować zadać więcej drożdży w pierwszej fermentacji, w przypadku płynnych zrobić większy starter. W przypadku gęstwy komórek jest dużo, drożdże są też bardziej witalne.

Najwyraźniej było wystarczająco zgodne z założeniami dla ówczesnego jury konkursu. I ja się nie powoływałem na żadne style. Chodzi o Twój styl wypowiedzi i brak merytorycznego odniesienia do tego, co napisali przedmówcy.

Proponuję nie karmić trolla.

Czy ktoś z was zauważył jakiś ciekawy szczep dostępny aktualnie w butelkach/puszkach?

@bielok@zielony07Tylko to są wnioski trudne do oceny, bo nikt nie zapewni takich samych warunków do porównania fermentacji. Często w paczce sucharów jest bardzo dużo (tj. tyle, że wręcz może być mowa o overpitchingu) i ubicie ich części nie zaszkodzi. Przy 10 l 11° Plato może być ok, przy 20 l i 16° już nie. Poza tym trudno powiedzieć, czy były uwadniane prawidłowo, czy saszetki miały podobną startową liczbę żywych komórek (czas i warunki przechowywania). Czas trwania lagu też nie jest jedynym wyznacznikiem zdrowej fermentacji i stanu drożdży. To trochę jakby powiedzieć, że już x lat temu zauważono, że lager fermentuje w 20 stopniach szybciej. Czy lepiej? Zwykle nie, czasem pewnie tak (przy konkretnych szczepach lub w konkretnych warunkach), co nie znaczy, że nie warto wiedzieć, jak jest w teorii i wtedy ewentualnie to świadomie ignorować. Nawet jeśli komuś coś działa (co też trudno ocenić obiektywnie), to też nie znaczy, że jest to rozwiązanie uniwersalne. Z drugiej strony na pewno rację (jak zwykle ) ma @DanielN , że producenci też nie stoją w miejscu i poprawiają produkt. Na Brülosophy dwukrotnie (tu i tu) robili eksperymenty, uogólniając: wyniki były takie, że trudno (lub nie da się) odróżnić, które jest które. Oczywiście w specyficznych warunkach eksperymentów. Tak czy inaczej, póki na sucharach ktoś się nie zabiera za RISa czy imperialne IPA zwykle pewnie na jedno wyjdzie, ważne, żeby smakowało .

Jamil Zainasheff w Brew Strong wielokrotnie mówił, że rozsypanie drożdży na powierzchni brzeczki kończy się śmiercią około połowy komórek. Połowa pewnie zostaje, pytanie, czy to najlepsza opcja. Każdy może robić co chce, natomiast gdy jakieś badania na ten temat były, to wyraźnie jedna z metod okazuje się mieć wyraźną przewagę.

Warto kontrolować temperatury w obu fermentorach - najlepiej sondą.

Dlaczego nie należy? Badałeś ile drożdży przeżywa rehydratację w poszczególnych temperaturach? Sugerowane w źródłach zagranicznych po wpisaniu w wyszukiwarce "yeast rehydration temperatures" to zwykle 30-40 (!) stopni. Później poszukam jeszcze w książkach. Jeśli w książce Palmera jest coś o uwadnianiu w 20 stopniach, to podaj stronę. Według wszelkich znanych mi źródeł chyba nawet drożdże lagerowe uwadnia się w takich temperaturach i stopniowo chłodzi, np. brzeczki. W 20 stopniach też działa, ale mowa o rozwiązaniu optymalnym dla drożdży. Edit: W książce "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation" Chrisa White'a i Jamila Zainasheffa jest podana temperatura 105° F/41°C i powolne schładzanie (s. 146-147).

Uwadniać właśnie należy w takiej temperaturze, tylko zadawać po ochłodzeniu w niższej.

Zgadzam się z powyższym, ja zacząłem od filmów Kopyra (faktycznie może nieco już wołających o aktualizację), potem kilka razy Alchemia, książka Palmera i Brew Strong. Myślę, że kolejność właściwa, bo inaczej pewne rzeczy mogą być trudne do zrozumienia bez podstawowej wiedzy (co nie zmienia faktu, że wszystkie te źródła pozostają wartościowe).

Tak

Dodam jeszcze, że kiedy użyłem Smack Packa po raz pierwszy też mi niespecjalnie napuchł po kilku godzinach. Okazało się, że za słabo nacisnąłem tę saszetkę z pożywką i mimo pęknięcia wyłączyła się tylko część, a reszta została w folii. Drożdże i tak bez problemu ruszyły.

Ta pożywka ma służyć jako rozruch i test witalności. Ma też skrócić fazę lagu. Nie wiem, jaka jest kompozycja pożywka pod kątem cukrów (drożdże saisonowe przerabiają też dekstryny), ale generalnie rzecz biorąc nie ma sensu przetrzymać paczki przez dłuższy czas, bo drożdże - jak słusznie wnioskujesz - zaczną zużywać zapasy energii. Tu masz odpowiedzi na większość pytań: https://wyeastlab.com/frequently-asked-questions#r204

Te ilości są moim zdaniem niewielkie, być może stąd niski aromat chmielowy. Takie chmielenie może być ok, jeśli - moim zdaniem - dorzucisz drugie tyle na zimno. Osobiście celowałbym przy APA w łącznie 10-15 g chmielu na litr, z czego zdecydowana większość na whirlpool i na zimno.

Przy ryzyku zadania za małej ilości drożdży warto trochę dłużej poczekać, a z chmielem nie trzymać za długo, bo może wyjść "trawa", aczkolwiek tutaj różnie bywa. Poczekaj jeszcze kilka dni, zmierz blg I dodaj chmiel. Z drugiej strony jeśli dodasz go teraz, a drożdże są wciąż aktywne, możesz zmniejszyć ryzyko utlenienia, ale bez przelewania jest ono bardzo małe. Obliczając cukier do nagazowania celuj w niższe nagazowanie, bo póki co sporo ekstraktu zostało (odfermentowanie około 69%), co może, ale nie musi ruszyć w butelkach (zwłaszcza po dodaniu chmielu na zimno w większych ilościach).