Łachim

@Krzyżakma rację, przy czym przy chmielowych piwach nie dawałbym żelatyny, bo ponoć negatywnie wpływa na aromat. Drożdży nie odfiltrujesz przez hop spidera, części osadów a nawet chmielu też nie. Cold crash i czas załatwią sprawę.

Jestem bardzo zadowolony z tych drożdży. Zrobiłem na nich serię lagerów: 1. Lager wiedeński 2. Nowofalowy pils 3. American Light Lager - lubię, nie drążcie 4. Dunkel 5. Coś na kształt Cold IPA, tylko bez ryżu i hazy (ma być bardzo chmielowe, zamglone, wytrawne i mocno goryczkowe) Serię planuję zakończyć Schwarzbierem i jeśli dobrze pójdzie porterem bałtyckim. Dają wytrawne piwa, ale z bardzo interesującym charakterem słodowym. Najlepsze efekty osiągałem przy niezbyt niskich temperaturach fermentacji (koło 10 stopni), podnoszonych stopniowo już po kilku dniach. Jeśli chodzi o "IPA" na tych drożdżach, jest jeszcze na drugim chmieleniu na zimno, ale wydaje mi się czysta mimo fermentacji w temperaturach od 10 stopni przez pierwsze 2 dni do 15 stopni po kilku dniach. Z kolei przy zbyt niskich temperaturach pojawiała się lekka siarka (która uleciała) i problemy z pianą, ale piwo nr 1 było też krótko lagerowane. Myślę, że ten szczep zostanie moim domyślnym szczepem lagerowym.

Lagerowałem nieraz piwo tuż koło słoika z kimchi, nie było żadnych problemów, tylko dokładnie dezynfekowałem wiadro przed otwarciem. Pewnie jakieś ryzyko jest, ale bez przesady.

Śmieszkujecie, a akurat coś w tym jest. Odcinek 012 i 018 Brü Lab tego dotyczy. Enzymy w chmielu rozkładają cukry niefermentowalne do fermentowalnych. Mówiąc inaczej hop creep. Konia z rzędem temu, kto umie nad tym zapanować - poza oczywiście kolegą @Piotr Ba. Kategoria 34. Specialty Beer. Szach mat

Oba są mało estrowe, przy odpowiednim prowadzeniu fermentacji dają czyste piwo. Te drożdże nie produkują fenoli (w rozumieniu związków dających aromat przypraw etc). Aromat jest inny, bo w wysokiej temperaturze niektóre związki odparowują lub się zmieniają. Np. dotyczy to mircenu. Inaczej wygląda też kwestia przechodzenia polifenoli z chmielu. Czasem mówi się, że aromat z późnego chmielenia jest mniej "zielony". Pomijam kwestie takie jak hop creep, które są rzadko istotne. Widzę, że zresztą znalazłeś odniesienie do tematu na Brülosophy. Jest też interesujący artykuł Scotta Janischa na ten temat, z uwzględnieniem różnic w odmianach chmielu: http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/ Jedno drugiego nie wyklucza

Być może niektórzy z was już widzieli - w grudniu pojawiły się nowe opisy stylów BJCP. https://www.bjcp.org/news/bjcp-releases-2021-beer-style-guidelines/ Zmiany są niewielkie. Link do ich podsumowania: https://www.bjcp.org/news/2021-bjcp-beer-style-guidelines-update/ Nowe opisy stylów pojawiły się też do pobrania w BeerSmith 3.

WB-06 raczej nie pomogą (jeśli nawet ruszą, to ich charakter pasuje do tylko niektórych piw), tylko ewentualnie drożdże zdolne do fermentacji dekstryn, tj. przede wszystkim Bretty lub być może saisonowe. Jest szansa, że jakieś belgijskie też to udźwigną, ale one często nie mają genu pozwalającego na fermentację dekstryn, tylko głęboko odfermentowują. Przefermentowane - przynajmniej częściowo - piwo nie jest dobrym środowiskiem do rozwoju, więc muszą to być drożdże bardzo odporne. Jeśli czuć słodki smak to jest pewnie po prostu niedofermentowane i nawet same dekstryny nie muszą być problemem, ale to tym lepiej dla dodanych drożdży. Nie mówię, że wody nie można dodawać do gotowego piwa, ale wiedząc co się robi, a nie na "hurra". Dodatek wody w każdym razie nie poprawi balansu, tylko osłabi jego charakter. To już prędzej można myśleć o blendowaniu z czymś bardziej udanym, ale moim zdaniem szkoda tego udanego piwa. Albo bym wylał, albo dał do gotowania, albo - to najlepiej - dodał trochę gęstwy brettów lub w ostateczności nawet drega z jakiejś butelki. Jest wtedy szansa, że piwo wyjdzie nie takie, jak planowane, ale interesujące, a czasem naprawdę dobre, jeśli mu się da dużo czasu i zapewni brak dostępu tlenu. 10 blg pozostałe w piwie to świetne pole do popisu dla dzikich drożdży, dodanych lub zawleczonych.

Nie wiem, czy dobrze się zrozumieliśmy, bo chyba ironiczny ton mojego wcześniejszego posta umknął w piśmie ;). Moje pytanie miało eksponować absurdalność pomysłu rozcieńczania, zwłaszcza w takich proporcjach. Te 3:1 to nie mój pomysł, tylko wskazana konsekwencja kompletnie nietrafionej sugestii. Uważam, że nic nie należy rozcieńczać, bo to nic nie uratuje. Jak już bretty lub rozruszana gęstwa solidnych drożdży.

Dlaczego? Kolega sugerował 2-3 blg końcowego, jeśli teraz jest 10, to znaczy, że trzeba by rozwodnić tak jak pisałem. OG nie ma nic do rzeczy. Moim zdaniem bardzo zły pomysł.

Czyli np. 1 część piwa na 3 części wody?

Uwaga o celowaniu w 15 IBU to oczywiście uproszczenie, żeby oddać pewną ideę. Same IBU nie oddają goryczki, a formuły są niedokładne, nie mówiąc o zmiennych, bo tak naprawdę też nie znamy dokładnej ilości alfakwasów w chmielu. Bardziej służą do tego, żeby móc generalnie określić poziom lub zmodyfikować goryczkę w dwóch podobnych warkach. Podobnie bym podchodził do opisów stylu. Styl też jest pewną ideą, której nie trzeba się trzymać. IBU na konkursie też nikt nie mierzy, nawet browary w większości przestały je podawać. Chodzi tylko o to, żeby z grubsza wiedzieć, w co się celuje. Albo czy wysoka goryczka jest typowa dla Weizena, czy nie. Kiedy oczekujesz czegoś od określonego stylu, to są to jakieś wytyczne. Można je oczywiście zignorować, a tym bardziej zrobić niewielkie odstępstwa. Dobrze to robić świadomie i dopasować się do swoich preferencji. Trzeba pamiętać, że większość piw opera się na jakimś balansie. Odstępstwa od stylu często ten balans zaburzają. Weizen ze zbyt dużą goryczką może stracić charakter i pijalność, American Wheat ze zbyt małą może być mdły. 15 IBU przy stosowanych powszechnie kalkulatorach daje jakąś orientację w co celować, mimo niedoskonałości obliczeń.

Moim zdaniem tylko bretty i długi czas mogą jeszcze to odratować. Miałem kiedyś tak z porterem bałtyckim, który odfermentował na jakimś żenującym poziomie typu 40% (klasyczne błędy początkującego). Wyszło naprawdę super, co ciekawe bretty wcale nie wyszły jakieś funky, naprawdę wyszło powyżej oczekiwań.

Raczej nie, pojaśnieje po fermentacji.

@zasadama rację, przy czym dostrzegam wąskie pole do celowania w oba style naraz. Można nachmielić na goryczkę szlachetnym niemieckim chmielem celując w 15 IBU, podzielić brzeczkę po gotowaniu na 2 i pod koniec fermentacji nachmielić American Wheat delikatnie na zimno jakąś amerykańską odmianą. Szlachetne chmiele są dopuszczalne w obu stylach, 15 IBU jest w widełkach dla obu (na górnej granicy Weizena i dolnej American Wheat). Chmielenie na zimno nie jest wykluczone, tylko trzeba uważać, żeby nie przesadzić, lepiej mniej niż więcej. W amerykańskim chmielonym na zimno zrobiłbym cold crash. Oczywiście to jeśli na siłę chciałbyś celować w opisy stylu za jednym razem. Można też nachmielić na jeden sposób, np. szlachetnym niemieckim chmielem lub jakąś nowszą odmianą, po czym mieć okazję do porównania piw różniących się tylko drożdżami i fermentacją. Różnica i tak przecież będzie bardzo znaczna.

Ale wiesz o tym, że żywność generalnie trzyma się w niższych temperaturach niż fermentacja piwa, nawet lagerów? Co najwyżej można w jednej lodówce leżakować czy robić cold crash, chyba że się ma np. oddzielne sterowanie komorami, albo ktoś w trzyma tylko warzywa, którym nie zaszkodzi zakres temperaturach typu 8-20 stopni (typowe temperatury fermentacji większości stylów).

Albo może za wysokie pH wody.

To też zależy. Pomijając różnice wynikające ze stylu, zależność jest często odwrotna. Czasem w słabszym piwie możesz dać więcej słodu karmelowego, a w mocniejszym mniej w relacji do całości zasypu. To trochę podobnie jak ze słodami palonymi - często najważniejsza jest relacja ilości słodu karmelowego do objętości warki, a nie procenty w zasypie. Zwiększenie ilości karmelu w mocniejszym piwie jest często możliwe, ale łatwo wkroczyć na teren zaklejających "słodziaków", a trudno zrobić zaklejające piwo o 7-8 blg. Nawet większa ilość karmelu w słabszym piwie dodaje treściwości, a z drugiej strony słodycz nadal będzie niewysoka przez to, że ogólna ilość karmelu w stosunku do wody będzie mała.

Tak właśnie można zrobić. Żeby piwo sesyjne nie wydawało się niezbalansowane i wodniste, można nieco zwiększyć słodowość, m.in. przez zacieranie w wyższej temperaturze lub dodatek słodu crystal/karmelowego. Użyłbym jakiegoś jasnego słodu karmelowego, raczej w typie brytyjskim, w ilości niezbyt dużej (kilka procent).

Fermentor 15l wejdzie do praktycznie każdej lodówki, przynajmniej takiej pełnowymiarowej.

Trudno się nie zgodzić z przedmówcami. O modyfikacji wody jest sporo w godnej polecenia książce Palmera (polskie wydanie pt."Jak warzyć piwo"). Generalnie należy wiedzieć, jakiej wody używa się do warzenia i wtedy ewentualnie ją modyfikować. Osobiście zauważam ogromną różnicę w jakości goryczki od kiedy rozcieńczam kranówką wodą demineralizowanej. Być może to kwestia jonów wodorowęglanowych, których mam sporo? Jako ciekawostka: czasem w amerykańskich przepisach na West Coast pojawiają się minimalne (np. 1-3%) ilości najjaśniejszych słodów Crystal. Ze swojej strony polecam artykuł: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/10-tips-on-homebrewing-west-coast-ipa-from-beachwood-brewing/ Inne podejście do West Coast IPA to szukanie balansu między goryczką a aromatem chmielowym, który może dawać (złudne) odczucie słodyczy. Myślę, że do tego lepiej nadają się chmiele dające aromaty owoców tropikalnych. Można oczywiście zrobić też tak, jak wspomnieli przedmówcy - bardzo wytrawne, goryczkowe, bez kontry słodowej, z chmielem o profilu żywiczno-cytrusowym. To taki oldschoolowy West Coast, pewnie nie dla każdego, ale mający swoich zwolenników (ja takiego również preferuję). Ze swojej strony dodam, że mój dotąd najlepszy West Coast był na drożdżach Omega Yeast OYL-501 Gulo Ale, które są zdaje się hybrydą drożdży saisonowych z innymi (Irish Ale). W efekcie fermentują dekstryny (mają gen STA1), ale nie produkują fenoli. Dają za to umiarkowane w niższych temperaturach estry w typie brzoskwini, które moim zdaniem dobrze wpisały się w profil piwa. Trzeba tylko uważać, bo fermentacja dekstryn trwa dłużej i może się to skończyć przegazowaniem.

Można też robić warki połówkowe po 10-12 l. Dobre na początek, żeby więcej poćwiczyć i nie utknąć z dziesiątkami butelek średniego piwa, jak to na początku często bywa. Możesz wtedy zestaw surowców podzielić na 2, zrobić raz, a potem spróbować poprawić błędy.

Raczej żyją w ilości wystarczającej do refermentacji. Ja bym zabutelkował, tylko zaplanował niskie nasycenie na wypadek dofermentowania, jednak też myślę, że to po prostu koniec fermentacji, zwłaszcza jeśli nie czujesz jakichś wad typu aldehyd. Nigdy nie wiem, czy przy takiej informacji chodzi o US-05, czy S-04.

Jasne, zakwaszanie to podstawa. Przy BIAB też zakwaszam, ale wysładzam mniej i mimo wszystko jakość goryczki jest wyczuwalnie lepsza. Z drugiej strony warzę z użyciem części wody zdemineralizowanej i myślę, że to tak naprawdę jest ważniejsze.

Właśnie dlatego wydajność jest mniejsza, że wysładzania przy BIAB nie robię lub jest ograniczone. Mimo wszystko wolę z młota wypłukać trochę za mało niż za dużo (taniny). Kondycja drożdży to mimo wszystko podstawa.

Przeszedłem na BIAB jakieś 15 warek temu i nawet nie rozważam powrotu do filtracji w wiadrze z wężykiem. Wydajność nieco mniejsza, osadów trochę więcej, ale pod kątem czasu i wygody bez porównania. U mnie jednak warki to 10 litrów i klasyczna filtracja to więcej roboty niż zysku. Ale zgadzam się, że BIAB jest dużo łatwiejsze, szybsze i mniej zniechęcające dla początkujących.