Łachim

Polecam też książkę Brewing Classic Styles Jamila Zainasheffa i Johna Palmera, gdzie jest masa przepisów z ekstraktów i wiedzy w ogóle.

Normalnie, ale to u mnie dość drobno. Teraz zrobiem próbę z drobniejszym ześrutowaniem, ale nie zauważyłem różnicy w wydajności. U mnie przy BIAB wydajność wg BeerSmith wychodzi koło 70%, bez wyciskania worka, ale z dość dokładnym odsączaniem.

No to bardziej bym typował zepsuty miernik lub błędne dane wejściowe parametrów wody niż błąd programu, ale trudno powiedzieć. Mój miernik ostatnio zaczął np. pokazywać pH 0.3-0.4 niższe niż prawidłowe. Inna sprawa, że go źle przechowywałem.

Wydaje mi się, że podaje w temperaturach pokojowych, to pH 4.5 też jest w pokojowej, bo chodzi o to, żeby było najwyżej takie w czasie zakwaszania, żeby hamować rozwój innych drobnoustrojów. Co do wyliczeń kalkulatora, słód ma znaczne właściwości buforujące, a Ty w grist weight (waga zasypu) masz podejrzanie niską wartość 1,11 kg - na pewno tyle było? Dodatkowo, jaki to rozmiar warki? Bo przy 10 l modyfikowanej wody i takim zasypie to po gotowaniu wyjdzie jakieś 7 (?) litrów. Czy dobrze wprowadziłeś dane?

1. Ja korzystam teraz z BeerSmith, ale ten, którego użyłeś jest godny polecenia: https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ 2. Jeszcze masz 0,95 ml w Acid Additions (do zacieru), to 1,17 to było do wysładzania.

Gratuluję pewności siebie. Podajesz ze znawstwem optymalny zakres pH "w temp. zacierania", a teraz się oburzasz, że ktoś śmiał Cię sprostować. Żeby nie było, że jestem gołosłowny: "Zatem powszechnie akceptowany zakres dla pH zacieru wynosi 5,2-5,6 mierzony w temperaturze pokojowej (20-25°C [68-77°F])" - J. Palmer, Jak warzyć piwo. Kompendium wiedzy piwowara domowego (wydanie polskie), s. 375 (troszkę dalej niż pierwsza lekcja o zacieraniu). A Ty skąd masz te rewelacje? Mówisz, że niczego nowego się raczej nie dowiesz - może zaskoczę Cię, ale pH w temperaturze zacierania będzie niższe, a nie wyższe. Mierząc w temperaturze zacierania za to pewnie szybciej sobie zepsujesz czujnik. Co do tego, czy z pH 5.7 (pomijając wspomnianą kwestię temperatury i pH) to dobrze, czy źle, to proponuję jednak rzeczową dyskusję. Wiadomo, że piwo wyjdzie, może nawet nie do odróżnienia, ale skoro mówimy o optymalnym zakresie, to bądźmy precyzyjni i bez niepotrzebnych emocji.

5.2-5.5 ma być mierzone w temperaturze pokojowej, w temperaturze zacierania będzie inne.

Ja taki mam, działa, ale czy dokładnie i jak długo, tego nie wiem. Generalnie elektrody w miernikach z czasem się niszczą, a dokładność spada i nie zawsze pomoże kalibracja. Jest to jednak dużo wygodniejsze niż paski.

Kwasem mlekowym, ale może być też inny. Ja używam miernika, ale paski są do tego dobre, tak naprawdę bardziej pewne, tylko wybierz takie z wąskim zakresem.

Moje skromne doświadczenie z drożdżami dojadającymi dekstryny jest takie, że warto im dość wyraźnie podnieść temperaturę po kilku dniach fermentacji. Teraz pewnie są uśpione, ale odfermentowanie 80% teoretycznie jest dobre dla tego szczepu.

Niekoniecznie, ale dobrze sprawdzić pH. Z tym zbiciem pH to ważna sprawa, bo chodzi o zahamowanie wzrostu potencjalnie szkodliwych drobnoustrojów, które mogły naprodukować toksyn odpornych na gotowanie. Czy zaraz takie drobnoustroje się tam znalazły - nie wiadomo, ale jakieś ryzyko jest. Ten zapach to może być m.in. DMS, którego jednym ze źródeł mogą być bakterie.

A zbiłeś pH przed zakwaszaniem poniżej 4.5?

Tak. Zależy od szczepu, ale może być kapusta, kwaśne owoce, jogurt i inne. Po gotowaniu będzie lepiej.

Dwutlenek węgla nie ma octowego zapachu.

Nie, jak jest ocet, to niemal na pewno zakażenie. Pewnie coś się zasiedliło na sprzęcie, więc musisz zadbać o porządną dezynfekcję. Nadwęglan na coś takiego może nie starczyć.

Na uprawie chmielu się nie znam, ale jeśli "mandarynka" z Niemiec to może Mandarina Bavaria?

https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ Ten polecam. Celuj w zakres 5.2-5.6 . Pamiętaj, że kwas fosforowy może wytrącić wapń.

Można kwaskiem, jeśli masz mało zmineralizowaną wodę, która nie będzie tego kwasku buforować - bo wtedy trzeba go dać więcej i to może być wyczuwalne. Najpopularniejsze są kwasy mlekowy i fosforowy. Gips itp. wpływają na pH, ale najlepiej użyć jakiegoś kalkulatora. Tak jak słusznie zauważył @witur, warto zadbać przede wszystkim o pH, a w jony zagłębiać się później. Sprawdź parametry wody w wodociągach i zobacz z kalkulatorem, co warto poprawić dla danej receptura. Czasem łatwiej też np. rozcieńczyć wodę z kranu wodą demineralizowaną niż lać kwasy (gdy chodzi o nadmiar poszczególnych jonów, a nie pH).

Styropianowa mata zagrzejnikowa z folią na boki i poduszka na pokrywkę.

Ja podgrzewam pod 40 stopni na płycie i zostawiam zaizolowany gar z sondą termometru, ewentualnie lekko dogrzewam raz czy dwa. Przy L. Plantarum zakwaszało się bez problemu do pH 3.2-3.3 w jakieś 36h.

Ja teraz warzę w worku, więc raczej nie wysładzam, ale jeśli już, to zwykle 75 stopni zakwaszoną wodą, zwłaszcza że warzę często mocno chmielone piwa i nie mam m.in. dzięki temu problemu z jakością goryczki. Wysładzałem też w wyższej temperaturze, ale jak robiłem pseudolambika (kwas na brettach, do lambika mu daleko) i chodziło mi o pewną cierpkość.

1. Kilka rzeczy przychodzi mi do głowy. Sprawdzenie pH zacieru, zaczynanie zacierania około 65 stopni (chodzi o skleikowanie słodu), zaizolowanie kadzi zaciernej. Temperatura wysładzania 80 stopni to trochę za wysoko, może wypłukać taniny. Możesz spróbować wysłodzić naraz zamiast lać wodę na złoże, bo problem może być w tunelach robiących się w złożu (ewentualnie lać na talerzyk, durszlak lub coś podobnego). 3. Cały czas mieszaj przy dogrzewaniu, zaizoluj kadź, używaj małego ognia. 4. Starczy, że widać ruch na powierzchni brzeczki, że nie jest płaska. 6. Przy górnej fermentacji (poza wysokimi ekstraktami) kontrola temperatury zwykle jest najważniejsza przez pierwsze 2-3 dni, potem można je swobodnie puścić w temperaturze pokojowej. Przy lagerach też, ale ja bym ich nie puszczał wyżej niż do 14, góra 16 stopni i nie tak szybko.

Ratujesz 60 g użytej mieszanki dość tanich chmieli, a uważasz, że saszetka drożdży jest lepsza niż gęstwa? To ja się odmeldowuję.

Możesz zrobić American Light Lagera, po kilku dniach zlać na cichą i zebrać gęstwę, bo taki starter to na pewno za mało.

Ja bym zaczął od kveików i wiaderka z marketu budowlanego.