Łachim

Mam starter z drożdży lagerowych namnożonych i możliwie sterylnie "bankowanych" w lodówce opisaną na forum metodą przez 5 miesięcy. Smak umiarkowanie kwaśnawy, w zapachu też coś co kojarzy mi się z lekko kwaśnym kompotem ze śliwek (jak robiłem kwasy na L. plantarum był podobny zapach, tylko do potęgi). Starter 100 ml był na mieszadle ok. 48 h w ok. 24 stopniach. Obecnie przelałem go do litra brzeczki i dalej jest na mieszadle. Boję się, czy w jakiś sposób nie doszło do zakażenia lacto - mam miernik pH, myślicie że sprawdzenie startera za jakieś 2 doby może coś powiedzieć? Jaki poziom pH uznać za niepokojący? Dodam, że dotąd raczej nie miałem infekcji, a drożdże były dodane do brzeczki sterylizowanej w szybkowarze (probówki etc. też), przelane koło lampy spirytusowej, z dbałością o higienę. Może jest też szansa, że ten zapach to estry z drożdży lagerowych (FM31) w takiej temperaturze? Z drugiej strony osad drożdżowy (?) jest podejrzanie jasny, kojarzy mi się z takim, który jest w stojącym w lodówce ginger bugu na piwo imbirowy, albo czasem w ogórkach kiszonych.

Próbę rób na samej brzeczce, nie z ziarnem.

Możesz spróbować jeszcze trochę ostrożnie pobujać fermentorem i przenieść w cieplejsze miejsce.

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ Zobacz w kalkulatorze, czy musisz, bo może ten starter wystarczy.

Normalna sprawa. Lej bez drożdży, z czasem (kolejnymi warkami) pewnie będziesz tego osadu miał mniej, jak po fermentacji lepiej wyklarujesz piwo, ale i tak zawsze trochę drożdży będzie po refermentacji. Zależy od szczepu, dobrze butelki trzymać w lodówce w pionie, wtedy osady opadają na dno i trochę się zbijają.

Co nie znaczy, że to jest dobre, bo w fazie namnażania drożdże produkują sporo związków, które wpływają na smak i aromat (estry, alkohole). Ale na wypranego ze smaku eurolagera pewnie się nada

Chmielenie to jedno, ale pytanie o DMS ze słodu... ja bym nie skracał.

Będą też pewnie za duże proporcje karmelu i ekstraktu słodów palonych.

Fermentacja się zapewne wznowiła.

Moim zdaniem byłby fajny, gdyby tylko działał i gdyby chcieć natleniać O2 z butli, bo tam można już tlenu dać za dużo. Używając powietrza i tak pewnego poziomu natlenienia się w praktyce nie przeskoczy, więc trzeba kompensować ilością drożdży, a nie filozofować, czy jest 7, czy 8 ppm, bo i tak jak widać po pierwszym egzemplarzu z niezawodnością może być różnie.

Jeśli "polagerujesz" je w butelkach w lodówce (najlepiej na stojąco), a nie jest klarowne, jest szansa, że część goryczki zejdzie z osadem i będzie lepiej.

Ja tylko chciałem napisać, że szanuję autora wątku za napisanie "piwsko" i "piwo", a nie to wszechobecne "piwko" i tematy typu "Piwko nie fermentuje", "Jakie piwko 25 blg", "Pleśń w piwku" No chyba że mowa o piwku 6 blg jak wyżej - co do pytania, to w takiej sytuacji chyba więcej by dał dodatek skórki (tzn. tylko tej zewnętrznej, zestu), ale sok też swoje zrobi przy takim lekkim piwie.

Te wyniki są bardzo wysokie i dziwne. Jeśli nie warzysz na wodzie o jakiejś monstrualnej alkaliczności rezydualnej, to stawiałbym na rozkalibrowany miernik. Nie bardzo rozumiem dlaczego przeprowadzony test miernika miałby cokolwiek udowodnić, za to raczej dziwne jest to, że pH w różnych temperaturach pokazuje tak samo. Słód nie ma takiego pH, żeby ciągnąć pH zacieru do takich wartości. Sprawdź też kalkulatory do modyfikacji wody.

Czemu nie, dodadzą kremowości. Nie dawałbym jednak za dużo, tak do 15%. Poszukaj receptur pod hasłem Fruit Ale, pewnie znajdziesz tego sporo.

Bardzo ryzykowne. A jak inne drożdże zaczną fermentować głębiej?

Nie wiem na ile starcza, ale zwykle od dwóch butli lepiej kupić jedną dużą, np. 5kg, ewentualnie drugą małą, gdy jest potrzebna mobilność.

Znaczenie może mieć czas między degustacjami lub pojemność butelki, jeśli różniły się stopniem napełnienia (np. w 330 ml szyjka często jest węższa i jest mniejsza powierzchnia "lustra" piwa, przez które mogą się ulatniać aromaty i następować utlenienie (zwłaszcza gdy nie lejesz prawie pod kapsel). Czas też gra na niekorzyść Weizenów, subiektywnie możesz odbierać je jako bardziej płaskie i jednowymiarowe.

Do mango typowo można też zrobić jakiegoś kwasa, np. Gose.

Trzeba tylko pamiętać, że witamina C jako przeciwutleniacz nie jest remedium na utlenienie, tylko rozwiązaniem pomocniczym, mającym jednak pewne wady. Ja stosuję, ale docelowo wolę poprawić proces. Jeśli zrobisz jakieś porównanie tych 2 środków, daj znać o wynikach.

Dzisiaj akurat słuchałem któregoś odcinka Brew Strong sprzed jakichś 10 lat i było podobne pytanie (też chodziło o piwo leżakowane 2 miesiące). Odpowiedź była mniej więcej taka, że teoretycznie powinno się nagazować (zdaje się zwłaszcza w przypadku cukrów prostych i wyższej temperatury), ale jednak dobrze dodać trochę drożdży (była nawet mowa o sucharach). Z drugiej strony na forum jest sporo przypadków, że piwo normalnie refermentowało i po dłuższym okresie. Z tego co słyszałem (chyba nawet w tym samym podcaście) do refermentacji typowo jest potrzebne ok. 1 mln komórek na ml, więc bardzo mało. Ja bym nie dodawał drożdży, ale na pewno ktoś bardziej doświadczony to potwierdzi lub podwaźy.

Powinno się nagazować. Jeśli masz aktywną fermentację tym samym szczepem, możesz dać odrobinę gęstwy, najlepiej zebranej z wysokich krążków. Lepiej nie inny szczep, bo jeśli odfermentowuje głębiej, może się zrobić problem z przegazowaniem, a nawet granaty. Po tych 4 miesiącach i tak powinny być drożdże w wystarczającej (czyli nawet bardzo niewielkiej) ilości, żeby przeprowadzić refermentację.

Chodzi o kwas askorbinowy, najlepiej czysty w proszku, z tego co wiem to on działa jako przeciwutleniacz. Prócz internetu, można teraz dostać w dużych paczkach w supermarketach w działach ze zdrową żywnością lub w sklepach z suplementami.

A skoro już jest okazja do wcięcia się w Twój wątek (zawsze interesujący), to czy widzisz jakieś istotne różnice użytkowe/sensoryczne pomiędzy Torrefied Wheat a płatkami pszenicznymi?

Miałem dokładnie tak samo przy pierwszym APA. Przelewanie kilka razy niestety niesie ryzyko utlenienia, myślę, że rację ma @INTseed. Żeby zmniejszyć to ryzyko warto: 1. Przelewać jak najmniej, a jeśli koniecznie chcesz przelać na cichą, to nie warto zwlekać aż fermentacja całkiem ustanie 2. Używać witaminy C przy rozlewie 3. W miarę możliwości wypełniać fermentor na cichą przed przelaniem CO2, podobnie wiadro do rozlewu, ja z umiarkowanym ale jednak pewnym skutkiem przed zakupem butli wytwarzam CO2 z kwasku cytrynowego i sody w butli po wodzie demineralizowanej z wylotem włożonym pod pokrywę. Zapalniczka włożona do wiadra po takim zabiegu gaśnie, więc tlenu jest pewnie faktycznie mniej, ale to taka "partyzancka" metoda na początek 4. Butelki wypełniać prawie pod kapsel, a nie jak "sklepowe" do początku szyjki. Edit: uważałbym też na resztki świeżo rozrobionego nadwęglanu sodu, którego na początku używają chyba prawie wszyscy.

Prócz stosunkowo wysokiego blg bałbym się tego, że to ma być kwas. To dodatkowo stresujące środowisko dla drożdzy, więc nie zabierałbym się za takie piwo z sucharami.