Cukier specjalny w belgijskim dubblu

Poniższy tekst jest tłumaczeniem artykułu http://www.themadfer...experiment.html, wykorzystane zdjęcie zostało użyte za zgodą autora. Treść pochodzi z wpisu użytkownika Zgoda / Forum piwo.org / Artykuły i opracowania.

Jest wiele składników, które wpływają na ostateczną jakość piwa. Chciałbym sprawdzić każdy po kolei, aby dowiedzieć się jaki mają wpływ. Tym razem spróbuję eksperymentalnie sprawdzić, jak na profil smakowy i kolor belgijskiego dubbla wpływają różne specjalne rodzaje cukru.

Proces był prosty, uwarzyłem 6 galonów jasnej, średnio nachmielonej brzeczki, schłodziłem ją i przelałem do oddzielnych fermentorów. Wybrałem 5 interesujących mnie cukrów (miękki ciemny kandyzowany, ciemny syrop kandyzowany, bursztynowy kandyzowany twardy, własnej produkcji karmel i muscovado) oraz użyłem białego cukru jako odnośnika. Każdy z cukrów został zagotowany z wodą i dodany do fermentora. Każda próbka została następnie przefermentowana, wyleżakowana i rozlana do butelek. Wynikiem było 6 zaskakująco odmiennych piw z jednej warki.

Problemem okazała się próbka kontrolna, ponieważ nie miałem warunków by fermentować ją w odpowiedniej temperaturze. Piwo wyszło nieprzyjemnie alkoholowe, ale generalnie dodatek do 20% białego cukru do tej pory nie dawał w moich piwach przykrych posmaków typu cydrowego.

Karmel wyprodukowałem na podstawie przepisu z książki Brew Like a Monk. Jest to dość prosete, trzeba podgrzewać butelkę syropu kukurydzianego Karo z 9g fosforanu dwuamonowego (DAP, pożywka dla drożdży) aż do osiągnięcia pożądanego koloru i smaku. Próbka z karmelem wyszła całkiem dobra, ale zdaje się że karmel nie przefermentował (0.009 gęstości pochodziło z cukru, a próbka skończyła fermentację o te 2.31*P wcześniej), co w efekcie dało nieco zbyt słodkie piwo. Jeżeli będę powtarzał ten eksperyment, to poszukam innego sposobu na zrobienie syropu karmelowego.

James z Basic Brewing Radio zaprosił mnie, by szczegółowo przedyskutować wyniki tego eksperymentu. Jeżeli chcesz tego posłuchać, to podcast jest do ściągnięcia z

[media]http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr12-28-06.mp3[/media]

można go znaleźć na http://www.basicbrewing.com/radio lub w iTunes.

Podstawowe wyniki eksperymentu (w nawiasie początkowa i końcowa gęstość):

cukier biały - posmaki cydrowe, gorący alkohol, nieprzyjemne (13.73*P, 2.31*P)

miękki ciemny cukier kandyzowany - złożony, rumowy, karmelowy (14.66*P, 2.31*P)

ciemny syrop kandyzowany - ciemny, bogaty, pełny, złożony (14.2*P, 2.31*P)

twardy bursztynowy cukier kandyzowany - czysty, owocowy, podkreśla bazę (13.73*P, 2.06*P)

karmel - słodki, pełny, ciemny, karmelowy (13.97*P, 4.58*P)

muscovado - rumowy, brązowy cukier (13.73*P, 2.06*P)

Sugar Experiment (Dubbel)

Receptura

----------------

Objętość (Gal): 6.00 (22.71L)

Zasyp (Lbs): 12.47 (5.66kg)

Przewidywane OG: 1.062 (15.12*P)

Przewidywane SRM: 11.9

Przewidywane IBU: 23.7

Wydajność: 72 %

Czas gotowania brzeczki: 90 minut

Ziarno/Cukier

-------------

9.00 lbs. - 4.08kg amerykański pilzneński (użyty zamiast planowanego belgijskiego)

1.22 lbs. - 0.55kg cukier (eksperymentalny)

0.75 lbs. - 0.34kg cukier trzcinowy

0.75 lbs. - 0.34kg Maris Otter

0.50 lbs. - 0.23kg słód Aromatic

0.25 lbs. - 0.11kg słód wiedeński

Chmiel

-----

1.50 oz. - 42.5g Hallertau Hersbrucker @ 85 min.

0.63 oz. - 17.9g Hallertau Hersbrucker @ 17 min.

Drożdże

-----

White Labs WLP530 Abbey Ale

Zacieranie

-------------

zasyp 15 min @ 135 (57.2°C)

scukrzanie 45 min @ 145 (62.8°C)

przejściowa 14 min @ 163 (72.8°C)

wygrzew 15 min @ 168 (75.6°C)

05.07.2006 Fermentacja w 1 galonowych słojach w temperaturze 18.9°C, za wyjątkiem próbki z cukrem, która fermentowała w temperaturze 22.2°C. Po jednym dniu fermentacji temperatura została podniesionia do 20°C i następnego dnia do 21.1°C.

12.07.2006 Po tygodniu fermentacji piwo zostało schłodzone do temperatury 10°C aby przyspieszyć osiadanie drożdży.

04.08.2006 Piwo zostało rozlane do butelek.

Tłumaczenie na podstawie http://www.themadfer...experiment.html, oryginalny artykuł © Michael Tonsmeire z poniższą notą licencyjną:

The Mad Fermentationist by Michael Tonsmeire is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0 United States License.