Polecam przeczytać w nowym Piwowarze artykuł o oksydacji Piotra Wypycha - naszego forumowego kolegi Codera. Jest tam dobrze choć trochę skrótowo wyjaśnione co się dzieje podczas starzenia piwa i jak można przeciw działać zbytniemu jego utlenieniu.
Co do pomysłu zostawiania swoich piw - warto to zrobić dla wartości edukacyjnej z jednej strony, ale z tego co rozmawiam z ludźmi dochodzą do identycznych wniosków co ja. Piwa lekkie poniżej 18 blg starzeją się bardzo brzydko. Zostawiałem i Stouty i IPA i zwykłe Pale ale na rok, dwa, a najstarsze miały nawet trzy lata. Piwa nie tracą właściwości tak do 6 miesięcy, a po tym okresie równia pochyła - jest coraz gorzej. Co wychodzi po roku w piwach takich lekkich? W stoutcie miałem sporo aromatu łojowego plus aldehyd octowy z słabym smakiem wodnistym oraz mokrego kartonu. IPA (chmielone na zimno) generalnie tragedia - aromaty serowe i skarpeciane (kwas izowalerianowy) główny aromat jednak w takich piwach mocno chmielonych i nie jednokrotnie w Bitterach też to mocny aromat metaliczny. Ten aromat to nie są takie monety jak piwa z Bojana czy Ciechana, ale taki specyficzny aromat krwi lub atramentu. Bardzo mnie denerwuje ten zapach. W smaku oczywiście wychodzi utlenienie. O piwach lekkich nie warto nawet wspominać z nimi dzieje się kosmos Potrafią śmierdzieć i jak stout i jak IPA po starzeniu, plus niejednokrotnie kwaśnieją lekko jak ustępuje goryczka.
Z mocnych piw i starych piw jakie posiadam to warka 52 Belgian Light Tripel oraz 60 Porter. Oby dwa mają właściwie tylko wartość obecnie pokazową - leje je na organizowanych od czasu do czasu kursach sensorycznych przezemnie. Belgian Tripel wszedł na etap kozich bobów (kwas kaprylowy + merkaptany), a w smaku aldehydowo kartonowy. Porter zestarzał się lepiej w ciągu 5 lat, o tyle ile nie czuć autolizowych niuansów to wyraźnie wyczuwalne są nuty utlenienia nie tylko szlachetne (porto miodek) ale też te brzydkie czyli karton, skóra i sos sojowy. Do tego wychodzi w nim brzydko alkohol -cechy piwa (słodowe i chmielowe) wyraźnie osłabły. oczywiście wtedy nie warzyłem jakiś genialnych piw i ciągle dopracowywałem swoją technikę, ale podejrzewam, ze jakbym obecnie takie piwa zostawiał tak samo by to wyglądało.
Jeszcze rozwinę co do dzikich piw. Warka 150 Lambik - po 2 latach w butelkach niektóre pijalne niektóre nie. Dlaczego? Już wcześniej miałem kłopot po zlaniu tych piw na owoce wszedł mi mega ocet. Bazowe piwo przez pierwszy rok było okej, zostawiłem je jeszcze na jakiś czas, po którym też zmieniły się w ocet. Jeszcze trzymam parę butelek, ale piwo nie nadaje się do picia. Obecnie mam jakieś 25 litrów octu z czarnej porzeczki i czerwonej porzeczki oraz wiśni.
Więc generalnie doszedłem do wniosków, że szkoda piwa, miejsca i czasu, skoro efekty są mizerne dla wiekszości piw. Obecnie zostawiłem sobie parę butelek RIS-a, świątecznego oraz Imperialnego Portera spijając je co pół roku. IP ma już swoje optimum i lepsze nie będzie (ma 1,5 roku), RIS jeszcze trochę mu brakuje, ale wchodzi mi w niego sos sojowy, za którym średnio przepadam. świąteczne muszę poczekać ale ciekaw jestem jak starzeją się przyprawy w piwie.
Infekcja jak ta lala. Efektów nie przewidzisz ja bym darował sobie gruszki i spijał, póki dobre więc butelkuj. Jak już są jakieś oznaki jednak w aromacie typu fekaliane albo apteczne to po ptokach i lepiej wylać w kibel.
Wszystkie właściwie infekcje, które się tykają piwa są pijalne - wiadomo czasem z konsekwencjami większego kaca na drugi dzień. Ewentualnie mocno skwaszone piwa mogą zgagę wywołać. Oprócz pleśni oczywiście.
Siema,
Wynik który odczytujesz to jest szacowany procent objętości alkoholu przy zmierzonym ekstrakcie przed fermentacją. Z 3 blg faktycznie będziesz miał coś około 1 %
Weź zrób eksperyment - dodaj do 100 ml wody 20 g cukru, rozpuść, włóż multimierz i odczytaj % alkoholu. 10 %? Magia, co? - alko wychodzi w wodzie z cukrem.
Multimerz niczym Jezus
Jako, że sezon warzenia w zasadzie się skończył a robiłem ostatnio mały remont w piwnicy to postanowiłem sporządzić tu opóźnioną fotorelację z powstawania mojej piwniczki. Była ona robiona jakoś od lutego do kwietnia 2016r. a ostatni remont polegał na wyciągnięciu półek, odkręceniu i wyciągnięciu podbitki sufitu, wysuszenia i zaimpregnowania ich. Piwnica okazała się dobra jeśli chodzi o izolację cieplną (temperatura nie spadła poniżej zera, a latem jest max 22°C), ale niestety jest dość wilgotna i często zwłaszcza przy zmianie temperatur woda skrapla się na wszystkim a zwłaszcza na suficie.
Na początku był opuszczony silos, który kiedyś służył do składowania w nim bodajże liści buraków, którymi później karmiło się zwierzęta. Potem stał opuszczony, powędrowało do niego trochę śmieci a w środku wyrosło całkiem spore drzewo czarnego bzu
Pierwsze co to zatynkowałem murek od strony północnej i z tej samej strony dałem rurę drenacyjną, ponieważ wiedziałem, że to co zostanie wybrane z wnętrza silosu zostanie przerzucone właśnie tu aby obsypać ten murek dla izolacji cieplnej.
Drenacja została wypuszczona w dół tam z lewej strony zdjęcia, w stronę podwórka.
Potem trzeba było wybrać syfy z wnętrza silosu.
Oraz z tzw. przedsionka.
Po kopaniu cyklopem
W jednym miejscu, w rogu kawałek murka się zawaliło po zahaczeniu łychą kopary. Ogólnie to ten murek i tak gdzieniegdzie był już bardzo słaby.
W moim pierwotnym pomyśle, tego przedsionka miałem nie zadaszać, bo miałem bardzo ograniczony budżet. Potem ojciec stwierdził, że szkoda tak to zostawić, bo dodatkowe koszty + praca są niewielkie a efekt dużo lepszy. No i w sumie to okazało się prawdą.
Potem dalsze kopanie, ale już szpadlem. Było ciężko, bo teren bardzo gliniasty, nieraz jak zassało gumowca to ciężko było wyjść Po korektach szpadlem wyglądało to tak.
Ścianka północna już obsypana. Z przodu widać jakieś gumowe płytki, które dawno temu ktoś wyrzucił do silosu. Ogólnie to po wybraniu tego wszystkiego ze środka śmieci było kilka kubłów.
Następnie dokończyłem układać rurę i obsypywać ją piaskiem oraz zacząłem wysypywać podłogę piaskiem aby nie chodzić już po glinie.
Następnie wziąłem się za murowanie. Na ściance południowej trzeba było podwyższyć murek aby było wygodniej chodzić i żeby dach miał spad. Cegły z odzysku. Ogólnie w kilku miejscach trzeba było wzmocnić istniejący już murek silosu. Generalnie dopiero tu zaczęły się przyjemniejsze prace.
Widać też już wstępnie obrobione miejsce na drzwi.
Następnie przyszedł czas na drewno dachowe. Dwie murłaty wzdłuż dłuższych boków piwnicy przedłużyłem tak aby powstał dach nad przedsionkiem. Jedna z nich opiera się na słupie z szopy obok (na dospawanej części) druga na wkopanym, dębowym słupku. Na szczęście nie musiałem kupować żadnego drewna, bo w sumie gdybym musiał to bym się wtedy wstrzymał z budową.
Potem od spodu zrobiłem podbitkę z desek, na to poszły takie papiery ścierne, potem wełna, potem znowu papiery, łaty i ondulina na wierzch.
Potem dopiero wziąłem się za podłogę z cegieł od szwagra.
Jak już była podłoga to wstawiłem drzwi i oblepiłem je dookoła aby były szczelne.
Później aby załatać dziurę w przedsionku to wstawiłem tam okno i zrobiłem podłogę z kamieni polnych. Są one po prostu wbite w ziemię a właściwie to w glinę. Z tego efektu jestem chyba najbardziej zadowolony - proste, ładne i tanie. Ta pokrywka w podłodze to taka mini studzienka gdzie zbiegają się dwie rury drenacyjne.
Piwniczka wygląda tak.
Pomalowałem drzwi i blachę którą pozakrywałem dziury obok wstawionego okna. Uszczelniłem pianką ,,dziury" w dachu.
Wewnątrz już po wstawieniu półek i lodówek. Zamrażarka jest nie sprawna, zielona lodówka ponoć jest sprawna, ale oba te agd robią tu jako półki. Nie wiedziałem też jakie będą temperatury w piwnicy zimą i latem, więc miały one służyć do tego aby np. na czas mrozów chować do nich przynajmniej część zapasów. Albo aby latem przy pomocy petów chłodzić fermentujące tam piwo.
Przed zimą ociepliłem drzwi. Zrobiłem obicie z desek i do środka dałem 10cm styropian. Zdjęcia już po ostatnim impregnowaniu.
Obecnie wygląda to tak.
W pewnym momencie miałem mało skrzynek plastikowych i trochę odpadów z remontu innego dachu i zrobiłem sobie taką skrzynkę.
Leżakownia.
Alkohole inne niż piwo.
W miniaturach chronologicznie ułożone zdjęcia z 2 różnych ujęć.
Cześć. Używałem obu szczepów do niemieckiej pszenicy. BW11 daje piwo mniej ofermentowane, za czym idzie słodkość i lekka słodowość. Zaletą jest to, że przy fermentacji w wyższej temperaturze i bez underpitchingu masz dominację dojrzałego banana. WB 06 natomiast są bardzo żarloczne, zostawiają piwo wytrawne z nutami wskazanymi dla weizena. Moim zdaniem na początek użyłbym drożdży z gozdawy, łatwiej nad nimi zapanować i dają dosć pełne piwo. Jeśli chodzi o wb06 to w grę moim zdaniem wchodzi tylko zacieranie dekokcyjne , żeby zrobić zacną pszenicę. Ewentualnie dodatek Carapilsa.
Cześć.
Jak nie chcesz się trzymać konkretnych styli to np. 10 % zasypu karmel 300 + pale ale. Jakieś 14-16 blg. Po jakimś leżakowaniu wyjdą nuty orzechowe, ciasteczkowe, słodowe. Wcześniej też będzie zdatne do picia, ale będzie dość płaskie.
Możesz użyć słodu Abbey - jest naprawdę konkretny, daje nuty ciastkowe, zbożowe, czy ciemniejszy Specjal B. Też około 10 % zasypu.
Zatrzeć to wszystko na słodko, nachmielić do 25-35 IBU (wg uznania), drożdże Wyest 1728, S 04, Danstary, czy popularne US-05.
I jak znalazł piwo proste do zrobienia, bez kombinowania, a efekt będzie zadowalający.
03-11-2017
Warka 77 Dry Stout 24litry/13 blg
Zaskoczyła mnie wysoka wydajność. Chciałem trochę rozcieńczyć brzeczkę, ale nie miałem pod ręką wody zimnej butelkowej, a gotować i chłodzić mi się nie chciało. Tak więc będzie dry stout z podwyższonym ekstraktem.
Zasyp:
3,5 kg Słód Pale Ale Strzegom
1 kg Płatki Owsiane
0,5 kg Jęczmień palony Strzegom
Do gara wlałem 17,5 litra wody. Podgrzałem do 67 stopni. Dodałem wszystkie słody,
Zacieranie:
60 minut - 65-62 stopnie
1 minuta - 72 stopnie
Gotowanie 60 minut
Chmielenie:
60 minut - 30 g Chinook PL
10 minut - 20 g Lomik
Drożdże - US05 uwodnione
Planowane parametry:
25 litrów; 10,5 blg, 30 IBU
Edit 12-11-2017 - Piwo zeszło do niecałych 3 blg. Od jakiegoś czasu skończyło pracę. Piwo nie ma już piany, powoli zaczyna się klarować. Zastanawiam się czy może dziś je zabutelkować... Czy może jeszcze chwilę zostawić, żeby drożdże dosprzątały. Próbka w smaku fajna, lekko kwaskowata od palonego, typowo stoutowa. Będzie nieźle
Edit 16-11-2017 - Piwo zabutelkowane z dodatkiem 123 g cukru. Próbka stoutowa, przyjemna w odbiorze, bardzo lekka kwaskowość od słodu palonego. Zapowiada się bardzo dobre piwo. Zeszło do niecałych 3 blg
Edit 07-12-2017 - DEGUSTACJA
Mimo, że piwo jeszcze świeże jak na stouta czas opisać wrażenia.
Wygląd - piwo czarne, nieprzejrzyste.
Piana - średnia, bardzo szybko znika, nie zostaje po niej ślad.
Aromat - Pierwszy plan słodowość ciasteczkowa z nutami palonymi. Dalej lekkie estry. Aromat nie jest przytłaczający, raczej stonowany, nie agresywny.
Smak - Piwo średnio wytrawne z wyraźną goryczką. Nuty palone dominują smak. lekka słodowość, po kilku łykach czuć lekką kwaśność od palonego.
Ogólne wrażenia - Piwo w miarę dobre, ale dupy nie urywa, miło się je pije. Jest pijalne, szybko znika ze szkła. Nagazowanie może minimalnie za duże. Za dużo nie da się napisać o tym piwie. Stout jak stout.
Edit 14-04-2018 Degustacja 2.
Wygląd - Piwo czarne, nieprzejrzyste.
Piana - Grubo pęcherzykowa, w miarę się utrzymuje. Chyba nagazowanie ją buduje.
Aromat - Paloność, lekka żelazistość, coś jak woda mocno zmineralizowana, brak nut owocowych, estrów. W tle lekka nuta zbożowa.
Smak - Palone, lekko słodowe, goryczka średnia - bardziej od słodu palonego, lekko słodkie.
Ogólne wrażenia - za bardzo nic się nie dzieje w tym piwie. Ułożyło się chyba aż za bardzo. Czuć, że to jest stout. Piwo solidnie nagazowane, przez to jest mocno pijalne. Na taką pogodę jak dziś (ponad 20 stopni w cieniu, słońce, bezchmurnie) nadaję się idealnie. Piwo chyba najlepsze było jakoś 2 miesiące po butelkowaniu - miało wtedy więcej cech, więcej dało się wyczuć. Teraz jest takie jakby płaskie, jednowymiarowe.
Edit 12-08-2018 DEGUSTACJA 3
Wygląd - Piwo czarne, w zwężeniu szkła bordowe refleksy pod światło. Piana obfita, beżowa.
Aromat - Palone, metaliczne, lekko słodowe, zbożowe. Chmielu brak. Aromat nie jest intensywny. Dalej lekki alkohol
Smak - Pierwszy plan to paloność i charakterystyczna kwasowość. Dalej słody i ta metaliczność. Goryczka średnia.
Ogólne wrażenia - Piwo spoko, ale nie jest rewelacyjne. Swoje już odstało, zaczęło tracić. Jest płytkie, nic się w nim nie dzieje. Spodziewałem się nut od utlenienia ciemnego piwa i się przeliczyłem.
09-12-2017
Warka 81 Session IPA 24,5 litra/13 blg.
Jutro doleje trochę wody, żeby rozcieńczyć brzeczkę. Dziś nie miałem pod ręką, a kranówki trochę się boje dodawać.
Dolałem trochę ponad 2 litry wody niegazowanej źródlanej z lidla. Powinno być około 12 blg / 27 litrów.
Zasyp:
5 kg Słód Pilzneński Strzegom
0,5 kg Słód Pszeniczny Strzegom
0,2 kg Słód Carapils Weyermann
0,1 kg Słód Abbey Weyermann
Do gara wlałem 22 litry wody (chciałem 20), podgrzałem do 70 stopni. Dodałem wszystkie słody.
Zacieranie:
60 minut - 68-65 stopni
5 minut - 74 stopnie
Gotowanie 60 minut.
Chmielenie:
60 minut - 30 g Marynka
20 minut - 20 g Warrior
5 minut - 20 g Mosaic
Po wyłączeniu palnika - 25 g Cascade, 30 g Mosaic, 45 g Imbiru.
Drożdże US-05 gęstwa.
Planowane na cichą 20 g Mosaic, 30 g Warrior.
Planowane parametry - 25 litrów/12 blg/44 IBU
EDIT 16-12-2017 - Piwo skończyło pracę. Zostawię je niech się zredukują aromaty fermentacyjne i zleję do drugiego pojemnika. Chciałbym zabutelkować to piwo przed świętami, ale chyba się nie uda. Pójdzie coś na zimno i chyba sklaruję żelatyną.
Edit - 23-12-2017 - Piwo przelane do drugiego pojemnika (około 20:00). Dodane 50 g Mosaic.
Edit 26-12-2017 - Dodane łyżka żelatyny z wrzątkiem. Piwo wyniesione na powietrze.
Edit 27-12-2017 - Piwo zabutelkowane z dodatkiem 125 g cukru. Zeszło do 2 blg. Próbka w smaku bardzo fajna, mocna goryczka, owoce tropikalne. Będzie sesyjne piwko
Edit 06-01-2017 DEGUSTACJA
Taka świeżutka lekka IPA najlepsza, zatem do dzieła.
Wygląd - Piwo bardzo klarowne, jasne
Piana - Średnia, drobno pęchęrzykowa, utrzymuję się
Aromat - Intensywny, od razu czuć owoce tropikalne, białe, przejrzałe owoce, taka słodkość i lekki rozpuszczalnik.
Smak - Chmielowa goryczka miesza się z chmielową słodkością, piwo mocno owocowe, głównie tropiki. W tle gdzieś pałęta się smak trawiasty. Na niskim poziomie czuć alkohol rozpuszczalnikowy. Goryczka wysoka.
Ogólne wrażenia - Piwo pijalne, smaczne, bardzo dobrze nachmielone. Klarowność super, nagazowanie jest w sam raz. Spodziewałem się bardziej multiwitaminy, ale w ogóle jej nie ma. Dominują nuty tropikalne, coś jak z chmieli z NZ. Drażniące w tym piwie jest ta nuta rozpuchu, a piwo nie było fermentowane w dużej temperaturze, coś około 20 stopni. (otoczenie 18-19). Jak na tak lekkie piwo to jest dziwne, może infekcja? Oceniam bardziej na plus, chociaż możnaby je zrobić lepiej, mimo to jestem ze świeżego produktu zadowolony. Zdrówko
Teraz świeże drożdże mogą mieć problem z ruszeniem ponownie, jest tam już trochę alkoholu i zostały pewnie bardziej złożone cukry. Można ewentualnie pobudzić te drożdże co masz w młodym piwie jakimiś cukrami prostymi, może coś się zadzieje. Ja bym nie napowietrzał, bo po co? To służy głównie do namnażania się grzybów i poprawnej fermentacji.
Ja bym zrobił tak: dodał ze 200 g cukru czy glukozy w roztworze z wodą, lekko podniósł drożdże z dna przesuwając fermentor po podłodze i podniósł temperaturę. Jeśli nic się nie zadzieje to nie wiem... Jak Ci zależy bardzo na tym piwie to można użyć żarłocznych drożdży w formie matki drożdżowej - jak się ją robi to wygoogluj.
Nie wiesz. Zbyt mało drożdży do ilości brzeczki to przede wszystkim więcej estrów, co akurat w pszenicy może dać fajny efekt, choć niekoniecznie, nie w wypadku każdego szczepu i nie w każdej temperaturze. Dodatkowo zbyt mała ilość drożdży zwiększa ryzyko wolnej i zatrzymującej się fermentacji, a więc piwo zbyt słodkie, lub ze wznowioną fermentacją w butelkach (granaty, czyli w sumie najgorzej). Wreszcie wolny przebieg fermentacji może zwiększać ilość zapaszków kiblowych, pochodzących od siarki, szczególnie drożdże weizenowe i niektóre lagerowe je lubią robić. Ostatnio mi ktoś mówił, że jak robił 10hl pszenicy na zero szóstkach to ciężko było wejść do browaru, tak śmierdziało.
Podsumowując, można dać nieco mniej w drożdży w ramach eksperymentu, i niekiedy uzyskać dobre rezultaty, zwłaszcza jeśli kontroluje się dobrze pozostałe parametry procesu, ale takie zwykłe niedbalstwo w dziedzinie dopasowywania ilości brzeczki nastawnej do drożdży to prosta droga do złego piwa.
Jak od 11 dni nie spada to znaczy, że drożdże skończyły robotę i można spokojnie butelkować. Zakładam, że piwo zrobiłeś wg "sztuki" - odpowiednia ilość drożdży, napowietrzenie brzeczki, temperatura fermentacji itp.
Double IPA 19Blg
2 x wybicie 11 litrów na jeden fermentor. zacieranie na słodko plus 0,25 kg cukru na każdą półwarkę dla podbicia ekstraktu.
Dzisiaj po 17 dniach burzliwej sprawdzam odfermentowanie. Zeszło do 8. Wygląd OK. Zapach OK. Ale próbka smakuje fatalnie. Jest po prostu SŁONA!
Czy to możliwe, że jest to tak perfidna infekcja?
Mam inne podejrzenia. Dodam tylko że w trakcie warzenia tego piwa pod koniec byłem już mocno pod wpływem.
Infekcja w 2 dni się nie rozwinie w butelkach i nie zrobi fontanny z 80 % zawartości. Moim zdaniem źle rozmieszany surowiec do refermentacji. Możliwe jest też niedofermentowanie piwa, ale na S-04... One są szybkie na początku, potem spokojnie sobie dojadają, ale żeby w 2 dni aż tak mocny gushing...? Jeszcze co mi przychodzi do głowy to chmieliny w piwie. Z tego co pisałeś to chmiel w piwie filtrowałeś, tak więc aż tak mocno nie powinno się wypieniać. Piwo wynieś do zimnego miejsca, żeby Ci przypadkiem odłamki szkła krzywdy nie zrobiły.
Zdecydowanie zacznij w 14,5 stopnia. Temperatura podskoczy zapewne do 18 może nawet 19 stopni. Pod koniec burzliwej możesz przenieść do 20 stopni. Zobaczysz jak ruch osadów i ewentualnych chmielin zmniejszy częstotliwość i piana się zredukuje do niskich krążków. Przynajmniej nie wytworzy się aż tak dużo wyższych alkoholi, co przy takim piwie mi przeszkadza w degustacji.
stworzyłem nową porównywarkę cen surowców piwowarskich: https://porownywarka-piwowarska.pl/.
Porównywarka jest we wczesnej fazie rozwoju i aktualnie umożliwia porównanie jedynie cen słodów. W następnej kolejności dodam chmiele i drożdże. Więcej o samej porównywarce możecie przeczytać we wpisie wprowadzającym na blogu: https://porownywarka-piwowarska.pl/blog
Przede wszystkim zapraszam do korzystania i zgłaszania uwag!
Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 4/4 - agar, skosy, szalki
Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 30 minut.
Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa. Tylko oni dotrwali do końca. Dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Zaczynajmy.
Agar w dużym uproszczeniu jest to substancja żelująca. Składa się głównie z galaktozy, jest to cukier, który nie jest trawiony przez drożdże. Jest to również silna substancja żelująca, bo 2 gramy agaru zamieni 100 ml pożywki w galaretkę. Agar ma również bardzo dużą histerezę przejść fazowych. Rozpuszcza się w temperaturze około 90°C a krzepnie około 40°C. Jak zastygnie, to wystarczy go ponownie ogrzać i wróci do postaci płynnej. Tę właściwość będziesz wykorzystywał do robienia podłoża na którym drożdże będą żyły długie miesiące.
Nie będę ukrywał, że metody agarowe są chyba najtrudniejsze ze wszystkich opisywanych. Wymagają więcej czasu i cierpliwości. Będziesz potrzebował nowego sprzętu, bezwzględnej czystości, której nieodłącznym elementem będzie sterylizacja.
Takie będą owoce Twojej pracy.
Skos
Szalka Petriego
Przyznaje się, specjalnie trzymałam trochę dłużej w cieple, aby było coś widać na zdjęciu.
Skosy i szalki dla potrzeb piwowarskich mają najczęściej te same podłoże. Na podłożu drożdże mogą egzystować długie miesiące. Literatura podaje przykłady mówiące nawet o latach. Jak się przyjrzysz to w probówce widać charakterystyczny zygzakowaty szlaczek, a w szalce linie. To są komórki drożdżowe, które karmią się pożywką związaną agarem.
Zanim pójdziemy dalej mała przestroga. Na zdjęciu poniżej widać pleśń. Coś czego definitywnie nie chcesz. Pleśń, czy to na agarze czy w brzeczce oznacza tylko jedno - stracony czas i pieniądze.
Aby ją złapać zrobiłem prosty eksperyment. Potrzymałem kilka sekund jedną nadpleśniałą malinę nad otwartą szalką. Żadnego kontaktu fizycznego z podłożem. Bakterie i grzyby są zawieszone w otaczającym nas powietrzu. Głównie przemieszczają się dzięki prądom powietrza. Również są w stanie powoli opadać. Jeżeli czytałeś poprzedni poradnik, to pewnie pamiętasz jaka jest funkcja lampy spirytusowej. Jeżeli nie, to szybkie przypomnienie. Lampa wymusza prąd powietrzny w postaci komina. Powietrze ogrzewa się i unosi ku górze. Drobnoustroje porywane są tym prądem i nie są w stanie opadać. W technikach agarowych lampa spirytusowa jest niezbędna, aby uniknąć kontaminacji jak ta powyższa. Jako dygresję powiem Ci, że w laboratoriach nadal używa się lamp, w zasadzie ich nowoczesnej wersji czyli palników Bunsena. Oczywiście zamiast lampy lepiej mieć komorę laminarną. Wierzcie lub nie, ale są wśród nas tacy zapaleńcy z takim wyposażeniem na stanie browaru domowego.
Czego będziesz potrzebował
Agar
Jest to najczęściej proszek o kolorze kremowo-białym. Najłatwiej go kupić w sklepie internetowym. Możesz go również znaleźć na półce w sklepach ze zdrową żywnością, ale ostrzegam, że w takim sklepie najczęściej mocno przepłacisz. Agar jest bardzo wydajny, około 2 g zwiąże 100 ml pożywki. Na początek 50 - 100 gramów jest w zupełności wystarczające.
Eza
Eza jest to przyrząd zakończony małym oczkiem. Pozwala przenieść drożdże ze źródła na pożywkę agarową. Proces przeniesienia nazywa się pasażem. Pętelka na jej końcu służy do pobrania drożdży i ‘rozsmarowania’ w miejscu docelowym. Ezę możesz kupić w postaci sterylnych jednorazówek lub metalową do wielokrotnego użytku.
Jednorazowa sterylna eza wygląda tak:
W przypadku sprzętu jednorazowego ważny jest sposób wyciągania narzędzia. Opakowanie na przeciwległym końcu od oczka ma często łatwe otwarcie listkowe, lub lekkie nacięcie ułatwiające rozrywanie. Sprzętu jałowego jednorazowego nie otwiera się od strony części roboczej, ze względu na ryzyko kontaminacji. Jeżeli nie myślisz o przechowywaniu wielu szczepów, to ezy jednorazowe są dobrym wyborem. Pamiętaj, taka eza po każdym pasażu musi być wymieniona na nową.
Jeżeli nabyłeś umiejętność otwarcia butelki piwa bez otwieracza, to również potrafisz zrobić samodzielnie ezę. Wystarczy trochę drutu najlepiej niklowo-chromowego. Moją ezę zrobiłem z drutu protetycznego sprężysto-twardego o średnicy 0.7mm. Zdecydowanie lepszy będzie cieńszy. Po rozmowie z czeburaszka710 dowiedziałem się, że używa cienkiego nierdzewnego drutu spawalniczego.
Aby zrobić ezę będziesz potrzebował około 30 cm drutu. Pamiętaj, aby nie skaleczyć powierzchni przy wyginaniu, takie małe ‘zadziory’ przecinają agar i jakość pracy jest gorsza. Jakie duże powinno być oczko? Na potrzeby pasaży drożdży eza o średnicy wewnętrznej oczka 3-4 mm jest dobrym wyborem. W miarę wygodnie operuje się takim rozmiarem zarówno na szlakach jak i w skosach. Spotkałem się też z podejściem posiadania dwóch ez. O średnicy wewnętrznej oczka 4-5 mm. Jest wygodna przy operowaniu na szalkach. Mniejsza o średnicy wewnętrznej 1-2 mm używaną przy pasażowaniu na skos, czyli w wąskich probówkach.
Ezy stanowią duet z lampą spirytusową. Ezę przed użyciem opala się do czerwoności w celu sterylizacji. Musi być wysterylizowana na długości takiej jaka będzie wchodziła do probówki/szalki. Kierunek opalania jest zawsze od dłoni do oczka. Jeżeli masz ezę z grubego drutu to bezwładność cieplna będzie duża i zarówno rozżarzanie jak i stygnięcie będzie długie.
Możesz też kupić profesjonalne ezy z uchwytem. Wykonane są z bardzo cienkiego i twardego, jak na taką średnicę, drutu. Mają bardzo małą bezwładność cieplną oraz wygodny uchwyt.. Niestety część robocza takiej ezy jest dość krótka i opalenie całej długości roboczej jest trudne. Takiej ezy używam do szalek i skosów robionych w małych 5 ml probówkach.
Lampa spirytusowa
Jeżeli chcesz trochę zaoszczędzić, to lampę spirytusową możesz wykonać sam. Te kupne mają tą zaletę, że są szczelnie zakręcane i spirytus, który jest źródłem paliwa się nie rozleje. Jeżeli będziesz się decydował na zakup, to kup większy model. Daje zdecydowanie lepszej jakości płomień i czyści tło o większym promieniu. Krótkie przypomnienie. Lampa w metodach agarowych ma dwa zadania. Po pierwsze dostarcza ogień w którym wysterylizujesz ezę. Po drugie, czyści tło. Paląc się ogrzewa powietrze, które jest unoszone. Wraz z powietrzem unoszone są drobnoustroje. Strefa bezpieczna to odległość do kilkunastu centymetrów od płomienia. Pamiętaj o powolnych ruchach, aby nie wywoływać wirów powietrza, które mogą skierować bakterie i dzikie drożdże prosto na Twoje podłoża. Lampka powinna palić się płomieniem równym i nie niższym jak 5 cm. Aby ustabilizować płomień możesz okręcić knot cienkim drutem, lub przystrzyc knot nożyczkami.
Kolba Erlenmeyera
Będziesz potrzebował 2 kolb. Małej o pojemności 150 - 250 ml oraz dużej 2 - 3 l. Będą służyły do propagacji czyli wykonywania starterów. Mniejsza kolba z powodzeniem mieści się w szybkowarze więc jest łatwa do sterylizacji. Lepszą inwestycją jest kolba 3 litrowa. Możesz wykonać w niej starter do piw dolnej fermentacji oraz mocnych piw górnej fermentacji.
Kolby mają różne szerokości szyjek. Te szersze są w moim odczuciu wygodniejsze, łatwiej je się myje i zawsze wychodzą czyste ze zmywarki. Kolby z wąską szyjką za to mają mniejszy wlot i jest mniejsza szansa, że jakiś mikrob do niej wpadnie.
Zlewka laboratoryjna 200-250 ml
Nie jest konieczna, ale jest bardzo wygodna do bezpośredniego wylewania agaru prosto na szalki. Przy odrobinie wprawy zlewka przyśpiesza wlewanie podłoża na skosy. Używam jej jeszcze do odkładania ezy. Wylewka jest tak wyprofilowana, że eza się nie stacza i ma małą powierzchnie styku. Zlewki wykonane są z bardzo odpornego szkła boro-krzemowego. Śmiało można przygotowywać w nich gotować na płomieniu. Nic też im się nie stanie w mikrofalówce.
Probówki
W pierwszej części poradnika polecałem Ci użycie probówek jednorazowych sterylnych. Miało to sens ze względu na oszczędność czasu. W metodach agarowych sterylizacji nie da się uniknąć. Więc bardziej opłaca się kupić probówki które nie są jałowe. Używam dwóch typów, plastikowych Falconów oraz szklanych. Jeżeli zdecydujesz się na szklane to wybierz te zakręcane. Najlepsze będą te bez dużego zwężenia na szyjce. Łato je napełnić i operować ezą. Probówki z korkiem potrafią się rozszczelnić. Przyczyną tego są pracujące drożdże które wytwarzają dwutlenek węgla. Drożdże w lodówce również pracują, tylko o wiele wolniej.
Na obrazku od lewej probówka typu falcon o pojemności 5 ml, falcon 15 ml oraz szklana 18 ml z zakrętką. Probówki 5 ml zajmują mniej miejsca, ale wymagają trochę doświadczenia i wprawy. Na początek polecam Ci większe lub szklane. Ile ich będziesz potrzebował to zależy od Ciebie. Najczęściej robię 3 skosy tego samego szczepu. Ten który wyjdzie najmniej estetycznie używam jako pierwszy. Na start 10 - 20 probówek jednorazowych będzie wystarczającą ilością. Jak myślisz o szklanych zacznij od 4 - 6. Te większe świetnie się nadają jako pierwszy krok startera.
Szalka Petriego
Jest to naczynie które składa się z dwóch części spodka i nakrywki. Po złożeniu przypomina płaski walec. Nakrywa nachodzi luźno na spodek, wręcz sprawia wrażenie zbyt dużej, tak ma być. Rozłożona szklana szalka jest przedstawiona poniżej.
W spodek będziesz wlewał płynną pożywkę z agarem, która w kilka minut zamieni się w galaretowate podłoże. Do swoich celów wykorzystuję najczęściej szalki jednorazowe sterylne. Sprzedawane są w opakowaniach zbiorczych po 20 - 25 sztuk.
Jeżeli nie chcesz używać szalek jednorazowych to warto mieć przynajmniej 2 szalki szklane o średnicy nie mniejszej jak 10 cm. Wygodniej się na takich pracuje i łatwiej odizolować kolonie.
Precyzyjna waga
Aby odważyć takie ilości jak 2 gramy, nie wystarczy Ci waga której używasz do chmielu. Musisz mieć bardziej precyzyjne narzędzie. Szukaj pod hasłem waga jubilerska lub waga precyzyjna. Dobrze jakby waga miała funkcję tarowania oraz potrafiła ważyć do 0,5 kg. Wtedy będziesz mógł mieszać i ważyć roztwór bezpośrednio w kolbie.
Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe
Rękawiczki nitrylowe są trochę wytrzymalsze. Nie kupuj tylko talkowanych. Najlepiej kup rękawiczki o rozmiar mniejsze od tego jakie nosisz. Jeżeli masz rozmiar L to kup M. Trochę trudniej nałożyć, ale dobrze przylegają i łatwiej się operuje ezą. Najlepiej kupić całą paczkę, będzie zapas na wiele miesięcy.
Maseczka chirurgiczna
Nie wiem jak Ci, ale mi ciężko wstrzymać oddech na kilkanaście sekund i zachować precyzyjną motorykę. Dlatego maseczka jest bardzo dużym udogodnieniem. Maseczka na jednej krawędzi ma cienki drucik, jest to góra maseczki, który należy zacisnąć na nosie. Osoby noszące okulary docenią to udogodnienie. Tak jak w przypadku rękawiczek. Najlepiej kupić całą paczkę.
Środek dezynfekujący
Używam środka opartego na alkoholu. Zachowuję szczególną ostrożność, bo operują przy płomieniu. Do dezynfekcji stołu, na którym pracuję używam StarSanu. Jeżeli jeszcze nie wiesz co to jest to przeczytaj o myciu i dezynfekcji, bardzo wydajny i skuteczny środek. Używam go również do płukania ezy. Jak zdecydujesz się na spirytus medyczny to używaj tego 70%. Jak masz mocniejszy to rozcieńcz go wodą demineralizowaną. Spirytus 70% jest skuteczniejszy jako środek dezynfekujący. Ma to związek ze zjawiskiem okulacji. Bakterie i drożdże mogą tworzyć takie zbitki. Mocny alkohol szybko denaturuje białko i nie przechodzi głębiej, mikroby wewnątrz mogą przeżyć. Słabszy zdąży wniknąć do środka.
Suchy ekstrakt słodowy (DME - dry malt extract)
Możesz zastąpić go brzeczką niechmieloną o ekstrakcie 5-7°P. Ze względu na oszczędność miejsca używam DME. Paczka 250 gramów wystarcza na długo. Zarówno na potrzeby metod agarowych jak i pierwszego kroku startera.
Pożywka dla drożdży
Pożywka z przeznaczeniem dla drożdży piwowarskich. W składzie powinna mieć cynk. Paczka 5 g wystarczy na długo. Moja pożywka ma dawkowanie 3 gramy na 10 litrów, zatem na 100 ml potrzebuję 100 razy mniej. Bez wagi precyzyjnej ciężko jest odmierzyć 0,03- 0,04 grama.
Strzykawka
Nie jest konieczna, ale ułatwia pracę. Napełniając probówki na skosy ważna jest ilość podłoża agarowego. Strzykawka ma podziałkę i jest aż nadto precyzyjna.
Sterylizacja - uzupełnienie
W części drugiej poradnika opisałem metodę sterylizacji w szybkowarze. W metodach agarowych będzie niezbędna. Jednak szybkowar nie nadaje się do sterylizacji szklanych szalek Petriego. Szalki, aby zachowały sterylność muszą być złożone i w takiej postaci również sterylizowane. Para wodna podczas gotowania wniknie do środka i pozostanie skondensowana na długie dni a nawet tygodnie. Do sterylizacji szklanych szalek oraz kolb możesz użyć piekarnika.
Piekarnik
Mordercze dla mikrobów jest jego gorące powietrze. Nadaje się do sterylizacji szkła, a dokładniej mówiąc szalek, kolb, menzurek oczywiście bez plastikowych części. Szalki i kolby przed sterylizacją muszą być czyste i suche. Zanim włożysz szkło do piekarnika musisz je zabezpieczyć. Szalki Petriego pakujesz dwukrotnie w folię aluminiową. Zabezpiecza to w przypadku jak pierwsza warstwa zostanie przerwana. Kolby nie muszą być owijane całe, wystarczy porządnie zabezpieczyć wlot. Najpierw pierwsza warstwa folii dokładnie zaciskasz ją na szyjce, potem druga warstwa. W teorii szkło trzymasz w piekarniku przez 1 godzinę w temperaturze 170°C w praktyce temperatura w piekarniku powinna wynosić przynajmniej 185°C. Piekarniki mają dość dużą histerezę. Co skutkuje wahaniem temperatury +/- 10%.
Szalka petriego zapakowana w kieszonkę z folii aluminiowej
Czysta kolba przygotowana do sterylizacji, kapturek przylega ścisło do kolby.
W piekarniku sterylizuje się szkło na sucho. Jakbyś wlał tam brzeczkę to wysoka temperatura skarmelizowałaby wszystko.
Ogień
Otwarty ogień z lampy spirytusowej szybko i skutecznie sterylizuję ezę. Zasada jest taka. Zaczynasz od strony uchwytu/dłoni i powoli nad ogniem rozpalasz metal do czerwoności przesuwając się w stronę oczka. Eza musi być sterylizowana na długości jaka wchodzi do probówki czy też szalki. Warto to przećwiczyć zanim zaczniesz jej używać. Będziesz też wiedział jak długo się ochładza.
Przygotowanie podłoża agarowego
Przepis z użyciem suchego ekstraktu słodowego.
Postaw zlewkę/kolbę na wagę. Użyj funkcji tarowania. Jeżeli Twoja waga nie ma tarowania to po prostu dodawaj kolejne wagi składników.
Do kolby wlej 50 gramów ciepłej wody.
Dodaj około 2 gram agaru.
Wymieszaj agar i zaczekaj, aż napęcznieje. Trwa to zwykle około 15 minut. Mieszanie zlewką przyśpiesza proces. Możesz też użyć mieszadła magnetycznego.
Dodaj 5 gramów suchego ekstraktu słodowego.
Dodaj pożywkę w takiej ilości jak producent zaleca.
Dopełnij wodą do 100 gramów.
Podgrzewaj i mieszaj aż agar się rozpuści, ostrzegam, że lubi kipieć. Agar rozpuszcza się w temperaturze około 90°C.
Jeżeli używasz brzeczki.
Postaw zlewkę/kolbę na wagę. Użyj funkcji tarowania. Jeżeli Twoja waga nie ma tarowania to po prostu dodawaj kolejne wagi składników.
Do kolby wlej 98 gramów brzeczki o ekstrakcie 5°P, brzeczka ma być czysta, bez chmielu i innych dodatków.
Dodaj 2 gramy agaru.
Wymieszaj agar i zaczekaj, aż napęcznieje. Trwa to zwykle około 15 minut. Mieszanie zlewką przyśpiesza proces. Możesz też użyć mieszadła magnetycznego.
Podgrzewaj i mieszaj aż agar się rozpuści, ostrzegam, że lubi kipieć. Agar rozpuszcza się w temperaturze około 90°C.
Jak agar się rozpuści to zakryj wlot folią aluminiową. Jest gotowy do sterylizacji.
Jeżeli użyjesz 1.8 grama agaru, podłoże będzie trochę luźniejsze. Większa ilość około 2.2 gramy agaru zwiąże mocniej podłoże. Po nabraniu doświadczenia ilość dopasujesz do swoich preferencji.
Dobrym sposobem na rozpuszczenie agaru jest użycie mikrofalówki. Jeżeli używałeś mieszadła to wyjmij mieszadełko zanim wstawisz zlewkę do kuchenki. Kuchenka mikrofalowa wymaga nieco wprawy i wyczucia. Nie używaj pełnej mocy. Zacznij podgrzewać i obserwować. Jak roztwór zaczyna się pienić to wyłącz mikrofalówkę, wymieszaj i podgrzej jeszcze chwilę. Zajmie CI to od minuty do dwóch.
Jeśli agar Ci zastygnie możesz go ponownie rozpuścić w kąpieli wodnej. Kuchenka mikrofalowa również rozpuści agar, ale wymaga szczególnej ostrożności. Jeżeli w agarze są małe bąble powietrza, to potrafi narobić niezłego bałaganu. Nie podgrzewaj też na pełnej mocy.
Szalki Petriego
Szalki Petriego w warunkach domowych są trudne do składowania drożdży, ze względu na to, że nie da się ich szczelnie zamknąć. Zajmują również dużo miejsca w lodówce. Szczerze, to nie używam szalek do trzymania depozytów. Siłą szalek Petriego jest izolowanie szczepów za pomocą posiewów redukcyjnych. Przy odrobinie czasu i pracy jesteś w stanie rozdzielić szczepy drożdży, sprawdzić ich czystość. Odpowiednio dobierając podłoża i antybiotyki również oczyścić szczep z bakterii, jednak to już jest temat wybiegający poza ten poradnik. Jeżeli myślałeś o łapaniu dzikich drożdży szalki pozwolą Ci wyizolować szczep. W poradniku będę używał sterylnych plastikowych szalek, jeżeli masz szklane to najpierw je wysterylizuj w piekarniku.
Przygotowanie szalek Petriego
Szalki należy przygotować minimum na dwa dni przed ich użyciem. Ma to na celu sprawdzenie sterylności procesu oraz pozbycie się resztek kondensacji wody. Jeżeli nie zachowałeś należytej czystości to po dwóch dniach będziesz o tym wiedział a w zasadzie widział. W szalkach nie ma prawa nic wyrosnąć. Jakiekolwiek widoczne przejawy życia dyskwalifikują całą partię. Jest to czas na refleksje i przeanalizowanie co poszło nie tak w procesie ich przygotowywania.
Jak wyjąć sterylną szalkę Petriego ze sterylnego opakowania zbiorczego
Jednorazowe sterylne szalki Petriego najczęściej pakowane są w opakowanie zbiorcze takie jak na obrazku. Po to by zachować ich sterylność należy je wyjąć w odpowiedni sposób. Na górze jest wysoki zgrzew. Postaw szalki na stole, zgrzew ma być na górze. Załóżmy że chcesz wyjąć dwie. Przez folię wciśnij palec pomiędzy denko drugiej szalki a pokrywkę trzeciej. Drugą ręką , tuż pod zgrzewem, odetnij nożyczkami górę opakowania. Podważ palcem który separuje naczynia i wyjmij odliczone szalki drugą ręką. Odstaw w otoczenie lampy spirytusowej. Zagnij zwisający rękaw i zabezpiecz taśmą. W miarę wyciągania rękaw staje się coraz dłuższy. Raz na jakiś czas możesz go przyciąć. Szalki zachowują sterylność wewnątrz do momentu ich otwarcia. Czasem przychodzą z bardzo niewielką ilością miejsca pod zgrzewem. W takim wypadku musisz wyjąć kilka sztuk tak aby wystarczyło rękawa wystarczyło na zagięcie.
Proces przygotowania szalek
Przygotowujesz podłoże agarowe zgodnie z wcześniejszą instrukcją. Roztwór szczelnie zakryj folią aluminiową i wysterylizuj w szybkowarze. Proces sterylizacji opisałem w drugiej części poradnika. Po wyjęciu agaru z szybkowaru masz trochę czasu na przygotowanie stanowiska pracy.
Przygotuj pomieszczenie. Ma być czyste, bez przeciągów. W sezonie grzewczym zakręć kaloryfer przynajmniej na godzinę przed procesem. Zminimalizuje to prądy powietrzne.
Zdezynfekuj stół zgodnie z instrukcją środka. Jeżeli jest taka potrzeba wytrzyj go do sucha. Środki na alkoholu najczęściej parują w kilka minut.
Przygotuj maseczkę, rękawiczki, zapalniczkę, lampkę i szalki Petriego. Nie wyciągaj jeszcze szalek ze sterylnego opakowania.
Najtrudniejsza część, obserwacja kolby/zlewki z agarem. Podłoże musisz wylać na szalki jak jest bliski zakrzepnięcia, ale jest jeszcze w fazie płynnej. Czyli pomiędzy pomiędzy 40°C a 50°C. Jeżeli zrobisz to za szybko, to para skondensuję się pod przykrywką. Zanim woda odparuje minie wiele dni. Jak dobrze wyczujesz moment, to nagromadzona woda odparuje po jednym dwóch dniach. Jeżeli agar wlejesz za późno to powierzchnia na spodzie będzie nierówna i posiew redukcyjny będzie niemożliwy. Najtańszy pirometr znacznie ułatwia obserwację.
Jak agar jest już bliski zastygnięcia. Podpal knot lampy spirytusowej. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie.
Wyjmij szalki z opakowania, połóż je jedna na drugiej naprzeciw lampy spirytusowej.
W otoczeniu lampy zdejmij folię aluminiową z agaru.
Drugą ręką złap najniższą nakrywkę szalki i unieś ją do góry. Uważaj abyś nie przewrócił szalek stojących na pokrywce. Wlej powoli pożywkę z agarem tak, aby rozlała się jednolicie cienką warstwę na spodzie szalki. Dla szalki 10 cm będzie to około 20 - 25 ml. Zakryj ponownie szalkę i przejdź do tej piętro wyżej. Powtarzaj ten punkt dla szalek na stosie.
Szalki delikatnie zaparują. Jest to normalne. Kondensacja zniknie po 1-2 dniach.
Zaczekaj kilka minut, aż agar zwiąże. Wtedy możesz ścisnąć szalki gumką recepturką i odstawić do zdezynfekowania pudełka z przykrywką. Szalki przechowuj na pokrywkach. Czyli do góry nogami. Jak kondensacja zniknie możesz każdą okręcić taśmą, będą wolniej wysychały. Jak nic na nich nie wyrosło w przeciągu 2-3 dni, możesz przechowywać je w lodówce. Tutaj uwaga, pudełko też okręć taśmą, aby bakterie nie przechodziły do środka.
Powtórzę się. Jeżeli w którejkolwiek z szalek zauważysz formujące się życie, to cała partia idzie do wyrzucenia. Mogą to być plamki, szlaczki, cienkie rozlewy, przebarwienia, zmatowione obszary. Jeżeli nie jesteś pewien, to zrób zdjęcie i porównaj następnego dnia. Jak się powiększa to znaczy, że żyje.
Posiew redukcyjny
Celem posiewu redukcyjnego jest separacja drożdży. Posiew również pozwala na sprawdzenie czystości źródła. Jeżeli zauważysz coś więcej od jasno kremowych plamek z żywymi kulturami drożdży, to najprawdopodobniej źródło pozostawia wiele do życzenia. Posiew nawet w takim przypadku jest przydatny, bo pozwoli odseparować czyste kolonie drożdży.
Aby wykonać posiew musisz mieć źródło drożdży. Może to być otrzymany skos lub inna próbka, którą chcesz sprawdzić. Lub też masz stare skosy i podejrzewasz, że masz w nich mocną mutację i chciałbyś pominąć zmutowane kolonie (da się to zrobić, jeżeli mutacja jest widoczna gołym okiem, jak tlenowa, czy beztlenowa, w innych przypadkach jest to loteria). Możesz dostałeś gęstwę z fajnym szczepem, ale jest podejrzenie, że jest zakażona dzikimi drożdżami. Może masz piwo niepasteryzowane, które nie było refermentowane innym szczepem i chciałbyś użyć właśnie tych drożdży. A może po prostu chcesz sprawdzić czy Twój szczep przygotowany do składowania pod solą fizjologiczna czy też do mrożenia jest czysty.
Posiew redukcyjny to nic innego jak ‘malowanie’ ezą po przygotowanym podłożu agarowym. Przy czym te ‘malowanie’ podlega schematowi. Poniżej przedstawię chyba najczęściej stosowany przez piwowarów. Wizualnie wygląda to tak. Kolory oznaczają kolejne kroki. Po każdym kroku musisz wysterylizować ezę w ogniu, w przypadku jednorazowych wymienić ją na nową. Właśnie z tego powodu nie lubię ez jednorazowych przy szalkach.
Procedura posiewu redukcyjnego
Przygotuj pomieszczenie. Ma być czyste, bez przeciągów. W sezonie grzewczym zakręć kaloryfer przynajmniej na godzinę przed procesem. Zminimalizuje to prądy powietrzne.
Zdezynfekuj stół zgodnie z instrukcją środka. Jeżeli jest taka potrzeba wytrzyj go do sucha. Środki na alkoholu najczęściej parują w kilka minut.
Przygotuj maseczkę, rękawiczki, zapalniczkę, lampkę i czyste szalki Petriego z wylanym podłożem. Przydatne będzie szklane naczynie na które będziesz odkładał ezę. Do naczynia możesz wlać StarSan, przydatny do płukania resztek drożdży przed sterylizacją w ogniu. Ezę będziesz odkładał na górnej krawędzi naczynia. Zlewka jest świetna, bo eza blokuje się w jej zagłębieniu i nie stacza się.
Przygotuj źródło drożdży i szalkę z podłożem, postaw je w pobliżu płomienia lampy.
Podpal knot lampy, załóż maskę i rękawiczki, zdezynfekuj dłonie, zaczekaj aż wyschną.
Wysterylizuj ezę w ogniu, na takiej długości jaka jest średnica szalki. Kierunek od dłoni do oczka. Eza musi się rozżarzyć a następnie ostygnąć.
Dotknij ezą źródła drożdży. Potrzebujesz tylko troszeczkę drożdży.
Odłóż delikatnie pokrywę z czystej szalki. Rantem do góry. Weź do ręki spodek z podłożem i narysuj kilka linii nie odrywając ezy. Jest to krok numer 1 na powyższym obrazku. Namaluj 5-7 linii. Przekręć delikatnie szalkę w dłoni o około 80°.
Wysterylizuj ezę w ogniu, tym razem wystarczy tylko część roboczą. Jeżeli źródło drożdży było za duże to drożdże się zwęglą. Wtedy spłukaj ezę i wysterylizuj jeszcze raz. Zaczekaj, aż eza wystygnie i narysuj szlaczek bez odrywania ezy jak w punkcie 2 (kolor fioletowy) na rysunku. Ponownie 5-7 linii. Tutaj uwaga, zacznij tam gdzie się kończą linie z punktu 1. Bo te linie stanowią teraz źródło.
Podobnie krok numer 3. Przekręcasz szalkę, sterylizujesz ezę, czekasz aż wystygnie i rysujesz linie jak na rysunku dla liniii 3 (kolor brązowy). W tym kroku już masz dużo dużo mniej komórek drożdżowych jak w punkcie pierwszym.
W ostatnim kroku podobnie jak w poprzednim kroku. Przekręcasz szalkę, sterylizujesz ezę w ogniu, czekasz aż wystygnie. Tym razem zapożyczając z linii 3 (brązowej). Najlepiej zrobić zapożyczenie tylko pierwszą linią. Na rysunku - kolor zielony zapożycza z brązowego. Rysujesz szlaczek bez odrywania po reszcie szalki na wolnej powierzchni. Właśnie w tym kroku będzie najwięcej pojedynczych kolonii. O te pojedyncze kolonie właśnie chodzi.
Zakrywasz szalkę, odstawiasz ją do góry nogami i zaklejasz taśmą.
Odstawiasz ją w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Po tym czasie drożdże wyrosną.
Jak masz już wyhodowaną linię, jesteś w stanie stwierdzić czy jest na niej coś oprócz drożdży.
Co możesz zrobić z nią dalej. Jest kilka możliwości.
Może być Twoim bankiem drożdży. Szalkę zabezpieczoną taśmą w pudełku styropianowym możesz trzymać kilka miesięcy w lodówce (wg literatury 3-4).
Jeżeli to było sprawdzenie czystości źródła i nie budzi zastrzeżeń to możesz ją przenieść na skosy.
Jeżeli nie chcesz zrobić skosów, to możesz je rozpropagować, a następnie przenieść pod sól fizjologiczną lub zamrozić.
Jeżeli na szalce wyrosło coś więcej oprócz drożdży. Ale widzisz kilka odseparowanych i czystych kolonii. To możesz pasażować te kolonie na czystą szalkę. W następnej powinieneś mieć już czyste drożdże. Jeżeli nie, to powtórz krok. Brawo najprawdopodobniej oczyściłeś drożdże.
Jeżeli widzisz różniące się od siebie kolonie, czy to kolorystycznie, czy granulacyjnie, czy też wielkościowo, to możesz mieć więcej jak jeden gatunek na szalce. Często są to dzikusy. Wtedy rozpropaguj różnie wyglądające kolonie do niezależnych mini starterów. Za każdym razem sterylną ezą. Zrób małe warki i porównaj. Te które Ci pasują zachowaj.
Jeżeli masz blend drożdży to możesz pokusić się o jego rozdzielenie. Jest to w zasadzie punkt podobny do poprzedniego.
Propagacja drożdży z szalki
Zanim zacznie propagację z szalki musisz ją wyjąć przynajmniej na godzinę przed rozpoczęciem procesu. Nabierze temperatury otoczenia. Szalki do momentu użycia powinny leżeć do góry nogami, czyli na pokrywce. Dokładnie przypatrz się szalce pod światło w poszukiwaniu czy nie wyrosło coś na niej oprócz drożdży. Jeżeli tak, to najlepiej ją przesiać. Jeżeli jest w porządku to namierz przynajmniej 5 odseparowanych kolonii. Możesz oznaczyć je mazakiem malując kółka na spodku, będzie łatwiej namierzać ponownie. Muszą to być średniej wielkości kolonie. Te przesadnie duże mogą mieć mutację tlenową, te malutkie i niewyrośnięte beztlenową. Namierzone kolonie będziesz zbierał za pomocą ezy do małego startera.
Przygotuj w probówce 15-20 ml brzeczki o ekstrakcie 4-5°P. Dodaj również pożywki z cynkiem zgodnie z zaleceniami producenta. Poluzuj korek w probówce i ją wysterylizuj. Taka mała uwaga. Warto mieć kilka takich probówek już z wysterylizowaną zawartością, oszczędza to czas.
Przynajmniej na godzinę przed wyjmij szalkę ze źródłem drożdży, aby nabrała temperatury pokojowej. Zapamiętaj mniej więcej gdzie są kolonie które chcesz zebrać.
Przygotuj środowisko pracy, zdezynfekuj blat, wystaw lampę, szalkę z petriego, ezę, rękawiczki, maseczkę, zapalniczkę
Podpal knot lampy, nałóż maseczkę i rękawiczki, zdezynfekuj dłonie.
Odkręć starter tak, aby można było zdjąć pokrywkę jedną ręką. Starter musi stać blisko lampy oraz musi być unieruchomiony tak aby się nie przewrócił. Wraz z wprawą, będziesz mógł go trzymać w dłoni.
Wysterylizuj ezę w ogniu na długości takiej ile wynosi średnica szalki. Kierunek od dłoni do oczka.
Zdejmij nakrętkę ze startera.
Zaczekaj aż eza ostygnie, drugą ręką uchyl szalkę na tyle, abyś mógł swobodnie operować ezą. Dotknij ezą w czysty agar by upewnić się, że jest już zimna. Zbierz do oczka pierwszą wybraną kolonię. Przenieś ją do startera i delikatnie potrząchaj, drożdże spadną. Kontynuuj ten krok przynajmniej dla 5 kolonii.
Odłóż ezę, zakryj szalkę. Zakręć porządnie starter i tak samo go wytrząchaj.
Zabezpiecz ponownie taśmą brzegi szalki (jak chcesz jej nadal używać).
Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod nakrętką. Delikatnie go odkręć aby dwutlenek węgla miał gdzie się ulatniać. Trzymaj go w temperaturze pokojowej. Po około jednym dniu zauważysz więcej drożdży na dnie. Czas na dalszą propagację opisaną w części drugiej poradnika.
Skosy
Skosy podobnie jak podłoża agarowe przygotowuje kilka dni przed użyciem. Są szczelnie zakręcane więc mogą spędzić długie miesiące w lodówce zanim zostaną użyte. Jeżeli na skosie zauważysz jakiekolwiek wykwity, cała partia jest do wyrzucenia.
Skos jest to podłoże agarowe w probówce. Zanim agar zakrzepnie probówkę kładzie się pod kątem 20-35°. Agar zastyga tworząc charakterystyczne zbocze. Taki kształt zwiększa pole powierzchni oraz umożliwia prowadzenie ezy po całej jego długości. Obrazowo wygląda to tak na rysunku:
Widok z przodu.
Widok z boku.
Sposób prowadzenia ezy podczas pasażowania.
Przygotowanie podłoża agarowego jest dokładnie takie samo jak dla szalek. Jednak zanim stworzysz pierwsze skosy muszę Ci przypomnieć o czymś takim jak kondensacja wody. W skosach jest szczególnie dotkliwa. Nasuwa się pytanie, czemu ta woda jest taka zła, przecież jest sterylna? Jest zła dlatego, że jak naniesiesz drożdże na skos i woda się po nich rozleje, to porwie wiele komórek. Zaczną rosnąć na całej powierzchni. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i wytwarzają CO2. W probówce powstanie duże ciśnienie. Otwarcie tej probówki skończy się zniszczeniem skosu na skutek szybkiej zmiany ciśnienia i śmiercią wielu komórek. Moim zdaniem kondensacji lepiej zapobiegać jak ją usuwać.
Skosy można przygotować techniką podobną jak szalki Petriego.
Uwaga: Zanim zaczniesz przygotuj małą podstawkę dla probówek, tak aby po położeniu tworzyły kąt kąt około 20-35°. Połóż probówkę na tej podstawce i strzykawką delikatnie wlewaj wodę. Pozwoli Ci to sprawdzić ile będziesz mógł wlać podłoża. Podłoże ma kończyć się około 1-2 cm przed gwintem, a sam skos zaczynać około 2-3 cm od podstawy. Wtedy podłoże będzie ściśle przylegało i nie odklei się.
Procedura przygotowywania skosu - podobnie jak szalek Petriego:
Przygotuj probówki. Mają być czyste i suche.
Przygotuj podłoże agarowe wg receptury podanej wcześniej. Zakryj zlewkę szczelnie folią aluminiową.
Poluzuj bardzo mocno nakrętki, tak aby para mogła wniknąć do środka. Każdą zakrętkę na probówce dodatkowo zabezpiecz kapturkiem z folii aluminiowej.Zaciśnij na tyle, aby para mogła wnikać do środka.
Wysterylizuj podłoże oraz probówki. Jak szybkowar się otworzy to nie podnoś pokrywy, odczekaj przynajmniej pół godziny aż temperatura nieco spadnie. Będzie wtedy bardzo niewielka kondensacja w pustych probówkach.
Otwórz szybkowar i dokręć probówki.
Zaczekaj, aż temperatura podłoża spadnie do około 40-45°C (blisko zastygnięcia, ale nadal płynne). Zobaczysz, że będziesz miał bardzo niewielką kondensację, bez pływających kropli.
Przygotuj miejsce pracy (dezynfekcja blatu, lampa spirytusowa, probówki w pozycji pionowej).
Postaw probówki blisko lampy i poluzuj zakrętki.
Do strzykawki nabierz podłoża. Strzykawka 20 ml wystarcza na napełnienie 3 15ml probówek. Wlej podłoże do probówek i dociśnij zakrętki. Przy odrobinie wprawy możesz wlewać do falcona prosto ze zlewki.
Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie, żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże.
Odstaw skosy w pozycji pionowej w ciepłym miejscu kilka dni. Nie ma prawa na nich nic wyrosnąć. Jeżeli wyrośnie to partia jest do wyrzucenia. Zabezpiecz też zakrętki taśmą. Jak po kilku dniach są czyste można przenieść je do lodówki.
Ten sposób zapewnia minimum kondensacji. Minusem jest większe ryzyko kontaminacji, bo musisz transferować sterylne podłoże i do tego celu trzeba rozstawiać trochę sprzętu. Przygotowywuję najczęściej puste skosy właśnie w ten sposób.
Drugim sposobem przygotowania czystych skosów jest sterylizacja podłoża w probówce. Minusem tej metody jest niestety spora kondensacja (rozmawiałem z kilkoma piwowarami i mają ten sam problem, jeżeli masz jakiś sposób to proszę daj mi znać). Jak ja usunąć opiszę później.
Procedura przygotowywania skosu - sterylizacja podłoża w probówce:
Przygotuj probówki. Mają być czyste i suche.
Przygotuj podłoże agarowe wg receptury podanej wcześniej. Strzykawką, nie musi być sterylna, napełnij każdą probówkę taką samą ilością podłoża. Podłoża powinno być tyle, żeby utworzyło skos po położeniu na podpórce. Jak nie wiesz ile to zrób test z wodą.
Bardzo delikatnie dokręć nakrętki, mają być luźne. Każdą nakrętkę zabezpiecz folią aluminiową. Folii również nie dociskaj mocno, aby ciśnienie mogło się wyrównywać.
Ustaw pionowo probówki w szybkowarze (zlewka lub szklanka oraz folia aluminiowa to tani i dobry sposób). Pionowe ustawienie również zmniejszy kondensację na ściankach. W wysterylizuj probówki. Nie wyciągaj ich od razu, pozwól aby szybkowar powoli ostygł. Ale nie przegap punktu zastygania agaru. Powolne ochładzanie zmniejsza skraplanie wody wewnątrz probówek.
Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże.
Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie, żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże.
Odstaw skosy w pozycji pionowej w ciepłym miejscu kilka dni. Nie ma prawa na nich nic wyrosnąć. Jeżeli wyrośnie to partia jest do wyrzucenia. Zabezpiecz też zakrętki taśmą. Jak po kilku dniach są czyste można przenieść je do lodówki.
Uwaga: Nowoczesne szybkowary otwierają w przeciągu kilku, kilkunastu minut. Ciśnienie w szybkowarze szybko spada do poziomu otoczenia. To często tworzy dużą kondensację wody wewnątrz probówek. Jest na tyle duża, że będziesz widział pływające krople. Woda w skosie będzie porywała ze sobą drożdże i w efekcie po jakimś czasie cały skos zarośnie warstwą drożdży. Te będą pracowały i wytworzą duże ciśnienie. Przy otwarciu skosu nagła zmiana ciśnienia zniszy skos (agar popęka, sporo drożdży zginie). Jeżeli będziesz widział pływające krople w Twoich pustych skosach, to na kilka godzin przed użyciem postaw skosy w pozycji pionowej, np. w szklance, na zakrętce. Woda spłynie. Przed pasażem drożdży odkręć skos w otoczeniu lampy i wylej nadmiar wody. Możesz też użyć sterylnych jednorazowych gazików, te skutecznie wchłoną wodę nawet nagromadzoną w gwincie.
Pasaż na skos (sianie skosów)
Masz już czyste skosy przygotowane kilka dni wcześniej. Czas na pasaż ze źródła drożdży na podłoże. Drożdże na skos przenoszę najczęściej z dedykowanego startera. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby przenieść drożdże z opakowania prosto od producenta (o ile tego samego dnia robisz duży starter, bo trzeba będzie opakowanie otworzyć). Świetnym źródłem drożdży są również depozyty przygotowywane zgodnie z instrukcją z części pierwszej poradnika. Nic nie stoi na przeszkodzie by leciwe probówki przenieść na skos i przedłużyć im życie o kilka miesięcy.
Ilość przechowywanych skosów dla jednego szczepu zależy już od Ciebie. Sposób organizacji banku tak samo. Powiem Ci, że w literaturze podają taką organizację. Jeden skos jest traktowany jako ‘matka’ i otwiera się go tylko w celu pasażu na czyste skosy ‘dzieci’. Same startery już robi się ze skosów ‘dzieci’. Ma to na celu minimalizację ryzyka kontaminacji.
Zakładam, że masz dedykowany kilkumilimetrowy starter z brzeczką 4-5°P oraz pożywką.
Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie ma być czyste i wolne od przeciągów. Zdezynfekuj blat, wystaw potrzebny sprzęt (lampa, rękawiczki, maseczka, zapalniczka, eza, źródło drożdży, puste skosy, środek dezynfekujący)
Załóż rękawiczki i maseczkę i podpal lampę.
Zdejmij taśmę zabezpieczającę ze skosów. Zdezynfekuj dłonie, skosy i źródło drożdży. Zrób to daleko od płomienia.
Poluzuj zakrętki skosów (trzymaj je pionowo blisko lampy, np. w szklance, zlewce lub stelażu).
Wymieszaj źródło drożdży i delikatnie zdejmij zakrętkę (źródło musi znajdować się w otoczeniu lampy)
Wysterylizuj ezę w ogniu na długości jaka będzie wchodziła do skosu.
Weź pusty skos w dłoń (zerknij poniżej całego opisu na zdjęcia). Okręć palcem wskazującym i kciukiem zakrętkę. Zakrętkę trzymaj w palcach. Jeżeli ten chwyt nie jest Ci wygodny, to możesz zrobić to po swojemu. Zakrętkę wtedy odłóż w otoczeniu lampy gwintem do góry.
Dotknij ezą do źródła drożdży. Tutaj uwaga. Jeżeli masz ezę z dużym oczkiem i nabierzesz pełne oczko, to jest duża szansa, że drożdże się rozleją przy pierwszym dotknięciu do skosu. Jak się to zdarzy, to nabrałeś za dużo. Zmniejsz oczko w ezie i będzie wszystko dobrze.
Tak jak na rysunku, prowadź od dołu do góry, ruchem zygzakowym oczko ezy po powierzchni skosu.
Zakręć skos. Powtarzaj od punktu 6 dla każdego pustego skosu.
Opisz skosy datą i szczepem. Tak zasiane skosy odłuż zapakuj do pudełka plasitkowego zdezynfekowanego od wewnątrz. Przechowuj je ciepłym miejscu przez 2-3 dni. Drożdże w tym czasie wyrosną w postaci szlaczka. Codziennie delikatnie poluzuj zakrętkę w celu pozbycia się nadmiaru dwutlenku węgla, nie zapomnij zdezynfekować zakrętki przed i po.
Jak wyrosną to ostatni raz upuść nadmiar CO2. Zdezynfekuj, zabezpiecz zakrętki taśmą i przenieś je do lodówki.Skosy najczęściej przechowuje się w pozycji pionowej. Powinny być trzymane w dedykowanym termoizolacyjnym pudełku z wkładami chłodzącymi w celu niwelowania wahań temperatury. Wydłuży ich to czas przydatności.
Jak skos ma odpowiednie warunki to śmiało może stać pół roku. Udawało mi się ruszyć nawet starsze.
Jak użyć drożdży ze skosu
Sposób pierwszy
Założenie: skos jest już stary i chcesz go zużyć w całości.
Przygotuj mały starter około 15 ml o ekstrakcie 4-5°P (w probówce 30-50 ml)
Wyjmij skos przynajmniej na godzinę przed użyciem. Musi się ogrzać do temperatury otoczenia.
Załóż rękawiczki, maseczkę zdezynfekuj dłonie, skos, starter.
W otoczeniu płomienia lampy za pomocą sterylnej strzykawki i igły pobierz 2-3 ml brzeczki ze startera. Zakryj starter.
W otoczeniu płomienia lampy odkręć skos i spłukaj/zeskrob strzykawką drożdże ze skosu.
Zakręć skos i delikatnie mieszaj w celu spłukania jak największej ilości drożdzy. Jeżeli skos się odklei (zdarza się) to ostrożnie przy wylewaniu.
Zdezynfekuj jeszcze raz zakrętkę skosu, odkręć go, opal wlot probówki nad ogniem i przelej zawartość do startera. Jeżeli skos Ci się odkleił to przy przelewaniu możesz przytrzymać go sterylną igłą.
Zakręć starter, wytrząchaj go w celu natlenienia. Zdezynfekuj zakrętkę i delikatnie ją poluzuj, by dwutlenek węgla miał gdzie uchodzić. Po 24 godzinach propaguj do większych ilości zgodnie z drugą częścią poradnika.
Sposób drugi
Najczęściej stosowany. Trzeba ezą pobrać próbkę i przenieść ją do startera.
Wyjmij skos przynajmniej na godzinę przed użyciem. Musi się ogrzać do temperatury otoczenia.
Przygotuj w probówce sterylny starter 15ml o ekstrakcie 4-5°P.
Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie bez przeciągów. Zdezynfekowany stół. Pracujesz rękawiczkach i maseczce w otoczeniu płomienia lampy.
Odkręcasz zdezynfekowany skos (chwyt taki sam jak podczas pasażu na pusty skos)
Wysterylizuj ezę w ogniu. Poczekaj aż ostygnie.
Dotknij ezą na samej górze skosu, aby upewnić się, że jest zimna
Zeskrob oczkiem ezy trochę drożdży.
Zakręć skos (warto go delikatnie opalić przed zakręceniem, nie poparz się).
Spłukaj drożdże z ezy w starterze.
Zakręć starter, wytrząchaj go w celu natlenienia. Zdezynfekuj zakrętkę i delikatnie ją poluzuj, by dwutlenek węgla miał gdzie uchodzić. Po 24 godzinach propaguj do większych ilości zgodnie z drugą częścią poradnika.
Na skosie warto zapisać datę pasażu. Skos po 3-4 pasażach możesz zużyć zgodnie z metodą pierwszą.
Uwaga: Najczęściej środki dezynfekujące bazują na alkoholu. Efekt uboczny to czyszczenie wszelkiego rodzaju napisów robionych markerami. Dlatego ostrożnie dezynfekuj zakrętki skosów, aby nie zniszczyć opisów. Możesz też robić opisy na doklejonej kartce. Opcją jest też numerowanie probówek. Numer zabezpiecz przezroczystą taśmą. Same zapiski prowadź w oddzielnym miejscu. Zapiski online są dobrym pomysłem. Masz do nich dostęp i widzisz kiedy są bliskie zakładanego terminu i wymagają pasażu.
Porada: W ten sposób również możesz propagować drożdże z pod soli. Wtedy możesz utrzymywać jedną probówkę. Zamiast ezy możesz odessać kilka kropel sterylną igłą i strzykawką.
Utrzymanie banku.
Nie ma czegoś takiego jak termin ważności skosu czy drożdży, jak żyją i są w stanie zrobić smaczne to znaczy, że są dobre do naszych celów. Wszystko zależy od warunków i szczepu. Musisz sobie ustalić jakąś granicę, powiedzmy kwartał, może pół roku. Cyklicznie, co zakładany okres będziesz musiał wykonywać pasaż ze starego skosu na nowy. Jest to zwykły pasaż. Jedyna różnica jest taka, że źródłem drożdży jest Twój stary skos. Możesz też wcześniej wykonać mini starter aby mieć pewność, że będziesz przenosił witalne komórki.
Aby przedłużyć żywotność skosów o kilka miesięcy, możesz je zalać sterylną parafiną. Parafina zmniejszy ilość tlenu i tym samym również ryzyko mutacji. Minusem będzie to, że pasaż będziesz mógł wykonać tylko ezą i uważać żeby nie wylać parafiny.
Zamiast probówek możesz też używać innych pojemników. Fajną alternatywą są butelki z septą, albo płaskie zakręcane butelki. Pojemniki powinny być przede wszystkim szczelne i małe. Wielkość jest ważna, aby ograniczyć drożdżom tlen. Nie będą wysychały oraz zmniejsza się ryzyko mutacji. Duże pojemniki w moim subiektywnym odczuciu mijają się z ideą banku, gdzie ważna jest oszczędność miejsca. Przy kilku szczepach zajmą dużo miejsca.
Zalety metody:
Długi czas przechowywania (pół roku jest to częsty okres wymieniany w literaturze, nawet rok jak są pod sterylną parafiną).
Można zauważyć większość kontaminacji gołym okiem.
Skosy wytrzymają kilka dni poza lodówką, można je wysłać bez obawy, że się rozleją.
Stosunkowo tania jak masz szybkowar.
Wady metody:
Czasochłonna.
Kondensacja. W zasadzie przy pierwszych skosach zanim nie wyczujesz w czym rzecz.
Łatwo o kontaminację be zachowania sterylnych warunków.
Zajmuje stosunkowo dużo miejsca w lodówce (chyba, że używasz fiolek 5 ml)
Koszty metody (jak zawsze pesymistyczne bez kosztów dostawy i musisz kupić wszystko)
Sprzęt potrzebny dla metody (łącznie cena oscyluje około ~ 150 zł, przy utrzymaniu kilku szczepów wystarczy na lata)
Duża lampa spirytusowa - 15 - 20 zł
Paliwo do lampy (czysty bioetalon 1l) - 10 - 15 zł
Środek dezynfekujący na alkoholu - 10 - 15 zł
Probówka 50ml do starterów (10 sztuk) - 15 zł
Drut protetyczny 0,6mm na ezę, lub 50 ez sterylnych - 10 zł
Rękawiczki (50 par) - 10 - 15 zł
Pożywka dla drożdży - 5 g - 5 zł
W miarę precyzyjna waga - 15 - 30 zł
Igła ze strzykawką - 1zł
Suchy ekstrakt słodowy ekstra jasny 100g - 10zł
Probówki na skosy (3 szklane wielorazowe lub 20 jednorazowych) - 15 zł
Szalki petriego (25 sterylnych lub 3 szklane wielorazowe) - 15 zł
Zlewka do wylewania podłoża w szalkach - 5 zł
Sprzęt potrzebny do propagacji. Jeżeli zdecydujesz się na najprostszą metodę opisaną w części drugiej poradnika to wystarczą słoiki. Jednak namawiam Cię na zakup mieszadła i kolb - czas i jakość propagacji bardzo jest znaczna w takim przypadku będzie to wydatek 150 zł.
Mieszadło - 100zł gotowe (sprowadziłem z Chin, samoróbka z wiatraczka też się nada)
Kolba 250 ml - 5-10 zł
Kolba 2l - 40-50 zł (lepiej kupić 3 litrową, wtedy będziesz mógł startować mocne piwa bez cienkusza)
Sterylizacja - szybkowar, ceny od 150 zł
Jeżeli nie masz nic na stanie, to koszt jest niemały, około 400 zł. Jeżeli warzysz już od jakiegoś czasu, to dziwnym trafem wiele z wymienionych narzędzi będziesz miał. Koszty w Twoim przypadku musisz policzyć sam. Mieszadło możesz zrobić też tanio np z wiatraczka. Możesz też skonstruować bardziej stabilne z ogólnie dostępnych części (jak jesteś zainteresowany odezwij się powiem co i jak).
Na zakończenie
Jest to już ostatnia część poradnika na temat banku drożdży w domowych warunkach. Opisałem chyba najczęściej używane metody przez piwowarów. Pominąłem płukanie gęstwy, ponieważ jest świetnie opisane na naszym wiki. Płukaną gęstwę można przechowywać bardzo długo w lodówce, chyba nie boję się już powiedzieć, że w odpowiednich warunkach 2-3 miesiące. Z gęstwą nie płukaną już tak kolorowo nie jest. Czas życia drożdży bardzo mocno zależy od środowiska w którym żyją. Alkohol nie służy żywotności drożdży i jest głównym czynnikiem wpływającym na ich kondycję w czasie [2].
Odpowiem jeszcze na pytanie które pojawiło się już przy pierwszej części i zwlekałem z odpowiedzią. Po co w ogóle piszę te poradniki? Miałem i mam ukryty cel. Chciałem przekonać Cię, abyś uwarzył piwo na drożdżach płynnych i poczuł różnicę przy wielu stylach. Główną barierą jest cena oraz dziwne przekonanie, że są trudne. Poradniki poruszyły tematy nie tylko samego banku ale również starterów i propagacji. Dzięki własnemu bankowi, a zwłaszcza bardzo taniej i łatwej metodzie opisanej w części pierwszej poradnika, będziesz mógł obniżyć koszty użycia drożdży płynnych do poziomu suchych. Pozbędziesz się też tej niewygody, warzenia styli na tej samej gęstwie po sobie. Mówię o pasażach w stylu hefeweizen, roggenbier, dunkelweizen. Jak już jesteś przekonany to dodatkowo zyskujesz czas. Nie musisz już przelewać piwa na ‘cichą’ po to by odzyskać gęstwę. Bez przelewania na ‘cichą’ zmniejszasz ryzyko zakażenia i co jest ważne nie wystawiasz młodego piwa na działanie tlenu, jakość się podnosi. Plany warzelnicze Ci się pokrzyżują? mała strata, będziesz mógł dowolnej chwili rozpropagować drożdże z banku. Może w długiej perspektywie wpłyniemy na rynek i sklepy zaczną sprowadzać ciekawsze szczepy i małe zestawy do soli fizjologicznej.
Dziękuję!
Jak zauważyłeś jakieś błędy to proszę daj mi znać, poprawię. Będę również bardzo raz z wszelkiego rodzaju porad oraz optymalizacji, które mógłļym wprowadzić. Nie mam wykształcenia ani chemicznego ani biologicznego a błądzić jest rzeczą ludzką.
Jeżeli jeszcze nie czytałeś, to może zaciekawi Cię:
część pierwsza poradnika, chyba najłatwiejsza i najtańsza metoda prowadzenia banku drożdży. Prawie wszystko kupisz w aptece.
część druga poradnika, nauczysz się sterylizacji w warunkach domowych oraz jak rozpropagować drożdże z własnego banku.
część trzecia poradnika, mrożenie drożdży pozwoli Ci przechowywać je bardzo długo i użyć niezwykle szybko.
Bibliografia
Przepraszam, nie jest pełna - jak uporządkuje to dodam pozostałe odnośniki.
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, 2010, Chris White, Jamil Zainasheff
Brewing Engineering (2nd edition), 2013, Steven Deeds
http://www.labobaza.pl/download/artykulplik/zamrazanieprzechowywaniematerialubiologicznego.pdf
https://www.youtube.com/channel/UCXvq5pgCFcM0Fvp7_ty_C9A
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=35891
https://www.whitelabs.com/beer/yeast-storage-and-maintenance-0
https://eurekabrewing.wordpress.com
Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna
Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj.
Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika.
Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek.
Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum.
Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity. Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy.
Jak przechowywać drożdże w domu?
Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży.
Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury.
Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej
Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika.
Czego będziesz potrzebował:
Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży.
Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić.
Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40.
Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml.
Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje.
Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%).
Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu.
Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia.
Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu.
Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika.
Procedura
Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem.
Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię.
Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę.
Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże.
Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić.
Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę.
Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze.
Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki.
Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki.
Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę. Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła.
Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy.
Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj.
Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry.
Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej.
Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle.
Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.
Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta.
Zgaś lampę spirytusową.
Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego.
Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną.
Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu.
Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie.
Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji.
Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia.
Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę?
Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury.
Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%.
Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej.
Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże.
Zalety metody:
Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece.
Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy.
Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych.
Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia.
Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy.
Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach.
Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji.
Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej.
Wady metody:
Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko.
Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek.
Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce.
Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć.
Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy.
Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane.
Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace.
Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek.
Orientacyjny koszt
Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy.
Strzykawka z igłą około 0.5 zł (apteka).
Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce.
Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej.
Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych od 11 do 16 zł za 100 sztuk.
Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł.
Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł
Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam.
Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł, w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł.
Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł.
Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł.
Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję.
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH).
Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający.
O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane.
Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek.
Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem?
Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem.
Dziękuję @alert za pożyczenie statywu.
Mam nadzieję, że się Wam podobało.
Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami:
Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji.
Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu.
Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.
Skoro pierwsze 13l brzeczki miało 15Blg a kolejne 5l również 15Blg to jedynym wytłumaczeniem jest błąd przy filtracji i wysładzaniu. Korzystasz z wiadra z dziurkami. Zapewnie zrobiłeś wcześniej podbicie z wody. Czy zawróciłeś pierwsze kilka litrów do kadzi filtracyjnej? Obstawiam, że o tym zapomniałeś i docelowo miałeś x litrów wody z podbicia plus 13-x litrów gęstej brzeczki. Po zmieszaniu wyszło 15Blg. Jeśli nie popełniłeś tego błędu to obstawiam kanalikowanie złoża. Wtedy woda zamiast wypłukiwać cukry, przeleciała przez złoże jak przez sito.
Dlaczego nie zmieszałeś wszystkiego razem i nie zagotowałeś do docelowego Blg?
Bo z 99 kapeluszy widzianych przez ostatnią osobę będą trzy liczby poszczególnych kolorów, z tego będą dwie liczby parzyste i jedna nieparzysta poszczególnych kolorów kapeluszy albo trzy liczby nieparzyste.
1. Jeśli będzie jedna nieparzysta i ją poda, to osoba przed nim będzie widziała albo trzy parzyste liczby kolorów kapeluszy (wtedy ona będzie miała ten kolor podany przez ostatniego), albo dwie nieparzyste (wtedy będzie miała kolor nieparzysty, inny niż podany przez ostatniego, bo przez niego jej kolor był widoczny jako parzysty).
2. Jeśli będą trzy nieparzyste dla ostatniego, to przedostatnia będzie widziała dwie nieparzyste i jedną parzystą (z czego kolorem podanym przez ostatniego będzie kolor parzysty dla przedostatniego, tak on odróżni w którym jest przypadku).
Analizując to więzień nr 99 podaje swój kolor, a każdy przed nim, analizują parzystość/nieparzystość liczby kolorów kapeluszy przed sobą i to co powiedzieli poprzednicy, określa swój.
Trzeba przeanalizować dalej ale wydaje mi się to dobrą drogą
Poświęci się co najwyżej ostatni więzień. Jest to liczenie modulo 3 (bo tyle jest kolorów kapeluszy). Jeżeli przypiszemy kolorom kapeluszy kolejne numery (b: 0, z: 1, c: 2) i ostatni więzień 'dodaje' kapelusze więźniów przed. Następnie tą na sumie wykonuje operację modulo 3 i wynik wypowiada jako kolor. Teraz więzień przed ma informację, którą wykorzysta do własnych obliczeń. Przedostatni liczy sumę kapeluszy tych przed nim, wynik bierze jako modulo 3. Wie od ostatniego jaka jest suma zbioru w którym się znajduje. Liczba będąca dopełnieniem jego wyniku do sumy zbioru (modulo) podanego jest wynikiem (czyli jego kolorem kapelusza). Kolejni w kolejce liczą tak samo biorąc również do sumowania kolory kapeluszy więźniów stojących za nimi (bo już mają tą informację) znając sumę mod podaną przez ostatniego więźnia są w stanie wyznaczyć swój kolor.
Narada więźniów oczywiście tyczy się zapoznania z powyższym algorytmem.
Kilka ładnych lat temu miałem to omawiane na zajęciach z programowania
Cała siła tego algorytmu z ilością przypłynięć statku zasadza się w fakcie, ze zielony widzi o jedną czerwoną kropkę więcej. Właśnie przez to zieloni nie ruszą przed czerwonymi - nigdy. A jak czerwoni ruszą to kończymy algorytm.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
Pindin przyznał(a) reputację dla Undeath w Piwo - spróbować po latach...
Pindin otrzymał(a) reputację od MarCinekEL w Niechcący zrobiłem piwo bezalkoholowe? ;)
Pindin otrzymał(a) reputację od Str w Drożdże do Hefe-Weizen'a
Pindin otrzymał(a) reputację od Hobbysta w Pomysł na mocno słodowe mało goryczkowe piwo górnej fermentacji.
Pindin otrzymał(a) reputację od Robert87 w Browar domowy Zaporowo
Pindin otrzymał(a) reputację od rockmen7 w Black AIPA problem z fermentacja.
Pindin otrzymał(a) reputację od tomitomi13 w OSTRY DYŻUR - wątek TYLKO dla potrzebujących pilnej pomocy !
Pindin otrzymał(a) reputację od Lichtus w Czy to infekcja?
Pindin otrzymał(a) reputację od PawelW w Barley Wine - chrzest bojowy